Giacchè siamo in questo argomento, vi dirò che tanto le cappelle quanto i gambi, separatamente però, per potersene servire a due usi nell'inverno, si usa salarli, operando nel modo seguente. Mondati e pelati, ponete a fuoco un caldajo con acqua, e quando questa bollirà bene, immergetevi i funghi, e quando questi avran dato cinque o sei bolli, levateli subito e versateli su di un panno ad asciugare per qualche ora: intanto preparate due vasi capaci, e pestato il sale in conveniente dose, ma non troppo minuto, disponete in uno di quei vasi i gambi, e nell'altro le cappelle salandoli suolo per suolo sinchè ne siano riempiti, sovrapponendovi po- un coperto che prema sui funghi, ed un peso forte sopra di esso, perchè in questo modo si formino la loro concia e si conservino. Quando poi vorrete servirvene, ne leverete dal vaso la quantità che vi abbisogna, i quali laverete e spremerete bene in molte acque, poi collocateli in un recipiente con acqua tepida, operazione questa che si dovrà fare la sera per la mattina rinnovandola un pajo di volte. Fateli quindi prolessare e passateli di nuovo nell'acqua fresca affinchè si conservino bianchi. Il metodo poi di cucinarli è l'eguale dei funghi freschi.
quando questi avran dato cinque o sei bolli, levateli subito e versateli su di un panno ad asciugare per qualche ora: intanto preparate due vasi
Per questa preparazione è necessario l'avere prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di prosciutto e porla a cuocere su di un fuoco mediocremente forte in una misura di brodo insino a che col consumare di questo, giunga alla densità di uno sciroppo. Si spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unto il tutto, si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento, levandone frattanto la schiuma ed il grasso. Condensato a sufficienza, si passa per setaccio, e se ne serve a condire minestre, verdure e salse.
Per questa preparazione è necessario l'avere prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di prosciutto e
Altri la guarniscono con olive verdi, alle quali prima si tolgono le ossa, poi si sbianchiscono nell'acqua bollente, e quindi si riempiono con una farcia di vitello, o di pollame, e dopo avergli dato la forma primiera si sbianchiscono di nuovo, poi s'insaporiscono saltandole al burro insieme ad un po' di sostanza.
farcia di vitello, o di pollame, e dopo avergli dato la forma primiera si sbianchiscono di nuovo, poi s'insaporiscono saltandole al burro insieme ad un
Prendete un litro di latte, in parte del quale voi sbatterete tre o quattro rossi d'uova, e nel restante del latte metterete una buona cucchiajata dell'umido ossia farina di patate, di cui si darà qui di seguito la ricetta, nonchè una cucchiajata di zuccaro. Mescolate il tutto, e ponetelo a fuoco assai vivo, rimescolando continuamente. Quando avrà dato due bolli togliete questa crema dal fuoco, e versatela in un recipiente freddo, aggiungetevi qualche goccia d'essenza di fior d'arancio, ed alquanto di scorza raschiata di limone. Con una paletta infuocata che gli passerrete di sopra, dategli un poco di colore, e troverete in questa composizione una crema di sapore assai grato.
assai vivo, rimescolando continuamente. Quando avrà dato due bolli togliete questa crema dal fuoco, e versatela in un recipiente freddo, aggiungetevi
Questa frittura si forma con ogni sorta di carne cotta ben tritata e pesta. Si fa liquefare bene il burro in una casseruola, poi si prende farina bianca in quantità proporzionata al bisogno, la quale si passa ben bene nel suddetto burro che sia mediocremente salato, rimescolando con mestolino di legno; la si scioglie quindi poco a poco con latte bollente, e ridotta che sia a modo di una polentina, vi si aggiunge la suddetta carne ben pesta, ed alcuni rossi d'uova, il bianco delle quali si sbatterà alla fiocca, e si unirà anche questa al detto composto, che poi si lascerà raffreddare. Allora se ne prende con un cucchiaio dei piccoli pezzi dandogli la forma che più aggrada, i quali dopo avergli dato un garbo rotondo, oppure a forma di turacciolo, si passano prima nel pane secco pesto, quindi nell'uovo sbattuto, poi di nuovo nel pane pesto, e si gettano, poche alla volta nella padella con olio fino d'ulivo ben bollente, o anche di strutto, Cotti che siano, ed anzi un poco prima vi si aggiungano rami intieri di prezzemolo, e fritto anche questo, si leva il tutto assieme, e si pone prima di servirli in tavola, ad asciugarsi dall'olio sopra uno staccio. Accomodato nel piatto, il prezzemolo gli serve di guarnizione.
se ne prende con un cucchiaio dei piccoli pezzi dandogli la forma che più aggrada, i quali dopo avergli dato un garbo rotondo, oppure a forma di
Napoleone I evitava sempre di dare battaglia se non aveva corroborato il suo esercito con un pasto piccolo e sostanzioso. — Un cibo tonico e sano, una bevanda leggermente stimolante data a tempo può trasformare un uomo debole e timido in eroe, come un cucchiaio di liquore eccitante, somministrato in un dato istante, può preservare da una sincope e quindi da morte istantanea.
in un dato istante, può preservare da una sincope e quindi da morte istantanea.
Coi filetti farete in seguito questa farcia. Tagliate i filetti e pestateli al mortajo; unitevi della besciamella (bechamelle) con sale, pepe e un pizzichetto di noce moscata; ripestate aggiungendo, prima un pezzo di burro, poi qualche torlo d'uova in modo d'incorporare il tutto per bene. Passate allo staccio, mettete in una catinella, dimenate fortemente tenendo la salsa sempre al fresco. Levatene una pallottolina e immergetela nell'acqua bollente per giudicare se abbia presa la consistenza conveniente. Dato che la farcia vi sia riuscita troppo molle rinforzatela con dei torli d'uovo, e se apparirà troppo dura diluitela un pochetto con della besciamella.
bollente per giudicare se abbia presa la consistenza conveniente. Dato che la farcia vi sia riuscita troppo molle rinforzatela con dei torli d'uovo, e se
Il Sitos è un nuovo farinaceo poco conosciuto e non ancora generalizzato. La coltivazione del Sitos è sorta nel Mantovano, si ottiene dal seme del cosidetto: Orzo di Germania ed ha dato finora ottimi risultati.
cosidetto: Orzo di Germania ed ha dato finora ottimi risultati.
Tagliate a fette grosse un dito il resto di filetto, culaccio e lombo di bue, lessi o stufati, e, dato loro una bella forma, metteteli in una teglia con un poco di brodo a bollore sino a che sia quasi consumato il liquido. Metti intanto in altro tegame dei funghi con del burro, il sugo di due limoni e sale e falli andare per 10 minuti a fuoco vivo, aggiungivi un poco di salsa bianca o pure un poco di farina con poco brodo, falli sobbollire per un quarto d'ora, mescolandovi in fine quattro torli d'uovo sbattuti con un po' di crema. Disposte allora in in giro sul piatto le fette di bue con in mezzo, i funghi, rimescolate bene la salsa dei funghi unendovi il sugo del bue e un poco di prezzemolo trito, e versate sopra la carne e i funghi, servite ben caldo.
Tagliate a fette grosse un dito il resto di filetto, culaccio e lombo di bue, lessi o stufati, e, dato loro una bella forma, metteteli in una teglia
Sciogliete, mettendo in mezzo bicchiere di acqua per circa 24 ore, 25 grammi di gomma adrogante, indi passatela fortemente attraverso un pannolino; stendetela su una lastra pulita, e macinatela con qualche goccia di limone e un po' di zucchero fino passato allo staccio di seta, stemperatela bene ed aggiungete altro zucchero, e così di seguito finchè ne abbiate amalgamato 150 grammi, ottenendone una pasta elastica e consistente. Se vi piace azzurratela leggermente con un po' di bleu sciolto nell'acqua: aggiungete a poco a poco tre ettogrammi di amido fino in polvere, ed avrete così una pasta solida che chiuderete in un vaso e lascerete riposare per 24 ore. Il pastigliaggio riesce così più liscio, meno coriaceo e non si ritira divenendo secco. Se il pastigliaggio è destinato ad essere colorato, lo dividerete, non appena ultimato, in altrettante parti quanti sono i colori di cui abbisognate. Sebbene questa pasta non sia mangiabile, astenetevi dall'adoperare colori nocivi. Dato il colore, conservate la pasta in recipienti di vetro coperti ed in luogo fresco. Si prepara pure il pastigliaggio pestando in un mortaio la gomma rammollita e passata per renderla bianca; aggiungete o poco a poco lo zucchero, affine di avere una pasta compatta; allora amalgamatevi assieme il rimanente zucchero e l'amido lavorandolo colla mano. Giova osservare che prima d'adoperare il pastigliaggio converrà lavorarlo alcuni minuti sul marmo spolverizzato d'amido.
abbisognate. Sebbene questa pasta non sia mangiabile, astenetevi dall'adoperare colori nocivi. Dato il colore, conservate la pasta in recipienti di vetro
Brodo economico di ossa. Non solo le ossa fresche, ma anche le bollite ed arrostite possono servire a dar brodo, giacchè queste ultime colla precedente cottura non hanno perduto che un trentaduesimo della loro parte nutritiva. Onde ottenere quindi tali brodi si procede come segue: si pestano le ossa fredde in un mortaio di ferro, bagnandole con due once d'acqua per ogni libbra, acciò non si riscaldino dopo ciò si mettono in un vaso bucherato a guisa di un colatoio, munito di un coperchio, parimenti bucherato. Questo vaso a cui qualcuno ha dato il nome di diaframma si pone sopra un tripiede in una marmitta provvista della quantità di acqua necessaria. Vi si aggiungono legumi e sale, si fa bollire la massa a fuoco lento, e si schiuma. Dopo 6 ore si sgrassa. Tre libbre di ossa così trattate danno sei once di grasso, e quindici libbre di brodo di facile digestione, e che rappigliasi su gelatina nel raffreddare.
guisa di un colatoio, munito di un coperchio, parimenti bucherato. Questo vaso a cui qualcuno ha dato il nome di diaframma si pone sopra un tripiede in
Accademia della crusca