Dopo aver raschiate una dozzina di carote, falle cuocere nel latte finchè si riducano in una pasta, e se questa risultasse troppo molle, v'aggiungi un po' di farina, stemperavi alcuni tuorli d'uovo, e condisci con abbondante zucchero cannella, e cedrato candito. Prendi poi una casseruola unta di burro, cospargila internamente di pane grattuggiato, riponi in essa la detta pasta, la quale farai cuocere sotto il testo in modo che abbia a formare una bella crosta su tutta la superficie. Con un po' di diligenza riuscirà facile d'ottenerla intera, anche capovolgendo la casseruola per versare la focaccia sopra un piatto. Se avrai il comodo del forno, potrai dare alla pasta la forma che più ti aggrada, spargerla di pane grattuggiato, e cuocerla a fuoco mediocre, bagnandola alcune volte di burro o di crema.
focaccia sopra un piatto. Se avrai il comodo del forno, potrai dare alla pasta la forma che più ti aggrada, spargerla di pane grattuggiato, e cuocerla a
Diversi sono i mezzi onde conservare le uova per l'inverno. Prima di tutto le uova da conservarsi devono essere quelle nate dall'agosto in avanti, e da galline non state coperte da galli; debbono inoltre non avere sentita nemmeno una goccia d'acqua. Ciò premesso, le uova hanno ad essere garantite possibilmente dall'aria, dall'umido e dal caldo. Fra i mezzi che furono sinora impiegati, vuolsi dare la preferenza ai seguenti:
possibilmente dall'aria, dall'umido e dal caldo. Fra i mezzi che furono sinora impiegati, vuolsi dare la preferenza ai seguenti:
Le erbe odorose variano il sapore alle vivande, laddove l'abuso delle droghe lo guastano, e specialmente il soverchio pepe, ed i garofani, il timo, la maggiorana, lo stregone, il rosmarino, la salvia, il finocchio, il cerfoglio, il prezzemolo, servono a dare grato odore alle vivande, ma si deve farne uso con parsimonia, acciò i sapori non vengano alterati di troppo. La polvere di funghi secchi supplisce alla drogheria, da usarsi però a norma dei casi. Nelle insalate sono ottime l'erba amara, la boraggine, la mente piperita, la pimpinella, la ricola, etc.
, la maggiorana, lo stregone, il rosmarino, la salvia, il finocchio, il cerfoglio, il prezzemolo, servono a dare grato odore alle vivande, ma si deve
Mondate e preparate sei funghi facendogli poi dare una bollitura con olio e qualche fetta di limone escluso il bianco cioè la corteccia, onde sbianchirli, e mettete anche in questa prima cottura un cucchiajo od una moneta d'argento, acciò si possa conoscere se ve ne sia qualcuno di cattiva qualità, poichè in tal caso l'argento annerirebbe. Molti usano di mettere dei spicchi d'aglia invece dell'argento, ma su questi due preservativi i giudizi dei tecnici non sono concordi. Ciò fatto si levino e si pongano sopra una tovaglia a raffreddare, salandoli un poco, poi si rimettano in casseruola e si versino quindi sul piatto servendoli in tavola.
Mondate e preparate sei funghi facendogli poi dare una bollitura con olio e qualche fetta di limone escluso il bianco cioè la corteccia, onde
5° Con gesso ed argilla, intonacandole cioè con gesso calcinato, polverizzato e bagnato coll'acqua, oppure tuffandole nell'acqua, poi ritratte aspergendole di gesso calcinato e ripetendo l'operazione onde dare maggiore grossezza all'intonaco. Si può supplire al gesso, usando invece argilla mescolata con olio o latte;
aspergendole di gesso calcinato e ripetendo l'operazione onde dare maggiore grossezza all'intonaco. Si può supplire al gesso, usando invece argilla
Si prepara questo composto facendo cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi; durante la cottura si levano il grasso e la schiuma, indi si passa per canevaccio, e si ripone il sugo ottenutone in altra casseruola, ove mediante fuoco forte si fa consumare; quando si crede opportuno, si leva dal fuoco e si pone a raffreddare. Serve a dare forza e sostanza ai brodi, e ridotto in gelatina ad ornare le vivande.
, si leva dal fuoco e si pone a raffreddare. Serve a dare forza e sostanza ai brodi, e ridotto in gelatina ad ornare le vivande.
Nettati e fiammeggiati che avrete i pollastri, levate loro l'osso del petto, ed accomodateli colle loro gambe dentro, quindi li arrostirete allo spiedo con fuoco non tanto forte, bagnandoli con burro, e salandoli convenientemente, avvertendo che tosto dopo salati, si deve lasciar fare ai medesimi qualche giro allo spiedo prima di ungerli di nuovo, per dare così tempo al sale di poter penetrare nelle carni. Alcuni usano di seminar sulla loro superficie del pane grattuggiato; altri di lardellarli sul petto con lardo tagliato a minuti filetti.
qualche giro allo spiedo prima di ungerli di nuovo, per dare così tempo al sale di poter penetrare nelle carni. Alcuni usano di seminar sulla loro
La selvaggina si ama generalmente marinata, levata dalla quale vuole essere arrostita allo spiedo, bagnata primieramente di vino, ed in seguito di burro, e sparsa di sale. La salsa poi che più di frequente l'accompagna, si è la seguente. Si prende una cipolla, tritasi con quattro uova dure, vi si aggiunge un poco di zucchero, ed una ventina di grani di ginepro pesti; bagnasi i tutto col sugo di due limoni, nonchè con olio d'oliva ed aceto in quantità conveniente onde dare alla salsa la dovuta fluidità.
quantità conveniente onde dare alla salsa la dovuta fluidità.
Questo lungo articolo che io lessi sul Cuciniere Moderno stampato a Livorno nel 1822, Tipografa Vignozzi, da cui trassi molti articoli per questo manuale, lo riscontrai troppo esteso per essere qui inscritto, ed in parte inutile perchè già esaurito in diverse ricette di questo capitolo. Mi sono pertanto determinato di ometterlo, limitandomi a dare il modo di cuocere i rondoni allo spiedo alla veneziana.
pertanto determinato di ometterlo, limitandomi a dare il modo di cuocere i rondoni allo spiedo alla veneziana.
Per ogni libbra di visciole, once tre di zucchero, ed un bicchiere scarso di vino bianco buono oppure nero. Si faccia bollire questo collo zucchero, si schiumi, e per meglio chiarificarlo, si potrà usare il chiaro d'uovo sbattuto. Condensato poi che sarà, avendovi posto dentro una scorzetta di limone e qualche pezzo, di cannella, che dopo qualche tempo dovranno levarsi, vi metterete le visciole alle quali vorranno essere levati gli ossi ed i gambi, e farete loro dare alcuni bolli. Coprite quindi un piatto con fette di pane, e versatevi sopra il composto, servirete questa zuppa fredda.
gambi, e farete loro dare alcuni bolli. Coprite quindi un piatto con fette di pane, e versatevi sopra il composto, servirete questa zuppa fredda.
Alcuni usano di unirvi durante la cottura delle rane un poco di crema o panna, due o tre tuorli d'uovo sbattuti ed un cucchiaio di sugo di limone, operando nel resto come nella ricetta precedente. Stimo per altro opportuno di dare una istruzione più dettagliata per cucinare le rane in fricassea, ed è la seguente: — Le si tagliano i piedi ed il ventre, di maniera che non rimangano loro che le cosce. Pongasi queste nell'acqua bollente facendo dare due o tre minuti secondi di bollore, poi si passino per alcun poco nell'acqua fresca, e levate anche da questa si sgocciolano bene.
, operando nel resto come nella ricetta precedente. Stimo per altro opportuno di dare una istruzione più dettagliata per cucinare le rane in fricassea, ed
È da poco che si vedono sulla piazza di Roma, poichè prima non si conoscevano affatto. Ecco uno dei tanti metodi per cucinarli: Ponete in una casseruola dell'acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia d'alloro, una pianta di prezzemolo intiera, poco basilico e due garofani, fate il tutto bollire un poco, indi passatelo per setaccio, e rimmesso a bollire al fornello, unitevi li Scampi i quali in sette minuti sono cotti. Serviteli con salsa d'acciughe alla Genevrina che si compone prendendo poco burro, poco vitello tagliato a dadi, e poca cipolla, mettendo tutto ciò al fuoco a prender colore, unendovi anche un cucchiaio di farina di semola, e bagnando con brodo. Passate poi allo staccio due alici salate che scioglierete quindi nella detta salsa, passate di di nuovo il tutto allo staccio, ed unitevi finalmente pochi capperi tritati fini, dopo di che fate dare ancora due bolli e servitevene per li ieliatipi già cotti come sopra. Può anche ba- Sarered condimento di questi pesci o frutti otsmare il recarli in tavola colle ampolle delllolio ed aceto, ovvero anche semplicemente con tcamaunberi. capperi. Per non dilungarci in ri- dtaipioni, o in descrizioni inutili, avvertiamo che gli scampi sono suscettibili di tutte le trasformazioni con cui si adoperano gli altri gam[…].
nella detta salsa, passate di di nuovo il tutto allo staccio, ed unitevi finalmente pochi capperi tritati fini, dopo di che fate dare ancora due bolli
Altro modo più semplice. — Prendasi olio e burro, acciuga stemperata, capperi e prezzemolo triti, ed unitovi poco aceto, si faccia il tutto riscaldare al fuoco, e la salsa sarà fatta, potendovisi anche aggiungere un poco di zucchero. Si può anche comporre questa salsa, tritando della cipolla con due oncie di capperi, un'oncia di acciughe facendo poi rosolare al fuoco in casseruola queste cose con un poco di burro; poi unendovi un poco di sugo o buon brodo, e poco aceto, aggiungendovi altresì un pugno di erbe aromatiche. Fate dare due bolli a questa composizione, e servitevi della medesima, per accompagnare pollastri o capponi cotti in ristretto.
buon brodo, e poco aceto, aggiungendovi altresì un pugno di erbe aromatiche. Fate dare due bolli a questa composizione, e servitevi della medesima
Si metta in una casseruola del burro quanto la metà di un uovo, con due o tre cipollette affettate, carote tagliate, uno spicchio d'aglio, due scalogni, dieci garofani, una foglia d'alloro, ed un poco di timo. Passate tutto ciò al fuoco, sino a che incomincia a prendere colore, ed allora aggiungetevi un buon pizzico di farina, un bicchiere di vino rosso, altro di acqua, un cucchiajo di aceto, e lasciate bollire la mistura per una mezz'ora, indi disgrassate, e passate in un setaccio di crine, unendovi sale e pepe a giusta misura. Questa salsa è opportuna per dare un cotal saporetto acidulo alle cose che ne hanno bisogno, e specialmente per le carni di majale di cinghiale o di capriolo.
disgrassate, e passate in un setaccio di crine, unendovi sale e pepe a giusta misura. Questa salsa è opportuna per dare un cotal saporetto acidulo
Prendete poco burro, poca carne di vitello tagliata a dadi, e poca cipolla, le quali cose mettete al fuoco a prendere colore, unendovi in seguito un cucchiajo di farina di semola e bagnando con brodo. Dopo breve cottura, vi unirete due acciughe ben schiacciate indi passerete la salsa al setaccio, dopo di che vi aggiungerete alcuni capperi tritati minutamente, e le farete dare ancora due bolli, che in questo modo la salsa riescirà perfettamente, e vi servirà, per pollastri e capponi cotti abbragiati cioè in ristretto.
, dopo di che vi aggiungerete alcuni capperi tritati minutamente, e le farete dare ancora due bolli, che in questo modo la salsa riescirà perfettamente
Altro modo: ponete in una casseruola un poco di burro, prezzemolo, cipolla, scalogni finamente tritati, ed uno spicchio d'aglio intiero: fate tutto ciò soffriggere al fuoco, ed aggiungetevi un buon pizzico di farina e della crema o latte in proporzionata quantità, poi continuatela la bollitura per un quarto d'ora, e passatelo quindi per uno staccio in altra casseruola. Poco prima di dare in tavola questa salsa, vi si mette un poco di burro, un pizzico di prezzemolo tritato minutamente, sale e pepe: si fa rappigliare la salsa al fuoco, della quale potete valervi per ogni sorta di antipasto.
un quarto d'ora, e passatelo quindi per uno staccio in altra casseruola. Poco prima di dare in tavola questa salsa, vi si mette un poco di burro, un
Quando vogliate dare maggiore gusto ai legumi che abbiano a servire per piatto di verdura, fate liquefare un pezzo di burro, a cui aggiungerete un pajo di cucchiaiate di farina alla quale farete prendere il color d'oro: indi bagnatela con sugo o buon brodo, e fatela condensare come una salsa, lasciandola bollire per qualche tempo. Poi sgrassata e passata per setaccio, potrà servirvi all'uso indicato.
Quando vogliate dare maggiore gusto ai legumi che abbiano a servire per piatto di verdura, fate liquefare un pezzo di burro, a cui aggiungerete un
Prendete per ciò fare tre ettog. di sale essenziale, ed una libbra di zucchero fino; macinate perfettamente il sale, e mischiatelo collo zucchero. A questa mistura aggiungete otto goccie di olio essenziale di limone per dare a questa mescolanza il gusto e l'odore di limonata. Mettetela in bottiglie ben chiuse e conservatela assai bene. Allorquando vogliate servirvene mettete un'oncia di questa polvere, così preparata in un mezzo litro d'acqua, agitate il vaso acciò il sale e Io zucchero si sciolgano bene nella detta acqua, la quale prenderà il colore ed il sapore di una limonata. La bevanda è saporita, salutare e rinfrescante.
questa mistura aggiungete otto goccie di olio essenziale di limone per dare a questa mescolanza il gusto e l'odore di limonata. Mettetela in bottiglie
Messe poi queste due grosse natiche in un piatto di portata versandovi sopra una salsa al sabbajone od altra a piacere, si lascerà indovinare qual volatile abbia prodotto latte uovo e dare a credere per esempio che sia di struzzo.
volatile abbia prodotto latte uovo e dare a credere per esempio che sia di struzzo.
Cotta poi che sia, le servirete con un ripieno di piccole cipolle che preparerete a questo modo: prendete cioè delle piccole cipolle bianche, alle quali leverete il germoglio di sopra, e la radice di sotto, la testa cioè e la coda, e le farete cuocere un quarto d'ora nell'acqua fresca per levar loro la prima pelle: in seguito le farete cuocere nel brodo, e quando siano cotte le porrete a sgocciolare, indi le metterete a prendere buon gusto in un sugo bene condizionato facendo ad esse dare qualche bollitura sopra un fornello, e le servirete finalmente per guarnizione della pollastra suddetta nel suo piatto all'intorno.
sugo bene condizionato facendo ad esse dare qualche bollitura sopra un fornello, e le servirete finalmente per guarnizione della pollastra suddetta
Si prende la quantità necessaria di ribes sgranato, e si mette in una bacinella di rame non stagnato ad un foco dolce, e quando incomincia a perdere il sugo si versa sopra uno staccio, e con un cuccciaio si obbliga a passare. Il residuo che resta sullo staccio si raduna in un pannolino, e si mette allo strettoio; si riunisce in seguito il sugo spremuto, e si mette nella bacinella con metà del suo peso di zucchero bianco in pezzi. Se si vuol dare più di sapore alla gelatina di ribes vi si mescola una sesta parte di lamponi si fa evaporare alla consistenza di gelatina, e quando è perfezionata, si serve nei vasi e si ricopre, dopo essere raffreddata.
allo strettoio; si riunisce in seguito il sugo spremuto, e si mette nella bacinella con metà del suo peso di zucchero bianco in pezzi. Se si vuol dare
Comperate un'oncia di cremor di tartaro, prendete una cucchiaiata di fondo di birra, un chilogramma e mezzo di zuccaro, sei limoni, ed un mezzo chilogramma di foglie di Cassis (sorta di albero vantato per le sue qualità salutari). Sceglierete un vaso di terra ben pulito, nel quale metterete il fondo di birra, lo zuccaro, e i sei limoni, ciascuno dei quali tagliati in sei pezzi. Fate sciogliere il Cremor di tartaro, aggiungendovi un bicchiere d'acqua calda, poi versatelo nel suddetto vaso di terra, aggiungendovi 13 litri di acqua calda. Cuoprite il vaso con un foglio di carta nel quale praticherete molti buchi con uno spillo per dare passaggio all'aria. Lasciate questo miscuglio esposto al sole per tre giorni, agitandolo almeno tre volte ogni giorno. Prendete allora un'altro recipiente di terra sul quale collocherete una salvietta, e gli verserete sopra il miscuglio predetto, facendolo così filtrare, dopo di che ne riempirete alcune bottiglie che turerete bene, e che collocherete nella cantina. Dopo 12 giorni, potrete servirvi di questa limonata che è molto rinfrescante, e di un gusto gradevolissimo.
praticherete molti buchi con uno spillo per dare passaggio all'aria. Lasciate questo miscuglio esposto al sole per tre giorni, agitandolo almeno tre volte
Occorrono 800 grammi di zucchero, ossia due libbre abbondantissime, per ogni 500 grammi di succo. Metti al fuoco e fagli dare una o due bolliture, poi distendi sopra di un vaso un pannolino ben netto, e dapprima bagnato in acqua, e lascia così che passi per questo filtro lo sciroppo, che poi conserverai in vasi di terra o di vetro per servirtene all'opportunità.
Occorrono 800 grammi di zucchero, ossia due libbre abbondantissime, per ogni 500 grammi di succo. Metti al fuoco e fagli dare una o due bolliture
Napoleone I evitava sempre di dare battaglia se non aveva corroborato il suo esercito con un pasto piccolo e sostanzioso. — Un cibo tonico e sano, una bevanda leggermente stimolante data a tempo può trasformare un uomo debole e timido in eroe, come un cucchiaio di liquore eccitante, somministrato in un dato istante, può preservare da una sincope e quindi da morte istantanea.
Napoleone I evitava sempre di dare battaglia se non aveva corroborato il suo esercito con un pasto piccolo e sostanzioso. — Un cibo tonico e sano
I soggetti deboli e malaticci al contrario, (ed oggi disgraziatamente sono i più) hanno bisogno di una cucina che stimoli leggermente le papille del gusto, affinchè l'assimilazione delle sostanze nutrienti avvenga più facilmente. E nei loro pasti, con sapiente alternativa, devono unirsi e succedersi in diverse proporzioni, a seconda dei rispettivi temperamenti, le carni, la verdura, i farinacei, il pesce e gli altri elementi di nutrizione. E il diverso temperamento dovrà dare la misura della prevalenza dell'uno sull'altro alimento.
diverso temperamento dovrà dare la misura della prevalenza dell'uno sull'altro alimento.
A questi si deve dare una scottatura nell'acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo, si levino, si affettino, e si mettano in infusione nel latte per qualche ora. Levati quindi, asciugati, ed impanati, si friggono nel burro, contornandoli di prezzemolo pure fritto.
A questi si deve dare una scottatura nell'acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo, si levino, si affettino, e si mettano in infusione nel
Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche pomodoro, i quali due ultimi ingredienti serviranno a dare il colorito al brodo.
pomodoro, i quali due ultimi ingredienti serviranno a dare il colorito al brodo.
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette e fatene friggere quattro di queste le quali cotte, pesterete nel mortajo con due mostaccini, pochi capperi, qualche pignolo se ne avete, unendovi pure alcun poco di drogheria e zucchero. Passate il tutto al setaccio, e scioglietelo con suco di limone e poco aceto; fate poi friggere il rimanente al butirro salandolo, e preso che abbia il giusto colore, unitevi la salsetta, fategli dare due bolli insieme, e versatelo sul tondo, recandolo in tavola.
limone e poco aceto; fate poi friggere il rimanente al butirro salandolo, e preso che abbia il giusto colore, unitevi la salsetta, fategli dare due bolli
Fate una polentina con chiari d'uova, pane grattato, zuccaro in poca dose, poi gettatela in acqua bollente facendole dare piccoli bolli, ed incorporata che sia, levatela, e fatti dei bocconcini, si involgano in una pastina che formerete coi loro rossi, farina e poca acqua a densità conveniente, e si friggono poscia nell'olio o nel burro.
Fate una polentina con chiari d'uova, pane grattato, zuccaro in poca dose, poi gettatela in acqua bollente facendole dare piccoli bolli, ed
Prima di passare ai piatti di rilievo, crediamo opportuno ed utile dare alcuni cenni sui ruminanti più comunemente usati nelle cucine, e sulle qualità ed i pregi che li distinguono.
Prima di passare ai piatti di rilievo, crediamo opportuno ed utile dare alcuni cenni sui ruminanti più comunemente usati nelle cucine, e sulle
Questo frutto grandemente apprezzato, utilissimo, di poco costo, ci fornisce un bel succo leggermente acido che serve a dare alle preparazioni di cucina un sapore vario e squisito.
Questo frutto grandemente apprezzato, utilissimo, di poco costo, ci fornisce un bel succo leggermente acido che serve a dare alle preparazioni di
Prendete la parte della punta di un culaccio di manzo; spogliatelo dall'osso e regolatelo in forma rettangolare; lardellatelo intieramente al di sotto con grossi filetti di prosciutto o magro e di lardo crudo; legatelo, rotolandolo regolarmente; preparatevi un fondo di rigaglie di lardo e di legumi in fette in una bresière dove poi vi metterete il sudetto manzo. Bagnate a tutta altezza con brodo, fatelo abragiare, procedendo come pei relevés caldi. Quando sia ben cotto, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare nella sua cozione; scolatelo per rilegarlo e regolarlo, tagliando dritte le estremità e lisciando le parti coperte di grasso; glassatelo col pennello, indi taglietelo ad incavo, arrestandovi a pochi centimetri dalle estremità, ma penetrando fino a metà della sua grossezza. Tagliate in fette sottili la parte levata, rimettetela in posto affine di dare al pezzo la forma primitiva; disponetela su un grosso strato di gelatina rappigliata sul piatto; circondatelo con una guarnizione fredda di legumi, la quale guarnirete all'ingiro con crostoni di gelatina o trita. Servite con una salsa verde.
, ma penetrando fino a metà della sua grossezza. Tagliate in fette sottili la parte levata, rimettetela in posto affine di dare al pezzo la forma
Nelle guarnizioni di grossi pezzi freddi non havvi di obbligatorio che la gelatina in crostoni, in bordura, o semplicemente tritata. Le asticciole così vantaggiose per dare eleganza ad un grosso pezzo freddo, devono piuttosto essere considerate come ornamento che come guarnizione effettiva. I pezzi freddi rappresentati dai nostri disegni sono per la maggior parte tagliati, noi raccomandiamo questo metodo ogni volta che nulla si opponga alla sua applicazione siccome quello più praticabilmente accettabile; inoltre i pezzi freddi, meglio degli altri si prestano ad essere tagliati senza inconvenienti; insomma è piuttosto un affare di pratica e di tempo che una difficoltà.
così vantaggiose per dare eleganza ad un grosso pezzo freddo, devono piuttosto essere considerate come ornamento che come guarnizione effettiva. I pezzi
Prima di quest'operazione lasciate riposare la sfogliata per qualche minuto per dare l'ultimo giro. Applicate sopra un coperchio di casseruola di forma adatta al vol-au-vent che volete preparare e con un coltellino tagliate all'ingiro, badando che il taglio riesca di sbieco, cioè che il diametro del fondo della pasta si trovi più largo di quello superiore. Questa precauzione serve per evitare il ristringimento che fa la pasta nel cuocere.
Prima di quest'operazione lasciate riposare la sfogliata per qualche minuto per dare l'ultimo giro. Applicate sopra un coperchio di casseruola di
Cotte arrosto levate le interiora; tagliatele mettete i membri in una casseruola che stiano al caldo, fate friggere un po' di cipolla ben trita, unite a questa il fegato e le interiora già cotte colla beccaccia ben trite. Unite un buon bicchier di vino vecchio, sale e pepe, passate il tutto, unitelo alla beccaccia, fate dare qualche bollore indi servite con crostini di pane fritto propriamente detto questo composto non deve essere passato al setaccio, va messo ben battuto ma naturale con dei pezzi dell'animale, unendovi nel tempo della cozione qualche crosta di pane.
, unitelo alla beccaccia, fate dare qualche bollore indi servite con crostini di pane fritto propriamente detto questo composto non deve essere passato al
Nettati, e loro fatto un taglio alla spina dorsale appianateli leggermente allargandoli, pareggiateli, poneteli a cuocere su tegghia con burro fuso, appena cotti sgocciolatene il burro e copriteli con una buona salsa al Madera od al Marsala, lasciate dare una leggera ebollizione per qualche minuto, poneteli in corona su d'un zoccolo di risotto al sugo, passate la salsa al momento di servire salsateli colla detta salsa cospargendovi sopra dei tartufi bianchi affettati, contornate il piatto con crostini di pane farciti colle loro interiora.
, appena cotti sgocciolatene il burro e copriteli con una buona salsa al Madera od al Marsala, lasciate dare una leggera ebollizione per qualche minuto
Acqua minerale che tiene in dissoluzione acido carbonico ed ha le proprietà di dare alle bevande un gusto piccante agreabilissimo, favorendo la digestione, dando attività allo stomaco, ed è un miscuglio d'acqua con bicarbonato di soda e di acido tartarico. L'acido tartarico si unisce alla soda per formare il tartaro di soda spostando l'acido carbonico, questo non potendo evaporare dal luogo in cui è rinchiuso si scioglie nel liquido e ne fa aumentare il suo volume di gaz. Essendo piuttosto purgativo il tartaro di soda e rimanendo nell'acqua potrebbe riuscire nocevole a chi ne facesse abuso. Coll'apparecchio Briet, che sono due vasi di cristallo posti uno sull'altro, si toglie quest'inconveniente, essendo che la decomposizione si opera in uno di questi recipienti, ritenendo in sè il tartaro di soda in soluzione, mentre il gaz acido carbonico formato da questa mistura va a saturarne l'acqua nell'altro recipiente, determinandovi quella pressione conosciuta. Mediante altri apparecchi e processi chimici trovansi in commercio sifoidi o sifoni d'acqua di seltz.
Acqua minerale che tiene in dissoluzione acido carbonico ed ha le proprietà di dare alle bevande un gusto piccante agreabilissimo, favorendo la
La vera acquavite dev'essere unicamente costituita colla distillazione dell'alcool del vino. Per qualche avido speculatore trovasi in commercio una mistura d'acquavite con un gran numero di sostanze tutt'altro che del vino. Queste sostanze hanno per base di sviluppare artificialmente in questi liquidi il sapore, il profumo ed il colore che si avvicinano il più possibile all'acquavita vera, unendo sostanze acri per dar loro più mordente al palato come polveri od estratti di lauro-ceraso, pimento, ginepro, allume, pepe, ecc. L'allume vien unito talvolta per dargli sapore. Il lauro-ceraso è unito per dare all'acquavite di semi o di patate un aggradevole sapore, questa mistura potrebbe divenir nociva se fosse unita in gran quantità e se ne facesse un grand'uso, contastandosi la presenza dell'acido prussico. Soventi sono pure colorite con malli di noci e col zucchero abbruciato.
unito per dare all'acquavite di semi o di patate un aggradevole sapore, questa mistura potrebbe divenir nociva se fosse unita in gran quantità e se ne
Lasciatelo raffreddare nella sua cozione. Sgocciolatelo, soffregatelo con olio onde dare un bello e lucente colore alla crosta calcarea che ha, e tenetelo in disparte.
Lasciatelo raffreddare nella sua cozione. Sgocciolatelo, soffregatelo con olio onde dare un bello e lucente colore alla crosta calcarea che ha, e
Spurgate per bene le animelle come di pratica, tagliatele in due o in tre secondo la grossezza, cuocetele in sugo bianco, vino, lardo e prosciutto quando sono pronte mettetele in pulito facendo loro prendere un bel lucido con il loro fondo ben digrassato. Approntatevi rape e carote foggiate a somiglianza del disegno che credete di fare, beninteso cotte e ben glassate. Untate di burro lo stampo ed applicatevi la decorazione, e se volete anche qualche filetto di tartufo; bagnate con uovo, intonacate di farcia, quando è tutta terminata riempite la bordura come si disse sopra; cuocetela a bagno maria, al momento di dare in tavola rovesciatela sul piatto; ricolmate il centro a guisa di cupola con pisellini ben verdi conditi con sugo condensato o salsa bianca; collocatevi all'ingiro le animelle frammezzandole con fette di lingua cotta, tagliate a foggia di creste di gallo e che restino ben rosse.
maria, al momento di dare in tavola rovesciatela sul piatto; ricolmate il centro a guisa di cupola con pisellini ben verdi conditi con sugo condensato
Se le uova fossero grossissime lasciatele bollire mezzo minuto di più. Ordinariamente si servono su di una purèe di cicoria o di spinaci o di pomodoro; si possono anche frammezzare con crostoni di pane fritto dando loro la forma di cresta di gallo. Al momento di dare in tavola glassateli o cospargeteli di una salsa a piacere.
pomodoro; si possono anche frammezzare con crostoni di pane fritto dando loro la forma di cresta di gallo. Al momento di dare in tavola glassateli o
Vengono servite in salsa e condite come le ostriche, ma sono alquanto inferiori avendo un cattivo sapore d'erbe marine. Dopo averle ben lavate in più acque ponetele in una casseruola a fuoco vivo senz'alcun liquido; a misura che si aprono privatele della loro conchiglia e ponetele in una casseruola a parte, passate il liquido che hanno rigettato per l'azione del calore, fate soffriggere in una casseruola a parte con burro un po' di cipolla trita cotta bionda, legate con un po' di farina tanto che basti a legare leggermente l'acqua delle arselle passate, unite questo al fondo, condite con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, ponete in questa salsa le vostre arselle, non facendo dare che un breve bollore; legate quest'intingolo con qualche tuorlo d'uova e finite col sugo di limone.
, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, ponete in questa salsa le vostre arselle, non facendo dare che un breve bollore; legate quest'intingolo con
Tagliate i gambi d'angelica avanti che facciano i semi, da 15 a 20 centimetri, privateli delle foglie, metteteli in acqua fresca in un bacino, ponete sul fuoco, quando sta per bollire ritiratela, lasciando raffreddare, si unisce a questa cozione un poco d'allume. Levatele le parti filamentose e la pellicola, mettete l'angelica in altra acqua finché copra, cuocere finchè ceda alla pressione del dito, ritirate il bacino non stagnato in un canto del fuoco, unendovi qualche po' di sale ed aceto onde farla rinverdire. Sgocciolatela a grand'acqua fresca per 10 o 12 ore cambiandola varie volte. Indi fate dare un leggero bollore in siroppo allungato, seguendo le norme delle preparazioni dei frutti canditi.
fate dare un leggero bollore in siroppo allungato, seguendo le norme delle preparazioni dei frutti canditi.
Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pietanze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia coll'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si conservano anche nell'aceto peperoni, cocomeri, capperi etc.
Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pietanze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia coll'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si
Fatele cuocere, quel numero di cotolette necessarie, con un poco di brodo, un mazzolino di erbe odorose, poco sale e pepe; procuratevi delle animelle di vitello che farete prolessare: tagliatele a pezzi grossi e mettetele in altra casseruola, con funghi alcuni fegati di pollame, un poco di burro, e passatele al fuoco aggiungendovi un buon pizzico di farina; umettate ogni cosa con brodo, vino bianco, e tanto sugo ristretto per dare colore all'intingolo, sale, pepe, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due chiodi di garofano: lasciate cuocere il tutto poi fate rafreddare la salsa passandola per il setaccio, e versatela sopra le cotolette che aggiusterete simetricamente nel piatto destinato a recare in tavola, guernito coi fegati e le animelle di cui sopra.
passatele al fuoco aggiungendovi un buon pizzico di farina; umettate ogni cosa con brodo, vino bianco, e tanto sugo ristretto per dare colore all
Prendasi il prosciutto o spalla di majale, e si tenga nella salamoja per otto giorni, la quale formerete con una libbra di sale nostrale, e circa due soldi di salnitro, un cucchiajo di zuccaro grezzo, alcuni granelli di pepe, garofani, spicchi d'aglio, scalogne, foglie d'alloro, ed erbe odorose secche; quando lo tirerete fuori dalla salamoja, mettetelo nell'acqua fresca per 2 ore, indi ad arrostirlo, ed arrivato che sarà a mezza cottura, levategli la cotenna, bagnatelo con del latte mescolato con fior di farina. Lasciatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col suddetto latte, acciò aderisca al prosciutto più che sia possibile, osservando di non gli dare altro unto. Quando avrà preso un color d'oro lo leverete dallo spiedo, e gli farete la salsa col prendere dodici piante d'indivia che pulirete dalle foglie verdi, e tagliate loro il capo, li laverete. Ponete poi una casseruola d'acqua salata sopra un fornello, e quando bolle gettatevi entro l'indivia: cotta che sarà, mettetela nell'acqua fresca per un quarto d'ora acciò perda l'amaro; indi tiratela fuori, spremetela, e trinciatela fina. Dipoi la porrete in una casseruola e vi metterete un pezzo di burro con del prosciutto, e lascerete soffriggere il tutto. Si condisca con pepe e noce moscata continuandogli l bollitura per dieci minuti, cioè a dire fintanto che non è prosciugato tutto l'umido. Levata dal fuoco, vi si aggiungano due tuorli d'uovo, e con un mestolo si unisca il tutto assieme, versandola quindi nel piatto ove si porrà il suddetto prosciutto, e così si serva in tavola caldo.
, acciò aderisca al prosciutto più che sia possibile, osservando di non gli dare altro unto. Quando avrà preso un color d'oro lo leverete dallo spiedo, e
Alle coscie del coniglio si farà dare mezza cottura allo spiedo; poi si termineranno di cuocere in una casseruola con burro. S'intende che nel mentre le coscie del coniglio arrostiscono, con il restante del coniglio stesso si fa un intingolo con gli altri pezzi, e si condiranno con tartufi, funghi capperi, acciughe e timo, bagnandole anche con vino generoso. Prima di servirle si legherà la salsa con un poco di fior di farina, facendola incorporare per poco ancora al fuoco, e vi si aggiungeranno le coscie arrostite perchè finiscano di prender gusto insieme al rimanente.
Alle coscie del coniglio si farà dare mezza cottura allo spiedo; poi si termineranno di cuocere in una casseruola con burro. S'intende che nel mentre
Si frigge col burro come coll'olio e collo strutto, ma l'importante delle fritture consiste nel dar loro il croccante, e che questo non sia aspro: perciò si dovrà dare ad esse nel principio fuoco lento; e quindi fuoco forte.
: perciò si dovrà dare ad esse nel principio fuoco lento; e quindi fuoco forte.
Ben cotti e pelati i pomi di terra, li pesterai in un mortaio unitamente a mezza libbra di burro, e vi aggiungerai sei uova, mezza libbra di uva passa, ed un bicchiere d'acquavite di Francia. Tutto quell'impasto legherai bene in una salvietta pulita, e la terrai immersa in acqua bollente per un'ora e mezza; in seguito potrai dare al composto quella forma che vorrai, e al disopra potrai versare una salsa piccante.
e mezza; in seguito potrai dare al composto quella forma che vorrai, e al disopra potrai versare una salsa piccante.
Accademia della crusca