N. B. La ricetta si esprime così, ma a me sembra che gli asparagi non dovendo, avere secondo la medesima, altra cottura, fuorchè la prima infusione nell'acqua bollente, dovrebbero riuscire mal cotti e freddi quando loro si verserà sopra la salsa, perciò crederei che almeno si dovesse dar loro eguale cottura nell'acqua, quale si usa per condirli semplicemente al burro ciò eseguendo allorchè la salsa sarà già preparata, onde poterli così servir caldi. E. SALVI.
nell'acqua bollente, dovrebbero riuscire mal cotti e freddi quando loro si verserà sopra la salsa, perciò crederei che almeno si dovesse dar loro
Queste dopo averle ben nettate, ed aver loro bruciacchiata quella peluria nerastra da cui sono rivestite, si tengono per un'ora immerse nell'acqua, dalla quale si levano per metterle con sale, basilico, rosmarino, aceto, vino, cipolline, e foglie d'alloro, in un vaso di terra, in cui si lasciano un'intiera giornata: si assestano quindi sullo spiedo, e si bagnano frequentemente durante la cottura colla marinata suddetta, alla quale in fine si sostituisce burro e crema, procurando di dar loro un buon colore mediante un fuoco mediocre ed eguale.
sostituisce burro e crema, procurando di dar loro un buon colore mediante un fuoco mediocre ed eguale.
Primieramente unirai un cucchiajo di farina ad un poco di crema, poi v'aggiungerai otto rossi d'uovo, l'albume dei quali terrai in serbo per servirtene come vedrai in seguito, più la scorza grattuggiata di mezzo limone, un pugno di zucchero, sei o sette cucchiajate d'altra crema ed un poco di cannella. Ben unito il tutto mettilo da parte per dar di piglio all'albume che sbatterai alla neve: allora ungi abbondantemente l'interno d'una tortiera, mettila su di un fornello o su un treppiede con un poco di bragia e torna a sbattere la chiara o albume, di cui sopra. Al momento che il burro comincia a friggere, unisci tutto il preparato, per versarlo tosto nella tortiera, che cuoprirai quindi con testo rovente (oppure se disporrai di un forno lo porrai in esso) Operando in tal modo, la frittata acquista un volume quattro volte maggiore del suo primitivo volume, motivo per cui fa d'uopo consultare la capacità della tortiera per non rimanere ingannati. Prima di metterla in tavola, si passa sopra un piatto bastantemente grande, e si sparge di zucchero in polvere la superficie.
cannella. Ben unito il tutto mettilo da parte per dar di piglio all'albume che sbatterai alla neve: allora ungi abbondantemente l'interno d'una tortiera
Fate bollire vivamente, sempre rimestando, onde non si attacchi, quando è ben ridotta da poter mascherare le costolette, unite del prezzemolo trito, intingete in questa salsa le costolette, ponetele a raffreddare su placca umida d'acqua; fredde che siano passatele al pan grattato, onde dar loro una forma regolare, indi passatele nuovamente all'uovo ed al pan grattato; qualche minuto prima di servirle friggetele alla gran padella.
, intingete in questa salsa le costolette, ponetele a raffreddare su placca umida d'acqua; fredde che siano passatele al pan grattato, onde dar loro una
Pulite che avete accuratamente le vostre triglie preparate questa pastella: Mettete in una catinella della farina di frumento, con un po' d'olio d'olivo fino, sale, pepe e vino bianco buono, dimenate bene acciocchè la farina non faccia dei grumi. Prendete una teglia o un sautè e mettete al fuoco con olio fino; quando friggerà bene vi metterete le vostre triglie, previo averle immerse FILETTI DI SOGLIOLE ALL'ITALIANA. (62) Procuratevi 6 belle sogliole polpute e grosse, staccate da ognuna di queste i quattro filetti che libererete perfettamente dalle spine e dalla pelle, pareggiateli con arte e piegateli su loro stessi, in modo che ciascun filetto somigli ad una cotoletta; e per vieppiù dar loro quest'apparenza infilzate nell'estremità più fina una zampa di gambero per imitar l'osso, che assicurerete con del bianco d'uovo. Ungete una teglia rotonda con del burro chiarificato, e su questo adagierete i filetti di sogliole in bell'ordine, spolverizzateli con un po' di sale e pepe, e copriteli con un disco di carta bianca unta di burro, della medesima grandezza della teglia. Pochi momenti prima di servirli mettete la teglia nel forno, ad un calore moderato, ed allorchè son cotti drizzateli a scaglioni sopra una bordura di farcia (pisto) di pesce, e cotta al bagnomaria, colmate il centro del piatto con un'intingolo di fette di ariguste, ostriche, pallottoline di farcia di pesce, code di gamberi, tartufi neri e funghi. Guarnite il lato esterno con delle piccole formette (tortelettes) di farcia di pesce decorate con tartufi, cappelle di funghi e tartufi. Intanto con i cascami delle sogliole, gamberi, ecc. avrete fatto un brodo di pesce, con un po' di scalogna, un mazzetto guarnito, ecc., unendovi un bicchiere di vino bianco, e fatto ben restringere lo passerete allo staccino. Con questo brodo, vi farete una salsa bianca, a cui incorporerete nel restringere un mezzo bicchiere di panna, ed allorchè è ben lucida ve ne servirete per salsare il piatto, ed il rimanente lo invierete a parte in una salsiera. Ad ogni modo, il nostro disegno vi sarà di guida per agevolarvi la riuscita di questo gustosissimo piatto. nella pastella, cosicchè ne siano restate ben fasciate.
piegateli su loro stessi, in modo che ciascun filetto somigli ad una cotoletta; e per vieppiù dar loro quest'apparenza infilzate nell'estremità più
Ciò naturalmente dipende dalla preferenza che potranno dar loro quelli che dovranno mangiarli, ad ogni modo si possono servire anche con ambedue le salse per contentare tutti i gusti.
Ciò naturalmente dipende dalla preferenza che potranno dar loro quelli che dovranno mangiarli, ad ogni modo si possono servire anche con ambedue le
Spartiteli per la metà della loro lunghezza, sopprimetene le ossa e le carcassa, appianateli leggermente, passateli al fuoco onde dar loro la cottura da ambe le parti, fate ridurre a parte in una tegghia qualche cucchiaio di buona salsa spagnuola lasciandola ridurre con delle erbe fine trite, ridotte a succolenza, unite le interiora fritte con burro e lardo e qualche fegato di pollo, pestate questo composto e passatelo al setaccio, unite questa farcia alla salsa ridotta e fredda, farcite con questo composto i mezzi beccaccini, avvolgeteli in carta unta d'olio come si opera per cartocciarle (papillotes) poneteli su placca unta d'olio e qualche minuto prima di servirli poneteli al forno.
Spartiteli per la metà della loro lunghezza, sopprimetene le ossa e le carcassa, appianateli leggermente, passateli al fuoco onde dar loro la cottura
La vera acquavite dev'essere unicamente costituita colla distillazione dell'alcool del vino. Per qualche avido speculatore trovasi in commercio una mistura d'acquavite con un gran numero di sostanze tutt'altro che del vino. Queste sostanze hanno per base di sviluppare artificialmente in questi liquidi il sapore, il profumo ed il colore che si avvicinano il più possibile all'acquavita vera, unendo sostanze acri per dar loro più mordente al palato come polveri od estratti di lauro-ceraso, pimento, ginepro, allume, pepe, ecc. L'allume vien unito talvolta per dargli sapore. Il lauro-ceraso è unito per dare all'acquavite di semi o di patate un aggradevole sapore, questa mistura potrebbe divenir nociva se fosse unita in gran quantità e se ne facesse un grand'uso, contastandosi la presenza dell'acido prussico. Soventi sono pure colorite con malli di noci e col zucchero abbruciato.
liquidi il sapore, il profumo ed il colore che si avvicinano il più possibile all'acquavita vera, unendo sostanze acri per dar loro più mordente al palato
Sostanza minerale salina di color bianco cristallizzato trovasi nelle vicinanze dei vulcani, e si ottiene pure in gran quantità artificialmente con diversi processi. Anticamente era preparato ad Aleppo o Rocca città della Siria ove prese il nome allume di Rocca. Usato in medicina come astringente viene amministrato sotto diverse forme. Avente proprietà di preservare la putrefazione delle sostanze alimentari, vien da taluni usato per la conservazione delle stesse, per raffinar lo zucchero, per purgar le acque melmose, è pure molto in uso nelle arti ed industrie per più preparazioni. Vien talvolta unito al vino onde aumentarne il colore, per chiarificarlo o per meglio assicurarsi dei vini d'esportazione, per dar sapor analogo ai vini di Bordeaux, ma questo piacevole sapore non essendo nocivo a causa naturale, è nocevolissimo se ottenuto con mezzi artificiali. Quest'amalgama si fa talvolta a forti proporzioni dai 150 ai 200 grammi per ogni ettolitro. In cucina vien talvolta usato per sbattere i bianchi d'uova in neve dandogli maggior consistenza ed è meno facile a rappigliarsi. Un pizzico basta, il troppo riuscirebbe nocivo, vi sono altre sostanze di egual proprietà senz'essere nocive come sarebbe del sal di cucina, acido citrico, o succo di limone.
talvolta unito al vino onde aumentarne il colore, per chiarificarlo o per meglio assicurarsi dei vini d'esportazione, per dar sapor analogo ai vini di
Sorta di pasticceria delicata e non è che una mistura di farina, uova, burro e zucchero. Ove non fosse ben cotto sarebbe alquanto indigesto. Tutte le varietà di biscotti sono di gran sussidio alla pasticceria, per le preparazioni e complicazioni dei diversi gateau, questi variano però secondo le preparazioni unendovi più o meno farina od altri ingredienti, adatti per la loro confezione, sono più o meno digeribili. Principalmente richiedono una laboriosa digestione quelli fatti con molto burro o mandorle, nocciuole, noci pistacci, pignoli. Suolsi unire alla confezione dei biscotti del bicarbonato d'ammoniaca onde dar maggior sofficienza a questi composti.
bicarbonato d'ammoniaca onde dar maggior sofficienza a questi composti.
Si frigge col burro come coll'olio e collo strutto, ma l'importante delle fritture consiste nel dar loro il croccante, e che questo non sia aspro: perciò si dovrà dare ad esse nel principio fuoco lento; e quindi fuoco forte.
Si frigge col burro come coll'olio e collo strutto, ma l'importante delle fritture consiste nel dar loro il croccante, e che questo non sia aspro
Brodo economico di ossa. Non solo le ossa fresche, ma anche le bollite ed arrostite possono servire a dar brodo, giacchè queste ultime colla precedente cottura non hanno perduto che un trentaduesimo della loro parte nutritiva. Onde ottenere quindi tali brodi si procede come segue: si pestano le ossa fredde in un mortaio di ferro, bagnandole con due once d'acqua per ogni libbra, acciò non si riscaldino dopo ciò si mettono in un vaso bucherato a guisa di un colatoio, munito di un coperchio, parimenti bucherato. Questo vaso a cui qualcuno ha dato il nome di diaframma si pone sopra un tripiede in una marmitta provvista della quantità di acqua necessaria. Vi si aggiungono legumi e sale, si fa bollire la massa a fuoco lento, e si schiuma. Dopo 6 ore si sgrassa. Tre libbre di ossa così trattate danno sei once di grasso, e quindici libbre di brodo di facile digestione, e che rappigliasi su gelatina nel raffreddare.
Brodo economico di ossa. Non solo le ossa fresche, ma anche le bollite ed arrostite possono servire a dar brodo, giacchè queste ultime colla
Accademia della crusca