Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, scalogne, cipolletta, il tutto trito, uno spicchio d'aglio intero, qualche prugnolo fresco, o secco, e tartufi freschi, se sarà la stagione, tagliati in grossi dati, o secchi in fette; indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, aggiungeteci poscia dei grossi dadi di polpa di pesce, ma che non sia di Triglie, di Merluzzo, di Arzilla ec., condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare tutta l'acqua che renderà detto Pesce; quindi bagnate con poco Culì di magro, uniteci qualche coda di gambero, qualche fegato sodo di Pesci, cotto e tagliato in dadi, e qualche punta di sparagi, e piselli fini, il tutto secondo le stagione; fate bollire un momento per digrassare, e sevite freddo per ripieno con sugo di limone, e pochissima Salsa. Nell' Estate potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro.
, qualche prugnolo fresco, o secco, e tartufi freschi, se sarà la stagione, tagliati in grossi dati, o secchi in fette; indi sbruffateci un pochino di
Antremè Rifreddo= Prendete la carne di ogni sorta di pesce grosso, i migliori sono il Cefalo di mare, l'Anguilla, il Luccio, lo Scorfano, il Cappone, la Linguattola, o Palaja, la Spigola, l'Ombrina, il Corvo, la Cerna ec. Tagliate in grossi dadi de' filoni riquadrati di Anguilla, o di Cefalo, onde imitare il grasso de' salami di majale; poneteli in infusione dentro una terrina per ventiquattr'ore, con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, un pochino di vino di Cipro, o di Borgogna bianco, consumato per metà, e freddo, filetti di ottime alici salate. Quindi tritate ben fino la carne di altri pesci, la quantità necessaria, conditela come sopra, e coloritela nella seguente maniera: prendete della lacca minerale, pestatela in un mortajo di bronzo ben fino, ed intanto che la pestate stemperatela con olio buono, fino ad un certo punto di liquefazione non molto lungo, incorporatela alla carne trita, soltanto per fargli prendere colore. Terminato il tempo delle ventiquattr'ore d'infusione, mescolate la carne trita con i grossi dati. Abbiate pronti i budelli ben puliti, riempiteli con la composizione suddetta, legateli da capo, e da piedi, dandogli quella lunghezza he credete, mentre dovrete restringere di nuovo dopo che saranno cotti. Per cuocerli fate un corto brodo, come quello del Merluzzo al Corto Brodo Tom. V. Cap.III. , Passatelo al setaccio, ma senza aggiungerci l'olio; poneteci dentro i salami, e fateli bollire dolcemente finchè saranno arriveti a cottura, pungendoli con un aco ove averanno dell'aria, ed ove si fosse deposto dell'olio, che non avesse attirata a se la composizione.Asciugati, e freddi che saranno li farete sfumare ad una stufa nello stesso modo che le mortadelle, e salami di majale. Questi salami si servono ordinariamente intieri sopra una salvietta guarniti di petrosemolo verde. Io peraltro preferisco di fare le Mortadelle, in luogo de' Salami, mentre si possano servire in molte, e diverse maniere.
alla carne trita, soltanto per fargli prendere colore. Terminato il tempo delle ventiquattr'ore d'infusione, mescolate la carne trita con i grossi dati
Accademia della crusca