Se poi non sono Cene di grande impegno, si servano in Ambigù, vale a dire tutto in una portata senza Zuppe, quante volte il Padrone non le ordini espressamente. In questo caso si servono, quattro, o otto, piatti forti di Rilievo alle Zuppe se vi sono, quattro o otto Rifreddi più piccioli dei primi, otto, o dodici Arrostì, ed il resto tanti Antrè, e tanti Antremè, e numero eguale di tondini di Credenza, coll'attenzione che mettendoli in Tavola si debbano distribuire uno di Cucina, ed uno di Credenza, e toccarsi l'uno coll'altro.
debbano distribuire uno di Cucina, ed uno di Credenza, e toccarsi l'uno coll'altro.
Questa è l'azienda, che in moltissime Case magnatizie di Europa, e particolarmente in quelle di Ambasciatori, e Ministri riguarda il Maestro di Casa. Nelle Corti poi numerose di Principi grandi, il Maestro di Casa non ha tanta occupazione, essendovi un Cavallerizzo per aver cura della Scuderia, un Bottigliere per i Vini, uno Spenditore, un Dispensiere, un Guardarobba, ed in fine un Tafeltekre, cioè a dire un Uomo, che ha in consegna tutta l'Argenteria, Porcellana, Biancheria, Cera, e tuttociò, che riguarda il dover preparare la Tavola, ed è sua incombenza di apparecchiarla secondo il numero delle Persone, che gli viene suggerito dal Maestro di Casa. Prescindendo peraltro dal Cavallerizzo, che rende immediato conto al Padrone, oppure al di lui Intendente, come deve fare anche il Maestro di Casa, tutti gli altri debbono dipendere onninamente da quest' ultimo. Quello però, ch'è certo, che in tutte le Città di Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia, il Maestro di Casa è quello, che serve la Tavola, che spende per Cucina, e Credenza, che ordina ciò, che questi debbano fare.
Antrè = Questi si fanno essattamente come i precedenti alla sola diversità, che si debbano piccare di prosciutto, e riempirli di un minuto Salpiccone di animelle crudo, o di farsa di Chenef, che trovarete sì l'uno, che l'altra nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, fateli cuocere senza sale, e glassare come gli altri, e serviteli con sotto una Salsa al Culì di rape, o di cipolle, che trovarete nel Tom. I. pag. 94. e 101.
Antrè = Questi si fanno essattamente come i precedenti alla sola diversità, che si debbano piccare di prosciutto, e riempirli di un minuto Salpiccone
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più
Antremè = Pelate, e vuotate sette mela Ranette, lasciatele intere, fatele cuocere più della metà in un sciroppo carico di zucchero. Abbiate una Crema di Frangipana, mettetene un terzo nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela collo sciroppo dentro; coprite col resto della Crema, in guisa che le mela non si debbano vedere; unite col coltello, spolverizzate di zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, fintantoché si faccia sopra una bella crosta color d'oro.
guisa che le mela non si debbano vedere; unite col coltello, spolverizzate di zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, fintantoché si faccia
In tutta l'Italia si potrebbero mangiare dei Pesci freschissimi, se la malizia de' pescatori, o de' pescevendoli, mettendoli ne' tempi e stagioni calde nelle grotte, o ne' pozzi, ovvero all'acqua corrente per conservarli non li guastassero in vece, e ciò per venderli poi, a più caro prezzo in giorni di vigilia, la qual cosa pratticasi segnatamente in Napoli, nonostante i rigori da varie leggi emanate a tale oggetto. Devesi perciò avvertire che comprato questo Pesce è necessario subito prepararlo, e farlo cuocere, altrimenti non si potrà mangiare, e benchè i compratori lo conoschino, pure alcuna volta ne restano ingannati; onde debbano ben guardarlo nell'occhio, il quale non essendo il Pesce fresco sarà pallido, ed appannato, in luogo che essendo fresco lo averà vivace, e lucido. Si debbano anche osservare le garze, le quali col cattivo odore ne scuoprono il difetto, e per far ciò basta toccarle con un dito, e poscia portarlo al naso; onde subito si sentirà la freschezza del Pesce, o il suo difetto, e benchè i pescatori, o venditori di Pesce sogliono spremere le garze de' Pesci freschi, e con quel sangue colorire le garze di quelli troppo frolli, per mostrare cosi il sangue vivo, pure servendosi del solo tatto, come si è accennato di sopra, facilmente si possono conoscere le buone, o cattive qualità di qualunque sorta di Pesce.
alcuna volta ne restano ingannati; onde debbano ben guardarlo nell'occhio, il quale non essendo il Pesce fresco sarà pallido, ed appannato, in luogo che
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete squamate, sventrate, e lavate quattro Aringhe, asciugatele, e levategli gli otto filetti; quindi apprestateli come quelli di Spigola in Ruladine pag. 85. guarniteli con gamberi cotti, e mondati, o olive, di Spagna dissossate, e ripiene, o cipollette cotte con buon brodo, versateci sopra la Salsa, coprite con un foglio di carta unto nella medesima Salsa; fate cuocere ad un forno temperato circa mezz'ora; indi scolate l'olio, levate i spiedini, e servite con sopra un poco di Salsa alla Spagnuola, o Culì, di grasso, o di magro, e sugo di limone. Quando le Aringhe saranno cotto in questa maniera le potete servire con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come di Capperi, Ascè, di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Ostriche, o altri Frutti di mare, di Latti e Fegati di Pesce, di code di Gamberi etc., ma allora si debbano far cuocere i filetti senza guarnizioni.
, di Prugnoli, di Olive, di Ostriche, o altri Frutti di mare, di Latti e Fegati di Pesce, di code di Gamberi etc., ma allora si debbano far cuocere i
Antrè di grasso, e di magro = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate una bella Linguattola, tagliatela lungo la schiena, levategli la spina, e piccategli tutta la parte opposta di minuto lardo, riempitela di un minuto Salpiccone d'animelle, e code di gamberi, e tartufi, legato ben stretto con rossi d'uova, e sugo di limone, cucite l'apertura con ago e filo; mettetela in una cazzarola ovata, col lardo al disopra, e con sotto fettine di vitella, e di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, otto mazzetti d'indivia, prima imbianchita, e ben spremuta, coprite con qualche fettina di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con poco brodo bianco buono, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco sale; fate finire di cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolate la Linguattola, scucitela, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, ponetela sopra il piatto che dovete servire, guarnitela colli mazzetti d'indìvia sciolti, e ben spremuti, e serviteci una buona Salsa all'Italiana rossa, o Culì, e sugo di limone. Tutte le Linguattole dopo, pulite si debbano rifilare all'intorno, e spuntargli la coda.
si debbano rifilare all'intorno, e spuntargli la coda.
Si debbano scegliere le Alici, e le Sardelle grosse, fresche, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le librette della lingua in guisa, che alcuna volta non è possibile di poterli mangiare.
Si debbano scegliere le Alici, e le Sardelle grosse, fresche, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le librette della lingua
Le Sardelle nuotano in truppa assai folta, e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, come le Alici; mentre allora sono buone, e delicate al gusto.
Le Sardelle nuotano in truppa assai folta, e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca
Le Alici sono un delicato e saporoso cibo, somministrano un ottimo alimento, e facile alla digestione. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, imperciocchè allora sono assai buone, specialmente in quei luoghi, ove si ritrovano di maggior grossezza, come si veggano ordinariamente in Napoli, e in Palermo. Le migliori per altro sono quelle, che si prendano nell'Inverno, e nella Primavera in spiagge, e mare arenoso, benchè si peschino tutto l'anno.
Le Alici sono un delicato e saporoso cibo, somministrano un ottimo alimento, e facile alla digestione. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca
Orduvre = Allorchè le Alici saranno pulite come per friggere, conditele con olio, sale, pepe schiacciato; nel momento di servire mettetele sulla gratella, fatele cuocere sopra un fuoco allegro; quando sono cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele subito con sopra sugo di arancio, o limone; osservate, che debbano essere ben sugose.
La stagione della pesca delle Aguglie è nella Primavera, e nell'Autunno; si debbano scegliere grosse, fresche, e ben nutrite. Le maniere migliori per mangiarle sono arrostite, o fritte e ben sugose.
La stagione della pesca delle Aguglie è nella Primavera, e nell'Autunno; si debbano scegliere grosse, fresche, e ben nutrite. Le maniere migliori per
Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha un sapore così grato, che il picciolo.
Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha
Si debbano scegliere grosse, grasse, carnute: e se sono vive, verdi, sparse di picciole macchie nere, e che siano state prese in acqua chiara, e limpida.
Si debbano scegliere grosse, grasse, carnute: e se sono vive, verdi, sparse di picciole macchie nere, e che siano state prese in acqua chiara, e
Si debbano scegliere queste Squille vive, o almeno freschissime, pesanti, e che siano piene di corallo, cioè di uova; queste uova si ritrovono annesse al ventre, e aderenti alla carnosità della coda d'ambi i lati dell'intestino, contenute da una sottile membrana. Tali uova formano tutto il gran pregio di questi Crostacei.
Si debbano scegliere queste Squille vive, o almeno freschissime, pesanti, e che siano piene di corallo, cioè di uova; queste uova si ritrovono
Accademia della crusca