Se voleste servire il Manzo alla moda, come piatto freddo, aggiungetevi durante la cottura un garretto di vitello, cioè la metà della gamba, e quando tutto sarà cotto, ritirate il manzo ed i legumi dalla casseruola, e rimettetele il sugo al fuoco, mettendovi dentro per chiarificarlo un bianco d'uovo sbattuto. Dopo alcune bolliture INSALATA DI FILETTI DI SOGLIOLE ALLA TORLONIA. (44) Con una varietà di legumi cotti in acqua salata, come a dire rape, radiche gialle, fagiolini, zucchine, patate, barbabietole, sedani, il tutto tagliato in dadi piccoli e dei piselli e ciuffetti di broccoli romani e cavolifiori, farete una insalata, dopo averli, s'intende, asciugati in un pannolino netto perchè non conservino più alcuna umidità e conditi con olio, aceto, e un po' di pepe. Fatto ciò preparerete una buona salsa maionese, della quale ne mischierete una parte insieme all'insalata di legumi nuovamente sgocciolata dall'olio e l'aceto. Disponete questa nel piatto, in cui avrete già posata una bordura di gelatina decorata con code di gamberi, e spicchi d'uova sode, fate in modo che l'insalata che riempie il vuoto della bordura, prenda una forma piramidale, spalmatela di salsa maionese e decoratela con filetti d'acciuga, capperi e cetrioli all'aceto, intanto avrete cotto sei sogliole al vino bianco, e quando son fredde staccatene i filetti possibilmente intatti e privi di spine e di pellicole, tagliateli traversalmente e di egual forma, pareggiandoli bene col coltello ed aggiustateli intorno all'insalata, similmente al disegno annesso. Spennellate di gelatina i filetti con un po' di gelatina liquefatta, ma quasi rappresa, tanto da dargli un bel lucido, e servitela con una salsiera di maionese. lo passerete al setaccio e lo metterete sopra il manzo già cotto, come sopra, quando sarà freddo.
decoratela con filetti d'acciuga, capperi e cetrioli all'aceto, intanto avrete cotto sei sogliole al vino bianco, e quando son fredde staccatene i filetti
Generalmente questo piatto si fa nelle cucine casalinghe con delle allodole cotte arrosto, avanzate dal pranzo del giorno precedente. Però nelle case dove si puó spendere, si deve fare con delle allodole fresche. Prendete dunque delle allodole avanzate, levate loro la testa e ciò che hanno nel corpo, giacchè nel farle cuocere arrosto SCALOPPINE DI DAINO. Avrete dei filetti di daino, i quali sfoglierete dalle pellicole e tagliate con essi delle scaloppine traversali le quali batterete leggermente, pareggierete e marinerete a crudo per tre ore. Scorso questo tempo sgocciolatele sopra una salvietta per poi picchettarle con lardo, e metterete in una teglia in cui avrete già posto del prosciutto in fette e alcune cipolle, carote ed un mazzetto d'erbe odorose. Pochi minuti prima di servire fatele cuocere a fuoco vivo e spruzzatele di marsala; aggiungete un po' di sale e droghe ed un ramajolo di sostanza di carne poi mettetele per alcuni minuti al forno per farle colorire superficialmente. Ritiratele poscia dal forno eguagliatele con un coltello dandogli una forma alquanto ovale, disponetele in corona sopra una bordura fatta con farcia di selvaggina e decoratela con lingua scarlatta e tartufi; nel centro della bordura vi porrete delle cappelle di funghi; salsate leggermente le scaloppine con una buona salsa spagnuola ben ristretta ed all'essenza di selvaggina e servite il rimanente della salsa in una salsiera. non si vuotano dalle interiora. Gettate via i ventricoli, ed il restante mettetelo in un mortajo colle fette di pane fritto che servirono di guarnizione delle allodole, le quali cose pesterete sciogliendole con un poco di brodo, che poi passerete dal setaccio, indi condite questa piccola poltiglia con sale e pepe, un poco d'aglio schiacciato, ed alcune goccie di aceto, e meglio di agresto; mettetevi poi dentro le allodole a riscaldare ma leggermente senza che bolliscano, e servitele guernite di crostoni fritti. Ogni sorta di salmì alla borghese si fa in questo modo economico servendosi degli avanzi e dei carcami per pestarli e farne sugo.
coltello dandogli una forma alquanto ovale, disponetele in corona sopra una bordura fatta con farcia di selvaggina e decoratela con lingua scarlatta e
Da un pane in cassetta tagliate dei dischi di 3 cent. di diametro e friggeteli nel burro da ambo le parti, allorchè son freddi spalmate ciascun disco con un strato piuttosto spesso del composto suddetto, lisciatene la superficie e decoratela con capperi, cetrioli e filetti di acciughe.
con un strato piuttosto spesso del composto suddetto, lisciatene la superficie e decoratela con capperi, cetrioli e filetti di acciughe.
Accademia della crusca