Non v'ha mediocre cuoco che non sappia in quale maniera abbia a preparare la pasta che dee servire per minestra: oltre di chè in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta dove si può provvedere per economizzare il tempo. Si prepara in casa la pasta quando vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non si usa, come sarebbe uova, butirro, ecc., ecc. In questo caso tutta l'arte si restringe ad impastare bene, a distendere la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il burro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace, e talvolta ancora troppo dura. In qualche cucina si impasta la farina col latte: questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acre, ossia acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, ed alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta nei giorni di grasso: il brodo di magro vuole essere ravvivato con qualche salsa, o almeno con burro fritto con qualche cipollina, ed alcune foglie di salvia.
. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo
Si fa bollire adunque uno o due boccali di CHAUFROIX DI FILETTI DI PIVIERI ALLA CAIROLI. (49) Preparate 12 pivieri per arrosto, ai quali barderete il petto con lardo, e li farete poi cuocere sullo spiedo oppure nel forno unti di burro. Quando saranno freddi leverete a ciascuno di essi i due filetti, togliendone la pelle e gli ossicini. Fatto ciò pestate i cascami dei pivieri e metteteli in una casseruola con due scalogne, o cipollette, un mazzetto di erbe odorose e un poco di burro e mettete il tutto sul fuoco a rosolare, bagnateli poscia con un po' di Marsala, fate ridurre a metà e mettete del brodo bianco. In seguito passate il sugo in una catinella, toglietene il grasso e servitevene per incamiciare i filetti di pivieri. Avrete preparato intanto una bordura di gelatina, decorata con tartufi, la quale sformerete sopra un piatto, nel cui centro avrete fissato un crostone di pane incamiciato di burro, aggiustate i filetti sul piatto come è descritto sul relativo disegno, circondate di gelatina e tartufi, e ponete sulla sommità uno spadino con un bel tartufo. aceto, e lo si versa bollente in una botticella nuova, od anche in una vecchia, la quale debba avere la capacità presso a poco della quantità di aceto che il fabbricatore vuole consumare in otto o dieci mesi.
spadino con un bel tartufo. aceto, e lo si versa bollente in una botticella nuova, od anche in una vecchia, la quale debba avere la capacità presso a
N. B. La ricetta dice sei uova intiere, ma forse sarebbe meglio di mettervi il solo giallo. Così pure mi sembra opportuno che il miscuglio suddetto si debba sbattere bene prima di porlo al fuoco.
Tagliate le cervella, sbollentatele, e fatele a piccoli dadi, conditele con sale e noce moscata, dopo pigliate 5 uova e battetele insieme a un pugno di mollica di pane bianco, della farina e un po' di parmeggiano. Mischiatele con quest'amalgama, poi versate in due recipienti differenti 2 ettogrammi di burro chiarificato, e, divenuto caldo, colatene un po' per volta una cucchiaiata in modo che debba restare in rotondo e scolarsi dolcemente. Quindi levatelo per colorirlo da ambe le parti e messo in piramide su di un piatto con salvietta, servitelo.
di burro chiarificato, e, divenuto caldo, colatene un po' per volta una cucchiaiata in modo che debba restare in rotondo e scolarsi dolcemente
Noi certamente, non possiamo garantire assolutamente l'esattezza di tutte queste citazioni storiche, ma per quanto esse possano essere esagerate, è chiaro ed evidente che vi debba essere gran parte di verità.
chiaro ed evidente che vi debba essere gran parte di verità.
Accademia della crusca