Legate poi il composto con due rossi d'uovo, indi mettetelo sopra un piatto a raffredare. Questo finalmente tagliato a pezzetti e datagli la forma di piccoli peri, ovvero in cannette ed imboraggiati si friggeranno nel burro cotto, o nel gràsso bianco purgato, e si servono poi in tavola bene scolati dal grasso, e con sopra prezzemolo oppure foglie di sedano fritte.
Legate poi il composto con due rossi d'uovo, indi mettetelo sopra un piatto a raffredare. Questo finalmente tagliato a pezzetti e datagli la forma di
Anche questa si fa come la già descritta da grasso con questo nome ma gli ingredienti saranno fior di latte, burro, un pizzico di farina di frumento, sugo da magro, pesce persico già cotto e disfatto non che finamente triturato con erborine, drogheria, sale e formaggio trito; il tutto bene mescendo a fuoco lento, e disposta così la composizione, e datagli la forma come le bombelle da grasso si friggono all'olio od al burro.
a fuoco lento, e disposta così la composizione, e datagli la forma come le bombelle da grasso si friggono all'olio od al burro.
Imbianchita nel brodo bollente una quantità conveniente di fegato di vitello al quale avrete tolto in precedenza ogni pellicola o muscolo, e datagli così la cottura di otto o dieci minuti, fatelo passare alla mezzaluna triturandolo ben bene, indi si metta in una casseruola con poche droghe, poco cedrato tritato, un'oncia di uva sultana, un'oncia di pistacchi a cui leverete la pelle come si pratica colle mandorle, un'oncia di zucchero ed un bicchiere di crema doppia, dovendosi incorporare bene il tutto assieme, ma non al fuoco, Legate allora il composto con tre rossi d'uova, e le chiare montate alla fiocca; ed impanata al solito una forma, vi si versi il composto suddetto, e si faccia cuocere al forno od al testo, servendolo poscia in tavola o liscio o con qualche salsa di vostro genio.
Imbianchita nel brodo bollente una quantità conveniente di fegato di vitello al quale avrete tolto in precedenza ogni pellicola o muscolo, e datagli
Accademia della crusca