Pigliate una casseruola, nella quale porrete un pugnetto di farina, del cedro verde tritato minutamente, un pizzico di fiori d'arancio pistati, ed un pezzo di zucchero. Il tutto stempererete con otto tuorli d'uova, dei quali porrete in disparte le chiare in una terrina ben netta, e stempererete i tuorli suddetti con mezzo litro di crema, a cui aggiungerete un decilitro di latte. Si fa cuocere questa crema al fuoco per una mezz'ora. Quando sarà densa si leva dal fuoco, si sbattono i bianchi alla fiocca, e si frammischiano colla suddetta crema. Si colloca il composto nel piatto destinato per la tavola, spargendovi sopra dello zucchero fioretto in polvere in modo che la crema ne rimanga ben bene coperta. Si fa cuocere al forno che non sia troppo caldo, e veramente sotto il testo: quando sarà ben rigonfia e di bel colore inviatela lestamente in tavola.
tuorli suddetti con mezzo litro di crema, a cui aggiungerete un decilitro di latte. Si fa cuocere questa crema al fuoco per una mezz'ora. Quando sarà
Mettete a restringere io un sautè una quantità di salsa vellutata, insieme ad un decilitro di essenza di tartufi neri di Spoleto, e ad un ramoscello di timo.
Mettete a restringere io un sautè una quantità di salsa vellutata, insieme ad un decilitro di essenza di tartufi neri di Spoleto, e ad un ramoscello
Spalmate di burro un recipiente a bordi bassi e capace di contenerlo, adagiate su questo il merluzzo, sgocciolatevi su del burro liquefatto, SAVARINO ALL'ANANASSO. (60) Spogliate un ananasso dalle parti dure, e legnose. Dividetelo per lungo in due parti, e ciascuna di queste tagliatele per traverso in fette non troppo sottili. Accomodatele in un sauté fondo, bagnandole a tutt'altezza con uno sciroppo vanigliato a 26 gradi. Pestate i rimasugli dell'ananasso e metteteli in infusione, (ma senza bollirli) in due o tre decilitri di sciroppo a 26 gradi. Fate un savarino, e cuocetele in uno stampo a foggia di cupola. Ecco la ricetta per farlo: Dose: — Grammi 400 di farina ungherese; grammi 30 di lievito di birra; grammi 200 di burro fresco; grammi 100 di zucchero fino; numero 7 uovi (cioè 4 intiere e 3 tuorli); 2 decilitri di latte. Modo di procedere: — Mettete la metà della farina in una catinella o terrina che voglia dirsi, stemperate il lievito col latte tiepido, passatelo per uno staccino e fatelo assorbire dalla farina, unendolo con la mano e dopo avergli aggiunto una presa di sale. Dopo aver ben mischiato, spolverate su della farina, coprite la terrina con un pannolino, e mettete questa pasta a lievitare nella stufa appena tiepida. Allorchè il lievito sarà cresciuto del doppio del suo volume, rimestatelo con una mano, mescolandoci poco a poco le 4 uova ed i 3 tuorli, incorporando pure man mano la farina rimasta, qualche cucchiaiata di crema doppia, il burro, lo zucchero, ecc. e seguitate a lavorare la pasta finchè acquisti elasticità. Appena vedrete che la pasta si può distaccare dalla terrina tutta in un pezzo, copritela di nuovo, e tenetela a temperatura dolce finchè raddoppia il suo volume. Allora rompetela nuovamente, fatela rigonfiare di nuovo, per poi prenderla in particelle, metterla nello stampo fino a tre quarti della sua altezza. Attendete che si rigonfi di bel nuovo fino all'orlo dello stampo, fasciatelo all'esterno con una lista di carta imburrata, esponete lo stampo a forno caldo e cuocete la pasta di bel colore. Fate poi bollire 3 decilitri di sciroppo vanigliato, scioglietelo con un decilitro e mezzo di liquori, cioè Kirsch, maraschino e curaçao, nonchè i rimasugli già adoperati dell'ananasso. Passate nuovamente quest'infusione, ed appena che ritirate dal forno il savarino, posatelo sopra una graticcia da credenza con sotto un piatto, e versatevi sopra lo sciroppo affinchè venga assorbito dalla pasta. Mettete poscia il Savarino sul piatto, circondatelo di fette d'ananasso riscaldate, cospargetelo con un po' d'infusione ed inviatelo in tavola, accompagnato da una salsiera contenente dello sciroppo caldo di ananasso. un po' di vino bianco e ponetelo a cuocere nel forno una mezz'ora prima di servirlo.
sciroppo vanigliato, scioglietelo con un decilitro e mezzo di liquori, cioè Kirsch, maraschino e curaçao, nonchè i rimasugli già adoperati dell'ananasso
Prendete un bel merluzzo di circa 6 chilogrammi, PLUN-PUDDING (O BUDINO ALL'INGLESE) AL PUNCH. (61) Proporzioni: — Grammi 650 di grasso di rognonata di marzo, grammi 650 di uva di Corinto, Smirne e Malaga, grammi 300 di cedrato e scorza di arancio sciroppate, grammi 500 di zucchero grasso, grammi 700 di mollica di pane, fresca, 2 cucchiai di farina, 14 uova, 5 decilitri di cognac e un po' di rhum, 1 decilitro di panna doppia, una presa di sale, di noce moscata e di zenzero in polvere. La buccia di due limoni tritata (senza la parte bianca). N. B. — Questa dose è sufficiente per 2 budini. Procedimento: — Mondate e lavate in acqua tiepida le uve e collocatele in una terrina insieme alle scorze di arancio e cedrato tagliate in dadolini, e fatele macerare in un poco di cognac. Ripulite il grasso dalle pellicole, tritatelo fine assieme alla farina, e mettetelo in un gran recipiente con la mollica di pane, lo zuccaro e le uova. Mischiate bene ogni cosa ed aggiungete le uva, il candito, il rimanente del cognac, il sale, la noce moscata, lo zenzero, la buccia di limone e la panna, e così manipolerete bene formandone una massa compatta. Prendete due salviette e spalmatene il centro di burro, poscia infarinatele, e posate sul centro imburrato di ciascuna di esse la metà del composto, legatelo bene con lo spago, dandogli la forma arrotondata di una pagnotta. Avrete in pronto una marmitta o una grossa pentola di acqua bollente, mettete nel fondo di questa un piatto e quattr'ore prima di servire i plum-puddings immergeteli in essa facendoli bollire fino all'ultimo istante. Quando è il momento, tirate fuori le due salviette, fatele sgocciolare sopra uno staccio, scioglietele, toglietene con precauzione il contenuto in modo da non scrostarli. Adagiateli ciascuno nel suo piatto, toglietene un tassello sulla parte superiore, riempitelo di buon rhum zuccherato, accendete il rhum, e servite subito inviando da parte una salsiera di zabaione al rhum. Avvertenze. L'accensione bisogna farla nel momento che il piatto si porta nella sala da pranzo. Il rimanente del plum-puddings si utilizza l'indomani, tagliandolo in fette, e spolverizzato di zucchero si fa scaldare nel forno oppure sulla graticola, e poi si dispone su una salvietta, inviando a parte. passategli la lama del coltello nel mezzo, per dividerlo in due parti, dalle quali taglierete da 16 a 18 filetti tagliati per il loro verso in pezzi quadrilunghi; marinateli con del succo di limone, sale, cipolline e gambi di prezzemolo. Al momento di servire sgocciolateli ed asciugateli, poneteli in un tegame imburrato, fateli cuocere su fuoco vivo, rivoltateli quando son cotti da una parte, lasciateli finir di cuocere, e metteteli in corona su d'un bordo di farcia con molta precauzione per non spezzarli; guarnite con ragout d'ostriche e code di gamberi, e salsateli con una salsa alla veneziana ed un po' di burro di gamberi. Servite a parte un po' della stessa salsa.
700 di mollica di pane, fresca, 2 cucchiai di farina, 14 uova, 5 decilitri di cognac e un po' di rhum, 1 decilitro di panna doppia, una presa di sale
Allorchè la panata si è perfettamente unita alla polpa del fagiano, aggiungetegli circa 200 grammi di burro fino, e dopo aver mischiato bene anche quest'ultimo ultimerete l'operazione con l'addizione di tre rossi d'uova. Passate il composto allo staccio, mettetelo poi in una terrina per lavorarlo con una cucchiaja ed incorporategli poco per volta un decilitro di panna doppia.
con una cucchiaja ed incorporategli poco per volta un decilitro di panna doppia.
Pigliate un decilitro di sciroppo che non sia però molto liquido, e metteteci in infusione aranci e limoni e quindi aggiungeteci il succo di un limone.
Pigliate un decilitro di sciroppo che non sia però molto liquido, e metteteci in infusione aranci e limoni e quindi aggiungeteci il succo di un
Mettete in un polzonetto separato 210 grammi di zucchero insieme ad un decilitro e mezzo d'infusione di the preparata nel momento stesso. Aggiungete a ciò mezzo litro di rhum e l'infusione passata, scaldate il liquido facendo attenzione che non bollisca.
Mettete in un polzonetto separato 210 grammi di zucchero insieme ad un decilitro e mezzo d'infusione di the preparata nel momento stesso. Aggiungete
Questo puossi chiamare un piatto di ripiego che non si fa d'ordinario che quando si ha una pollastra cotta allo spiedo, e che sia avanzata intiera dalla tavola. Pigliatene allora la carne del petto che triturerete minutamente e la unirete ad un poco di mollica di pane bollita con un decilitro di latte, facendo rappigliare questo composto al fuoco sino a che sarà divenuto denso, per aggiungervi poi quasi una mezza libbra di grasso di manzo, prezzemolo, cipolla, funghi, ciò tutto bene tritato, e finalmente cinque rossi d'uovo, non che sale e pepe quanto basti. Ponete tutto questo ripieno dentro la pollastra e poi riunite la parte di sopra della medesima con un coltello tuffato in un uovo sbattuto, e sopra vi spargerete del pane grattato. Collocherete quindi la pollastra così preparata in un tegame ricoprendone il petto con fette di lardo, e con carta a cui sovrapporrete il coperchio di una casseruola, indi dategli bastante cottura, e la servirete colla seguente salsa: Pigliate prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, e bene tritate queste cose, le metterete a fuoco con un poco di burro, ed un pizzico di farina bagnata con buon brodo. Quando la salsa sarà bene rappresa e cotta, vi aggiungerete due citriuoli pure tritati, tre tuorli d'uovo stemperati nel brodo, e farete rapprendere di nuovo la vostra salsa che condita di buon sapore, verserete sulla pollastra suddetta.
dalla tavola. Pigliatene allora la carne del petto che triturerete minutamente e la unirete ad un poco di mollica di pane bollita con un decilitro di
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libre di essa prenderai una libbra di lardo fresco che taglierai nella forma di piccoli dadi, e mescerai bene assieme, unendovi anche un poco di pepe pesto, un decilitro di vino bianco, le scorze di un limone, e qualche erba odorosa. Agita bene il composto, e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti e bene depurati. Quando vorrai guernire un piatto di verdure con questi salsiccini, li farai arrostire unti di burro, sulla graticola a fuoco lento, badando di non farli asciugare soverchiamente.
di pepe pesto, un decilitro di vino bianco, le scorze di un limone, e qualche erba odorosa. Agita bene il composto, e riponi il tutto in budelli di
Accademia della crusca