Mettete in una tegghia le minuzie della carne aggiungendovi de' maccheroni tagliati a pezzetti, de' tartufi in fette e qualche scaloppina di lingua scarlatta e un pò di sugo condensato. Quando il tutto è amalagamato e freddo, riempite il timballo; coprite con farcia e fate cuocere al bagno-maria. Frattanto con un po' di farcia fate un rotondo che bagnerete d'uovo e decorerete con lingua e tartufi a guisa di rosone. Coprite con carta unta, indi fate rappigliare la farcia, sia al bagno-maria che al forno. Rovesciate sul piatto il timballo, glassatela internamente; attaccatevi il rosone e servite con salsa Napoletana a parte, guernendolo se v'aggrada con una corona di creste doppie e bianchissime di pollo.
. Frattanto con un po' di farcia fate un rotondo che bagnerete d'uovo e decorerete con lingua e tartufi a guisa di rosone. Coprite con carta unta, indi
Prendete due forme a cilindro liscie e incrostatele sul ghiaccio, badando però, l'una forma sia più grande dell'altra e più bassa; quindi le pareti di queste forme le decorerete mano mano con con quadratelli di legumi bianchi e rossi, bianco d'uovo e barbabietole.
di queste forme le decorerete mano mano con con quadratelli di legumi bianchi e rossi, bianco d'uovo e barbabietole.
Avrete preparato dei broccoli, i puri mazzetti tutti uguali in insalata coi quali formerete una corona sul piatto e nel centro vi metterete un estratto di gelatina trita e sovra essa vi montate i carciofi che decorerete con filetti d'acciuga e gelatina in bella vista.
estratto di gelatina trita e sovra essa vi montate i carciofi che decorerete con filetti d'acciuga e gelatina in bella vista.
Apparecchiate in uno stampo liscio unto di burro, e foderato di carta parimenti unta, una bordura che decorerete come si disse sopra con carote, rape, fagioletti ben verdi che l'abilità del cuoco saprà variare il disegno e crearlo come meglio crederà, acciò possano risaltare questi tre colori; dopo applicata la decorazione passate l'uovo e intonacate di farcia bianca, della quale vi servirete eziandio per tenere a posto la decorazione. Riempite e fate cuocere la bordura come l'anzidetta ed a tempo debito rovesciatela sul piatto; guarnite il centro con fagioletti verdi, conditi con buon sugo e salsa vellutata. Avrete pronti ed abbragiati sei piccioni che dividerete aggiustando i filetti all'ingiro e sull'orlo superiore dalla bordura glassate e servite la salsa a parte che avrete fatta con la cozione dei piccioni.
Apparecchiate in uno stampo liscio unto di burro, e foderato di carta parimenti unta, una bordura che decorerete come si disse sopra con carote, rape
Prendi una libbra di crosta di pane, e fattala biscottare al forno, la pesterai poi in mortajo e la passerai quindi per uno staccio. Sbatti alla schiuma mezza libbra di burro e quattro uova, inoltre prepara un mezzo litro di crema, cinque uova, quattro once di zucchero, otto once di mandorle dolci e 1/2 oncia di amaree nonchè la scorza di mezzo limone. Pelate le mandorle amare, le impasterai ben peste con mezzo pugno di pane ed un cucchiaio di crema. Unirai lo zucchero alle mandorle dolci, prima pelate e poi ben peste, per aggiungervi quindi poco a poco tutti gli altri ingredienti. Formata in tal modo una miscela ben eguale ed incorporata, la riporrai in un pannolino unto di burro, che immergerai in una pentola colma di acqua bollente, nella quale la lascerai per ben due ore, e finalmente levata e collocata in un SCHIUMA (MOUSSE) DI PERNICI ALLA MARGHERITA. (20) Arrostite due pernici che non siano troppo fresche, ed allorchè son fredde spolpatele, e con tutte le ossa e le pellicole farete un fumet, cioè a dire un brodo scuro e succulento all'essenza di pernici fatto così: Spalmate di burro il fondo di una casseruola, mettevi sopra un po' di magro di prosciutto, una cipollina, un mazzetto guarnito, e tutte le ossa e rimasugli delle pernici; fate ben rosolare sul fuoco, aggiungete mezzo bicchiere di Marsala, fate consumare e bagnate il tutto con brodo di pollo, facendo poi bollire a fuoco leggiero, e coperto sino a che il liquido sia ridotto alla metà e poi lo passerete. Con questo sugo farete una gelatina, aggiungendovi una sufficiente quantità di colla di pesce, della quale gelatina metà ve ne servirete per bagnare la polpa delle pernici, pestando quest'ultima nel mortaio, con qualche fegatino di piccione rosolato al burro e un po' di droghe, e con l'altra metà decorerete lo stampo, come ve lo indica l'annesso disegno, facendola rapprendere alle pareti interne per mezzo centimetro. Sciogliete il pisto con la gelatina messa in disparte, passatelo allo staccio fino, mettetelo in una catinella e lavoratelo con un mestolo, facendogli assorbire, quando comincia a condensarsi un quintino di crema montata; gustatelo, osservate che il composto sia liscio come un velluto, e versatelo nello stampo, tenendolo sul ghiaccio perchè indurisca. Al momento di servire, immergete lo stampo nell'acqua tiepida, e formate la mousse sullo zoccolo, e guarnitelo con gelatina e tartufi. piatto, farai a questo budino una salsa col vino, a preparare la quale ti servirai delle seguenti proporzioni.
decorerete lo stampo, come ve lo indica l'annesso disegno, facendola rapprendere alle pareti interne per mezzo centimetro. Sciogliete il pisto con la
Accademia della crusca