Fra le carni la migliore è certamente quella del Bue o Manzo, perchè oltre al prestarsi che essa fa a molte gustose preparazioni, è ancora la più succosa e più opportuna per l'apprestamento dei brodi che formano uno dei primarj oggetti dell'arte. Ma non tutte le parti del Bue sono di eguale bontà, laonde conviene anche di questa fare una scelta secondo l'uso al quale viene destinato. Per il bollito o allesso, si preferiscono il collo la parte di dietro volgarmente detta culatta; la così detta costa falsa o l'anca: quest'ultima però presenta una carne alquanto asciutta. Quella parte che dicesi fetta di mezzo, è certamente squisita a mangiarsi, e forma un brodo eccellente: per il suo delicato sapore essa serve a diverse preparazioni.
fetta di mezzo, è certamente squisita a mangiarsi, e forma un brodo eccellente: per il suo delicato sapore essa serve a diverse preparazioni.
Fatti prolessare per pochi minuti otto o dieci pomi di terra, levateli e pelateli. Poi messi in casseruola con porzione di un mezzo boccale di latte, fate loro terminare la cottura al fornello in modo che si disfacciano. Levati allora e pestati bene al mortaio, uniteli con mezz'oncia di formaggio grattato, cinque o sei piccoli cucchiai di farina, ed anche più che non sarà male, sale a proporzione, tre uova intiere, e tutto così impastate bene come se aveste a fare i tortelli. Ciò fatto, levando con un cucchiaio un poco di detta pasta, e passata alla farina formandone di ogni bocconcino una pallottola, al momento che bollirà l'acqua salata in una casseruola piuttosto grande, ve li immergerete lasciandoli cuocere per cinque o sei minuti non richiedendosi maggior tempo, poi li leverete fuori colla schiumarola, e posti sul piatto, informaggiati di mano in mano, e versatovi del sufficiente burro soffritto al color d'oro con uno spicchio d'aglio ammaccato, se vi piace, troverete questa vivanda campestre eccellente.
burro soffritto al color d'oro con uno spicchio d'aglio ammaccato, se vi piace, troverete questa vivanda campestre eccellente.
Il lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto, quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò per le coscia di capriolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto, cucinandolo al forno coperto di una casta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare, ed unendovi un pugno di capperi.
giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò per le coscia di capriolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto
Ponesi in una casseruola una cucchiajata di farina con un poco di burro, e fate soffriggere a fuoco lento finchè abbia preso un bel colore, ponetevi poi tre cipolle tritate finissimamente ed altro burro quanto occorra per far cuocere le dette cipolle; vi si versa appresso del brodo, si disgrassa la salsa, e si fa bollire di nuovo per mezz'ora: poco prima di servirvene aggiungetevi sale, pepe, un poco di aceto, e senapa. Questa salsa è eccellente sulla carne di majale e sul Gallo di montagna o Fagiano.
salsa, e si fa bollire di nuovo per mezz'ora: poco prima di servirvene aggiungetevi sale, pepe, un poco di aceto, e senapa. Questa salsa è eccellente
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel burro in una casseruola, unitamente ad alcune cipolle triturate, e se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con un poco di prezzemolo, l'uno e l'altro pure triti finamente: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo, e si fa cuocere la salsa sino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio, sul merluzzo o sul bollito.
fa cuocere la salsa sino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio, sul merluzzo o sul bollito.
Ritenuto che nei giorni di magro vi avanzasse del pesce cotto, potrete servirvene a comporre nel seguente modo una purea per zuppa. Pestate al mortaio il pesce cotto, ed in prima bene direscato, con uno spicchio d'aglio, unendovi tanto burro quanta è la carne ed una mollica di pane COSTOLETTE DI VITELLO ALLA VISCONTI. (3) Le costolette vanno farsite e decorate con tartufi, montate con le relative papillotées, (cartucce arricciate) sopra ad una bordura di ripieno, nel centro piselli al burro, ben verdi. Servite con salsa al Madera a parte. inzuppata nel latte; formate con ciò una pastina, fatela bollire in una casseruola dimenandola con mestolo, ed aggiungendovi un poco di sale, qualche poco di drogheria in piccola dose, oncie due formaggio trito, e tre o quattro rossi d'uovo secondo la quantità, e ritornata di nuovo al mortaio la composizione per meglio unirla, ne formerete in seguito dei piccoli gnocchetti, e li farete cuocere a brodo bollente per pochi minuti, che poi versati nella marmitta sopra il pane tagliato a dadi e tostato, troverete eccellente la minestra.
Eccellente, morbidissimo e di facile composizione riesce il pieno, che si ottiene maneggiando un pezzo di burro fresco con un poco di sale e di drogheria, non che una certa dose di formaggio grattato, e formandone quindi dei rotoletti grossi quanto un grano d'uva, ritenuto il metodo che si adopera colle altre salse per formare i ravioli, solo raccomandandosi che la pasta sia tirata il più possibilmente sottile, perchè più facile sarà la cottura, e riusciranno più morbidi in bocca.
Eccellente, morbidissimo e di facile composizione riesce il pieno, che si ottiene maneggiando un pezzo di burro fresco con un poco di sale e di
Non v'ha mediocre cuoco che non sappia in quale maniera abbia a preparare la pasta che dee servire per minestra: oltre di chè in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta dove si può provvedere per economizzare il tempo. Si prepara in casa la pasta quando vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non si usa, come sarebbe uova, butirro, ecc., ecc. In questo caso tutta l'arte si restringe ad impastare bene, a distendere la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il burro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace, e talvolta ancora troppo dura. In qualche cucina si impasta la farina col latte: questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acre, ossia acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, ed alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta nei giorni di grasso: il brodo di magro vuole essere ravvivato con qualche salsa, o almeno con burro fritto con qualche cipollina, ed alcune foglie di salvia.
molle, restando il brodo troppo denso, ed alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi
Un'altra necessaria avvertenza è di non sospendere la ebollizione della caldaja in cui si ripongono le bottiglie ripiene al Bagno-maria con aggiungervi acqua fresca, il che le esporrebbe a spezzarsi, ma se abbisognasse di aggiungervi acqua, questa dovrebbe essere egualmente bollente, tenuta pronta in disparte a tale uopo. Sarà anzi opportuno che ciò si faccia per conservare l'acqua durante il Bagno-maria alla medesima altezza, cioè alquanto al disotto (alcune linee) del turacciolo delle bottiglie. Facendo uso di questa salsa così conservata, è come se si adoperassero pomodoro freschi. Essa è eccellente, e può essere preparata in un istante.
Questo sciroppo che contiene un mezzo grammo di vaniglia per grammi 32 di liquido, è eccellente e riesce molto comodo a profumare i preparati di creme e ne occorre assai poco. Aggiungerò che è più economico di servirsi in questo modo della vaniglia di quello che lo si fa in via ordinaria, e poi si ha il vantaggio di averlo sempre pronto.
Questo sciroppo che contiene un mezzo grammo di vaniglia per grammi 32 di liquido, è eccellente e riesce molto comodo a profumare i preparati di
Nel vaso ove trovasi il deposito degli ingredianti adoperati, versatevi un litro di vino bianco anche del più scadente per altri 45 giorni, ed avrete ottenuto un eccellente vino pure da imbottigliare.
ottenuto un eccellente vino pure da imbottigliare.
N. B. Se per caso avete delle cotenne di lardo o di prosciutto, potete metterle pure nella pentola, dopo, s'intende, di averle ben nettate, come pure le croste del parmigiano, allorchè son state pulite, danno un'eccellente gusto al brodo.
le croste del parmigiano, allorchè son state pulite, danno un'eccellente gusto al brodo.
Preparate 500 grammi di grani di girasoli bazzotti cioè di quelli non ancora induriti, che metterete in una pentola di già usata, con quattro litri d'acqua, che nel primo bollore la cambierete con altra bollente, fate di nuovo bollire, e dopo 15 minuti vi unite 500 grammi di riso, un po' di sale, un mezzo peperoncino trito, un pesto di lardo, cipolla e erboline odorose fatte primo soffriggere, e unendovi del pomodoro che verserete insieme con il riso; fate cuocere ancora per 15 minuti mettendovi un pugno di formaggio grattuggiato, togliete la pentola da fuoco e servite. Avrete così una eccellente zuppa di famiglia.
Il maccarello è una specie di pesce eccellente, ma a condizione che sia freschissimo, perchè quando non è tale provoca un po' di pizzicore sulla lingua, e perde buona parte della sua fragranza.
Il maccarello è una specie di pesce eccellente, ma a condizione che sia freschissimo, perchè quando non è tale provoca un po' di pizzicore sulla
Quando avranno bollito per un 20 minuti circa ritirate dal fuoco il recipiente e lasciate raffreddare. Dopo che si è ben raffreddato togliete pure le bottiglie perchè avrete ottenuto una conserva eccellente e di buon gusto.
bottiglie perchè avrete ottenuto una conserva eccellente e di buon gusto.
Quest'animale eccezionale la di cui schiena è completamente ricoperta di acuti e lunghi pungiglioni che formano l'unica sua arma di difesa per sottrarsi ai suoi nemici, possiede un'eccellente carne buona e nutriente e di facile digestione.
sottrarsi ai suoi nemici, possiede un'eccellente carne buona e nutriente e di facile digestione.
Dopo tagliate e dissanguate nell'acqua due belle code di bue, ponetele in un tegame con due cipolle e due carote tagliate in quattro, sale e poco pepe e ricoperte di acqua mettete a fuoco moderato facendole bollire per quattro ore adagino, aggiungendovi, una mezz'ora prima di servire, un mazzetto di estragone anche secco, fate ritirare il suo sugo acciocchè le code restino ben lucide, versandolo sopra passato con un passa brodo e vi mettete una guarnizione di carciofini o di patate ben glassate. È un eccellente piatto per colazione.
guarnizione di carciofini o di patate ben glassate. È un eccellente piatto per colazione.
Quando avrete disossato la metà d'una testa di maiale mettetela in una casseruola e spruzzategli su sale, spezie, un paio di bicchieri d'aceto PROSCIUTTO ABRAGIATO ALLA REALE. (70) Scegliete un prosciutto di buona qualità e di eccellente fragranza, di cui vi assicurate odorando una piccola asticciola che avrete conficcata nel centro del prosciutto; sopprimete il grasso che lo attornia e principalmente tutta la parte giallognola. Ritirate l'osso della coscia senza però intaccare la carne. Tagliate il garetto molto corto, raschiate la superficie della cotenna e fate dissalare il prosciutto in acqua fresca per circa ventiquattr'ore; asciugatelo, involgetelo in un pannolino e mettetelo in una bresiere, di conveniente grandezza, il cui fondo avrete coperto dei soliti legumi, un mazzetto di prezzemolo guarnito, due chiodi di garofano, qualche rifilatura di vitello o di manzo; il recipiente, affinchè la cozione si restringa; immergete nel prosciutto la punta del lardatojo, affine di assicurarvi della cottura; scolatelo, accomodatelo in ogni parte, glassatelo con una riduzione di vitello e adagiatelo su un piatto oblungo, ornando l'osso con un riccio di carta frastagliata. Collocate all'ingiro dei piccoli timballetti di spinaci, e servite una buona salsa al Madera da parte. e lasciatela macerare per circa una giornata.
PROSCIUTTO ABRAGIATO ALLA REALE. (70) Scegliete un prosciutto di buona qualità e di eccellente fragranza, di cui vi assicurate odorando una piccola
Conviene dapprima avere un pezzo di carne di bue della migliore qualità, come sarebbe culatta, fetta di mezzo od altro simile. Questa si lardella con prosciutto grasso tagliato in filetti minuti, e si mette quindi in fusione nel vino generoso. Si pone poscia a cuocere per sei ore almeno in brodo od in sugo, secondo la grossezza del pezzo di carne e prima di recarlo in tavola, si asperge di sugo di limone. Avvertesi che il manzo preparato in questo modo è eccellente a mangiarsi anche freddo.
questo modo è eccellente a mangiarsi anche freddo.
Questa specie che il Piemonte somministra d'eccellente qualità, s'impiega poco per guarnizione di releves, perchè tali tartufi non si possono cuocere. Si servono come ausiliari negli intingoli applicati ai releves, nel qual caso si lavano in acqua fredda, si asciugano con un pannolino, poi colla punta d'un coltellino si levano diligentemente i punti neri visibili sul loro involucro e si tagliano a fette sottilissime.
Questa specie che il Piemonte somministra d'eccellente qualità, s'impiega poco per guarnizione di releves, perchè tali tartufi non si possono cuocere
Per funghi commestibili intendiamo quelli prodotti dalla coltivazione, nelle cantine o grotte oppure nelle cave. Quando sono di buona qualità, freschi e compatti sono pregevolissimi, non solo per il loro eccellente aroma, ma perchè si possono servire senza alcun pericolo. Inoltre hanno il vantaggio d'essere coltivati e raccolti in ogni stagione. I funghi di Parigi sono generalmente di qualità superiore e di grande utilità per la cucina; ed ora anche in Italia abbiamo varie di queste coltivazioni che dà i medesimi risultati di Parigi. Perocchè i funghi pratelli si conservano poco tempo nella loro condizione di freschezza e non si possono spedire altrove che nello stato di conserva e quindi con molto pregiudizio delle loro qualità.
, freschi e compatti sono pregevolissimi, non solo per il loro eccellente aroma, ma perchè si possono servire senza alcun pericolo. Inoltre hanno il vantaggio
Mediante l'infusione nel marinaggio riesce discreta, eccellente in stufato con legumi, aromi e vino bianco, ridotto questo a succulenza, servite la salsa sgrassata.
Mediante l'infusione nel marinaggio riesce discreta, eccellente in stufato con legumi, aromi e vino bianco, ridotto questo a succulenza, servite la
Pesce di mare comunissimo nei mari del nord. Esso vien messo in commercio salato ed affumicato. È cibo preferito dal povero, pel suo poco costo. Mangiato fresco non tralascia di essere eccellente stante la sua carne tenera e poco viscida; e si digerisce con facilità. Salato e affumicato irrita e dissecca le membrane mucose eccitando molto la sete. Non è confacente che a stomachi robusti, che fanno consumo di forze. Questo pesce conservato vien per lo più mangiato in unione ad insalate con cipolle, ecc.
. Mangiato fresco non tralascia di essere eccellente stante la sua carne tenera e poco viscida; e si digerisce con facilità. Salato e affumicato irrita e
La carne delle pernici vecchie è dura e coriacea e assai poco digeribile e meno buona e succosa dei perniciotti. Le vecchie mangiansi comunemente in stuffato o abbragiate. Bollita dà ai brodi un eccellente sapore rendendo questi più tonici, dando parimenti alle carni che cuociono insieme un aggredevole profumo.
stuffato o abbragiate. Bollita dà ai brodi un eccellente sapore rendendo questi più tonici, dando parimenti alle carni che cuociono insieme un
Pianta il cui sapore è caldo ed aromatico, molto amaro. Nella sua azione corroborante attiva la digestione e scaccia i vermi ed è un eccellente tonico, vien preso sotto forma di tintura, vini, acque distillate, liquori, estratti, ecc.
Pianta il cui sapore è caldo ed aromatico, molto amaro. Nella sua azione corroborante attiva la digestione e scaccia i vermi ed è un eccellente
Varii sono i gusti per mangiare la lepre: chi ama averla in tavola per istufato, chi per arrosto, chi condita con salsa agro dolce, chi valendosi del suo lombo per farne polpette. Ho detto che la lepre può anche mangiarsi in istufato: infatti la trovai eccellente cucinata col porla prima in infusione nel vino per alcune ore, già lardellata minutamente coll'aggiunta di pochi garofani: e passata quindi in un tegame o tortiera con coperchio, con erbe odorose, salata, ed aspersa di drogherie, con quattro granelli di ginepro ammaccati, ed un poco di aceto e fatta cuocere poi ben chiusa lentamente. Quanto al modo di cucinarla arrosto, verrà descritto nel relativo capitolo; e come la si prepari in dolce e brusco, vedi in questo medesimo capitolo al N. 284 che descrive la simile cucinatura del cinghiale, dovendosi operare allo stesso modo. Si possano finalmente fare polpette col lombo tagliato a liste che si battono leggermente, e poi si riempiono collo stesso suo fegato spappolato, prezzemolo trito, ed uno spicchio d'aglio, si fanno pasticci caldi e freddi, pani di lepri soffici detti soufflès ed altro.
suo lombo per farne polpette. Ho detto che la lepre può anche mangiarsi in istufato: infatti la trovai eccellente cucinata col porla prima in
Se voleste poi presentarlo in tavola con qualche galanteria, dopo cotto e ben colorato e versato sul piatto, all'atto di presentarlo vi getterete sopra un bicchiere di Rhum, e gli darete fuoco, che sarà cosa graziosa ed eccellente: bisogna però che il timballo abbia un poco di fondo sopra e sia scannellato all'intorno acciò vi si spanda egualmente il Rhum, e la fiamma lo investa tutto in giro.
sopra un bicchiere di Rhum, e gli darete fuoco, che sarà cosa graziosa ed eccellente: bisogna però che il timballo abbia un poco di fondo sopra e sia
Accademia della crusca