Cotti questi erbaggi al pari degli altri, ma non troppo affinchè non abbiano a disfarsi, si lasciano bene prosciugare dall'acqua, indi si pongono in una casseruola con burro che avrete prima fatto alcun poco soffriggere con una cipolletta, aggiungendovisi un poco di fior di farina, e sempre rimenando il burro medesimo; poi vi si aggiungono i pomidori tagliati in quattro se sono piccoli, o divisi altrimenti in vari pezzi, e questi vi si lasciano finchè sieno quasi disfatti. Si passa poi tutta la mistura per setaccio, e si fa ancora bollire per qualche tempo unendovi qualche piccola fetta di prosciutto per dargli miglior sapore, quindi si versa bollente sui broccoli o cavolfiori che già avrete levati dalla casseruola, e disposti su di un piatto in buon ordine.
prosciutto per dargli miglior sapore, quindi si versa bollente sui broccoli o cavolfiori che già avrete levati dalla casseruola, e disposti su di un
Levate tutte le foglie verdi, o dure o bucate a sei piante grosse di sedani, e mondatone il torsolo a ciascuna, le taglierete della lunghezza di un'asparagio piuttosto corto, e le farete imbianchire nell'acqua salata bollente, poi le collocherete sopra di un panno pulito ad asciugare. Intanto fate un composto di tettina cotta, grasso, un poco di cipolletta, fegato di pollo o di vitello, ovvero cervella, ed un poco di prezzemolo, le quali cose tutte vorranno essere prima ben tritate colla mezzaluna; poi vi unirete uova, formaggio trito, ed in allora prese le piante di sedani già disposte come sopra, ne dividerete le foglie, e toltovi il germoglio di mezzo, le empirete formando tanti rotoli del composto suddetto perchè facile vi riesca di adattarvi all'intorno le foglie che all'estremità allaccerete con filo. Fatto prendere quindi il color d'oro a del burro in una tortiera, vi collocherete le piante riempite di sedani, infarinandole prima, e le farete prendere bel colore da ogni parte rivolgendole spesso, poi vi aggiungerete o brodo sgrassato o sugo se ne avete, terminando QUAGLIE ALLA CAVOUR SU CROSTATA. 28) Nettate bene le quaglie, calcolandone almeno una per ogni persona, appuntatele per dargli un bel garbo. Adagiatele poscia in un santè (casseruola bassa) con cipolla, carote, un mazzetto di erbe (bouquet) un po' di burro, e coprirete il petto delle quaglie con delle fette di prosciutto. Fatele cuocere sul fuoco vivace, facendo attenzione che non brucino, fategli prendere un bel color biondo, spruzzategli su del vino di Marsala, consumato il quale aggiungerete un po' di brodo, e fatele glassare, cioè a dire ridurre a secco, badando di non prolungamela cottura oltre ai quaranta minuti. Preparate una guarnizione detta alla Bourguignotte composta nel modo seguente: Cuocete separatamente, e secondo le regole consuete, delle piccole carote gialle tornite, dei funghi di eguale grossezza, delle cipolline, delle olive verdi (alle quali si deve togliere l'osso ed infarcirle), qualche pallottolina di farcia di pollo (quenelles), dei fegati, […]c.; riunite poscia tutti questi ingredienti in un Santé dopo averli ben sgocciolati, riscaldateli facendoli saltare al burro, ed aggiungendovi un poco di sugo di carne. Al momento amalgamate il tutto con buona salsa spagnola, e versate nel centro della crostata (che avrete già preparata con pasta e pane intagliato e poi fritto) e vi disporrete intorno le quaglie come lo indica il disegno. Infilzate nel mezzo della crostata uno spiedino guernito con una cresta ed un tartufo, e gratterete sulle quaglie dei tartufi bianchi del Piemonte. Salsate bene il piatto con una salsa spagnola unita alla sostanza delle quaglie, ed inviate a parte il rimanente in una salsiera. così la cottura, e presentandole a suo tempo in tavola col loro brodino per salsa.
, appuntatele per dargli un bel garbo. Adagiatele poscia in un santè (casseruola bassa) con cipolla, carote, un mazzetto di erbe (bouquet) un po' di burro, e
Alcuni al suddetto condimento da porsi nel fondo del piatto, vi pongono pure alquante acciughe, e qualche cappero intiero; fanno anzi dopo il primo strato di condimento, uno di merluzzo, e continuano così alternando finchè il tutto sia esaurito, poi vi spargono al disopra pane grattato, e lo fanno cuocere al testo per dargli bel colore, operando nel restante come alla ricetta precedente. Altro modo molto usitato dagl'inglesi per mangiare il merluzzo, è quello di bollire semplicemente un tronco, o un merluzzo intero, con sufficiente sale e legumi tagliuzzati, e quindi posto sopra un piatto adatto munito di una salvietta, circondato da prezzemolo, fagiolini, patate, cavolifiori, o altri legumi semplicemente lessati nell'acqua e sale, e poi mandare a parte una salsiera di salsa bianca.
cuocere al testo per dargli bel colore, operando nel restante come alla ricetta precedente. Altro modo molto usitato dagl'inglesi per mangiare il
Prendasi un calderotto, oppure un polzonetto, ma non stagnati, ove posto lo zucchero in quella quantità che potrà abbisognare, si metta al fuoco a farlo bollire fin tanto che tuffandoci i diti pollice ed indice, stringendoli e poi dilatandoli, venga a formarsi come un filo; questo si regolerà cuocendolo più o meno a seconda dell'uso che dovrà farsene, vale a dire: adoprandolo in cose che tengono in sè qualche poco di fluido, sarà necessario dargli più coltura, che allora verrà di filo più forte.
dargli più coltura, che allora verrà di filo più forte.
Se voleste servire il Manzo alla moda, come piatto freddo, aggiungetevi durante la cottura un garretto di vitello, cioè la metà della gamba, e quando tutto sarà cotto, ritirate il manzo ed i legumi dalla casseruola, e rimettetele il sugo al fuoco, mettendovi dentro per chiarificarlo un bianco d'uovo sbattuto. Dopo alcune bolliture INSALATA DI FILETTI DI SOGLIOLE ALLA TORLONIA. (44) Con una varietà di legumi cotti in acqua salata, come a dire rape, radiche gialle, fagiolini, zucchine, patate, barbabietole, sedani, il tutto tagliato in dadi piccoli e dei piselli e ciuffetti di broccoli romani e cavolifiori, farete una insalata, dopo averli, s'intende, asciugati in un pannolino netto perchè non conservino più alcuna umidità e conditi con olio, aceto, e un po' di pepe. Fatto ciò preparerete una buona salsa maionese, della quale ne mischierete una parte insieme all'insalata di legumi nuovamente sgocciolata dall'olio e l'aceto. Disponete questa nel piatto, in cui avrete già posata una bordura di gelatina decorata con code di gamberi, e spicchi d'uova sode, fate in modo che l'insalata che riempie il vuoto della bordura, prenda una forma piramidale, spalmatela di salsa maionese e decoratela con filetti d'acciuga, capperi e cetrioli all'aceto, intanto avrete cotto sei sogliole al vino bianco, e quando son fredde staccatene i filetti possibilmente intatti e privi di spine e di pellicole, tagliateli traversalmente e di egual forma, pareggiandoli bene col coltello ed aggiustateli intorno all'insalata, similmente al disegno annesso. Spennellate di gelatina i filetti con un po' di gelatina liquefatta, ma quasi rappresa, tanto da dargli un bel lucido, e servitela con una salsiera di maionese. lo passerete al setaccio e lo metterete sopra il manzo già cotto, come sopra, quando sarà freddo.
intorno all'insalata, similmente al disegno annesso. Spennellate di gelatina i filetti con un po' di gelatina liquefatta, ma quasi rappresa, tanto da dargli
Posta sul fornello una casseruola di proporzionata capacità con un pezzo di burro, lo si fa sciogliere e ben colorire, con che però non abbia a prendere odore di bruciato, e vi si mette dentro il suddetto composto per la sua cottura, durante la quale si formerà molto umido che andrassi a poco a poco asciugando e condensando. Ridotta così ben densa la salsa impedendo che si attacchi al fondo della casseruola col dargli fuoco moderato, vi si aggiunge un bicchiere di vino bianco dolce, e levata la focaccia dalla casseruola, la quale avrà presa la forma di una piccola torta schiacciata, si colloca nel piatto che deve servirsi in tavola, versandovi sopra la salsa suddetta, e deve mangiarsi ben caldo.
poco asciugando e condensando. Ridotta così ben densa la salsa impedendo che si attacchi al fondo della casseruola col dargli fuoco moderato, vi si
Dopo aver fatto ciò, nella medesima teglia verserete un bicchiere di vino bianco e due cucchiai di aceto. Quando sarà ridotto il tutto a succolenza, aggiungetevi qualche tazza di buona salsa alla spagnuola o succo legato con farina e poi per dargli un po' di consistenza, riscaldatelo a gran fuoco. Durante l'ebollizione fatevi sciogliere un cucchiaio di gelatina oppure confettura di ribes e quindi una punta di pepe Cajenna, e dopo aver ben passata la salsa la servirete in una salsiera a parte, insieme all'arrosto.
, aggiungetevi qualche tazza di buona salsa alla spagnuola o succo legato con farina e poi per dargli un po' di consistenza, riscaldatelo a gran fuoco
Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardato a grossi pezzi, condiscilo con sale, pepe, e chiodi di garofano, ed infarinalo replicatamente, quindi mettilo in casseruola a soffriggere con burro, e procura di dargli un bel colore d'oro da ambedue i lati. Ottenuto questo, bagnalo con aceto diluito con acqua, aggiungi alcune cipollette, alcuni capperi, e la scorza di un limone, continua poi la cottura sino a che sia divenuto bene morbido, e la salsa consumata, e presentalo bagnato con questa sulla tavola.
replicatamente, quindi mettilo in casseruola a soffriggere con burro, e procura di dargli un bel colore d'oro da ambedue i lati. Ottenuto questo
La vera acquavite dev'essere unicamente costituita colla distillazione dell'alcool del vino. Per qualche avido speculatore trovasi in commercio una mistura d'acquavite con un gran numero di sostanze tutt'altro che del vino. Queste sostanze hanno per base di sviluppare artificialmente in questi liquidi il sapore, il profumo ed il colore che si avvicinano il più possibile all'acquavita vera, unendo sostanze acri per dar loro più mordente al palato come polveri od estratti di lauro-ceraso, pimento, ginepro, allume, pepe, ecc. L'allume vien unito talvolta per dargli sapore. Il lauro-ceraso è unito per dare all'acquavite di semi o di patate un aggradevole sapore, questa mistura potrebbe divenir nociva se fosse unita in gran quantità e se ne facesse un grand'uso, contastandosi la presenza dell'acido prussico. Soventi sono pure colorite con malli di noci e col zucchero abbruciato.
come polveri od estratti di lauro-ceraso, pimento, ginepro, allume, pepe, ecc. L'allume vien unito talvolta per dargli sapore. Il lauro-ceraso è
Accademia della crusca