Si sbattono 16 rossi d'uova, con altrettanti piccoli bicchierini di vino Sciampagna, e puossi eseguire anche con qualsivoglia altro vino bianco, per esempio di Malaga, di Cipro, di Frontignano ec. ec., Aggiungete del zucchero a sufficienza, e basterà un cucchiajo ben colmo per ogni tre rossi d'uova, un pochetto di sugo di limone a piacere, ed un poco di cannella. Si pone il tutto a fuoco in una piccola bassina di rame oppure polzonetto, ed allorquando il miscuglio comincia ad acquistare consistenza, si versa in un piatto ove si lascia raffreddare. Si è detto che questa preparazione, la quale non è positivamente una crema, la si può eseguire anche con un altro vino che non sia il Sciampagna, avvertendo di diminuire la dose dello zucchero, quanto più il vino adoperato sarà dolce; però col vino di Sciampagna, il miscuglio spumeggia assai meglio, e riesce più gradito e saporito.
esempio di Malaga, di Cipro, di Frontignano ec. ec., Aggiungete del zucchero a sufficienza, e basterà un cucchiajo ben colmo per ogni tre rossi d'uova
Si compone con qualche variazione una egual salsa facendo alquanto rosolare in una casseruola, con tre oncie circa di burro, un poco di vitello tagliato a piccoli pezzetti, un paio di cipolle affettate, altrettante carote, ed aggiungendovi una presa di canella con un cuchiaio di farina; in seguito bagnate tutto ciò con un mezzo litro ed anche più di latte mischiando frequentemente con un mestolino, bollitura che dovrà durare per più di mezz'ora. Finalmente passate per uno staccio e poi per la stamina questa salsa, la quale all'occorrenza vi potrà servire sulle verdure, come per legare maccheroni, lasagne, ecec.
Con questa farcia foggiate delle grosse quenelles le quali potrete servire o semplici o decorate, o ripiene di tartufi ec., ec., s'intende dopo di averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.
Con questa farcia foggiate delle grosse quenelles le quali potrete servire o semplici o decorate, o ripiene di tartufi ec., ec., s'intende dopo di
Numerosi e svariatissimi sono i modi di cucinarli. Con essi si fanno purèes, minestre, intingoli, insalata, gratins, ec. ec. Si condiscono anche con varie salse; ma generalmente in Italia vengono preferiti con burro e parmigiano.
Numerosi e svariatissimi sono i modi di cucinarli. Con essi si fanno purèes, minestre, intingoli, insalata, gratins, ec. ec. Si condiscono anche con
Intanto avrete preparato un bel ripieno, con delle animelle, funghi, pezzi di lingua di manzo, allo scarlatto, pezzi di salsicciotti ec, ec. tutto ciò bene amalgamato con della salsa alla spagnola ristretta con sugo alla napolitana, e tenete il ripieno al caldo.
Intanto avrete preparato un bel ripieno, con delle animelle, funghi, pezzi di lingua di manzo, allo scarlatto, pezzi di salsicciotti ec, ec. tutto
Si prenderanno dei tordi freschi e grassi nella quantità proporzionata al numero delle persone per le quali dovrà servire. Per dieci persone cene vorranno due dozzine; a questi si leverà il capo unitamente al collo, togliendone pur anche le gambe, ed infilzando dippoi nel corpo le coscie, ben inteso dopo che saranno stati ben ripuliti dagli interiori; dippoi uno alla volta infilzati in uno spiedino in legno o in ferro, si devono fiammeggiare sopra la fiamma del carbone BUFFET PER SALA DA PRANZO (17) Il copritore di tavola, o chi ne fa le veci, suole disporre su questo mobile tutto ciò che si riferisce al servizio di tavola stesso; come a dire piatti, posate di ricambio, vini, fruttiere, ec. ec. Chi primeggia in questo genere di mobilio è il sig. A. Levera, il di cui stabilimento fondato fin dal 1850, ha riportato le più alte onorificenze in tutte le Esposizioni. Il fabbricante Sig. Levera è fornitore delle R.R. Case, ed ha due sedi una in Via del Corso 397, (stabile proprio) ed un'altra in Firenze in Via del Giglio N. 11. Il disegno che noi presentiamo, quantunque sia uno dei migliori, non è uno dei primissimi usciti da questo importantissimo stabilimento. acceso, oppure dello spirito; dopo di che si laveranno bene, mettendoli poi in una casseruola stagnata e ben pulita con un pezzo di burro, un poco sale, una presa di pepe pesto, un poco di noce moscata grattuggiata, un battuto di mezza cipolla, ed un poco prezzemolo tritati ben fini, e si porranno al fuoco, aggiungendovi del buon sugo di carne, dopo che saranno un poco soffritti, e lasciandolo consumare. Si leveranno allora dal fuoco mettendoli a freddare; intanto si prepari il suo ripieno che si potrà fare con una libbra e 1/2 di fegato di vitello, ben ripulito dalle glandole (qualora ve ne fossero, ma un cuoco che si rispetta non ne compra mai, se non lo vede sincero,) e ben lavato, si deve battere finamente sopra un tagliere con un coltello; di poi vi si metteranno dei piccoli dadi di prosciutto, una mollica di pane inzuppata nel suddetto sugo, due rossi d'uovo, un poco di sale, una presa di pepe pesto un poco di noce moscata grattata, un piccolo battuto ben fino di prezzemolo ed una o due foglie di alloro mescolando bene tutte queste cose. Prendasi quindi una casseruola ovale, si fasci bene al di dentro con fette di lardo ben sottili, e nel fondo della medesima vi si metterà la grossezza di un dito del suddetto ripieno, sopra al quale si accomoderanno i tordi con simmetria, e mettendovi dell'altro ripieno così continuando finchè ve ne rimane: dopo si cuoprirà con fette di lardo, poi con un foglio di carta, e si metterà a cuocere nel forno ben temperato, cioè non tanto caldo: quando principierà a bollire, ci si metterà un poco del suddetto sugo, dandogli di cottura due ore, osservando che si asciughi senza prendere di bruciato. Si levi allora dal fuoco, e divenuto freddo si levi dalla casseruola, gli si tolgano le fette di lardo, e posto su di un piatto, si serva contornato di verdura.
riferisce al servizio di tavola stesso; come a dire piatti, posate di ricambio, vini, fruttiere, ec. ec. Chi primeggia in questo genere di mobilio è
Accademia della crusca