Ponete sopra una tavola un etto e mezzo di farina al quale farete nel mezzo un incavo per mettervi burro quanto la metà di un uovo, quattro uova rosso e bianco, un pizzico di sale, tre oncie di zucchero fino e sei oncie di mandorle dolci pelate e minutamente pestate nel mortajo: impastate insieme tutto ciò, e fatene una focaccia che cuocerete al forno, spolverizzandola in fine collo zucchero e dandovi sopra la palletta rovente.
tutto ciò, e fatene una focaccia che cuocerete al forno, spolverizzandola in fine collo zucchero e dandovi sopra la palletta rovente.
Prendete una coscia di castrato ben frolla; disossatela soltanto in parte e fatela macerare per alcuni giorni in una marinata cotta, molto aromatizzata; alcune ore prima di servire asciugatela ed acconciatela levandovi l'epidermide e dandovi bella forma; lardellatela di lardo fino, assicuratela sullo spiedo e lasciatela al fuoco circa due ore, bagnandola sovente con burro e sugo della leccarda; da ultimo salatela scarsamente, glassatela e, ritirata dallo spiedo, accomodatela per servirla attorniata d'una guarnitura di purèe di castagne alla lionese. Servite una salsa pepata di capriolo a parte.
aromatizzata; alcune ore prima di servire asciugatela ed acconciatela levandovi l'epidermide e dandovi bella forma; lardellatela di lardo fino, assicuratela
Pigliasi una pollastra e dei piccioni, e dopo averli bene spiumati, sventrati e ripuliti come di pratica, nonchè diligentemente lavati, li taglierete a quarti, e postili per un momento nell'acqua bollente, li leverete tosto per passarli immediatamente nell'acqua fresca. Poi in una tortiera o lastra di rame porrete prima di tutto un pezzo della pasta sopra descritta che sia tirata alla grossezza di uno scudo. Sopra questa pasta collocherete i pezzi o quarti di volatili come sopra apparecchiati, che condirete con sale, pepe e buon burro in tutti i suoi rami. Appresso ricuoprirete la carne con fette di lardo, e sopra vi metterete un'altro pezzo di pasta simile al fondo, dandovi sopra alle estremità con un pennello bagnato nell'acqua affinchè si attacchino insieme. Ciò fatto, pizzicate all'intorno le dette estremità affinchè meglio si uniscano a guisa di un orlo. Si piglia poscia un uovo sbattuto, bianco e giallo insieme, e con un mazzetto di penne legate a modo di pennello, si invernicia tutta la superficie della torta, la quale si mette indi nel forno a cuocere lasciandovela circa tre ore, tanto tempo richiedendosi presso, a poco onde arrivi alla sua perfetta cottura. Il tempo da calcolarsi per la cottura, dipende anche dal maggiore e minor volume di carni che contiene la torta, e senza ritenere un termine fisso, l'esperienza in simili casi deve servir di guida. Avvertite che dopo un quarto d'ora dacchè l'avrete collocata nel forno, dovrete levarnela fuori per un momento, allo scopo di praticarvi un buco nel mezzo del coperchio per darvi sfogo, altrimenti si romperebbe e ne sortirebbe il ripieno, e tosto rimettetela nel forno.
fette di lardo, e sopra vi metterete un'altro pezzo di pasta simile al fondo, dandovi sopra alle estremità con un pennello bagnato nell'acqua affinchè
Accademia della crusca