Fate una salsa di pollo in questo modo: Prendete del petto di pollo privo di pellicola e nervi, fateli a piccoli pezzi e pestateli al mortaio con sale, poco pepe e noce moscata unendovi poi un poco di panata di latte, poco burro e qualche torlo d'uovo. Ben pestato che avrete il tutto passate allo staccio mettendolo poi in un catino. Dimenate bene con mestola di legno, provatene una pallottolina in acqua bollente per assicurarvi della sua consistenza e se la troverete troppo molle vi aggiungerete dei torli d'uova, se troppa dura della salsa bianca; purchè però mantenga sempre la sua delicatezza. Prendete delle tortellette (piccoli stampini) ingrassandole di burro facendo nel fondo una decorazione di legumi in forma di stella i terrete già cotti, come pisellini, piccole punte di asparagi e piccole carotine in forma di pisello o quadretti ben glassati; mettendovi la suddetta farcia sopra della quale lascerete cadere un cucchiaio di questi legumi che ricoprirete colla medesima. Disponete le vustre tortellette in un sautè versandovi sopra dell'acqua bollente con poco sale e fare ben posare. Quando queste siano ben cotte servirete i vostri timballetti in un piatto col salvietta, un buon consommè al fumè di pollastro a parte.
delicatezza. Prendete delle tortellette (piccoli stampini) ingrassandole di burro facendo nel fondo una decorazione di legumi in forma di stella i terrete già
Le costolette fono quelle che fanno parte della groppa del vitello, e le buone sono le 8 prime, le altre sono meno compatte e per questo lavoro non si prestano. Approntate senza batterle le otto costolette, lardellatele di piccoli lardelli su due righe in bell'ordine. Mettete in una teglia grande spalmata di burro, qualche fetta di prosciutto crudo, e collocatevi entro le costolette, bagnate, con consumato, coprite con un foglio di carta unta di burro, e fate bollire a fuoco ardente. Quando il liquido sarà quasi assorbito GATEAU AL MONTE BIANCO. (66) Fate un gâteau alla genovese come di pratica, glassato con zucchero a orlo, poca decorazione con glassa al cioccolatto. Pulite di tutte le pellicole 20 marroni castagne, che farete cuocere con vainiglia e zucchero con poca acqua acciocchè, quando le castagne sono cotte non vi resti più bagna, fatele freddare, indi, passatele allo staccio con molta attenzione acciò la castagna non resti ammassata, poscia attentamente mettetela nel centro del gâteau, indi poi la ricoprirete con crema montata alla vainiglia chantillé che formi un monte bianco nel mezzo del gateau. aggiungetevi mezzo bicchiere di marsala e lasciate sobbollire fino alla perfetta cottura; passate le costolette in un'altra teglia; passate e digrassate la cozione con cui glasserete le costolette, sia esponendole a forno dolce oppure con fuoco sotto e sopra al coperchio. Lorchè si presentano d'un bel colore, adagiatele sul piatto d'entrée, guarnendo il centro di fagiuoletti verdi imbianchiti al momento e salsati con sugo e burro, prezzemolo trito e sugo di limone.
pratica, glassato con zucchero a orlo, poca decorazione con glassa al cioccolatto. Pulite di tutte le pellicole 20 marroni castagne, che farete cuocere con
Dopo li intingerete in una gelatina che non sia perfettamente sciolta, e quindi, con una parte della pastiglia che avrete preparata coprite questa decorazione riempiendo coi legumi ed i bianchi dei polli, tutto il vuoto, strato per strato, avendo cura di cospargere colla pastiglia di pollo ognuno dei detti strati.
decorazione riempiendo coi legumi ed i bianchi dei polli, tutto il vuoto, strato per strato, avendo cura di cospargere colla pastiglia di pollo ognuno
Dividete questo pisto in tante parti quante sono le fettoline di vitello, spalmatele su con la lama di un coltelto, rotolate la fetta di vitella, CREMA BAVARESE ALLA PRIMAVERILE. (69) Prendete 2 oncie di pistacchi, sbollentateli, pelateli, e dopo asciugati, triturateli ben fini sotto al coltello. Metteteli poscia in una terrina e legateli con alcuni cucchiai di gelatina dolce quasi rappresa. Preparate 2 o 3 decilitri di gelatina colorata in rosso, egual quantità di gelatina sbattuta, assai bianca, oppure di blanc-manger. Fate spessire i due composti sulla neve, onde farli coagulare, per poi introdurli separatamente in un cartoccio, spingendoli man mano nelle scannellature di uno stampo, poggiato da un solo lato sulla neve. Alternate i colori nelle scannellature, decorate il fondo egualmente, incamiciate leggermente questa decorazione con gelatina semi-rappresa, e colmate il vuoto con un apparecchio di bavarese alla fragola od ai lamponi, oppure ai ribes. Dopo ben rassodato il composto, immergete lo stampo nell'acqua tiepida, capovolgetelo su un piatto, su cui vi sia un fondo in pastigliaggio, con una colonnina nel mezzo, la di cui sommità ornerete con un pennacchietto di zucchero filato. su se stessa in forma di un grosso turacciolo, chiudete le estremità, e poi infilate le polpette due per due in uno stecco, infarinatele e fatele cuocere moderatamente in un recipiente in cui vi sia del burro depurato in sufficente quantità.
colori nelle scannellature, decorate il fondo egualmente, incamiciate leggermente questa decorazione con gelatina semi-rappresa, e colmate il vuoto con un
Avrete pronto un intingolo di pollo, lingua rossa, tartufi e funghi, il tutto tagliato a filetti e condite con sugo e poca besciamella, che mescolerete con sufficiente quantità di lasagne ARROSTO D'AGNELLO. (72) Tagliate l'agnello, che sia ben frollo, fino al primo osso della spalla con che avrete metà dell'agnello colle due coscie; marinatelo, lardellatelo a piacimento, dategli una forma rotonda, cospargetelo di sale, ravvolgetelo nella carta unta di burro e assicuratelo sullo spiedo affinchè non prenda brutta forma e non abbia a girare; due ore bastano a cuocerlo; tuttavia quando non è più rosso nel mezzo potete essere sicuri che è anche cotto. Disimballatelo, glassatelo d'un bel colore dorato, disponetelo sul piatto e servitelo con una demi-glace, alla quale avrete aggiunto un pezzo di burro fresco, il sugo di un limone e un pizzico di pepe, affine di rialzare il gusto alquanto insipido dell'agnello. Questo arrosto può egualmente servirsi con un'insalata di crescione a parte, o pure per rilievo con una guarnizione di spinaci, di punte d'asparagi, od anche con una purée di cardi, di sedano, di patate, ecc. Nella redazione del menu non avete per ciò a riferirvi che alle guarniture impiegate. condite con burro, sugo condensato e formaggio grattugiati: badate che non vi sia liquido e riempitene il timballo che coprirete con pasta. Rovesciate su un piatto e verniciate la parte esterna del timballo con uovo sbattuto; decoratelo con pasta mezza sfoglia, esponetelo al forno moderato tanto che basti a far cuocere la decorazione e servitelo ben caldo, accompagnato con una salsiera di spagnola mista a sugo di selvaggina.
moderato tanto che basti a far cuocere la decorazione e servitelo ben caldo, accompagnato con una salsiera di spagnola mista a sugo di selvaggina.
Spolpate un paio di Kilg. di fracoscio di vitella e con esso fate una buona farcia alla crema, che serberete al fresco. Intanto prendete uno stampo a charlotte, ungetelo con burro liquefatto, e decoratelo con tutti rosoni di lingua e pistacchi tagliati in filetti, tanto nel fondo che nelle parete. Ricoprite questa decorazione con uno strato di farcia, non troppo spesso e non troppo sottile, ma in giusta quantità, ed in modo da non guastare la decorazione che avete fatta. Regolarizzate bene la farcia in maniera eguale ed esatta e riempite questo vuoto con un bel ripieno di fegatini di pollo, cappelle di funghi ed animelle di agnello, il tutto legato con una buona allemande ben ristretta; fate attenzione che in primo luogo il ripieno dev'essere ben freddo, ed in secondo luogo nel piazzarlo nello stampo, badate di non premerlo eccessivamente, ciò che produrrebbe dei buchi nella farcia, e la inevitabile mal riuscita del timballo.
. Ricoprite questa decorazione con uno strato di farcia, non troppo spesso e non troppo sottile, ma in giusta quantità, ed in modo da non guastare la
Incrostate nel ghiaccio pistato una forma a bordura unita e colate sul fondo uno strato di gelatina quando è rappresa disponetele sopra una decorazione con lingua di manzo allo scarlatto, coprite questa decorazione con un altro strato di gelatina d'un mezzo centimetro di spessore che lascerete affermare a metà.
decorazione con lingua di manzo allo scarlatto, coprite questa decorazione con un altro strato di gelatina d'un mezzo centimetro di spessore che lascerete
Apparecchiate in uno stampo liscio unto di burro, e foderato di carta parimenti unta, una bordura che decorerete come si disse sopra con carote, rape, fagioletti ben verdi che l'abilità del cuoco saprà variare il disegno e crearlo come meglio crederà, acciò possano risaltare questi tre colori; dopo applicata la decorazione passate l'uovo e intonacate di farcia bianca, della quale vi servirete eziandio per tenere a posto la decorazione. Riempite e fate cuocere la bordura come l'anzidetta ed a tempo debito rovesciatela sul piatto; guarnite il centro con fagioletti verdi, conditi con buon sugo e salsa vellutata. Avrete pronti ed abbragiati sei piccioni che dividerete aggiustando i filetti all'ingiro e sull'orlo superiore dalla bordura glassate e servite la salsa a parte che avrete fatta con la cozione dei piccioni.
applicata la decorazione passate l'uovo e intonacate di farcia bianca, della quale vi servirete eziandio per tenere a posto la decorazione. Riempite
Per assicurare questa decorazione la bagnerete d'uovo sbattuto e mano mano la intonacherete di farcia molto sostenuta. Riempite le certosine con un intingolo di filetti di gallinaccio, fegatini, creste, tartufi, funghi e uovi freschi; coprite di farcia e poi con un tondo di carta unta di burro, e fate nuocere a bagno maria, per il che occorrono circa quaranta minuti; lasciatele riposare un istante, levatele dalla forma e disponetele in piramidi nel piatto; passatele con sugo chiaro e servite a parte una salsa spagnuola all'essenza di polleria e tartufi.
Per assicurare questa decorazione la bagnerete d'uovo sbattuto e mano mano la intonacherete di farcia molto sostenuta. Riempite le certosine con un
Prendete della farcia di pollo, di vitello o di selvaggina e stemperatela con una mestola di spagnuola, besciamella o vellutata, e per ogni mestola di salsa aggiungerete due uova; lavoratela bene, indi riempite la bordura che metterete al bagno maria per circa quaranta minuti, sorvegliando che l'acqua non bollisca, impanate i filetti e friggeteli al burro di bel colore. Versate la bordura sul piatto, riempite il centro con una purèe d'indivia, disponetevi sopra ed all'ingiro i filetti di pollo, glassateli assieme alla decorazione. Servite una salsa a piacere se volete.
, disponetevi sopra ed all'ingiro i filetti di pollo, glassateli assieme alla decorazione. Servite una salsa a piacere se volete.
Spurgate per bene le animelle come di pratica, tagliatele in due o in tre secondo la grossezza, cuocetele in sugo bianco, vino, lardo e prosciutto quando sono pronte mettetele in pulito facendo loro prendere un bel lucido con il loro fondo ben digrassato. Approntatevi rape e carote foggiate a somiglianza del disegno che credete di fare, beninteso cotte e ben glassate. Untate di burro lo stampo ed applicatevi la decorazione, e se volete anche qualche filetto di tartufo; bagnate con uovo, intonacate di farcia, quando è tutta terminata riempite la bordura come si disse sopra; cuocetela a bagno maria, al momento di dare in tavola rovesciatela sul piatto; ricolmate il centro a guisa di cupola con pisellini ben verdi conditi con sugo condensato o salsa bianca; collocatevi all'ingiro le animelle frammezzandole con fette di lingua cotta, tagliate a foggia di creste di gallo e che restino ben rosse.
somiglianza del disegno che credete di fare, beninteso cotte e ben glassate. Untate di burro lo stampo ed applicatevi la decorazione, e se volete anche
Preparate 6 marzapani, 6 marroni, 1 ettogr. mandorle abbrustolite al forno, stritolate il tutto ASTICCIUOLA A FRUTTO DI PINO. (92) Quest'asticciuola è formata con anelli piani alternati a due colori. 4 di quegli anelli si formeranno con farcia di pollame molto bianca e 3 con farcia al burro di gamberi per ottenerli rossi. Gli anelli si montano su la spadicina in piramide rovesciata alternando i colori. La piramide è sormontata da un tartufo non pelato ed è assicurata alla base da un piccolo bocciuolo di rapa. ASTICCIUOLA AD ANCORA. (93) Questa asticciuola ad ancora è in argento, con decorazione di quattro gamberi di mare già cotti, due tartufi, uno piccolo sulla cima, l'altro un poco più grosso in basso in modo che sostenga i quattro gamberi, il tutto ben glassato. Queste montature di asticciuole servono per relevés ed entrées di pesci tanto caldi che freddi. ASTICCIUOLA BELLA-VISTA. (94) Quest'asticciuola è formata in una cassettina ad apertura rotonda ma il cui corpo è scanalato. Per formarla è necessario, dopo aver infilzato il tartufo ed un pezzo di lingua scarlatta, di mammella o di bianco di pollame e dopo averla decorata, infilzatela su d'un pane o pasta messa su d'un recipiente e circondata di ghiaccio; riempite la cassettina con gelatina per farla rapprendere; nel momento di servire bagnatela con acqua calda. assieme a 100 grammi cioccolatte di prima qualità sciolto nell'acqua e un quarto di litro di crema frullata, mescolate, poi empite il modello, chiudetelo bene e lasciatelo due ore e mezzo in ghiaccio e sale: infine guarnite con piccole meringhe.
decorazione di quattro gamberi di mare già cotti, due tartufi, uno piccolo sulla cima, l'altro un poco più grosso in basso in modo che sostenga i quattro
Avrete pronto il fusto in legno, che intonacherete di grasso più o meno alto a seconda del disegno. Mettetelo in luogo fresco fino a che il grasso siasi rassodato; allora con un profilo o sguscio di zoccolo fatto di legno e tuffato in acqua bollente andatevi all'ingiro, comprimendovi contro il grasso in modo che il profilo riesca ben netto e lo zoccolo comparisca regolare in tutte le sue parti. Lo zoccolo così preparato viene decorato a genio del cuoco, col cornetto riempito di grascia colorita, con che si fanno i più minuti e graziosi disegni, come pure con foglie o fiori naturali od anche artificiali, nel qual caso li farete con appositi stampi, tagliandoli da una pasta composta di farina ed egual quantità di zucchero, bagnata con albume d'uova e colorata, se in rosso, con carminio in polvere; violetto, con rosso e bleu; verde, con giallo cromo e bleu; arancio, con cinabro e giallo cromo. Egual decorazione può farsi con pastigliaggio parimenti di vari colori. In mancanza di fusto potrete servirvi di pane raffermo che tenete a posto con asticciuole.
cromo. Egual decorazione può farsi con pastigliaggio parimenti di vari colori. In mancanza di fusto potrete servirvi di pane raffermo che tenete a posto
V'hanno pure zoccoli che si confezionano col lasciare colare in uno stampo a cerniera il grasso, che in questo caso si comporrà di tre quarti di grasso di montone e un quarto di majale. Se le forme sono leggiere, bisognerà collocare al centro un fusto di legno prima di versarvi entro il grasso, e ciò onde evitare il pericolo che la base dello zoccolo si separi dalla tazza per qualunque peso vi si collochi sopra. Lo stampo dovrà essere unto leggermente d'olio, e il grasso lavorato e riscaldato in modo da renderlo liquido ed atto a penetrare nelle scanalature FEGATO GRASSO AI TARTUFI. (96) Prendete tre fegati mezzani grassi o tre mezzi se fossero troppo grossi. L'essenziale si è di sceglierli duri, bianchi e sopratutto che non siano stati messi in acqua. Salateli, inviluppateli separatamente con liste di lardo, legateli senza stringerli; accomodateli in una casseruola stretta, l'uno accanto all'altro, cospargetela con qualche cucchiata di buona mirepoix al vino, bagnandoli soltanto a metà altezza. Fate bollire il liquido, ritirate tosto la casseruola per chiuderla e tenerla sulla bocca del forno per un'ora, osservando che il liquido non abbia che a grillettare. Lasciate raffreddare i fegati nella loro cozione, scolateli, disimballateli e quando siano freddi, mascherateli con una salsa chaufroix bionda ridotta con qualche rimasuglio di tartufi crudi. Fredda che sia la salsa, decoratene la superficie con ornati di tartufi neri, velateli con gelatina a mezzo rappigliata. Incollate un rialzo su un piatto rotondo, copritelo superiormente con carta bianca, incollatevi nel mezzo un montante in grasso a forma di piramide triangolare (vedi modello). Collocate un fegato grasso su ogni fronte, sostenendone la base con un cordone di burro, collocate un piccolo gruppo di tartufi nei vani, attorniate i tartufi ed i fegati con un cordone di gelatina trita spinta al cornetto, impiantate in cima un'asticciuola guarnita con una bella cresta ed un tartufo; attorniate la base del rialzo con una corona di tartufi in cassettine frastagliate. dello stampo; prima di aprire la carniera terrete lo stampo alcuni minuti sul ghiaccio. Gli zoccoli di questo genere riescono abbastanza eleganti, per non richiedere una speciale decorazione.
terrete lo stampo alcuni minuti sul ghiaccio. Gli zoccoli di questo genere riescono abbastanza eleganti, per non richiedere una speciale decorazione.
Accademia della crusca