Le fave, e sarà lo stesso con fagioli, farete bollire sinchè siano molli, con acqua e sale. Poi prenderete del grasso buono e del burro che farete sciogliere al fuoco con alcune cipolle e con prezzemolo bene tritati assieme. In esso verserete le fave o i fagiuoli, aggiungendovi quindi un poco di buon brodo che lascerete condensare. Prima di servirle alla mensa, prenderete alcuni rossi d'uovo sbattuti con un poco FILETTO DI MANZO ALLA FIORENTINA. (25) Togliete le ossa, i nervi e il grasso ad un bel filetto di manzo, e quindi piccatelo abbondantemente di lardelli disposti con simetria; fatelo cuocere girato allo spiedo per circa tre quarti d'ora, in modo che nel centro resti un po' sanguinolento e succoso, ed esternamente sia divenuto d'un bel color biondo carico. Generalmente questo modo di cuocere un filetto vien detto all'inglese. Quest'operazione dovrete farla possibilmente il giorno innanzi. Allorchè il filetto è diventato freddo, tagliatelo in fette, quindi ricomponetelo in modo che sembri intiero, e poi adagiatelo sopra lo zoccolo a ciò destinato, e con un pennello bagnato nella sostanza di carne ristretta dategli il lucido, spennellandolo per ogni dove. Avrete preparati in antecedenza dei stampini a timballetti (goblotti) incamiciati di gelatina e riempiti con un'assortimento di legumi foggiati a pisellini cotti, e poi rilegati insieme da una salsa maionese, e bene induriti nel ghiaccio. Disponete questi timballetti intorno al filetto lasciando tra uno e l'altro uno spazio sufficiente, che riempirete con dei gruppi separati, di olive verdi disossate, funghi marinati, e carciofini di Valiani, e con tali gruppi pure guernirete le due coppe che sono alla estremità del filetto. E giacche siamo a parlare dei carciofini del Valiani, ci permettano i nostri lettori d'intrattenerli un momento su questo soggetto. Il signor Angiolo Valiani, attivissimo industriale toscano, proprietario dei rinomatissimi Restaurants-buffets nelle stazioni di Roma e di Orbetello, è il creatore ed il coltivatore di questa rinomatissima specialità di carciofini, oramai divenuta mondiale. I suoi carciofini, di un gusto grato e appetitoso, sono adattatissimi non solo per il servizio di antipasti, ma si prestano per guarnire una quantità di vivande, specialmente fredde, alle quali danno risalto ed ornamento per la loro graziosa forma. Il Valiani è fornitore brevettato della R. Casa, ed in tutte le Esposizioni del mondo i suoi carciofini hanno sempre riportato il massimo delle onorificenze. di buon aceto che unirete alla salsa da versarsi sulla fricassea.
zoccolo a ciò destinato, e con un pennello bagnato nella sostanza di carne ristretta dategli il lucido, spennellandolo per ogni dove. Avrete preparati in
Mescolate perfettamente un litro molto scarso di panna e latte con dodici rossi d'uovo, ed once quattro di zucchero in polvere, dategli il profumo che più vi garba, e passatelo allo staccio; si prenda una forma, si unga con burro liquefatto, e si inzuccheri come si farebbe impanandolo con pane grattato. Dopo di che si faccia ben scaldare al fuoco un testo, semprechè non abbiate un forno a vostra disposizione, e caldo che sia si metta sopra la detta forma per fargli fare la crosta badando che non prenda più che il color d'oro. Allora levato il testo, si immerge la forma nell'acqua, che al sentire il freddo si distaccherà come un croccante, dopo la quale operazione vi verserete il composto, od a bagno-maria la farete cuocere con testo ancora sopra ben caldo, e così poi la servirete. La cottura deve essere piuttosto lunga.
Mescolate perfettamente un litro molto scarso di panna e latte con dodici rossi d'uovo, ed once quattro di zucchero in polvere, dategli il profumo
Prendete un litro di latte, in parte del quale voi sbatterete tre o quattro rossi d'uova, e nel restante del latte metterete una buona cucchiajata dell'umido ossia farina di patate, di cui si darà qui di seguito la ricetta, nonchè una cucchiajata di zuccaro. Mescolate il tutto, e ponetelo a fuoco assai vivo, rimescolando continuamente. Quando avrà dato due bolli togliete questa crema dal fuoco, e versatela in un recipiente freddo, aggiungetevi qualche goccia d'essenza di fior d'arancio, ed alquanto di scorza raschiata di limone. Con una paletta infuocata che gli passerrete di sopra, dategli un poco di colore, e troverete in questa composizione una crema di sapore assai grato.
qualche goccia d'essenza di fior d'arancio, ed alquanto di scorza raschiata di limone. Con una paletta infuocata che gli passerrete di sopra, dategli
Prendete ciliege, pomi, e preparateli, se trattasi di ciliege o prugne col levargli le ossa, e se pomi o peri, col levargli la pelle, e tagliandoli poi a piccoli pezzi. Mettete in una insalatiera un mezzo chilogramma di farina, un poco di sale fino, burro freschissimo della grossezza di un uovo, ed impastate aggiungendo poco a poco la necessaria quantità di acqua, sinchè abbiate ottenuto una pasta bene incorporata e soda; allora spolverizzate di farina una tavola ben pulita, distendetevi la pasta e dategli una forma rotonda dello spessore di due millimetri; collocate i vostri frutti sopra una metà di questa pasta, mischiandovi zucchero polverizzato, e della cannella se non sono che pomi: rivoltategli sopra l'altra metà, riunendone destramente i bordi; inviluppate questo Pudding in una salvietta che avrete precedentemente bagnata in acqua e spremuta, nonchè spolverizzata di farina. Legatela con filo o spago collocatela in una marmitta piena di acqua bollente, e fate che vi bolli forte il Pudding per un'ora e mezza.
farina una tavola ben pulita, distendetevi la pasta e dategli una forma rotonda dello spessore di due millimetri; collocate i vostri frutti sopra una
Fate ammollare nell'acqua tiepida della rete fresca di maiale, asciugatela poi sopra un panno e tagliatene in quadrati proporzionati per formare da involucro al contenuto. Dividete il pisto di filetti in tante parti per quanti ne avete di rete. Stendete questo ripieno in forma quadrilunga, nel mezzo del quale racchiuderete accuratamente una cucchiaiata del composto di piedi. Involgete ciascuna crepinetta con la sua rete, uguagliandola col coltello e mettetele man mano nel pane grattato fino e poscia fatele grigliare sulla carta unta d'olio e sulla bragia moderata. Dategli un quarto d'ora di cottura e quando sono di bel colore mettetele ben disposte in un piatto e versategli su qualche cucchiaiata di sostanza ristretta unita ad un po' di succo di limone.
coltello e mettetele man mano nel pane grattato fino e poscia fatele grigliare sulla carta unta d'olio e sulla bragia moderata. Dategli un quarto d'ora di
Avrete pronto un intingolo di pollo, lingua rossa, tartufi e funghi, il tutto tagliato a filetti e condite con sugo e poca besciamella, che mescolerete con sufficiente quantità di lasagne ARROSTO D'AGNELLO. (72) Tagliate l'agnello, che sia ben frollo, fino al primo osso della spalla con che avrete metà dell'agnello colle due coscie; marinatelo, lardellatelo a piacimento, dategli una forma rotonda, cospargetelo di sale, ravvolgetelo nella carta unta di burro e assicuratelo sullo spiedo affinchè non prenda brutta forma e non abbia a girare; due ore bastano a cuocerlo; tuttavia quando non è più rosso nel mezzo potete essere sicuri che è anche cotto. Disimballatelo, glassatelo d'un bel colore dorato, disponetelo sul piatto e servitelo con una demi-glace, alla quale avrete aggiunto un pezzo di burro fresco, il sugo di un limone e un pizzico di pepe, affine di rialzare il gusto alquanto insipido dell'agnello. Questo arrosto può egualmente servirsi con un'insalata di crescione a parte, o pure per rilievo con una guarnizione di spinaci, di punte d'asparagi, od anche con una purée di cardi, di sedano, di patate, ecc. Nella redazione del menu non avete per ciò a riferirvi che alle guarniture impiegate. condite con burro, sugo condensato e formaggio grattugiati: badate che non vi sia liquido e riempitene il timballo che coprirete con pasta. Rovesciate su un piatto e verniciate la parte esterna del timballo con uovo sbattuto; decoratelo con pasta mezza sfoglia, esponetelo al forno moderato tanto che basti a far cuocere la decorazione e servitelo ben caldo, accompagnato con una salsiera di spagnola mista a sugo di selvaggina.
metà dell'agnello colle due coscie; marinatelo, lardellatelo a piacimento, dategli una forma rotonda, cospargetelo di sale, ravvolgetelo nella carta
Pelate come abbiamo di già detto mezza dozzina di melanzane tenere, tagliatele trasversalmente per la grossezza di un centimetro, mettetele sopra un piatto o catinella di terra, dategli del sale. Metteteci sopra un piccolo peso acciocchè con la pressione scoli l'acqua di cui sono impregnate, e dopo asciugatele con un pannolino.
piatto o catinella di terra, dategli del sale. Metteteci sopra un piccolo peso acciocchè con la pressione scoli l'acqua di cui sono impregnate, e dopo
Questo puossi chiamare un piatto di ripiego che non si fa d'ordinario che quando si ha una pollastra cotta allo spiedo, e che sia avanzata intiera dalla tavola. Pigliatene allora la carne del petto che triturerete minutamente e la unirete ad un poco di mollica di pane bollita con un decilitro di latte, facendo rappigliare questo composto al fuoco sino a che sarà divenuto denso, per aggiungervi poi quasi una mezza libbra di grasso di manzo, prezzemolo, cipolla, funghi, ciò tutto bene tritato, e finalmente cinque rossi d'uovo, non che sale e pepe quanto basti. Ponete tutto questo ripieno dentro la pollastra e poi riunite la parte di sopra della medesima con un coltello tuffato in un uovo sbattuto, e sopra vi spargerete del pane grattato. Collocherete quindi la pollastra così preparata in un tegame ricoprendone il petto con fette di lardo, e con carta a cui sovrapporrete il coperchio di una casseruola, indi dategli bastante cottura, e la servirete colla seguente salsa: Pigliate prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, e bene tritate queste cose, le metterete a fuoco con un poco di burro, ed un pizzico di farina bagnata con buon brodo. Quando la salsa sarà bene rappresa e cotta, vi aggiungerete due citriuoli pure tritati, tre tuorli d'uovo stemperati nel brodo, e farete rapprendere di nuovo la vostra salsa che condita di buon sapore, verserete sulla pollastra suddetta.
una casseruola, indi dategli bastante cottura, e la servirete colla seguente salsa: Pigliate prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, e bene
Accademia della crusca