JEANNE D'ARC. Giovanna d'Arco d'Orleans, detta: Pulcella d'Orleans, arsa viva al rogo dagl'inglesi nel 1431. — Truite à la Jeanne d'Arc (anche Dare), trota arrostita all'olio, guarnita con riso, gamberetti e funghi, in salsa di gamberi - Biscuits glacés à la Jeanne d'Arc, biscotto d'amandorla incartocciato, ripieno di frutti al Maraschino e candito allo zucchero. - Mousse à la Jeanne Dare, panata alla nociuola tostata. - Petits fours à la Jeanne Dare, pasticceria da dessert incartocciata, ripiena di purea di castagne e cioccolato vanigliato.
JEANNE D'ARC. Giovanna d'Arco d'Orleans, detta: Pulcella d'Orleans, arsa viva al rogo dagl'inglesi nel 1431. — Truite à la Jeanne d'Arc (anche Dare
Curcuma. Questa radice dell'Amomum curcuma, pianta delle Indie orientali, serve per dare il color giallo a corti liquori; essa ha un sapore amarognolo aromatico.
Curcuma. Questa radice dell'Amomum curcuma, pianta delle Indie orientali, serve per dare il color giallo a corti liquori; essa ha un sapore
Zafferano. Lo zafferano è il prodotto del pistillo del Crocus sativus, pianta bulbosa dai fiori rossicci o lilacini che alligna in tutte le regioni dove cresce la vite. In Italia esso si coltiva particolarmente negli Abruzzi. La polvere di zafferano serve per parecchie vivande, sovratutto per il risotto alla milanese e per paste dolci alle quali conferisce una certa morbidezza : essa si adopera non di rado per dare il color giallo ai liquori. Lo zafferano che si trova in commercio è in gran parte falsificato. Lo zafferano vero ha la forma di fili.
risotto alla milanese e per paste dolci alle quali conferisce una certa morbidezza : essa si adopera non di rado per dare il color giallo ai liquori. Lo
e) Marinata per dare al montone il gusto di capriuolo: Decilitri 7 di vino bianco, decilitri 3 di aceto d'erbe (vedi Sez. VI), una cipolla, uno scalogno, mezzo limone, 8-10 grani di ginepro, alcuni grani di pepe, una carota, un pezzo di sedano, una fesa d'aglio, un mazzetto d'erbe. Fate bollire 8-10 m.
e) Marinata per dare al montone il gusto di capriuolo: Decilitri 7 di vino bianco, decilitri 3 di aceto d'erbe (vedi Sez. VI), una cipolla, uno
f) Marinata per dare al majale il gusto di selvaggina : Prendete le stesse erbe della marinata cruda (e), più mezzo limone, un mazzetto di radici, 8-10 bacche di ginepro, pepe in grani, 1/2, litro di forte aceto, 1/2 litro d'acqua, alcune foglie di salvia e due ramicelli di ramerino, un pezzetto di cannella e 2 garofani. Fate bollire 6-8 m.
f) Marinata per dare al majale il gusto di selvaggina : Prendete le stesse erbe della marinata cruda (e), più mezzo limone, un mazzetto di radici, 8
55. Salsa bianca di cipolle (per il lesso). — Cuocete 3 grosse cipolle nel brodo, passatele dallo staccio. Incorporate al fuoco 30 gr. di farina con 50 gr. di burro, diluite il composto col brodo dove furono cotte le cipolle, unitevi il passato, pepe e sale, bollite lungamente. Potete dare alla salsa il sapore dell'aglio o del prezzemolo.
50 gr. di burro, diluite il composto col brodo dove furono cotte le cipolle, unitevi il passato, pepe e sale, bollite lungamente. Potete dare alla
18. Salsa ravigote. — Scottate nell'acqua bollente un pugnino d'ogni specie delle seguenti erbe : crescione di giardino, serpentaria, cerfoglio, prezzemolo, pimpinella (erba dell'anice), spremete questo verde, mettetelo nel mortajo con la mollica di due pani piccoli bagnati nell'aceto, se la volete alla provenzale con 2 spicchi di scalogno o d'aglio, incorporatevi un pezzetto come mezz'uovo di burro di sardelle, passate il composto dallo staccio, unitevi un Cucchiajo di capperi, pepe, sale, se occorre, e se volete dare alla salsa il suo colore caratteristico, aggiungetevi ancora un po' di spinacci cotti. Passatela quindi dallo staccio.
, unitevi un Cucchiajo di capperi, pepe, sale, se occorre, e se volete dare alla salsa il suo colore caratteristico, aggiungetevi ancora un po' di
1. Crostini di fegatini di pollo alla romagnola. — Pestate finamente dei fegatini di pollo, se non fossero in quantità sufficiente aggiungetevi un pochino di vitello crudo, poi rosolate tutto nell'olio con un po' di sale e pepe, aggiungete un battutino di capperi e di peperoni sotto l'aceto con 2 acciughe trite, il sugo di un limone e un po' di farina per dare consistenza all'intinto. Friggete delle fettine di pane nel burro o nello strutto e spalmatele col suddetto composto.
acciughe trite, il sugo di un limone e un po' di farina per dare consistenza all'intinto. Friggete delle fettine di pane nel burro o nello strutto e
Con farina. Mescolate 2 uova intere con 2 cucchiai di farina ; se la pasta non riesce colante, aggiungetevi un altro uovo e un po' d'acqua, salate e versate il composto nel brodo bollente, adagio adagio, da un pentolino che abbia il beccuccio stretto, spargendolo su tutta la superficie del liquido. Se v'aggrada potete dare al composto l'odore della noce moscata e aggiungervi un po' di parmigiano.
. Se v'aggrada potete dare al composto l'odore della noce moscata e aggiungervi un po' di parmigiano.
Quando mettete il sale, scioglietelo con una fesina d'aglio. In questa maniera si può dare un buon sapore alle vivande senza che l'aglio rechi molestia. Potete aggiungere ai fagiuoli un po' di salsa di pomodoro e uno o due cucchiai d'aceto.
Quando mettete il sale, scioglietelo con una fesina d'aglio. In questa maniera si può dare un buon sapore alle vivande senza che l'aglio rechi
I fritti devono sempre nuotare nel grasso, ad eccezione delle verdure semplici e di certe frittelle, le quali essendo composte di elementi che si separano, facilmente si scioglierebbero senza dare risultato. Per i primi occorre una padella fonda e di discreta dimensione, per le seconde una padella larga e bassa sul cui fondo il grasso segni l'altezza di circa 1 centimetro o poco più.
separano, facilmente si scioglierebbero senza dare risultato. Per i primi occorre una padella fonda e di discreta dimensione, per le seconde una padella
Passate pure allo staccio 3 cucchiai di marmellata, unitela alla pappina, scocciatevi 4 uova uno alla volta, mescolate bene e a lungo, procedete come sopra. Potete dare alla pasta il sapore d'arancio o di limone. Se fosse troppo molle, mettetevi un po' di farina, se troppo densa delle uova.
sopra. Potete dare alla pasta il sapore d'arancio o di limone. Se fosse troppo molle, mettetevi un po' di farina, se troppo densa delle uova.
5 uova intere con 2 cucchiai di zucchero e la buccia d'un limone trita finissima, unitevi 5 cucchiai di farina, poi, a poco a poco, 7 decilitri di latte e fate una crema ben cotta. Proseguite come per la crema alla veneziana, tagliando invece il composto a rotondini. Se volete ridurre a 3 il numero delle uova, prendete 7 cucchiai di farina. Potete dare a questa crema anche il sapore dell'arancio senza però omettere il limone.
delle uova, prendete 7 cucchiai di farina. Potete dare a questa crema anche il sapore dell'arancio senza però omettere il limone.
80. Altre frittelle di pera. — Mescolate un pezzetto di burro come mezz'uovo con 2 uova intere, aggiungetevi 30 gr. di mandorle macinate, un pugnetto di passolina, 4 pere moscatelle cotte e passate allo staccio, 2 cucchiai di zucchero, un po' di cannella e uno scrupolo di sale, e, se occorre, del pangrattato per dare la consistenza al composto che friggerete in una padella larga, a cucchiajate regolari, con poco strutto.
pangrattato per dare la consistenza al composto che friggerete in una padella larga, a cucchiajate regolari, con poco strutto.
Volendo dare un po' più di sapore alle costolette unite al sale una bacca o due di ginepro pesto finissimo, oppure marinatele alcune ore con olio, prezzemolo, cipolla, erba cipollina, serpentaria, pepe e sale in un piatto strofinato con una fesa d'aglio.
Volendo dare un po' più di sapore alle costolette unite al sale una bacca o due di ginepro pesto finissimo, oppure marinatele alcune ore con olio
18. Petto di vitello lesso alla casalinga. — Prendete della punta di petto di vitello, fatelo lessare nell'acqua bollente salata. Dopo due ore levatelo, disossatelo, tagliatelo a pezzi regolari, quanto più vi riesce, servitelo guernito con verdure cotte al burro o in puree o, se volete seguire la buona usanza romagnola, con fette di polenta fritta e acetini. Bramando dare al vitello un po' più di sapore, lo bollirete con verdure miste, o con un mazzetto d'erbe odorose.
buona usanza romagnola, con fette di polenta fritta e acetini. Bramando dare al vitello un po' più di sapore, lo bollirete con verdure miste, o con un
67. Lombata di vitello al forno. — Prendete un pezzo di lombata coll'arnione, lavatela in fretta, salatela bene, mettetela intera al forno, in una leccarda di rame stagnato, con molto burro, oppure con burro e olio in parti eguali, e fatela arrossare prima dalla parte dei muscoli, poi dalla parte dell'arnione, pillottandola continuamente col suo sugo. Se il grasso della lombata fosse soverchio levatene una parte. Per dare un sapore più forte all'arrosto vi metterete da principio un battuto fino di ramerino e pesterete un po' d'aglio col sale. In questo modo potete cuocere anche la lombata disossata e legata per mantenerla in forma.
dell'arnione, pillottandola continuamente col suo sugo. Se il grasso della lombata fosse soverchio levatene una parte. Per dare un sapore più forte all
Per dare un aspetto conveniente ai volatili da cuocersi, quando sono vuotati, spingerete loro le coscie in alto perchè il corpo pigli una forma rotonda e, se si tratta di specie grosse, cercherete di raggiungere questo scopo mediante aghi appositi o sottili bastoncelli, assicurando le ali e le coscie al corpo. Se SÌ tratta di polli ecc.
Per dare un aspetto conveniente ai volatili da cuocersi, quando sono vuotati, spingerete loro le coscie in alto perchè il corpo pigli una forma
28. Faraona col ripieno. — Disossate una faraona come un pollo destinato a fare la galantina (vedi pag. 239), mettetevi un ripieno di carne di uccelli grossi o piccoli cotti in tegghia, (150 gr. circa), passata dalla macchina con 100 gr. di prosciutto cotto, magro e grasso, 75 gr. di lardo, 200 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e bene spre muta, con un tartufo, 2-3 uova, sale, pepe e spezie a piacere. Cucite bene la pelle, cercate di dare una forma regolare alla faraona, involgetela in sottili fette di lardo e cuocetela al forno, con molto burro, oppure a vapore come il cappone N.° 20.
. di midolla di pane bagnata nel brodo e bene spre muta, con un tartufo, 2-3 uova, sale, pepe e spezie a piacere. Cucite bene la pelle, cercate di dare
Modo di preparare il ripieno semplice di tartufi. Lavate i tartufi col vino bianco, allontanandone con uno spazzolino ogni bruscolo di terra, mondateli e affettateli finamente. Tritate egual peso di lardo insieme alla pelle e ai cascami dei tartufi, mettete al fuoco in una cazzarola e amalgamate il composto, riscaldandolo bene senza cuocerlo e aggiungendovi sale e pepe. Per dare l'aroma ai tacchini, ai polli ecc. non sempre occorre una grande quantità di ripieno : è tuttavia preferibile che il vuoto del volatile si colmi, quindi vi regolerete secondo la sua grandezza.
composto, riscaldandolo bene senza cuocerlo e aggiungendovi sale e pepe. Per dare l'aroma ai tacchini, ai polli ecc. non sempre occorre una grande
Volendo dare alla crema il sapore di limone, sostituite i limoni agli aranci, e mescolatene il sugo a goccia a goccia colle uova e collo zucchero unendolo poi alla pappina. Al budino di crema potete dare d'altronde quel sapore che più v'aggrada.
Volendo dare alla crema il sapore di limone, sostituite i limoni agli aranci, e mescolatene il sugo a goccia a goccia colle uova e collo zucchero
Lavorate il burro solo prima, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane, in tutto un'ora. Amalgamatevi gli albumi a neve e le ciliege. Volendo dare un sapore più piccante al budino aggiungetevi la scorza di un limone e una presina di garofani e di cannella. Cuocete tre quarti d'ora.
dare un sapore più piccante al budino aggiungetevi la scorza di un limone e una presina di garofani e di cannella. Cuocete tre quarti d'ora.
molta precisione nel tempo della cottura. Per un desinare di famiglia si sogliono mettere al forno nel momento in cui si manda in tavola la minestra. Quando sono al punto conviene servirli senza indugio, anzi se si tratta di soufflés leggerissimi, la persona che li porta in tavola deve spolverizzarli di zucchero durante il passaggio dalla cucina alla stanza da pranzo perchè il composto non s'abbassi. Solo l'esperienza può dare norme
spolverizzarli di zucchero durante il passaggio dalla cucina alla stanza da pranzo perchè il composto non s'abbassi. Solo l'esperienza può dare norme
8. „ Omelette soufflée ". — Calcolate un uovo per ogni commensale (questa regola serve in genere per tutti i soufflés) e per ogni uovo 30 gr. di zucchero vanigliato. Dimenate lungamente i tuorli con lo zucchero e quando il composto è schiumoso aggiungetevi gli albumi a densissima neve. Versate il composto tutto ad un tratto sopra d'un piatto resistente al forno, lisciatelo col coltello badando di tenerlo alto, spolverizzatelo di zucchero e cuocetelo. All'omelette soufflée si può dare colle essenze quell'aroma che si preferisce.
cuocetelo. All'omelette soufflée si può dare colle essenze quell'aroma che si preferisce.
Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte prima di cuocervi il riso.
Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte
21. „Soufflé" di sago o di tapioca. — Cuocete nel latte con un guscio di vaniglia 5 cucchiai di sago o di tapioca, lasciate freddare il composto, unitevi un pezzo di burro grosso come un piccolo uovo che avrete lavorato prima solo, poi con 5 tuorli e 5 cucchiai di zucchero vanigliato, due cucchiai di rosolio di vaniglia e gli albumi a neve. Potete dare al composto il sapore d'arancio, di limone, di caffè, di zucchero caramellato o unirvi alcune mandorle amare grattate finissime.
di rosolio di vaniglia e gli albumi a neve. Potete dare al composto il sapore d'arancio, di limone, di caffè, di zucchero caramellato o unirvi alcune
A questo genere di creme, che s'adoperano il più delle volte per ripieni di paste dolci, cornetti, cannoncini di pasta frolla o sfoglia si possono dare i più svariati sapori.
Per dare alla crema il sapore d'arancio, di limone, di fragola, di lampone, di pesca, di fior d'arancio, di thè, di cannella, di garofani ecc. ecc. il mezzo più semplice è quello d'aggiungervi qualche goccia dell'essenza relativa.
Per dare alla crema il sapore d'arancio, di limone, di fragola, di lampone, di pesca, di fior d'arancio, di thè, di cannella, di garofani ecc. ecc
Se volete dare alla crema il sapore di maraschino, di curaçao, di anisette ecc. aumentate un poco la dose dello zucchero e, quando è pronta, aggiungetevi alcuni cucchiaini di liquore.
Se volete dare alla crema il sapore di maraschino, di curaçao, di anisette ecc. aumentate un poco la dose dello zucchero e, quando è pronta
Per dare alle creme il profumo di vaniglia ne farete bollire un guscio nel latte che v'occorre, aumentandone di poco la dose, poi passerete questo allo staccio e prima di impiegarlo lo lascierete diacciare. La vaniglina sarebbe più economica della vaniglia ma il profumo ne è molto più ordinario.
Per dare alle creme il profumo di vaniglia ne farete bollire un guscio nel latte che v'occorre, aumentandone di poco la dose, poi passerete questo
Per il sapore di mandorle, noci, nocciole vi basterà di mescolare collo zucchero e colle uova 30-40 gr. di queste frutta pestate con qualche goccia di latte in finissima poltiglia. (Volendo dare il colore verde alla crema di pistacchi v'aggiungerete un po' di spinaci cotti e passati allo staccio).
di latte in finissima poltiglia. (Volendo dare il colore verde alla crema di pistacchi v'aggiungerete un po' di spinaci cotti e passati allo staccio).
mortajo 100 gr. di mandorle (delle quali 10 d'amare) dopo averle mondate, aggiungendovi qualche goccia d'acqua. Grattate colla macina 100 gr. di pistacchi, fate bollire ogni cosa con un litro di panna, lasciate riposare il liquido un'ora, unitevi 35 gr. di colla di pesce sciolta con poca acqua, passatelo da un tovagliolo e mettetelo nel ghiaccio come dicemmo sopra. Se volete dare alla gelatina il color verde unitevi un po' d'acqua di spinaci.
, passatelo da un tovagliolo e mettetelo nel ghiaccio come dicemmo sopra. Se volete dare alla gelatina il color verde unitevi un po' d'acqua di spinaci.
34. „ Bavarois " di fragole. — Passate a traverso un pannolino il sugo che avrete ottenuto mescolando 1 chilogr. di fragole fresche con dello sciroppo fatto con 250 gr. di zucchero e 2 decilitri di acqua. Unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua, mettete il liquido sul ghiaccio e sbattetelo finchè comincia a farsi denso, amalgamatevi quindi 4 decilitri di panna che avrete pure montata. Potete dare un po' di colore alla gelatina colla cocciniglia.
sbattetelo finchè comincia a farsi denso, amalgamatevi quindi 4 decilitri di panna che avrete pure montata. Potete dare un po' di colore alla gelatina colla
Fate sciogliere a bagnomaria 220 gr. di zucchero in 4 decilitri di panna, aggiungetevi poi i pistacchi e, quando sarà diaccio, 6 decilitri di panna bene montata, un po' di vaniglina e quella quantità di sugo di spinaci (cotti, pestati e spremuti da un pannolino sodo) che possa bastarvi per dare al gelato il color verde. Procedete come dicemmo sopra.
bene montata, un po' di vaniglina e quella quantità di sugo di spinaci (cotti, pestati e spremuti da un pannolino sodo) che possa bastarvi per dare al
Se volete imitare i famosi baicoli veneziani lasciate da parte gli anici e badate che le fette siano sottili come cialde. Al composto potete dare un po' di profumo di vaniglia, CAPITOLO TRENTESIMO
Se volete imitare i famosi baicoli veneziani lasciate da parte gli anici e badate che le fette siano sottili come cialde. Al composto potete dare un
[immagine e didascalia: Stampini per il panforte di Basilea] cuociono a forno piuttosto caldo. Quando han preso un colore bruno chiaro sformateli perchè non passino di cottura. Nel freddarsi si rassodano. Sciogliete poi un pajo di fogli di gelatina nella birra, fate bollire il composto che dev'essere molto liquido, passatelo da un tovagliolo e servitevene per bagnare i panforti che, rimessi un momento al forno, pigliano in tal modo il lucido. Il lucido si può dare anche con una soluzione di gomma arabica.
lucido si può dare anche con una soluzione di gomma arabica.
NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero d'orzo, basta che possa divenire solido nel freddarsi.
NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero
16. Confetti di mandorle. — Mondate delle mandorle scottandole coll'acqua bollente (si può levare la buccia alle mandorle anche dopo alcuni giorni di semplice macerazione nell'acqua fredda), pestatele nel mortajo di pietra con alcune goccie d'acqua a ciò non mandino l'olio, unitevi dello sciroppo fatto con egual peso di zucchero : quando il composto si è freddato formatene delle pallottoline, involgetele in una buona glace densa di cioccolata, o in un composto di fondant, e asciugatele in luogo caldo o presso qualche stufa, ben disposte sulla carta bianca. Alle mandorle e al fondant potete dare l'odore di vaniglia collo zucchero o col rosolio.
dare l'odore di vaniglia collo zucchero o col rosolio.
Ingredienti : Essenza di garofani 20 gocce, essenza di vaniglia 15 gocce, essenza di cannella 10 gocce, essenza di noce moscata 10 gocce,. essenza di macis 5 gocce, essenza di limone 1 gr., spirito litri 1, acqua litri 2, zucchero chilogr. 1, quella quantità di tintura di cocciniglia che occorre per dare un bel colore al rosolio (vedi N.°68). Le essenze riunite devono pesare 12 grammi.
per dare un bel colore al rosolio (vedi N.°68). Le essenze riunite devono pesare 12 grammi.
Accademia della crusca