Sardella. — Piccolo pesce dei nostri mari, che è ottimo, fresco ed eccellente conservato sott'olio. Oggi anche in Italia si preparano scatole di sardine, che non sono per nulla inferiori alle celeberrime di Nantes. Scorzonera. — Vi è una scorzonera dolce, che si mangia per lo più fritta, e una scorzonera amara, che si mangia lessata e in insalata. La prima è fra le verdure più insignificanti e da mettersi nel limbo del mondo gastronomico vegetale; la seconda è così amara da riuscire gradita a pochi palati.
sardine, che non sono per nulla inferiori alle celeberrime di Nantes. Scorzonera. — Vi è una scorzonera dolce, che si mangia per lo più fritta, e una
Tinca. - Pesce plebeo d'acqua dolce, che può essere eccellente, quando è di lago o di fiume, ma che il più delle volte ama impantanarsi nelle acque fangose, dandoci quindi carne di sapore fangoso. La tinca non è mai di troppo facile digestione.
Tinca. - Pesce plebeo d'acqua dolce, che può essere eccellente, quando è di lago o di fiume, ma che il più delle volte ama impantanarsi nelle acque
Trota. — Pesce delizioso, una volta comunissimo in tutti i nostri laghi e torrenti alpini ed apennini, ed oggi divenuto assai raro per l'imprudenza e l'imprevidenza dei pescatori. Ci dà una carne delicata, digeribile, nutriente e può chiamarsi re o regina (al sesso non ci tengo) di tutti i nostri pesci d'acqua dolce. La trota è un pesce montanaro e merita qualche volta di essere cotto e servito à la montagnarde. Per raggiungere questo fine dopo aver tenuto la trota per un'ora in acqua salata, fatela cuocere con una bottiglia di vino bianco, tre cipolle, pepolino, chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, alloro, timo, basilico e burro. Servite colla salsa, spargendovi un po' di prezzemolo tagliuzzato.
pesci d'acqua dolce. La trota è un pesce montanaro e merita qualche volta di essere cotto e servito à la montagnarde. Per raggiungere questo fine dopo
Uva. — Frutto allegro, frutto dolce, frutto bello, frutto galantuomo, che è degno in tutto di essere il padre o la madre di quel santo liquore che è il vino. I forti generano i forti, disse un antico e prima di lui lo aveva proclamato ai quattro venti mamma natura. Così l'uva che è dolce senz'essere nauseante, che è saporita senz'essere stomachevole, che rinfresca e nutrisce, che dà alle nostre labbra tanti baci, quanti sono i molti acini dei suoi ricchi grappoli, e al palato tanti sapori, quante sono le mille varietà della vite, genera dalle sue viscere quel divino liquore che ebbe un Dio nell'Olimpo greco, ma che avrà un culto dagli uomini, finchè una zolla del nostro pianeta sarà calpestata da piede di creatura intelligente.
Uva. — Frutto allegro, frutto dolce, frutto bello, frutto galantuomo, che è degno in tutto di essere il padre o la madre di quel santo liquore che è
Albicocca. — Frutto noto a tutti introdotto in Europa da 19 secoli e per essere nè troppo dolce, nè troppo acido può mettersi nel limbo delle cose, che poco piacciono e poco dispiacciono. Che cosa sarebbero i geni se non ci fosse il volgo e che cosa sarebbero le pesche e gli ananassi, se non vi fossero le albicocche ? L'albicocca è salubre e poco nutriente. Se ne fa un eccellente confettura a Clermont-Ferrand e se ne può preparare dappertutto un'ottima gelatina.
Albicocca. — Frutto noto a tutti introdotto in Europa da 19 secoli e per essere nè troppo dolce, nè troppo acido può mettersi nel limbo delle cose
Questo vino sarà o non sarà di Tokay, ma certo è che è squisito e conviene perfettamente ai ventricoli languidi, bevuto in fin di tivola come liquore eccitante e stomatico. È dolce, ma aromatico e la ricchezza alcoolica nè scarsa, nè eccessiva.
eccitante e stomatico. È dolce, ma aromatico e la ricchezza alcoolica nè scarsa, nè eccessiva.
Il Cokar o Stamatiadis è un vino dolce, profumatissimo e di alto gusto, e che può beversi alla fine del pranzo o nella giornata. È fra i migliori vins-liqueurs che noi conosciamo.
Il Cokar o Stamatiadis è un vino dolce, profumatissimo e di alto gusto, e che può beversi alla fine del pranzo o nella giornata. È fra i migliori
Arancia. — Quando è ben matura è uno dei frutti più salubri e che offre ai malati e ai convalescenti un succo zuccherino e rinfrescante. I malati però faranno bene a sputar fuori le parti stoppose della polpa. La mandarina è più dolce e più aromatica dell'arancia comune.
però faranno bene a sputar fuori le parti stoppose della polpa. La mandarina è più dolce e più aromatica dell'arancia comune.
Carruba. — Frutto di un bell'albero italiano e che ha i suoi semi raccolti in una pasta dolce e piacente. Conviene sputar fuori i molti semi, che non si possono digerire.
Carruba. — Frutto di un bell'albero italiano e che ha i suoi semi raccolti in una pasta dolce e piacente. Conviene sputar fuori i molti semi, che non
Carpione. — Pesce d' acqua dolce molto comune, che ci dà una carne alquanto indigesta, specialmente nella primavera e nell'estate. Per togliere a questo pesce il sapore fangoso che ha tanto spesso, si suole versargli in gola una cucchiaiata di aceto molto forte. Anche prima di farlo friggere è bene fenderlo per lo mezzo e marinarlo per un paio d'ore con aceto, sale, pepe, cipolla, timo, alloro e prezzemolo, Dumas descrive 31 maniere di mangiare il carpione.
Carpione. — Pesce d' acqua dolce molto comune, che ci dà una carne alquanto indigesta, specialmente nella primavera e nell'estate. Per togliere a
Gambero. — Il gambero d'acqua dolce era quasi scomparso dalla scena del mondo gastronomico italiano per opera di infusorii parassiti, quando in questi ultimi tempi ha ricominciato a popolare i nostri fiumi, i nostri laghi e le nostre mense. È cibo saporito, eccitante, non molto digeribile e che in taluni produce l'orticaria. Il modo più semplice per cucinarli consiste nel metterli a cuocere vivi (che i protettori degli animali non se lo dicano) in una pentola, dove si ha versato acqua, aceto, sale, pepe, timo e alloro.
Gambero. — Il gambero d'acqua dolce era quasi scomparso dalla scena del mondo gastronomico italiano per opera di infusorii parassiti, quando in
Mandorla. — La mandorla dolce è frutto oleoso, ma di facile digestione, quando è acerbo o poco maturo. Mature contengono fino il 54 per cento di olio. Le mandorle amare che sono date da una varietà della stessa pianta servono in piccolissima quantità a dar fragranza a diversi manicaretti, ma sono un potente veleno, appena vengano prese in una certa quantità. I piccoli fanciulli possono avvelenarsi, anche mangiando cinque o sei mandorle amare.
Mandorla. — La mandorla dolce è frutto oleoso, ma di facile digestione, quando è acerbo o poco maturo. Mature contengono fino il 54 per cento di olio
Pesce. — Il pesce, come già disse un grande scrittore di cose gastronomiche, è meno nutriente della carne, più succulento delle erbe e quindi un vero mezzo-termine, che conviene a quasi tutti e che si può permettere anche ai convalescenti. Alcuni pesci però, come il tonno, il laserto e alcuni altri non sono secondi alla carne di bue neppure per la loro virtù nutritiva. I più digeribili fra i pesci sono i più magri; come le sogliole la triglia, il pesce persico, la trota ecc. Sono invece di digestione più difficile quelli molto grassi, quali l'anguilla, la murena, il muggine. Il pesce deve sempre essere freschissimo e la sua salubrità non deve essere sciupata da intingoli malsani. Montesquieu attribuisce la immensa popolazione della China all'uso continuo che fanno i Chinesi del pesce e i Parigini sarebbero forse più virtuosi, se non consumassero ogni anno due milioni di lire in pesci d'acqua dolce e sei milioni in pesci di mare.
Prugna. — Frutto dolce, di facile digestione e che usato in certa quantità facilita il buon andamento di certe funzioni inferiori del tubo intestinale. Molti stitici, che hanno impeggiorato il loro male coll'abuso dei purganti, starebbero invece assai meglio, se si fossero accontentati di aggiungere al loro regime dietetico un piattino di prugne crude o meglio cotte.
Prugna. — Frutto dolce, di facile digestione e che usato in certa quantità facilita il buon andamento di certe funzioni inferiori del tubo
Fate liquefare del burro in una casseruola, e mettetevi funghi o spugnole, un po' di giambone ed una fetta di vitello; allorchè questo sarà colorito mettetevi del brodo e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Quando tutto ciò avrà prodotto del sugo, mettevi un bicchiere e mezzo di crema dolce e togliete poscia il giambone ed il vitello, e lasciate bollire ancora il rimanente per un quarto d'ora rimestando sempre con un cucchiaio, ed allorchè avrà preso una consistenza conveniente adoperatelo per tutte le carni, eccettuata la selvaggina.
dolce e togliete poscia il giambone ed il vitello, e lasciate bollire ancora il rimanente per un quarto d'ora rimestando sempre con un cucchiaio, ed
Pasticceria casalinga. Comprende le torte, i bodini, i pasticci non dolci, o che di dolce non siavi che l'involucro, essendo questi ultimi per solito di pasta internamente.
Pasticceria casalinga. Comprende le torte, i bodini, i pasticci non dolci, o che di dolce non siavi che l'involucro, essendo questi ultimi per solito
Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del buon Cipro, od anche due qualità diverse di vini mescolati insieme, cioè uno dolce e l'altro spiritoso come il Malaga ed il Marsala.
qualità diverse di vini mescolati insieme, cioè uno dolce e l'altro spiritoso come il Malaga ed il Marsala.
Lavorate qualche istante col fuscello dieci tuorli d'uova e 125 grammi di zucchero in polvere, bagnando a poco a poco con tre decilitri di vino Lunello; aggiungete un mezzo bastoncino di vaniglia, e la buccia d'un mezzo limone tagliuzzata e un pezzo di cannella; sbattete leggiermente il composto su fuoco dolce, fino a che sia quasi bollente e spumoso senza però essere troppo leggiero; ritirate la cannella, il limone e la vaniglia, continuate a sbatterlo ancora un momento lontana dal fuoco; aggiungete un cucchiaio di rhum ed uno di maraschino, non che venti grammi di colla di pesce disciolta con siroppo; mescolate il tutto e versatelo in un grande stampo di tramesso leggiermente unto d'olio e messo sul ghiaccio; a tempo debito rovesciate lo stampo su un piatto portante un tovagliuolo ripiegato e guarnendolo all'ingiro di piccoli biscottini glassati di rhum.
fuoco dolce, fino a che sia quasi bollente e spumoso senza però essere troppo leggiero; ritirate la cannella, il limone e la vaniglia, continuate a
Fate riscaldare una quindicina d'uova nella stufa e mettete 375 grammi di burro in una terrina calda affinchè si rammollisca, e lavoratelo colla spatola fino a che acquisti un bel vellutato; aggiungete un uovo ed una cucchiaiata di farina — della quale ne avrete in pronto 750 _ grammi già passata allo staccio — tramenando continuamente; quando questi ingredienti si sono incorporati, aggiungete un altro uovo ed un pizzico di farina, e così di seguito fino al termine; aggiungete allora 30 grammi di zucchero e 10 grammi di sale, indi 45 grammi di lievito disciolto colla panna tiepida. Untate di burro chiarificato un gronde stampo e poscia spolverizzatelo di farina. Mettete la pasta nello stampo e lasciatela levare a temperatura dolce; quando ha raggiunto il doppio del suo volume primitivo, cuocetelo a forno moderato, per il che occorrerà un'ora e più a norma della grandezza della forma. La focaccia deve riescire di bel colore e ben glassata; essa conviene per thè o per grossi pezzi.
burro chiarificato un gronde stampo e poscia spolverizzatelo di farina. Mettete la pasta nello stampo e lasciatela levare a temperatura dolce; quando
Riducete in neve ben densa 4 albumi che mescolerete leggermente con 220 grammi di zucchero vanigliato, aggiungete 110 grammi di farina ben asciutta, stacciandola sopra il composto, che ben amalgamato porrete nel cornetto, distribuendo poi i biscottini su fogli di carta spolverizzati abbondantemente di zucchero; lasciate che questo si sciolga e cuoceteli di bel colore a forno dolce. Staccateli dalla carta e conservateli in luogo asciutto.
di zucchero; lasciate che questo si sciolga e cuoceteli di bel colore a forno dolce. Staccateli dalla carta e conservateli in luogo asciutto.
Pestate 250 grammi di mandorle con due uova ed un cucchiaio di zucchero all'arancio, indi passate allo staccio. Lavorate 250 grammi di zucchero con 4 uova intere, cui aggiungerete le mandorle, un grano di sale, e e mano mano un ettogrammo di farina di patate. Quando il tutto è ben amalgamato, unite pure 150 grammi di burro fuso e cuocete a forno dolce il composto sia in stampi, sia su lastre di rame a bordi rialzati.
pure 150 grammi di burro fuso e cuocete a forno dolce il composto sia in stampi, sia su lastre di rame a bordi rialzati.
Pestate nel mortaio due ettogrammi di cedrato candito con un po' di raschiatura d'arancio, ottenuta col soffregare contro la buccia de' pezzi di zucchero in pane; aggiungete un ettogrammo di marmellata d'albicocche, ed il tutto ben pesto passatelo allo staccio e riponetelo in una terrina con 5 tuorli d'uova lavorati con 2 ettogrammi di zucchero; sbattete bene, indi mischiatevi assieme 9 albumi ridotti in neve molto densa: riempite delle cassette di carta e fate cuocere a forno dolce; quando i biscottini hanno preso un bel color biondo, glassateli con albume e zucchero in polvere mescolato con raschiatura e sugo di limone; asciugateli di nuovo al forno e serviteli.
di carta e fate cuocere a forno dolce; quando i biscottini hanno preso un bel color biondo, glassateli con albume e zucchero in polvere mescolato con
Mondate e pestate 250 grammi di mandorle, aggiungete 500 grammi di zucchero fino, 200 grammi di burro, 500 grammi di farina, un tuorlo d'uovo, uno intiero e poco sale; stendete il composto sulla tavola, tagliatelo a piccole porzioni per formare de' panetti che farete cuocere a forno dolce.
intiero e poco sale; stendete il composto sulla tavola, tagliatelo a piccole porzioni per formare de' panetti che farete cuocere a forno dolce.
Ingredienti: Mandorle, uova, zucchero. Mondate e tagliate a filetti sottilissimi, oppure tritate due ettogrammi di mandorle dolci e fatele disseccare; sbattete riducendo in neve tre albumi, aggiungete 600 grammi di zucchero fino e le mandorle, e formate una pasta con cui foggierete altrettante pallottoline simili ad olive; disponeteli su fogli di carta e cuoceteli a forno dolce. Coll'istessa dose si fanno torroncini di pinocchi, pistacchi, nocciuole, ecc., cui si dà quel profumo che meglio aggrada.
pallottoline simili ad olive; disponeteli su fogli di carta e cuoceteli a forno dolce. Coll'istessa dose si fanno torroncini di pinocchi, pistacchi
Le bevande dolci, gli alimenti mucilaginosi e di natura rinfrescativa, i consumati, le gelatine di giovani animali, in generale le carni poco cotte, il riso, le fecole del sagù, le poltiche e le paste, la cioccolata senza droghe, i bagni frequenti, un sonno lungo e dolce, un esercizio moderato, sono sicuri mezzi per ingrassare.
, il riso, le fecole del sagù, le poltiche e le paste, la cioccolata senza droghe, i bagni frequenti, un sonno lungo e dolce, un esercizio moderato
Carni — Arrosto allo spiedo, beefsteack, arrosto di vitello, escluso il rognone, con salse magre e ben acide. Carne di cervo, daino e lepre, di pernice, piccione selvatico, beccacce e beccaccine. Si eviti il pollame grasso e si faccia uso di gamberi di acqua dolce, di lumache di rane e frutti di mare; come pure trippa e cuore di vitello in salsa agra.
pernice, piccione selvatico, beccacce e beccaccine. Si eviti il pollame grasso e si faccia uso di gamberi di acqua dolce, di lumache di rane e frutti di
Alla mattina, i più tra noi preferiranno il caffè al thè, e possono infatti sorbirne nella consueta quantità, ma senza latte e con meno zucchero possibile. Vi si potrà unire una fetta di pane abbrustiata, o biscotto (nè troppo dolce, nè troppo grasso), od un poco di pane bianco che non sia troppo fresco. Il burro e i dolci sono da evitarsi.
possibile. Vi si potrà unire una fetta di pane abbrustiata, o biscotto (nè troppo dolce, nè troppo grasso), od un poco di pane bianco che non sia troppo
I cibi stritolati grossolanamente dai denti e imbevuti di saliva discendono nello stomaco, dove si impregnano dei sughi gastrici. Questi sughi rammolliscono la massa degli alimenti e dopo due ore circa la riducono in forma di una pasta grigiastra, acida, che si chiama chimo. Gli alimenti più prossimi alle pareti dello stomaco sono quelli che più presto subiscono il cambiamento chimico; tale operazione accade dalla circonferenza al centro della massa alimentare. Il chimo così preparato si avvicina all'apertura inferiore pilorica dello stomaco, poi passa nell'intestino duodeno, che può considerarsi come un secondo stomaco, colà il chimo viene a contatto col sugo pancreatico e colla bile, umori alcalini che gli fanno subire una nuova trasformazione. Il chimo nel duodeno perde l'acidulo che aveva; le materie grasse che contiene, combinandosi con i sughi biliari e pancreatici, producono una sorte d'emulsione di sapore dolce; l'amido del pane e delle fecole si converte in materia zuccherina; la fibrina animale si dissolve in gelatina, la gelatina si diluisce completamente, le parti simili a cacio si dissolvono. Quando ogni principio chimico ha subito ogni trasformazione nel duodeno, il chimo si separa in due parti, l'una solida ed è l'escremento che percorre tutta la lunghezza del canale intestinale per essere rigettata, l'altra liquida, biancastra, chiamata chilo che è assorbita dai vasi chiliferi, i cui orifici si aprono negli intestini. Da questi vasi ricevuto il chilo è condotto nel serbatoio toracico, quindi nella massa del sangue venoso.
sorte d'emulsione di sapore dolce; l'amido del pane e delle fecole si converte in materia zuccherina; la fibrina animale si dissolve in gelatina, la
Acciaccate e sgusciate una ventina di noci secche, pestatene i ghirigli (in mil. cucurucuu) nel mortaio, ag- giungendovi a poco a poco mezzo bicchiere di panna, della mollica di pane, grammi 50 di burro, sale, spezie, tre tuorli d'uova, due mostaccini, ed un cucchiaio di zucchero. Se non si ama il dolce, lasciati i mostaccini e lo zucchero si sostituisce loro del formaggio trito, e, se vuolsi della midolla di manzo tagliuzzata. Fatto l'impasto, si rimpinza con esso un bel cappone e lo si cuoce nel brodo.
dolce, lasciati i mostaccini e lo zucchero si sostituisce loro del formaggio trito, e, se vuolsi della midolla di manzo tagliuzzata. Fatto l'impasto
Affettate otto carote decorticate, e già cotte nel brodo. Mettetele a fuoco dolce per un quarto d'ora con gr. 27 di salsiccia, ravvivate il fuoco, e tostochè avranno preso l'abbronzato, servitele colla salsiccia dispostavi sopra in ispica.
Affettate otto carote decorticate, e già cotte nel brodo. Mettetele a fuoco dolce per un quarto d'ora con gr. 27 di salsiccia, ravvivate il fuoco, e
Quasi tutte le specie di pesce, sia di mare che di acqua dolce, sono adatti a farne frittura: non ostante, quelli che più comunemente si preferisce friggere sono le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli agoni, i totani, e tutti i pesci minuti in generale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, avvertendo che se trattasi di pesci grossi, devonsi tagliare in due o più pezzi. Si estraggono poi dalla padella col mezzo d'una mestola bucherata, e si spolverizzano di sale.
Quasi tutte le specie di pesce, sia di mare che di acqua dolce, sono adatti a farne frittura: non ostante, quelli che più comunemente si preferisce
Tra i gamberi d'acqua dolce bisogna scegliere quelli che sono di un verde piuttosto chiaro, e rigettare gli altri che tendono al nericcio. Dopo averli ben lavati prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna ch'è in mezzo alla coda, tiratela pian piano ed estraetene il budellino nero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo in ciocche, del timo, del lauro, una grossa cipolla affettata, carote pure a fette, pepe, sale e una bottiglia di vino bianco, od anche semplicemente acqua od aceto. Fate bollire a fuoco ardente per alcuni minuti. Ritirate poi la casseruola e gettatevi entro i gamberi dopo averli ben scolati. Rimettete la casseruola a fuoco del pari ardente per otto o dieci minuti, e agitate vivamente tratto tratto i gamberi; poscia ritirateli, teneteli caldi, e, dopo averli asciugati, disponeteli in piramide sopra una salvietta attorno a un cespuglio di prezzemolo.
Tra i gamberi d'acqua dolce bisogna scegliere quelli che sono di un verde piuttosto chiaro, e rigettare gli altri che tendono al nericcio. Dopo
Allestiti che abbiate tre o quattro astachi o granchiolini, sgusciate loro le code e le zampe, tagliate le code a scalopini e riponeteli in un tegame unto di burro; tagliate la carne delle zampe e le minuzie a dadi, a cui aggiungerete alcuni tartufi e funghi tagliati similmente; cospargerete il tutto di besciamella densa e disponete questo piccolo intingolo in mucchio su un piatto d'entrée, salsate leggermente gli scapolini che avrete serbato al caldo, disponeteli in corona l'uno sopra l'altro, collocando fra ognuno d'essi una fetta di tartufo, avvertendo che ne occorrerà in quantità sufficiente a coprire l'intingolo posto nel mezzo; glassate la superficie con sugo condensato chiaro misto con burro di gamberi ed esponetelo a forno dolce glassandolo ripetutamente. Dopo un quarto d'ora guarnitelo all'ingiro d'ostriche alla villeroy e servite con una salsa principesca in salsiera.
sufficiente a coprire l'intingolo posto nel mezzo; glassate la superficie con sugo condensato chiaro misto con burro di gamberi ed esponetelo a forno dolce
Untate e infarinate degli stampini a foggia di giamboncini o di costolette, e riempiteli di pasta da biscottini al punch. Cotti a forno dolce e ben rasciutti, estraeteli dalle forme e praticatevi una incisione per farcirli di crema e di mandorle; copriteli di nuovo colla pasta che avrete levato, velateli leggermente di marmellata di albicocche, passateli alla ghiaccia d'arancio al sorbetto di campagna, esponeteli un istante al forno per lucidarli, indi immergeteli dalla parte dell'osso in una ghiaccia di cioccolato, in modo che la glassatura giunga quasi a metà del giamboncino e rassomigli alla cotenna, ornate l'osso di ricci di carta frastagliata.
Untate e infarinate degli stampini a foggia di giamboncini o di costolette, e riempiteli di pasta da biscottini al punch. Cotti a forno dolce e ben
Accademia della crusca