Si prenderà un intiero quarto davanti di buona qualità, e rottegli le costole, vi infilzerete dei garofani, del prosciutto grasso e magro, ed un poco di aglio. Ponetelo poi in una casseruola con burro a fuoco gagliardo affinchè da ambe le parti prenda un bel color d'oro. Ponetevi allora un mazzetto d'erbe odorose con carote, prezzemolo, cipolla, sellero, una foglia di lauro, timo e basilico, due foglie di salvia ed un ramajuolo di brodo; condite con sale, pepe, cannella e noce moscata, indi copritelo con carta, e sopra questa un coperchio con sopra del fuoco. Quando sarà ben cotto levatelo dalla cazzeruola ed accomodatelo nel piatto. Nella casseruola poi dove fu cotto, aggiungete altro ramajuolo di brodo o sugo che lascierete bollire per cinque minuti, ed in seguito passatelo per setaccio, ponetevi sotto l'agnello e servite.
Si prenderà un intiero quarto davanti di buona qualità, e rottegli le costole, vi infilzerete dei garofani, del prosciutto grasso e magro, ed un poco
Si prenda il quarto davanti del capretto, si tagli a pezzi giusti, i quali si mettono in una casseruola con acqua fresca, e si pongono sopra un fornello a bollire per lo spazio di due minuti, indi si levano per rimetterli nell'acqua fresca, e di poi sopra un panno per ritagliare con un coltello tutti quegli ossi che ha ritirato la carne. Si ponga quindi in una casseruola un pezzo di burro, un pezzo di prosciutto, una cipolla in cui conficcherete due chiodi di garofani, ed un mazzetto di erbe odorose, e posta su di un fornello, ci si mettano dentro i suddetti pezzi del capretto, e sempre si rivoltino perchè non si attacchino alla casseruola, indi si aggiunga un poco di fior di farina, ricuoprendo la carne con brodo, lasciando che bolla forte, e quando conoscete che la carne sia cotta, ma non disfatta, prendete quattro tuorli d'uovo, limone spremuto, un poco di prezzemolo tritato fino, e mescolate tutto assieme, vuotandolo nella casseruola dove è il capretto, badando di non tenere ferma la casseruola, perché l'uovo si unisca colla carne e non si raggrumi separatamente. Cosi vuoterete la fricassea nel piatto destinato, e la manderete subito in tavola.
Si prenda il quarto davanti del capretto, si tagli a pezzi giusti, i quali si mettono in una casseruola con acqua fresca, e si pongono sopra un
Accademia della crusca