Levate i filetti d'un leprotto, apprestateli e metteteli in una teglia con burro. Fate arrostire le coscie, le spalle ed il carcame del leprotto, ritirate tutte le carni spogliandole dalla pelle e pestatele nel mortaio; aggiungete un pezzo di burro fino, 2 cucchiaiate di salsa ridotta, alcuni tuorli d'uovo, un po' di noce moscata; passate il composto allo staccio per poi passarlo alla stamigna. Colle ossa del leprotto, un bicchiere di Madera, e 4 decilitri di brodo consumato, preparerete una piccola essenza di selvaggina; mescolatela con 4 litri di fondo per zuppa di selvaggina, serbato in ebollizione sull'angolo del fornello, passato e bene disgrassato. Al momento di servire, amalgamate la purée di leprotto insieme al liquido, rimestatelo senza farlo bollire, conditelo con un po' di pepe di Cajenna versatelo nella zuppiera, mescolatelo con 6 cucchiaiate di riso cotto in brodo e bene scolato, con i due filetti di leprotto cotti al momento, tagliati a scaloppini, e dopo ciò servite tosto.
4 decilitri di brodo consumato, preparerete una piccola essenza di selvaggina; mescolatela con 4 litri di fondo per zuppa di selvaggina, serbato in
In una casseruola mettete un pezzo di burro e della, farina, fattala rosolare, la ritirerete dal uoco versandovi otto decilitri di buon succo; sciolto bene il tutto rimettete la casseruola al fuoco dimenando sempre fino all'ebollizione. (1) Versate quindi questa salsa in un sautè, dimenando sempre, ed unendo dell'essenza di pesce succosa e concentrata; legata per bene la salsa versatevi un bicchiere di Madera; passatela la stamina o cornetto rosso, dimenatea sul fuoco, unendovi del burro, delle acciughe e delle ostriche. Servite bollente.
In una casseruola mettete un pezzo di burro e della, farina, fattala rosolare, la ritirerete dal uoco versandovi otto decilitri di buon succo
Versate in un piccola casseruola 2 bicchieri di buon vino bianco, aggiungete delle rifilafure di tartufi, coprite la casseruola, fate ridurre il liquido a metà. Fate pure ridurre d'un terzo del suo volume, 6 o 7 decilitri di salsa spagnuola incorporandovi a poco a poco 2 decilitri di fondo di pollame o di selvaggina concentrato; quando sia succolenta e legata a dovere aggiungete l'infusione al vino, indi passatela alla stamigna, ventolatela sul fuoco ed ultimatela con tartufi a dadolini glassati con poco vino di Madera.
liquido a metà. Fate pure ridurre d'un terzo del suo volume, 6 o 7 decilitri di salsa spagnuola incorporandovi a poco a poco 2 decilitri di fondo di
Spalmate di burro un recipiente a bordi bassi e capace di contenerlo, adagiate su questo il merluzzo, sgocciolatevi su del burro liquefatto, SAVARINO ALL'ANANASSO. (60) Spogliate un ananasso dalle parti dure, e legnose. Dividetelo per lungo in due parti, e ciascuna di queste tagliatele per traverso in fette non troppo sottili. Accomodatele in un sauté fondo, bagnandole a tutt'altezza con uno sciroppo vanigliato a 26 gradi. Pestate i rimasugli dell'ananasso e metteteli in infusione, (ma senza bollirli) in due o tre decilitri di sciroppo a 26 gradi. Fate un savarino, e cuocetele in uno stampo a foggia di cupola. Ecco la ricetta per farlo: Dose: — Grammi 400 di farina ungherese; grammi 30 di lievito di birra; grammi 200 di burro fresco; grammi 100 di zucchero fino; numero 7 uovi (cioè 4 intiere e 3 tuorli); 2 decilitri di latte. Modo di procedere: — Mettete la metà della farina in una catinella o terrina che voglia dirsi, stemperate il lievito col latte tiepido, passatelo per uno staccino e fatelo assorbire dalla farina, unendolo con la mano e dopo avergli aggiunto una presa di sale. Dopo aver ben mischiato, spolverate su della farina, coprite la terrina con un pannolino, e mettete questa pasta a lievitare nella stufa appena tiepida. Allorchè il lievito sarà cresciuto del doppio del suo volume, rimestatelo con una mano, mescolandoci poco a poco le 4 uova ed i 3 tuorli, incorporando pure man mano la farina rimasta, qualche cucchiaiata di crema doppia, il burro, lo zucchero, ecc. e seguitate a lavorare la pasta finchè acquisti elasticità. Appena vedrete che la pasta si può distaccare dalla terrina tutta in un pezzo, copritela di nuovo, e tenetela a temperatura dolce finchè raddoppia il suo volume. Allora rompetela nuovamente, fatela rigonfiare di nuovo, per poi prenderla in particelle, metterla nello stampo fino a tre quarti della sua altezza. Attendete che si rigonfi di bel nuovo fino all'orlo dello stampo, fasciatelo all'esterno con una lista di carta imburrata, esponete lo stampo a forno caldo e cuocete la pasta di bel colore. Fate poi bollire 3 decilitri di sciroppo vanigliato, scioglietelo con un decilitro e mezzo di liquori, cioè Kirsch, maraschino e curaçao, nonchè i rimasugli già adoperati dell'ananasso. Passate nuovamente quest'infusione, ed appena che ritirate dal forno il savarino, posatelo sopra una graticcia da credenza con sotto un piatto, e versatevi sopra lo sciroppo affinchè venga assorbito dalla pasta. Mettete poscia il Savarino sul piatto, circondatelo di fette d'ananasso riscaldate, cospargetelo con un po' d'infusione ed inviatelo in tavola, accompagnato da una salsiera contenente dello sciroppo caldo di ananasso. un po' di vino bianco e ponetelo a cuocere nel forno una mezz'ora prima di servirlo.
dell'ananasso e metteteli in infusione, (ma senza bollirli) in due o tre decilitri di sciroppo a 26 gradi. Fate un savarino, e cuocetele in uno stampo a
Prendete un bel merluzzo di circa 6 chilogrammi, PLUN-PUDDING (O BUDINO ALL'INGLESE) AL PUNCH. (61) Proporzioni: — Grammi 650 di grasso di rognonata di marzo, grammi 650 di uva di Corinto, Smirne e Malaga, grammi 300 di cedrato e scorza di arancio sciroppate, grammi 500 di zucchero grasso, grammi 700 di mollica di pane, fresca, 2 cucchiai di farina, 14 uova, 5 decilitri di cognac e un po' di rhum, 1 decilitro di panna doppia, una presa di sale, di noce moscata e di zenzero in polvere. La buccia di due limoni tritata (senza la parte bianca). N. B. — Questa dose è sufficiente per 2 budini. Procedimento: — Mondate e lavate in acqua tiepida le uve e collocatele in una terrina insieme alle scorze di arancio e cedrato tagliate in dadolini, e fatele macerare in un poco di cognac. Ripulite il grasso dalle pellicole, tritatelo fine assieme alla farina, e mettetelo in un gran recipiente con la mollica di pane, lo zuccaro e le uova. Mischiate bene ogni cosa ed aggiungete le uva, il candito, il rimanente del cognac, il sale, la noce moscata, lo zenzero, la buccia di limone e la panna, e così manipolerete bene formandone una massa compatta. Prendete due salviette e spalmatene il centro di burro, poscia infarinatele, e posate sul centro imburrato di ciascuna di esse la metà del composto, legatelo bene con lo spago, dandogli la forma arrotondata di una pagnotta. Avrete in pronto una marmitta o una grossa pentola di acqua bollente, mettete nel fondo di questa un piatto e quattr'ore prima di servire i plum-puddings immergeteli in essa facendoli bollire fino all'ultimo istante. Quando è il momento, tirate fuori le due salviette, fatele sgocciolare sopra uno staccio, scioglietele, toglietene con precauzione il contenuto in modo da non scrostarli. Adagiateli ciascuno nel suo piatto, toglietene un tassello sulla parte superiore, riempitelo di buon rhum zuccherato, accendete il rhum, e servite subito inviando da parte una salsiera di zabaione al rhum. Avvertenze. L'accensione bisogna farla nel momento che il piatto si porta nella sala da pranzo. Il rimanente del plum-puddings si utilizza l'indomani, tagliandolo in fette, e spolverizzato di zucchero si fa scaldare nel forno oppure sulla graticola, e poi si dispone su una salvietta, inviando a parte. passategli la lama del coltello nel mezzo, per dividerlo in due parti, dalle quali taglierete da 16 a 18 filetti tagliati per il loro verso in pezzi quadrilunghi; marinateli con del succo di limone, sale, cipolline e gambi di prezzemolo. Al momento di servire sgocciolateli ed asciugateli, poneteli in un tegame imburrato, fateli cuocere su fuoco vivo, rivoltateli quando son cotti da una parte, lasciateli finir di cuocere, e metteteli in corona su d'un bordo di farcia con molta precauzione per non spezzarli; guarnite con ragout d'ostriche e code di gamberi, e salsateli con una salsa alla veneziana ed un po' di burro di gamberi. Servite a parte un po' della stessa salsa.
700 di mollica di pane, fresca, 2 cucchiai di farina, 14 uova, 5 decilitri di cognac e un po' di rhum, 1 decilitro di panna doppia, una presa di sale
Steccate con filoni di lardo e ben marinati una noce di manzo; mettetela in una terrina, con sale, grosse spezie, cipolle intiere, foglie di lauro, 2 decilitri di aceto; coprite la carne con carta; tenetela in luogo fresco, lasciatela macerare per 12 ore, dopo di che imbrigliate regolarmente il pezzo, inviluppate entro liste di lardo, assicurando lo spago. — Versate in un pentolo di terra 3 o 400 grammi di lardo sciolto, strutto; aggiungete il manzo, fatelo rinvenire a fuoco moderato per mezz'ora, rivoltandolo di tempo in tempo, bagnate allora la carne col fondo della marinata, aggiungete due spicchi d'aglio un pezzo di buccia di arancio, un bicchiere di vino rosso, alcune cucchiaiate di acquavite; fate bollire per 20 minuti, indi ritirate la pentola sulla cenere calda, circondandola fino ad un quarto della sua altezza, per conservargli il medesimo grado di calore, il fuoco di maniera che il bollore sia insensibile; coprite la pentola col coperchio suggellandola, con pasta ordinaria, per impedire la evaporazione; alimentate con cura il calore della cenere.
decilitri di aceto; coprite la carne con carta; tenetela in luogo fresco, lasciatela macerare per 12 ore, dopo di che imbrigliate regolarmente il
Dopo che avrete ben insteccato e guernito uno stampo rotondo a cerniera con della pasta piuttosto dura composta di mezzo chilo di farina, 2 etti di burro, tre uova e due decilitri circa di acqua, mettete nel suddetto stampo in modo da riempirlo di fagiuoli crudi o meliga, acciocchè mantenga bene la sua forma mentre che si cuoce. Fatto ciò decorate il coperchio con altra pasta e coprite, e fate cuocere a forno moderato per qualche ora. Allorchè esso è cotto, levate lo stampo e quindi con alcune uova sbattute dorate il contorno e rimettete nel forno acciocchè n'esca d'un bel color d'oro, quindi con uno strato di farcia di vitello spalmatene bene le pareti per privare del contenuto la crostata.
burro, tre uova e due decilitri circa di acqua, mettete nel suddetto stampo in modo da riempirlo di fagiuoli crudi o meliga, acciocchè mantenga bene la
Dividete questo pisto in tante parti quante sono le fettoline di vitello, spalmatele su con la lama di un coltelto, rotolate la fetta di vitella, CREMA BAVARESE ALLA PRIMAVERILE. (69) Prendete 2 oncie di pistacchi, sbollentateli, pelateli, e dopo asciugati, triturateli ben fini sotto al coltello. Metteteli poscia in una terrina e legateli con alcuni cucchiai di gelatina dolce quasi rappresa. Preparate 2 o 3 decilitri di gelatina colorata in rosso, egual quantità di gelatina sbattuta, assai bianca, oppure di blanc-manger. Fate spessire i due composti sulla neve, onde farli coagulare, per poi introdurli separatamente in un cartoccio, spingendoli man mano nelle scannellature di uno stampo, poggiato da un solo lato sulla neve. Alternate i colori nelle scannellature, decorate il fondo egualmente, incamiciate leggermente questa decorazione con gelatina semi-rappresa, e colmate il vuoto con un apparecchio di bavarese alla fragola od ai lamponi, oppure ai ribes. Dopo ben rassodato il composto, immergete lo stampo nell'acqua tiepida, capovolgetelo su un piatto, su cui vi sia un fondo in pastigliaggio, con una colonnina nel mezzo, la di cui sommità ornerete con un pennacchietto di zucchero filato. su se stessa in forma di un grosso turacciolo, chiudete le estremità, e poi infilate le polpette due per due in uno stecco, infarinatele e fatele cuocere moderatamente in un recipiente in cui vi sia del burro depurato in sufficente quantità.
. Metteteli poscia in una terrina e legateli con alcuni cucchiai di gelatina dolce quasi rappresa. Preparate 2 o 3 decilitri di gelatina colorata in
Mettete a rinvenire al burro 2 cucchiaiate di scalogne e cipolle tritate ed aggiungeteci una ventina di funghi freschi tagliati e fate cuocere fino a che sia ben ristretto, e quindi addizionateci un bicchiere di vino ed uno spicchio d'aglio. Dopo coprite la casseruola e fate ridurre il vino a metà. Condite il trito nell'erbe, aggiungeteci un po di erbetta e 4 decilitri di salsa bruna, quindi buttateci su del brodo, e ritirate dal fuoco.
. Condite il trito nell'erbe, aggiungeteci un po di erbetta e 4 decilitri di salsa bruna, quindi buttateci su del brodo, e ritirate dal fuoco.
Ponete 1 chilo di farina bianca fina di semola (la farina detta di Vienna è superiore) sopra il tavolo o marmo, allargatela facendo un buco in mezzo, mettetevi 30 grammi di sale, il sugo di un limone, 1 ettogr. di burro, 2 tuorli d'uova, 5 decilitri d'acqua all'incirca.
, mettetevi 30 grammi di sale, il sugo di un limone, 1 ettogr. di burro, 2 tuorli d'uova, 5 decilitri d'acqua all'incirca.
Mettete 10 tuorli d'uova in una casseruola con 6 cucchiai di zucchero; lavorateli bene e scioglieteli con 3 decilitri di buon latte o di crema semplice, rimestando al fuoco fino all'imminente ebollizione, avvertendo di non lasciar bollire; passate al setaccio; unite un cucchiaio di mandorle tagliate a filetti fini, altrettanto di pistacchi ed angelica, un cucchiaio di rhum, un cucchiaio di chartreuse e qualche goccia d'essenza di thè. Servite a freddo in una salsiera.
Mettete 10 tuorli d'uova in una casseruola con 6 cucchiai di zucchero; lavorateli bene e scioglieteli con 3 decilitri di buon latte o di crema
Pelate un chilo e mezzo di marroni, scottateli e privateli della seconda pelle, fateli cuocere nell'acqua; scolateli e passateli al setaccio di crine. Impastate 3 ettogr. di burro, mettetelo in una casseruola con la purea e 3 ettogr. di zucchero, un pizzico di sale e vainiglia a discrezione; sbattete bene. Aggiungete 3 decilitri di panna, seguitate a sbattere per 5 o 6 minuti. La composizione deve esser fredda anzichenò, perchè il suo volume cresca del quarto.
; sbattete bene. Aggiungete 3 decilitri di panna, seguitate a sbattere per 5 o 6 minuti. La composizione deve esser fredda anzichenò, perchè il suo volume
Mettete separatamente in un polzonetto mezzo kg. di zucchero e 3 decilitri d'infusione di the preparate nello stesso momento. Aggiungeteci quindi un litro di Kirsch e l'infusione passata al setaccio, dopo mettete il liquido a scaldare badando di non farlo bollire. Lasciate bruciare il punck e quindi servite.
Mettete separatamente in un polzonetto mezzo kg. di zucchero e 3 decilitri d'infusione di the preparate nello stesso momento. Aggiungeteci quindi un
Fate un sciroppo di qualsia frutta desiderate, delungate due decilitri di questo sciroppo con 15 d'acqua unitevi 8 grammi d'acido tartarico con altrettanto di bicarbonato di soda, riempite le bottiglie, turate ermeticamente, legate con spago, ed usatene all'occorrenza.
Fate un sciroppo di qualsia frutta desiderate, delungate due decilitri di questo sciroppo con 15 d'acqua unitevi 8 grammi d'acido tartarico con
Accademia della crusca