ABATTIS (s.m.pl.). — Frattaglie, ritagli di pollame (collo, stomaco, rognoni, creste ed alette): Potage d'abattis à l'écossaise, zuppa di frattaglie alla scozzese, con frattaglie di pollo, verdure miste e pomidoro, al brodo di vitello - detto in inglese: Scotch giblet soup.
alla scozzese, con frattaglie di pollo, verdure miste e pomidoro, al brodo di vitello - detto in inglese: Scotch giblet soup.
CONQUÉRANT (s. m.). Conquistatore, da: Guillaume le conquérant. — Pouding à la conquérant, budino con frutta al Maraschino, alternata con crema, uova e biscotti, cotto a bagnomaria, servito con salsa all'albicocca, detto anche: à la diplomate.
e biscotti, cotto a bagnomaria, servito con salsa all'albicocca, detto anche: à la diplomate.
GÎTE (s. f.) coscia del bue. Gite de boeuf, pezzo migliore della coscia del bue. Gîte, anche terrina; così: Lièvre en gîte, spezzatino di lepre cucinato nella terrina con erbe aromatiche e vino bianco, da servirsi freddo; detto anche: lièvre en pot.
cucinato nella terrina con erbe aromatiche e vino bianco, da servirsi freddo; detto anche: lièvre en pot.
GRIMALDI. Giovanni Francesco Grimaldi, detto il Bolognese, pittore morto a Roma nel 1680. Cassolet à la Grimaldi, pasticcio di sfogliata, ripieno di pernici all'umido con tartufi, funghi e maccheroni.
GRIMALDI. Giovanni Francesco Grimaldi, detto il Bolognese, pittore morto a Roma nel 1680. Cassolet à la Grimaldi, pasticcio di sfogliata, ripieno di
LOUIS XIV, Luigi XIV detto il «Grande» — Anguilles à la Louis XIV, anguille affettate, cucinate al Champagne con funghi, tartufi, filetti di sogliole, gamberi e bianchetti. - Turbot à la Louis XIV, filetti di rombo al limone, cipolle affettate, burro, prezzemolo, alloro, droghe, vino bianco, cucinate al forno con salsa di gamberetti. - Noix de veau à la Louis XIV noce di vitello piccata con lardo, lingua e tartufi, guarnito con dadi di gelatina, funghi, tartufi e salsa tartara. - Pain d'amandes à la Louis XIV, dolce all'amandorla, con gelatina al latte d'amandorla.
LOUIS XIV, Luigi XIV detto il «Grande» — Anguilles à la Louis XIV, anguille affettate, cucinate al Champagne con funghi, tartufi, filetti di sogliole
MAÎTRE D'HÔTEL (s. m.) maggiordomo, maestro di casa: à la maître d'hôtel, al burro fresco, prezzemolo trito, limone, pepe e noce moscata, per carni o pesci, detto: beurre à la maître d'hôtel.
MÉDICIS, i Medici, illustre famiglia fiorentina del XV secolo. Lorenzo de' Medici, detto il Magnifico, Caterina de' Medici e Maria de' Medici, entrambe regine di Francia. — Potage à la Médicis, brodo all'uovo con gnocchetti di pollo panati (vedi: Aspic À la Médicis). - Dinde à la Médicis, tacchina arrosto servita con cro-stini alla purea di tordi. - Grives à la Médicis, tordi ripieni di farsa di selvaggina, presciutto cotto, guarniti con pasta sciutta, polpettine al grasso di fegato d'oca, lingua e tartufi - Gâteau à la Médicis, dolce di pasta da biscotto a forma sestangolare, candito all'arancio, guarnito con piccole meringhe e pistacci - Aspic à la Médicis (vedi: Aspic).
MÉDICIS, i Medici, illustre famiglia fiorentina del XV secolo. Lorenzo de' Medici, detto il Magnifico, Caterina de' Medici e Maria de' Medici
MULLAGATAWNY o mulligatawny (indiano), zuppa indiana al riso e Karl, fettine di testa o carne di vitello, pollo e di coniglio, oltre verdure assortite, detto anche: potage à la mulligatawny.
NOUGAT (s. m.) croccante. — Nougat aux avelines, croccante di nociuola - Nougat aux pistaches, croccante di pistacchi - Nougat blanc, detto: nougat de Montélimar, croccante di miele, zucchero, amandorle, pistacchi, bianco d'uovo, rivestito di pasta da ostie - Nougat à la turque, croccante d'amandorle al miele - Sauce nougat, anche: sauce nougatine, salsa dolce alla vaniglia con mandorle pestate e zucchero.
NOUGAT (s. m.) croccante. — Nougat aux avelines, croccante di nociuola - Nougat aux pistaches, croccante di pistacchi - Nougat blanc, detto: nougat
ORLÉANS (à la d'). Questo termine non si riferisce a Filippo d'Orléans detto: Philippe Egalité, morto sul patibolo nel 1793, ma al fratello del Re Luigi XIV morto nel 1701. — Filets de merlans à la d'Orléans, fette d'asello al vino bianco, contornato da gnocchetti di pesce, funghi, tartufi e gamberi di mare - Carottes à la d'Orléans, carote al burro in salsa bianca e prezzemolo - Croquettes de pommes à la d'Orléans, crocchetti di patate con presciutto, lingua, tartufi e pomidoro - Oeufs à la d'Orléans, uova al piatto con contorno di purea di fagiano - Pouding à la d'Orléans, dolce di pasta da biscotto rivestito con gelatina, cedro, ananas al Maraschino, servito con sciroppo di fragole.
ORLÉANS (à la d'). Questo termine non si riferisce a Filippo d'Orléans detto: Philippe Egalité, morto sul patibolo nel 1793, ma al fratello del Re
PANACHÉ (a) misto, a colori misti, variopinto, screziato. — Così: Salade panachée, insalata screziata - Gelée panachée, gelatina a diversi colori - Glace panachée, gelato misto - Panaché (s. m.) gelato misto, detto marmorizzato - Panaché (s. m.) piatto di fagioli bianchi e verdi misti - Panaché à la moderne, dolce di gelatina all'arancio, con crema d'amandorla alla vaniglia, alternata con biscotti alla composta d'albicocca.
- Glace panachée, gelato misto - Panaché (s. m.) gelato misto, detto marmorizzato - Panaché (s. m.) piatto di fagioli bianchi e verdi misti - Panaché à
PLOMBIÈRE (s. f.) gelato alla crema, detto anche: CRÈME PLOMBIÈRE da: PLOMBIÈRES, città in Francia. — Plombière à la Louis Philippe, gelato di mele al Maraschino - Plombière à la macédoine, con frutta mista - Plombière à la Marguerite, gelato con ananas e panna montata - Plombière à l'orientale, con fragole e gelatina all'amandorla (blanc manger) - Plombière à la Richmond, con nociuole e crema al Maraschino - Plombière à la Rachel (vedi ivi).
PLOMBIÈRE (s. f.) gelato alla crema, detto anche: CRÈME PLOMBIÈRE da: PLOMBIÈRES, città in Francia. — Plombière à la Louis Philippe, gelato di mele
POLONAISE (à la) alla polacca. — Potage à la polonaise, detto: barscz, zuppa con carne di vitello e d'anitra, lardo e salciccia affumicata, barbabietole e verdure a fettucce. Si fa anche con crema d'orzo (Krupnik) - Anguilles à la polonaise, anguille cucinate con birra, cipolle, foglie di lauro e noce moscata, al rosso d'uovo e sugo di limone.
POLONAISE (à la) alla polacca. — Potage à la polonaise, detto: barscz, zuppa con carne di vitello e d'anitra, lardo e salciccia affumicata
RAIFORT (s. m.) rafano, detto anche: Radis de cheval - Raifort sauvage, rafano selvatico - Raifort des parisiens, rafano da orto - Raifort au lait, aux pommes - Salade de raifort.
RAIFORT (s. m.) rafano, detto anche: Radis de cheval - Raifort sauvage, rafano selvatico - Raifort des parisiens, rafano da orto - Raifort au lait
SABAILLON, anche: Sabayon o zabayon, in termine d'uso, zabaione, crema al vino bianco e uovo sbattuto a fuoco vivo con zucchero. - Sabaillon au Marsala, au Champagne (detto: à la Quirinal) au Madère, au vin d'Asti (à la pièmontaise) - Sabayon glacé à la vanille.
Marsala, au Champagne (detto: à la Quirinal) au Madère, au vin d'Asti (à la pièmontaise) - Sabayon glacé à la vanille.
SALSIFIS (s. m.) scorzonera. Salade de Salsifis noir - Beignets de Salsifis, frittelle di Scorzonera - Salsifis à la béchamel, à la crème, au gratin, à la poulette, in salsa bianca, à la ménagère al burro e farina - Salsifis blanc, sassefrica, salsifis noir, detto di Spagna, salsifis sauvage, scorzonera selvatica, detta: barba di prete.
, à la poulette, in salsa bianca, à la ménagère al burro e farina - Salsifis blanc, sassefrica, salsifis noir, detto di Spagna, salsifis sauvage
SANDWICH — isole della Polinesia — nome dato a due fette di pane al burro con tramezzo di pesce, carne, salato, caviale, ostriche, od altro, detto: panino gravido.
SANDWICH — isole della Polinesia — nome dato a due fette di pane al burro con tramezzo di pesce, carne, salato, caviale, ostriche, od altro, detto
SIBIRIENNE (à la) all' uso siberiano. - Pelmenes à la sibirienne, ravioli all'intingolo di selvaggina bolliti e conditi al sugo d'arrosto. - Punch à la sibirienne, punch di crema alla vaniglia gelato, con tritura di meringa e Rhum, detto: Punch à la Lalla Rookh.
la sibirienne, punch di crema alla vaniglia gelato, con tritura di meringa e Rhum, detto: Punch à la Lalla Rookh.
cilindro, 0 meglio di cono tronco, riempiteli a metà col detto composto, collocateli in una tegghia dove avrete versato dell'acqua bollente, copriteli, e mettete la teg
cilindro, 0 meglio di cono tronco, riempiteli a metà col detto composto, collocateli in una tegghia dove avrete versato dell'acqua bollente
Mattoncini di pangrattato. Prendete, per ogni uovo, un pugno ben colmo di pangrattato e un pezzetto di burro. Lavorate il burro, prima d'unirvi il resto. Aggiungete un pochino di latte o di panna e il sale occorrente. Cuocete come s'è detto sopra.
resto. Aggiungete un pochino di latte o di panna e il sale occorrente. Cuocete come s'è detto sopra.
Fate bollire lungamente nell'acqua alcuni spicchi d'aglio, due cipollette guernite ciascuna con un chiodino di garofano a cui avrete levato la testa, 2 ramicelli di timo, 3 foglie d'alloro, 2 gambi di sedano con le foglie, un po' di prezzemolo e di maggiorana. Passate il brodo dal colatojo, rimettetelo al fuoco con 4 cucchiai d'olio fino. Unitevi 3 tuorli mescolati prima con un cucchiajo del detto brodo. Versate il liquido su alcuni crostoni di pane.
, rimettetelo al fuoco con 4 cucchiai d'olio fino. Unitevi 3 tuorli mescolati prima con un cucchiajo del detto brodo. Versate il liquido su alcuni crostoni di
Non occorre che la farina per le tagliatelle sia di primissima qualità, perchè il fiore così detto, specie quello che viene dall'Ungheria, manca affatto di sapore; conviene però che sia bianca, altrimenti la pasta piglierebbe un aspetto spiacevole.
Non occorre che la farina per le tagliatelle sia di primissima qualità, perchè il fiore così detto, specie quello che viene dall'Ungheria, manca
13. Quadratelli col ripieno di ricotta. — Amalgamate 200 gr. di ricotta fina, 1 uovo, 5 cucchiai di parmigiano, un cucchiajo colmo di prezzemolo trito e un cucchiajo colmo di pangrattato arrostito nel burro; formate i quadratelli come si è detto nel numero precedente e conditeli con burro, cacio e pomodoro, oppure, per variare, con burro e pangrattato arrostito.
trito e un cucchiajo colmo di pangrattato arrostito nel burro; formate i quadratelli come si è detto nel numero precedente e conditeli con burro, cacio e
bollente su 4 decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi 2 uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell'intriso di semolino. Servitelo spolverizzato di formaggio.
bollente su 4 decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi 2 uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell'intriso di semolino
5. Crocchette d'asparagi, di broccoli, di carciofi o piselli. — Preparate una crema come quella indicata al N.° 39, unitevi delle punte d'asparagi, cotte nell'acqua bollente, salate e bene sgocciolate, lasciate che il composto s'indurisca, formate delle salsiccette, involgetele nell'uovo e nel pane e friggetele come si è detto sopra. Agli asparagi potete sostituire i broccoli, i fondi di carciofo, i pisellini, anche le carote.
e friggetele come si è detto sopra. Agli asparagi potete sostituire i broccoli, i fondi di carciofo, i pisellini, anche le carote.
Oppure: Scottate 2 cervelli, levate loro la pellicola, tritateli colla lunetta insieme a un cucchiaio di prezzemolo pesto. Lavorate 140 gr. di burro in una scodella, unitevi i cervelli e rimestate finchè avrete ottenuto un composto omogeneo ; aggiungetevi poi 6 rossi d'uovo, 6 cucchiai di pangrattato, sale, pepe, noce moscata, i 6 albumi a neve, un cucchiaio o due di funghi o tartufi cotti, e mettete il composto a bagnomaria come s'è detto sopra.
pangrattato, sale, pepe, noce moscata, i 6 albumi a neve, un cucchiaio o due di funghi o tartufi cotti, e mettete il composto a bagnomaria come s'è detto sopra.
5. Filetto o culaccio in umido. — Fate un battutino di aglio, ramerino, salvia, aggiungetevi cannella in polvere, pepe e sale. Introducete questo composto in un pezzo di culaccio o di filetto come si è detto sopra, tritate una cipolla con un po' di lardo, rosolateli nel burro, collocatevi sopra la carne e fatela prendere colore da tutte le parti, cospargetela con un pochino di pangrattato e, quando questo arrossa, bagnatela un po' alla volta con del consommé e con del vino bianco in parti eguali. Cottura ore 3 circa. Digrassate sempre con diligenza.
composto in un pezzo di culaccio o di filetto come si è detto sopra, tritate una cipolla con un po' di lardo, rosolateli nel burro, collocatevi sopra la
58. Uccelli scappati con altro ripieno. — Preparate delle fette di vitello sottilissime, spalmatele col seguente composto, rotolatele, chiudetele con uno stuzzicadenti, cuocetele com'è detto nella precedente ricetta, oppure semplicemente con del burro, mettendo tutto a freddo in tegghia e versandovi poi sopra, se ne avete, del sugo di uccelli veri.
uno stuzzicadenti, cuocetele com'è detto nella precedente ricetta, oppure semplicemente con del burro, mettendo tutto a freddo in tegghia e
2. Agnello al forno. — Preparate, come si è detto sopra, un agnello intero, o un pajo di cosciotti di agnello, cuoceteli in un tegame basso, al forno, sopra un battutino di lardo, di ramerino e di menta romana, aggiungendovi anche un pezzetto di burro e continuando a pillottarli col loro intinto. Quando sono cotti fatevi dei piccoli tagli e introducetevi un po' di burro pestato nel mortajo con prezzemolo, erba cipollina e misto con pepe, sale e sugo di limone.
2. Agnello al forno. — Preparate, come si è detto sopra, un agnello intero, o un pajo di cosciotti di agnello, cuoceteli in un tegame basso, al forno
il cervello in gelatina colla mayonnaise N.° 29 pag. 331 avendo cura di cuocere le trote come si è detto dell'altro pesce nella precedente ricetta e di mettervele a pezzi.
il cervello in gelatina colla mayonnaise N.° 29 pag. 331 avendo cura di cuocere le trote come si è detto dell'altro pesce nella precedente ricetta e
Il rombo si pesca generalmente sulle spiagge dell'Inghilterra e dell'Olanda e può raggiungere il peso di 12-15 chilogrammi : gli esemplari di media grossezza sono tuttavia preferibili per la loro bontà. Il rombo è un pesce piatto, molto più largo che lungo, ha il ventre giallastro, il dorso marmorizzato di bruno e di giallo o guernito di piccole verruche dure ; la sua carne è bianca e delicata ma saporita. Badate ch'essa non abbia macchia alcuna. Se il rombo fosse pescato di fresco, lasciatelo riposare un pajo di giorni, raschiatelo quindi e levategli con l'acqua salata quel po' di mucilagine che lo involge, estirpate le verruche e le orecchie e spuntate le pinne, preparatelo poi come si è detto nei preliminari.
che lo involge, estirpate le verruche e le orecchie e spuntate le pinne, preparatelo poi come si è detto nei preliminari.
54. Lo spinacio (Spinacia oleracea). — Oltre lo spinace propriamente detto, vi sono parecchie erbe che possono sostituirlo nelle stagioni in cui esso manca, come la Tetragonia expansa (spinace della Nuova Zelanda), il Rumex patientia (spinace eterno), le biete, il rabarbaro, l'atreplice ecc. Lo spinace vero è però preferibile a tutti per il suo gusto e per il suo colore d'un bellissimo verde e serve per gli usi più svariati.
54. Lo spinacio (Spinacia oleracea). — Oltre lo spinace propriamente detto, vi sono parecchie erbe che possono sostituirlo nelle stagioni in cui esso
3. Il fungo detto del gelso, famigliole, famiglia buona ecc. (Armillaria mellea). — Nel genere Armillaria, la mellea è la più conosciuta dal volgo, perchè fungo molto diffuso, sebbene poco saporito. Esso cresce in grandi cespi sulle ceppaie o al piede dei gelsi, dei salici, delle quercie e di parecchie conifere ecc. Il nome di melleo gli deriva dal suo colore di miele. Ha la forma di chiodo che poi si spiana in un cappelletto guernito di piccole squamme ; il gambo è adorno d'un anello giallo pallido, è coriaceo e non si mangia.
3. Il fungo detto del gelso, famigliole, famiglia buona ecc. (Armillaria mellea). — Nel genere Armillaria, la mellea è la più conosciuta dal volgo
Fate bollire un litro di latte con un po' di vaniglia e di scorza di limone, passatelo allo staccio entro una scodella dove avrete lavorato 8 tuorli e 3 uova intere con 130 gr. di zucchero. Versate il composto nello stampo dopo averlo passato tre volte allo staccio e cuocetelo ore 1 ½ come si è detto sopra. Quando lo verserete per servirlo (può andare anche freddo) la crema deve coprirsi tutta d'un velo bruno di zucchero. Per 4-6 persone.
detto sopra. Quando lo verserete per servirlo (può andare anche freddo) la crema deve coprirsi tutta d'un velo bruno di zucchero. Per 4-6 persone.
A mezzodì circa terzo impasto sulla spianatoja colla farina necessaria per poter maneggiare con facilità il composto e lavorarlo come si è detto nella ricetta N.° 1. Quando il pastone è bello, liscio, elastico, dividetelo in tante parti quanti pani desiderate allestire e dategli quella forma che più v'aggrada, foggiandolo a guisa di michette (una palla semplice che quando è lievitata si fregia con 4-5 incisioni dalla periferia al centro), di bombe (quattro palle piccole una delle quali appoggiata sulle altre tre), di chiocciolette, di bastoncelli, di treccine ecc.
A mezzodì circa terzo impasto sulla spianatoja colla farina necessaria per poter maneggiare con facilità il composto e lavorarlo come si è detto
63. „ Zaletti " coi pinoli. — Gr. ÌOO di farina gialla, gr. 100 di farina bianca, gr. 100 di pinoli triti, gr. 100 di zucchero, gr. 100 di burro, due pizzichi di cannella, tanti tuorli d'uovo quanti il composto ne assorbe per fare una pasta maneggiabile. Procedete come si è detto sopra.
pizzichi di cannella, tanti tuorli d'uovo quanti il composto ne assorbe per fare una pasta maneggiabile. Procedete come si è detto sopra.
64. „ Zalettini ". — Gr. 250 di farina gialla, gr. 100 di farina bianca, gr. 225 di burro, gr. 160 di zucchero, gr. 30 di pinoli, gr. 30 di sultanina e gr. 12 di cedro a pezzettini, rossi d'uovo 3. Lavorate tutto diligentemente sulla spianatoja lasciando da parte i pinoli (interi), la sultanina e il cedro che aggiungerete alla fine. Procedete come si è detto sopra.
il cedro che aggiungerete alla fine. Procedete come si è detto sopra.
spianatoja 3 uova intere, 375 gr. di zucchero, 180 gr. di frutta macinate, 170 gr. di burro, la scorza trita d'un limone e la farina occorrente per farne un pastone di media consistenza che impiegherete come si è detto nelle precedenti ricette. Questi brigidini si possono cuocere anche al forno in forma di dischi sottilissimi. Potete fare anche i brigidini con della pasta frolla dando loro l'odore di cannella.
farne un pastone di media consistenza che impiegherete come si è detto nelle precedenti ricette. Questi brigidini si possono cuocere anche al forno in
55. Rosolio di ginepro. — L'acquavite di ginepro (gineprone), che s'ottiene colla distillazione, è molto usata in Inghilterra sotto il nome di gin come rimedio fortificante e antiscorbutico. Le massaie inglesi se ne servono per fare un liquore casalingo detto gingerette il cui ingrediente principale è il ribes nero (ribes nigrum), francese cassis, inglese black currant, che ha un odore alquanto disgustoso e un aroma simile a quello delle bacche di ginepro e che s'adopera molto anche in Francia per certi liquori di ménage. Un'imitazione dell'acquavite di ginepro ridotta collo zucchero a rosolio la potete fare nel modo seguente :
come rimedio fortificante e antiscorbutico. Le massaie inglesi se ne servono per fare un liquore casalingo detto gingerette il cui ingrediente
Un grande straniero ha detto che il focolare è la fiamma dell'altare domestico. Prosaica affermazione potrebbe questa apparire a prima vista quando non si riflettesse all'importanza capitale della cucina sul benessere della famiglia.
Un grande straniero ha detto che il focolare è la fiamma dell'altare domestico. Prosaica affermazione potrebbe questa apparire a prima vista quando
Accademia della crusca