Dumas dà questa ricetta di un ragoût di sedano: Fate cuocere del sedano tagliuzzato, come fareste degli spinacci, conditeli di sale, di pepe, di noce moscata e di buon brodo e servite con crostini dorati. Voi potete pure, se siete ghiotto, adoperare i sedani così preparati per fare un letto dove adagiarvi alcuni ortolani o petti di pernice. Dumas aggiunge: «Essayes de ce plat, vous en serez peut-être satisfait.»
adagiarvi alcuni ortolani o petti di pernice. Dumas aggiunge: «Essayes de ce plat, vous en serez peut-être satisfait.»
Semola. — Stupite, o lettori del mio Almanacco. Dumas Alexandre père et seul confessa, nel suo Grand Dictionnaire de cuisine, che «la meilleure semoule est celle de Gênes.» Egli intendeva parlare di quella pasta finissimamente granulata, con cui si sogliono preparare minestrine leggere pei bambini e convalescenti. In Italia però si chiama col nome di semola anche il fior di farina. Nel far cuocere la semola (pasta) conviene badar sempre che la cottura penetri anche nell'interno dei piccoli granelli, che la costituiscono.
Semola. — Stupite, o lettori del mio Almanacco. Dumas Alexandre père et seul confessa, nel suo Grand Dictionnaire de cuisine, che «la meilleure
Brillat Savarin nella sua famosa Physiologie du goût ebbe il torto di classificare il tacchino ai tartufi fra gli arrosti. Questa eresia culinaria irritò il signor De Courchamps, il vecchio amico dei Lauraquais e dei Ximenes, che aveva assistito le tante volte alle cene di Sofia Arnould e del Maresciallo di Richelieu. Egli attaccò vivamente il Brillat- Savarin in queste linee, che, secondo Dumas, dimostrano lo sprezzo profondo che la nobiltà della spada ebbe sempre per la nobiltà della cappa.
irritò il signor De Courchamps, il vecchio amico dei Lauraquais e dei Ximenes, che aveva assistito le tante volte alle cene di Sofia Arnould e del
«Ayez quinze oeufs pochés, tirés de l'eau et attendant sur un plat, vous avez douze canards à la broche, lorsqu'ils seront cuits verts, c'est à dire presque cuits, vous les retirerez de la broche; vous ciséleres jusqu'aux os, vous prendrez le jus, l'assaisonnerez de sel et de gros poivre, et sans le faire bouillir, vous le verserez sur vos quinze oeufs pochés.»
«Ayez quinze oeufs pochés, tirés de l'eau et attendant sur un plat, vous avez douze canards à la broche, lorsqu'ils seront cuits verts, c'est à dire
Come curiosità gastronomica vi dò una ricetta, nella quale si adoperano dodici anitre per condire quindici uova: È tolta al Cuisinier imperial du 1808 e al Cuisinier royal de 1839:
Rôts. Faisans, perdreaux, cailles, bécasses. Entremets. Aux Mousquetaires. Petits pois aux Frères corses. Ecrevisses à la D'Artagnan. Bombe à la Dame de Monsoreau. Crème à la Reine Christine. Salade à la Dumas. Vase d'Aramis. Gâteau à la Gorenflot. Corbeille de fruit de M.lle de Belle-Isle. Dessert assorti. Vins. Xères Amontillado, Pakaret, Château-Laffitte, Clos-Vougeot, Jurançon, premier service. Champagne, Pommery et Greco, et Moët frappé, Chypre, Constance, Setubal, au dessert.
de Monsoreau. Crème à la Reine Christine. Salade à la Dumas. Vase d'Aramis. Gâteau à la Gorenflot. Corbeille de fruit de M.lle de Belle-Isle. Dessert
I. Pranzo offerto ad Alessandro Dumas nel settembre del 69 al suo ritorno dalla Russia. Hors d'oeuvre divers. Potages. A' la Buckingham. Aux Mohicans. Relevés. Truite à la Henri III. Homard à la Porthos. Filet de boeuf à la Monte-Cristo. Bouchées a la Reine Margot.
. Relevés. Truite à la Henri III. Homard à la Porthos. Filet de boeuf à la Monte-Cristo. Bouchées a la Reine Margot.
II. Pranzo per quindici persone servito a Parigi da Duglèré del Café Anglais. (Primavera).Hors d'oeuvre. Petits canapés, huitres marinées, anchois, olives farcies. Deux potages. A' la Regence. A' la Bàgration. Deux grosses pièces. Carpe farcie à la Chambord. Aloyau a la Sunderland. Quatre entrées. Suprême aux petits pois nouveaux. Filet de caneton bigarade. Croustade à la polonaise.
. Suprême aux petits pois nouveaux. Filet de caneton bigarade. Croustade à la polonaise.
Homards à la royale. Punch romain. Sorbets à l'espagnole. Rôts. Poulardes flanquiées d'ortolans. Pintades d'Amérique, piquées. Deux salades. Entremets. Asperges en branches. Ponds d'artichauts garnis de macédoine. Pudding a là D'Orléans. Timbale à la Pontange. Deux pièces de pâtisserie. Biscuit glacé en surprise. Meringue à la Sardanapale. Dessert.
. Entremets. Asperges en branches. Ponds d'artichauts garnis de macédoine. Pudding a là D'Orléans. Timbale à la Pontange. Deux pièces de pâtisserie. Biscuit
III. Pranzo per dodici persone offerto da Dumas nella Maison-Dorée a Parigi il 15 gennaio. Huitres ostendes et marvines. Deux potages. Croûte au pot. Bisque. Un relevé. Turbot, sauce crevette, garni d'éperlans frits. Deux entrées Culotte de boeuf au Madère. Filets de canard sauvage purée de gibier. Deux rôtis. Dinde truffée. Bécasse des Ardennes.
. Bisque. Un relevé. Turbot, sauce crevette, garni d'éperlans frits. Deux entrées Culotte de boeuf au Madère. Filets de canard sauvage purée de gibier
Entremets. Asperges en branches. Biscuit glacé. Dessert. Fruits de saison. IV. Pranzo per cento persone dato dalla Casa Vuillemot (Tête-Noire, Saint-Gloud). Hors d'oeuvre. Radis, canapés d'anchois, crevettes, olives, thon mariné. Potages. Bisque d'écrevisses, tapioca. Hors d'oeuvre variés. Bouquets de crevettes.
Entremets. Asperges en branches. Biscuit glacé. Dessert. Fruits de saison. IV. Pranzo per cento persone dato dalla Casa Vuillemot (Tête-Noire, Saint
«Commencez par ôter le gésier, puis prenez, par le bec un petit oiseau bien gras, saupondrez le d'un peu de sel et de poivre, enfoncez le adroitement dans votre bouche, sans le toucher des levres ni des dents, tranchez tout près de vos doigts et mâchez vivement. Il en resultera un suc assez abondant pour envelopper tout l'organe et dans cette mastication, vous gouterez un plaisir inconnu du vulgaire.»
«Commencez par ôter le gésier, puis prenez, par le bec un petit oiseau bien gras, saupondrez le d'un peu de sel et de poivre, enfoncez le adroitement
«Estant despouillé, vuidé, nestoyè emundé très bien, je le faits rostir tout entier, en l'arrousant d'un bon graissage et de vin d'épices, et du sel à deux fois par dessus, quand je le mets à l'astre et le sors de broche. Emmi la saulce au chevriot, ne faut obmettre ou ménaiger les herbes fort au goust, comme le vin vieulx d'Espaigne, le fin miel et bons onguants d'oultremer, aves cassepiere aisgre et moustarde à la royalle. Aussi chaqu'un m'en huschoit-il et le roy le premier, quand me voyoit en la grand'cour. «Hola doncq, hè! maistre Jehan, maistre queux, tu nous veulx doncq empifier de bombance et faire cresver, avecq tes daulphins chevriers d'Epiphanie, tu nous sauspique et nous ards tout vifs, mon brave homme!» Et nous de rire à ces joyeusetes, comme en disoit touts jours à ceulx du Louvre, icelluy bon prince et grand roy Françoys, que Dieu l'absolve et recuielle en sa gloire celeste.»
«Estant despouillé, vuidé, nestoyè emundé très bien, je le faits rostir tout entier, en l'arrousant d'un bon graissage et de vin d'épices, et du sel
Couscous. — Piatto usato dagli Arabi e dai Negri, ma che dovrebbe essere acclimato anche fra noi, specialmente per ingrassare i troppo magri. Si prepara con semolino, latte, burro e brodo. Catone nel suo libro De re rustica, ci dà la ricetta del couscous, che era usato ai suoi tempi dai Cartaginesi.
prepara con semolino, latte, burro e brodo. Catone nel suo libro De re rustica, ci dà la ricetta del couscous, che era usato ai suoi tempi dai Cartaginesi.
Crema. — Deliziosa quella Lombarda, divina quella di Norvegia. Quando è digerita facilmente (ciò che non accade in tutti) conviene ai magri, ai nervosi, a quelli che soffrono di veglia. Se volete ridere dei grandi strafalcioni scientifici, che si trovano nel Grand Dictionnaire de cuisine par Alexandre Dumas, libro d'altronde piacevolissimo alla lettura e eccellente per un cuoco e un sibarita, leggete la definizione ch'egli ci dà della crême:
nervosi, a quelli che soffrono di veglia. Se volete ridere dei grandi strafalcioni scientifici, che si trovano nel Grand Dictionnaire de cuisine par
«On appelle ainsi l'espéce de peau qui s'eléve sur le lait avant on aprés son ebullition; elle est composée de sérum, d'un peu de fromage (sic!) et de beurre à l'état d'émulsion....» e più avanti aggiunge che non si suol mangiare, perchè produrrebbe la nausea ed anche il vomito!!!
«On appelle ainsi l'espéce de peau qui s'eléve sur le lait avant on aprés son ebullition; elle est composée de sérum, d'un peu de fromage (sic!) et
Il fegato grasso è una malattia artificiale prodotta nelle oche coll'immobilità e un'alimentazione forzata. Questo pietosissimo frutto dell'umana bontà e che non ha mai fatto mormorare i nemici delle vivisezioni nei laboratorii di frenologia, serve a preparare i pasticci di Strasburgo. Eppure il Conte di Courchamps, l'autore delle Mémoires de M.me de Crèqui fin dal principio di questo secolo, aveva presentato alla Camera dei Pari una petizione in nome delle oche di Strasburgo; documento curiosissimo che potrete leggere nel Grand Dictionnaire de cuisine d'Alessandro Dumas.
Conte di Courchamps, l'autore delle Mémoires de M.me de Crèqui fin dal principio di questo secolo, aveva presentato alla Camera dei Pari una petizione
Formaggio. — Alimento antichissimo e direi quasi universale, che si prepara colla caseina del latte coagulata in diversi modi e mista a diverse proporzioni di burro. In Omero e nella Bibbia si parla del formaggio e in Plinio leggete che Zoroastro vivesse nei deserti per trent'anni di solo formaggio, in modo da non accorgersi d'esser vecchio. È questa un'adulazione storica o iperstorica del cacio, come l'altra del moderno francese: pas de diner sans fromage, non si può pranzare senza formaggio. Più giusto è il giudizio della scuola di Salerno:
, in modo da non accorgersi d'esser vecchio. È questa un'adulazione storica o iperstorica del cacio, come l'altra del moderno francese: pas de diner
Se stimate il cacio, e se volete conoscerlo bene, leggete ve ne prego la dottissima relazione del nostro De Cesare: sui prodotti del latte, ch'egli ha scritto come giurato nell'ultima Esposizione mondiale di Parigi.
Se stimate il cacio, e se volete conoscerlo bene, leggete ve ne prego la dottissima relazione del nostro De Cesare: sui prodotti del latte, ch'egli
Bernardin de Saint Pierre, che tutti conoscete e che per i Francesi è una delle maggiori glorie della Normandia, che è anche la patria di molte e bellissime mele, ci racconta l'origine dei meli della sua provincia nativa.
Bernardin de Saint Pierre, che tutti conoscete e che per i Francesi è una delle maggiori glorie della Normandia, che è anche la patria di molte e
In un picnic di epicurei e di buontemponi galantuomini si dovrebbe rifare la cottura di un montone alla moda araba, come col solito suo stile pittoresco ce la descrive Dumas nel suo Grand Dictionnaire de cuisine a pagina 710. Si tratta di un montone coperto della sua pelle e sepolto fra le bragie d'una fossa preparata ad hoc, dopo averlo imbottito di datteri, fichi, uva passa, miele, sale e pepe. Dumas dice: Je dois dire que j'ai mangé du mouton dans quelques unes des cuisines les plus renommées d'Europe, mais jamais je n'ai mangé viande plus savou- reuse que celle de mon mouton cuit sous les cendres, que je recommande à tous les voyageurs en Orient. Chi ha mangiato nel Rio de la Plata una sol volta el asado con cuero o una ternera guateada sarà persuaso che nelle parole del fecondo romanziere francese non vi può essere parola di esagerazione.
pittoresco ce la descrive Dumas nel suo Grand Dictionnaire de cuisine a pagina 710. Si tratta di un montone coperto della sua pelle e sepolto fra le bragie d
Gli antichi romani credevano le noci cibo degno del Dio degli Dei: noi più galanti di loro le crediamo degne degli sposi: pan e nos mangiè de spos (Proverbio milanese).
Gli antichi romani credevano le noci cibo degno del Dio degli Dei: noi più galanti di loro le crediamo degne degli sposi: pan e nos mangiè de spos
Fêtons ces «truffes de la mer» Qu'en son siècle exaltait Horace, Par d'immortels vers pleins de grâce. L'huitre à Rome est un mets si cher, Qu'au dire de Pline et Macrobe Aux seuls pontifes on en sert. — (Notre bouche aussi bien les gobe, Ces huîtres qu'un moderne en us, Nommait «Oreilles de Venus,» Pour leurs qualités excitantes), On sait qu'un des Apicius Eut, par ses notions savantes, L'art d'en envoyer des vivantes A' Trajan, vainqueur belliqueux Des Parthes. — Aux huitres, chef-queux, Me dit-on, offre nous des fraîches, C'est la le secret de leurs pêches: L'huitre est un hasard, un éclair Qui passe avec les mois en R.
Fêtons ces «truffes de la mer» Qu'en son siècle exaltait Horace, Par d'immortels vers pleins de grâce. L'huitre à Rome est un mets si cher, Qu'au
«Le cochon est le roi des animaux inmondes, c'est celui dont l'empire est le plus universel et les qualités les moins contestées. Sans lui point de lard et par conséquent point de cuisine, sans lui point de jambon, point de saucisson, point d'andouilles, point de boudins noirs, et par consequent, point de charcutiers.» … Gras médecins, vous condamnez le cochon et il est sous le rapport des indigestions, l'un des plus beaux fleurons de votre couronne.»
«Le cochon est le roi des animaux inmondes, c'est celui dont l'empire est le plus universel et les qualités les moins contestées. Sans lui point de
Entre Pàques et Pentecôte, Que de jambons l'on mangera! Aussi chacun, en aimable hôte Sur ce mets, son mot contera. Citons la réponse naive Faite par un gourmand abbé, À qui disait un gai convive: — «Si dans la religion juive Vous viviez … pour vous prohibé Ce jambon gras à chair exquise! — Oui; pour en manger bel et bien (Si jétais enfant de Moise) Je me ferais vite chrétien!» — Bonne riposte à l'Esculape Grondant le bel esprit Beautru, Qui fait de ces draps una nappe Sur la quelle est un Iambon cru:Quelle qu'en soit la provenance, Cuit ou non cuit, mon ordennance Vous défend, malade piteux, Ce jambon, mauvais pour la goutte; — Pour elle, oui, docteur, oui, sans doute; Mais qu'il est bon pour le goutteux!»
Entre Pàques et Pentecôte, Que de jambons l'on mangera! Aussi chacun, en aimable hôte Sur ce mets, son mot contera. Citons la réponse naive Faite par
Prezzemolo. — Condimento d'uso così universale che diede luogo a molti proverbî satirici e De Jussieu aveva diritto di dedicare al prezzemolo tutta una monografia, che raccomando agli eruditi: An Petroselinum hortensia inter condimenta, saluberrimum. Parisiis 1737, in 4.° — L'autore del famoso Traité des plantes usuelles scrive: «Il prezzemolo rende i cibi più sani, più aggradevole eccita l'appetito e favorisce la digestione e Bosc sentenzia così: «Togliere al cuoco il prezzemolo, è quasi metterlo nell'impossibilità di esercitare la propria arte.»
Prezzemolo. — Condimento d'uso così universale che diede luogo a molti proverbî satirici e De Jussieu aveva diritto di dedicare al prezzemolo tutta
grains de fenouil; quand le chou a été étouffé pendant trois quarts d'heure, vous mettez le ris dedans avec très-peu de mouillement afin qu'il soit à peine couvert, vous le laissez cuire un quart d'heure et vous le servez avec du fromage de Parmesan râpé.»
grains de fenouil; quand le chou a été étouffé pendant trois quarts d'heure, vous mettez le ris dedans avec très-peu de mouillement afin qu'il soit à
Se siete italiano, dovete almeno una volta in vita vostra aver ammirata la grande artista Adelaide Ristori. Ora è ben che sappiate, che essa, ha dato il nome ad un intingolo eccellente di riso, di cui vi darò la formola colla lingua e lo stile di Alessandro Dumas. «Ris à la Ristori. Vous faites crever une livre de ris bien lavé. Vous räpez une demilivre de lard, puis vous émincez un chou de Milan et vous le faites suer avec le lard, du sel, du poivre, persil, quelques
crever une livre de ris bien lavé. Vous räpez une demilivre de lard, puis vous émincez un chou de Milan et vous le faites suer avec le lard, du sel, du
Ben lavata, imbianchita e monda de' peli un'orecchia di vitello, mettetela in disparte. Preparate la salsa facendo abbrustolire un pugno di zucchero, bagnandolo poi con aceto ed aggiungendovi due biscottini d'anici frantumati, un mostaccino pesto, un pezzetto di cannella e un granello di sale. Dopo un quarto d'ora passate la salsa allo staccio, ponetevi dentro l'orecchia con pinocchi ed uva passula, e lasciatela bollire fino a perfetta cottura.
Ben lavata, imbianchita e monda de' peli un'orecchia di vitello, mettetela in disparte. Preparate la salsa facendo abbrustolire un pugno di zucchero
Prendete de' pezzettini di lardo e fateli rosolare, aggiungendovi un poco di farina bianca che lascerete arrossare, rimescolando affinchè non si attacchi al fondo. Bagnate col brodo salato, ed aggiungete una foglia di lauro o qualche ramoscello di prezzemolo. Qualche minuto dopo aver bollito, gettatevi entro le patate tagliate a fette.
Prendete de' pezzettini di lardo e fateli rosolare, aggiungendovi un poco di farina bianca che lascerete arrossare, rimescolando affinchè non si
Con questo pane si fanno de' bellissimi aspics, i quali si guarniscono con animelle di vitello, creste, granelli, tartufi; oppure si mette l'aspic in uno stampo cilindrico ed alla sua volta lo si serve guarnendo il centro con un intingolo di creste, tartufi, animelle e granelli salsati con magnonnese alla gelatina.
Con questo pane si fanno de' bellissimi aspics, i quali si guarniscono con animelle di vitello, creste, granelli, tartufi; oppure si mette l'aspic in
Fate cuocere nell'acqua de' cavoli, delle carote, degli spinaci, de' sedani, ecc., prendete una casseruola unta di burro, riponete in questa le suddette verdure a diversi strati, bagnate ogni strato di verdura con crema e condite con pepe pesto e formaggio grattugiato: oltre la crema potete aggiungere qualche cucchiaio d'olio fino. Riempita la casseruola in questo modo, manterrete un fuoco moderato, onde la verdura abbia a prendere sapore, ma nel tempo stesso non abbruci sul fondo. Nel caso che il condimento diminuisse, è necessario rimettervene dell'altro.
Fate cuocere nell'acqua de' cavoli, delle carote, degli spinaci, de' sedani, ecc., prendete una casseruola unta di burro, riponete in questa le
Tagliate grossolanamente due lattughe, due porri e un poco d'acetosa e di cerfoglio. Passate al burro anzi- tutto i porri, poi le lattughe, l'acetosa e da ultimo il cerfoglio. Confinati che siano a sufficienza bagnate con un poco d'acqua calda; aggiungetevi de' pezzetti di burro, sale e la soluzione di quattro tuorli d'uova che avrete stemperati in alquanto latte.
e da ultimo il cerfoglio. Confinati che siano a sufficienza bagnate con un poco d'acqua calda; aggiungetevi de' pezzetti di burro, sale e la
Tagliate grossolanamente due lattughe, due porri, e un po' d'acetosa e di cerfoglio. Passate al burro anzitutto i porri, poi le lattughe, l'acetosa e da ultimo il cerfoglio. Confinati che siano a sufficienza, bagnateli con un po' d'acqua calda; aggiungetevi de' pezzettini di burro, sale e la soluzione di quattro tuorli d'uova che avrete stemperati.
da ultimo il cerfoglio. Confinati che siano a sufficienza, bagnateli con un po' d'acqua calda; aggiungetevi de' pezzettini di burro, sale e la
Mondate e pestate 250 grammi di mandorle, aggiungete 500 grammi di zucchero fino, 200 grammi di burro, 500 grammi di farina, un tuorlo d'uovo, uno intiero e poco sale; stendete il composto sulla tavola, tagliatelo a piccole porzioni per formare de' panetti che farete cuocere a forno dolce.
intiero e poco sale; stendete il composto sulla tavola, tagliatelo a piccole porzioni per formare de' panetti che farete cuocere a forno dolce.
Volendo adoperare un infuso, un decotto od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco, e lo siroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare che la cottura preserva più lungamente gli siroppi, i quali altrimenti sono più che mai soggetti a muffire od a fermentarsi quando debbono essere così conservati senza l'aggiunta dell'alcool, come si pratica per la composizione de' rosolii.
Le ossa potranno benissimo essere utilizzate, anzi per la quantità di materia gelatinosa che contengono, da- ranno al brodo un'apparenza di maggior consistenza, avvertendo però di abbandonare quelle delle gambe de' quadrupedi dal ginocchio in giù, che comunicherebbero al brodo un sapore disaggradevole.
consistenza, avvertendo però di abbandonare quelle delle gambe de' quadrupedi dal ginocchio in giù, che comunicherebbero al brodo un sapore
Ingredienti: Cipolla, olio, pomidori, baccalà, pepe. Mettete in una casseruola mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati della buccia e de' semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete il baccalà sminuzzato in falde, cospargetevi un po' di pepe, e fate finir di cuocere, rimestando più volte.
; indi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati della buccia e de' semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete
Pulite i cardi e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri: fateli lessare, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, infarinateli, accomodateli in una teglia, nella quale avrete già fatto liquefare un po' di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al fuoco onde farli così rosolare, avvertendo di rivoltarli con diligenza quando abbiano preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o quattro uova sbattute, unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè l'uovo siasi rappreso negli interstizi de' cardi.
quattro uova sbattute, unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè l'uovo siasi rappreso negli interstizi de
Conficcate in un pezzo di coscia di manzo de' lardelli di prosciutto magro; mettetelo in casseruola con burro, fette di prosciutto e ritagli di carne, se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe grosso e una quantità di acqua che non copra il lardellato. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più moderato, coprite col tosto, sul quale porrete del fuoco, lasciando cuocere per tre ore. Levate la carne dalla casseruola, passate allo staccio il brodo rimasto, e fatelo condensare rimettendolo al fuoco, indi servitelo.
Conficcate in un pezzo di coscia di manzo de' lardelli di prosciutto magro; mettetelo in casseruola con burro, fette di prosciutto e ritagli di carne
Prendete della cervella e de' schienali di vitello o d'agnello, oppure fegato e coratella od anche animelle e granelli di vitello, e approntate ognuna di queste sostanze per friggerle al burro tanto separatamente che miste.
Prendete della cervella e de' schienali di vitello o d'agnello, oppure fegato e coratella od anche animelle e granelli di vitello, e approntate
Accademia della crusca