ALBICOCCHE ALLO SPIRITO. Si prendono per esempio due dozzine d'albicocche, si asciugano perfettamente con pannolino onde togliere la loro lanuggine. Si mettono l'una dopo l'altra nell'acqua bollente, e quando risaliscono a galla dopo essere state nel fondo, si ritirano e si gettano nell'acqua fresca, e poscia si fanno sgocciolare sopra uno straccio.
. Si mettono l'una dopo l'altra nell'acqua bollente, e quando risaliscono a galla dopo essere state nel fondo, si ritirano e si gettano nell'acqua
Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, tagliatelo di traverso in piccole fette che aggiusterete a corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una cucchiaiata di cipolla su ciascuna fetta e quindi mascherate completamente con tutto il restante delle cipolle. Dopo aver eguagliata la superficie mettete in forno moderato.
Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, tagliatelo di traverso in piccole fette che aggiusterete a corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una
Nettate a dovere dei maccarelli, possibilmente della stessa grossezza, e dopo averli lavati più volte nell'acqua fresca asciugateli diligentemente con un pannolino.
Nettate a dovere dei maccarelli, possibilmente della stessa grossezza, e dopo averli lavati più volte nell'acqua fresca asciugateli diligentemente
Dopo cotti poggiateli sopra un panno perchè si asciughino e si raffreddino; dopo pareggiate nuovamente le sporgenze prodotte nel cuocersi, immergeteli ciascuno in una soluzione di uova, battuto e burro liquefatto per poi panarli in un trito di tartufi crudi.
Dopo cotti poggiateli sopra un panno perchè si asciughino e si raffreddino; dopo pareggiate nuovamente le sporgenze prodotte nel cuocersi
Dopo aver snervato e forato bene un filetto di bue, bardatelo con ventresca affumicata e ponetelo in fusione per un paio di giorni con del vino bianco amaro e legumi, lauro, timo, sale e pepe. Dopo mettete a cuocere il filetto con 100 grammi di burro.
Dopo aver snervato e forato bene un filetto di bue, bardatelo con ventresca affumicata e ponetelo in fusione per un paio di giorni con del vino
Coprite le due parti delle costolette con un po' di questa sostanza. Dopo involtatele con una rete di maiale o d'agnello, panatele, imburratele, mettete a fuoco moderato rivoltandole. Dopo mettetele sopra un piatto e col fondo coperto con un po' di salsa demi-glace dell'essenza di funghi.
Coprite le due parti delle costolette con un po' di questa sostanza. Dopo involtatele con una rete di maiale o d'agnello, panatele, imburratele
Dopo fatte sbianchire le coscie fino all'ebollizione, e dopo averle raffreddate, le metterete in una casseruola con del burro insieme a 150 gram. di guanciale tagliato a quadretti, e delle cipolle e fate rinvenire a buon fuoco. Allorchè avranno preso bel colore, fate sgocciolare il grasso, e bagnate con salsa spagnola e vino bianco, aggiungete un po' di erbette, ed un pugno di pezzi freschi di funghi, fate bollire per qualche minuto e dopo ritirate su fuoco moderato.
Dopo fatte sbianchire le coscie fino all'ebollizione, e dopo averle raffreddate, le metterete in una casseruola con del burro insieme a 150 gram. di
Dopo aver fatto tutto ciò, fate una salsa vellutata colla sua cozione, sgrassata per bene, e alla quale avrete aggiunto un po' di brodo; quindi fate ridurre questa salsa legandola con due tuorli d'uova che avrete sciolti con un pò di panna, dopo passatela e tenetela a parte.
Dopo aver fatto tutto ciò, fate una salsa vellutata colla sua cozione, sgrassata per bene, e alla quale avrete aggiunto un po' di brodo; quindi fate
Dopo di aver pareggiato e battuto le costolette di maiale fatele arrostire per circa 10 minuti, su fuoco vivo, e dopo averle poste sopra un piatto caldo, copritele con la salsa seguente: Triturate una cipolla e mettetala in una casseruola e dopo aggiungetevi dell'olio e quando sarà colorita leggermente, aggiungetivi un po' di brodo e fate restringere, quindi vi aggiungerete un po' di salsa spagnola e dopo aver fatto alzare il bollore alla salsa, aggiungeteci un poco di prezzemolo trito, del pepe di Cajenna, della menta, scorze di limone e di arancio. Pochi minuti prima di servire la salsa avrete cura d'aggiungervi un po' di mostarda inglese allungata con della Madera.
Dopo di aver pareggiato e battuto le costolette di maiale fatele arrostire per circa 10 minuti, su fuoco vivo, e dopo averle poste sopra un piatto
Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di salsa piccante.
Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di
Dopo chiudete la terrina e mettetela in un plafond concavo con dell'acqua bollente che stia fino ad un quarto di altezza, dopo mettetelo a forno moderato acciocchè possa cuocere per tre ore. Allorchè la ritirerete dal forno fatela raffreddare leggermente.
Dopo chiudete la terrina e mettetela in un plafond concavo con dell'acqua bollente che stia fino ad un quarto di altezza, dopo mettetelo a forno
Netti ed accosciati come di regola, poneteli in una casseruola su fuoco ardente con un pezzo di burro, qualche scalogna affettata o cipolla, dopo qualche minuto unitevi il sugo di qualche limone e mezzo bicchiere di vino bianco; dopo leggiero momento d'ebollizione ritirate i beccaccini, passate e finite la salsa con un cucchiaio d'estratto di carne.
Netti ed accosciati come di regola, poneteli in una casseruola su fuoco ardente con un pezzo di burro, qualche scalogna affettata o cipolla, dopo
Soffriggere in olio uno spicco d'aglio trito, aggiungete le arselle dopo essere state per qualche tempo in infusione in acqua e lavate come sopra, quando il calore le avrà aperte unite un po' di salsa di pomidoro e prezzemolo trito, dopo breve cottura, servitele calde.
Soffriggere in olio uno spicco d'aglio trito, aggiungete le arselle dopo essere state per qualche tempo in infusione in acqua e lavate come sopra
Tagliate delle cotolette di vitello, e fatele marinare per due ore con tre cucchiajate di aceto, poca acqua, sale e pepe, due scalogne se ne avete, una foglia di alloro, timo e basilico, prezzemolo, tre chiodi di garofano, e cipolla. Dopo le sgocciolerete ed asciugherete, quindi, dopo averle infarinate, le farete friggere nel burro, e le recherete in tavola guarnite con prezzemolo fritto.
, una foglia di alloro, timo e basilico, prezzemolo, tre chiodi di garofano, e cipolla. Dopo le sgocciolerete ed asciugherete, quindi, dopo averle
Se l'agresto dopo pigiato si lascia fermentare in una botte scoperta per circa tre settimane prima di filtrarlo, se ne ottiene il cosi detto aceto di agresto. Per farlo senza pregiudizio della vendemmia si può approfittare di quelle uve tardive che sortono naturalmente o dopo una grandine sofferta, le quali non hanno avuto il tempo alla maturanza.
Se l'agresto dopo pigiato si lascia fermentare in una botte scoperta per circa tre settimane prima di filtrarlo, se ne ottiene il cosi detto aceto di