Sebbene si è già descritto al Capitolo I° sotto la parola Brodo, pure trovo opportuno di darne ancora questa più precisa ed esatta ricetta: Fate cuocere in casseruola grande dell'olio d'ulivo unitamente ad alcuni spicchi d'aglio ammaccati; indi ponetevi dell'acciuga stemperata col coltello assieme ad un poco di rosmarino tritato finamente, e ciò incorporate coll'olio. Indi ponetevi delle fette di cipolla, e lasciatelo cuocere finchè la cipolla comincia a rendere il color d'oro. Allora aggiungetevi del sedano e delle carote tagliate a fette, e quand'anche non vi aggradisse il pepe, questa poi si è la volta, che vi si deve unire sempre, però in piccola dose: agitate continuamente il tutto assieme, poi mettetevi dell'acqua bollente, o del brodo fatto con acqua salata e rane. Per una minestra per sei persone basteranno tre cucchiaj d'olio, e due acciughe.
Sebbene si è già descritto al Capitolo I° sotto la parola Brodo, pure trovo opportuno di darne ancora questa più precisa ed esatta ricetta: Fate
Le paste fine d'Italia sono in generale eccellenti e non intorbidiscono il consumato cuocendo; ciò è bene che si sappia in tal modo cuocerle nel brodo stesso. Riguardo a quella di diversa provenienza e d'altra specie, del pari che le tagliatelle, le lasagne, i maccheroni ecc, bisognerà cuocerle da prima in acqua salata, od in brodo leggero, poi scolarle, rinfrescarle e gettarle nel brodo al momento di servire. I maccheroni, dopo esser stati cotti in acqua salata, si tagliano a pezzettini d'un centimetro di lunghezza. — Le tagliatelle corte si incidono oppure si tagliano a foggia di mostacciolini, prima di cuocerle in acqua salata. Per minestre di famiglia, che si servono in brodo semplice e economico, si versa la pasta nel brodo medesimo senza essere prima cotta nell'acqua. Bisogna fare attenzione che il brodo sia al bollore prima di versarvi le pasta, la capacità del cuoco potrà conoscerne la cottura, noi non possiamo darne il tempo preciso, perchè ve ne sono di varie fabbriche, e di varie dimensioni, certo è, che se sono poco cotte non hanno quel gusto prediletto e se sono troppo cotte, si disfanno o restano muscose; come pure per la quantità o il peso preciso sta alla diligenza del cuoco a seconda delle persone per cui debbono servire.
conoscerne la cottura, noi non possiamo darne il tempo preciso, perchè ve ne sono di varie fabbriche, e di varie dimensioni, certo è, che se sono poco cotte
Accademia della crusca