Ponete in una cazzarola dei dadini di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di sellero, di radica di petrosemolo, due scalagne, due garofani, uno spicchio d'aglio, passate il tutto sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando principierà a rosolare poneteci dentro i pomidoro tagliati in pezzi, alli quali avrete dato una mezza spremuta per fargli sortire una porzione dell'acido, aggiungeteci qualche fusto di petrosemolo, un pochetto di basilico, poco sale, allorchè principierà ad asciugarsi bagnate metà Suage, o altro brodo, e metà Culì; fate cuocere dolcemente. Quando sarà cotto digrassate, passate alla stamina in una terrina. Se non avete il culì, metteteci un poco di farina, e bagnate poscia con brodo buono e se non avete vitella fate senza. Sugo di Pomidoro.
tagliati in pezzi, alli quali avrete dato una mezza spremuta per fargli sortire una porzione dell'acido, aggiungeteci qualche fusto di petrosemolo, un
Ma le sensualità di Apicio, il quale alla perfine non era che un semplice particolare, sono ancora più sorprendenti. Questi era uno de' tre famosi Romani di simil nome, che hanno vissuto, il primo qualche tempo avanti la dittatura di Cesare, il secondo sotto Augusto, e Tiberio, ed il terzo sotto Trajano; il secondo è il più celebre. Teneva, egli publica scuola in Roma sopra la manipolazione, voluttuosità, e delicatezza della cucina, e dato avea secondo Seneca, che lo ha conosciuto, il suo nome a moltissimi Piatti, Salse, Ragù, e Gattò, che per lungo spazio di tempo furono alla moda, e tenuti in grandissima stima fra Romani, essendosi in tal guisa formata una setta di Cuochi Apiceni, che sussistevano ancora nei tempi di Tertulliano, di modo che Eliogabalo seguendo i di lui precetti mangiava spesso delle Lingue di Pavoni, e di Rosignoli.
Trajano; il secondo è il più celebre. Teneva, egli publica scuola in Roma sopra la manipolazione, voluttuosità, e delicatezza della cucina, e dato avea
Tagliate dell'indivia, sellero, lattuga, acetosa, cerfoglio, il tutto fino; prendete ancora una rapa, una carota, un sellero, un torsuto, una panè, e tagliateli in dadini, o in filetti, lavate queste erbe, e allessatele un momento all'acqua bollente, ponetele alla fresca, spremetele bene, mettetele in una marmittina con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto; bagnatele con suage, o altro brodo buono colorito, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci qualche picciolo pisello fresco se sarà la stagione; allorchè la carne averà dato sufficiente sapore, levatela, col prosciutto, digrassatela, che stia bene di sale, e versatela sopra le croste di pane di già mittonate con suage, o altro brodo buono colorito, e servitela, che sia di buon gusto, e il brodo chiaro. Si avverte qui per sempre, che chi non avesse altro brodo, che quello dell'Allesso, si servirà del medesimo, dandogli un poco di colore col sugo. L'erbe per la zuppa di santè, alcuni le allessano, altri le passano sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e un pezzo di prosciutto, ed altri le fanno alquanto appassire senza nulla in una cazzarola sul fuoco. L'Estate per altro è sempre bene imbianchirle, e L'Inverno passarle a crudo, come sopra.
, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci qualche picciolo pisello fresco se sarà la stagione; allorchè la carne averà dato sufficiente sapore, levatela
Tagliate in filetti tutte l'erbe descritte qui sopra, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto; bagnatele con suage, o altro brodo buono poco colorito, fatele cuocere a fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta, e averà dato sufficiente sapore levatela col prosciutto, aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchito, fate bollire ancora un poco, che stia bene di sale, digrassate la zuppa, e servitela sopra le croste di pane mittonate Zuppa alta Fobonne.
fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta, e averà dato sufficiente sapore levatela col prosciutto, aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchito
Prendete delle puntarelle di luperi che siano tenere, lavatele bene a molte acque, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, formatene tanti mazzetti ben spremuti, e tutti eguali, legateli, e poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, poco sale, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito, fateli cuocere lentamente. Allorchè la carne avrà dato sufficiente sapore, e che i luperi siano cotti, levatela, unita al prosciutto, e cipolla, digrassateli; abbiate delle croste di pane mittonate ponetele nella Terrina, accomodateci sopra i mazzetti di luperi ben disposti, versateci sopra il loro brodo, che sia giusto di sale, e serviteli. Sì fanno ancora Brodettati con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato; ma allora si tritano un poco dopo allessati, si cuucino egualmente, e si brodettano nel momento di servire.
lentamente. Allorchè la carne avrà dato sufficiente sapore, e che i luperi siano cotti, levatela, unita al prosciutto, e cipolla, digrassateli; abbiate
Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito che averà dato sufficiente sapore alla salsa, e servitela con sugo di limone.
che averà dato sufficiente sapore alla salsa, e servitela con sugo di limone.
Passate in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un poco d'olio, quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà culì, e e metà restoran, o altro brodo colorito, sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, passate al setaccio, e aggiungeteci qualche foglia di finocchio domestico trito imbianchito, fate bollire ancora un momento, e servite. Nell'Inverno, che non si trova finocchio fresco, metteteci prima di passare la salsa una rametta di quello secco, e subito, che avrà dato sufficiente sapore, passatela.
finocchio fresco, metteteci prima di passare la salsa una rametta di quello secco, e subito, che avrà dato sufficiente sapore, passatela.
Per esempio, per una Tavola di Quaranta Coperte Essi servono Quattro Zuppe, venti Antrè e Orduvre, e venti Antremè, con i soliti Tondini di Credenza. Mangiate le Zuppe, le rimpiazzano con quattro Rilievi; cioè l'Allesso di Manzo, un Quarto di mongana, o altro Piatto, e due Grossi Pesci; quindi cambiano ì Rilievi con quattro Piatti di Arrosto. In alcune occasioni, e quando il Pranzo è dato in contemplazione di Alto Personaggio servono gli Arrostì unitamente agli Antremè, ed in luogo de' Rilievi pongono quattro Rifreddi. Terminato il Primo Servìzio si leva tutto, e pongono il Secondo, cioè il Servizio di Credenza, come Formaggi, Frutti, Composte, Biscottinerie, Sciroppati, Gelati, ec.. In tal guisa si fa il lavoro più sollecito, si spende meno, e finisce più presto la Tavola.
cambiano ì Rilievi con quattro Piatti di Arrosto. In alcune occasioni, e quando il Pranzo è dato in contemplazione di Alto Personaggio servono gli Arrostì
Prendete della buona panna, ossia assogna di majale fresca, e bianca, spandetela all'aria per qualche ora, poi tagliatela in pezzi riquadrati, levategli la pelle, ed i nervi, e colle mani a forza di bracia maneggiatela sopra una tavola pulita poco per volta, in guisa che se ne formi una pasta. Ponetela poscia in un caldaio sopra il fuoco, movendo spesso con una cucchiaia di legno, fatela spuntare a bollire, ed allorchè averà consumato tutta la spuma, passatela per un panno pulito in un vaso di terra senza torcere. Questo si appella il primo. Rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, continuate a muovere con la cucchiaia, e quando vedete che averanno dato sufficiente strutto, passate come sopra in un altro vaso, ma senza torcere il pannolino. Questo si chiama il secondo. Finalmente rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, aggiungeteci le pelli, ed i nervi alquanto tritati, fate rosolare di un color d'oro movendo sempre colla cucchiaia, avendo attenzione, che non brucino; quando saranno arrivati al suo punto, passate come sopra, e torcete fortemente il pannolino acciò n'esca tutto lo strutto. Questo si nomina torcitura, ed è più bianco, e consistente di quello che si vende ordinariamente nelle Pizzicarie. Il primo è di un vero colore di latte, e molto sodo. Il secondo poco varia dal primo. Il terzo che chiamasi torcitura è alquanto ceneregnolo, ma ottimo. Queste tre qualità di strutto si conservano per due, o tre anni, ed anche più in vasi di terra verniciati, e tenuti in luogo fresco, ed asciutto.
, continuate a muovere con la cucchiaia, e quando vedete che averanno dato sufficiente strutto, passate come sopra in un altro vaso, ma senza torcere
Antrè = Prendete mezza foglietta di fiore di latte, mettetela in una cazzarola, con dodici coriandoli, la quarta parte di una foglia di alloro, e un'idea di basilico; fate bollire quattro minuti dolcemente, indi passate al setaccio, stemperate con questo fiore di latte, tre oncie di mandorle dolci pestate fine nel mortajo, passate alla stamina, aggiungeteci sei rossi d'uova crudi, il petto di un pollo arrosto, e trito assai fino, tre o quattro oncie di panna di majale trita fina, o midollo di manzo; condite leggiermente con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra un picciolo fuoco senza bollire, movendo sempre, finchè la panna, o il midollo si sarà squagliato, e l'uovo averà dato consistenza; fate raffreddare questa composizione, indi metteteci tre o quattro rossi d'uova crudi. Abbiate una Pollanca, che sia grassa, tenera, e bianca, flambatela, spilluccatela, dissossatela del tutto, lasciandogli soltanto le zampe, e l'ale, riempitela colla composizione suddetta, cucitela bene, acciò non esca il ripieno; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, ponetela sopra un panno pulito, raschiatela acciò resti bianca; ponetela in un'altra cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, un poco di latte bollente, mezza cipolla in fette, due scalogne, due fette di carota, uno spicchio d'aglio, sale; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta scucitela, pungetela ne' fianchi acciò n'esca il grasso, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto una salza alla Rena, che trovarete nel Tom. I. pag. 95.
picciolo fuoco senza bollire, movendo sempre, finchè la panna, o il midollo si sarà squagliato, e l'uovo averà dato consistenza; fate raffreddare questa
Si taglia nel mezzo la conchiglia dell'Echino come un melarancio, si gettano via gli intestini, e si serve la mezza parte inferiore, e rotonda della conchiglia, in cui resta attaccata l'ovaia, sopra tondini guarniti di alga di mare. I Pescatori sogliono vuotare dalla loro ovaja una quantità di Echini, e riempirci un dato numero di mezze conchiglie di Echini, alle quali hanno abbattute tutte le spine; indi le apparechiano sopra spaselle tutte ricoperte di alga di mare, e così preparati li recano alle tavole de' Grandi Personaggi in tempo appunto di doverli mangiare: questo tempo peraltro dipende dal genio, o dal costume; imperocchè taluni li mangiano nel principio del pranzo, ed altri nel fine.
Echini, e riempirci un dato numero di mezze conchiglie di Echini, alle quali hanno abbattute tutte le spine; indi le apparechiano sopra spaselle tutte
Accademia della crusca