N. B. Dal libro dove fu ricavata questa ricetta viene alquanto confusamente indicato il numero delle uova che devono adoperarsi in questa composizione. A me sembra però che debbano esser quattro in tutto, e cioè che prima pongasi il latte al fuoco senza mettervene alcuno, ma che poi le quattro uova colle chiare separate, abbiansi ad adoperare nel formare il composto colla farina, da versarsi infine nel latte quando incomincia a bollire.
composizione. A me sembra però che debbano esser quattro in tutto, e cioè che prima pongasi il latte al fuoco senza mettervene alcuno, ma che poi le quattro uova
Prudenza vuole, però che si debbano lavare in acqua ben bene acidulata prima che essi vengano messi a cuocere. È vero però, che con tale lavanda essi perdono alquanto sapore ma ciò è nulla se si riflette che ci siamo accertati della salubrità di essi.
Prudenza vuole, però che si debbano lavare in acqua ben bene acidulata prima che essi vengano messi a cuocere. È vero però, che con tale lavanda essi
Prendasi quella qualità di cotolette di agnello che servono al caso, calcolando due per persona, si puliscano bene, cioè gli si levano tutte le pelli ed ossa, lasciando ad ogni pezzetto di magro la sua costoletta lunga due dita e con la costola del coltello si battono per farle bene distendere; poscia si faccia un battuto trinciato ben fino con un poco di cipolla ed un pezzo di prezzemolo, si pongano in un tondino le suddette costolette, e sopra ad esse ci si stenda il battuto ultimato e diluito con un poco di sale, un poco di olio vergine, ed un mezzo limone spremuto, rotolandole bene con tale composto, dentro al quale si tengono per due ore, mettendole poi a cocere con tutta la detta preparazione in una casseruola di grandezza proporzionata: quando principiano a prender colore, si scoli tutto l'olio, e per finirle di cuocere, ci si ponga un poco di sugo. Allorchè saranno cotte, si facciano ben ristringere dal suo umido, si facciano freddare, ed intanto si formi un battuto ben fino con un poco di polpa di pollo cotto, un tantino di presciutto cotto, un poco di prezzemolo, ed un rosso d'uovo: fatto che sia, s'involti bene una costoletta alla volta nel suo umido, e sopra alle medesime dall'una e dall'altra parte si spalmino di tale battuto; poscia si prenda della carta palomba, se ne tagliano tanti pezzi del numero e della forma delle cotolette (un po' più grande però) si ungano bene bene con olio vergine; in ciascheduno pezzo di carta ci si metta una di dette cotolette, piegandola dippoi intorno agli orli perchè non fugga il pisto, lasciandone fuori l'osso, ed un mezzo quarto d'ora avanti che si debbano servire in tavola, si pongano sopra la gratella con poco fuoco sotto, accomodandole poscia nel piatto in guisa che l'osso della costoletta ne resti fuori del bordo, acciò si possa comodamente prendere, se si mandino in tavola ben calde.
, piegandola dippoi intorno agli orli perchè non fugga il pisto, lasciandone fuori l'osso, ed un mezzo quarto d'ora avanti che si debbano servire in tavola
Accademia della crusca