Se poi volete solleticare il palato, non avete che a prendere dei piccoli funghi ovoli non ancora sbucciati, ossia ancora rinchiusi nella loro pellicola bianca, levar loro leggermente la superficie, fettarli come i tartufi, condirli al momento con olio fino, sale, pepe, e poco aceto, e mangiarveli quindi che li troverete eccellenti.
Questo piatto ebbe la preminenza in un pranzo fatto da alcuni espertissimi cuochi, in cui tutti dovevano presentare alla tavola quello che di più prelibato sapevano apprestare. — Questo cappone, dopo disossato col lasciarvi le sole ali e le cosce, venne semplicemente riempito di eccellenti tartufi pelati e fettati; e cotto allo spiedo cosparso con buon burro, levatone poi la leccarda, e messavi sotto il cappone, della bragia come se si dovesse cuocerlo alla graticola, asperso al giro con olio e aceto per alcun poco infino a che poteva aver assorbita questa marinatura, servito così confezionato alla mensa, fu giudicato per il piatto il più squisito che si fosse apprestato.
prelibato sapevano apprestare. — Questo cappone, dopo disossato col lasciarvi le sole ali e le cosce, venne semplicemente riempito di eccellenti tartufi
Prescindendo anche dal servirsi della pastella si fanno le frittelle di frutti con pomi, e meglio con pesche, tagliando questi frutti in quattro parti, e levando loro la pelle, nonchè i granelli se fossero pomi, quindi marinandoli come si è detto or ora, e quando ne siano bene inzuppati, levandoli e lasciandoli sgocciolare; dopo di che posti in un canavaccio di bucato con farina, e ben dimenati perchè se ne aspergano intieramente, si friggono di bel colore, e si lucidano collo zucchero passandovi sopra la paletta rovente. Dirò finalmente, che anche cogli aranci si fanno eccellenti frittelle, levando ad essi la scorza, dividendone poscia ognuno in quattro parti, e ponendoli a cuocere con un poco di zucchero; dopo di che formando la pasta come è stato indicato in principio di questa ricetta, aggiungendovi anche un cucchiaio di buon olio d'olivo, ed immergendo quindi gli spicchi d'arancio, facendoli friggere di bel colore e recandoli poi in tavola lucidi con zucchero fino, datavi sopra la paletta rovente. Avvertite che la pastella non deve essere nè troppo liquida, nè troppo densa, ma che scorra versandola col cucchiaio.
bel colore, e si lucidano collo zucchero passandovi sopra la paletta rovente. Dirò finalmente, che anche cogli aranci si fanno eccellenti frittelle
Farete prima bollire tre bicchieri di panna con zucchero, fiori d'arancio, e cedro candito, marzapane, il tutto tritato minutamente. Pigliate poi otto uova di cui sbatterete le sole chiare, mettendo da parte i rossi, e queste chiare mischiatele poco alla volta nella panna, ossia fate bollire la panna, e mettetevi dentro le chiare suddette ad un cucchiaio per volta, dal che ne risulteranno come altrettante uova senza rosso. Cavatele poi e ponetele a sgocciolare, indi accomodatele nel piatto destinato a servire. Riponete quindi la panna al fuoco per ridurla al punto di una salsa, e quando siete per servire aggiungetevi i rossi, fate rappigliare al fuoco in modo però che non bollisca, e versate finalmente questa salsa sui bianchi, che così troverete eccellenti.
Le barbabietole servono pur esse per una specie di salsa pel manzo. Si facciano cuocere al forno perchè riescano più saporite, poi si tagliano a fette sottilissime come i tartufi e fatto un così detto battuto con prezzemolo ed uno spicchio d'aglio bene tritati, una o due acciughe nettate e spappolate, sale a proporzione, e sbattendo bene tutte queste cose con aceto ed olio, riposte le barbabietole in un vaso di majolica, vi si versi sopra la suddetta concia, si mescolino bene perchè tutte prendano sapore, e coll'aggiunta di poche droghe, le troverete eccellenti.
suddetta concia, si mescolino bene perchè tutte prendano sapore, e coll'aggiunta di poche droghe, le troverete eccellenti.
Eccellenti ad aversi nell'inverno. Si scelgono i più belli e maturi, si pongano in una terrina, e si coprono d'acqua bollente, lasciandoveli così per quattro ore. Chiarificate dello zucchero in quantità eguale al peso dei frutti. Levate le pesche dall'acqua e lasciateli bene sgocciolare, poi fateli cuocere nel sciroppo formato collo zucchero come sopra.
Eccellenti ad aversi nell'inverno. Si scelgono i più belli e maturi, si pongano in una terrina, e si coprono d'acqua bollente, lasciandoveli così per
Un cattivo pranzo rende l'uomo bisbetico, irritabile, pronto alle offese. Al contrario un pranzo leggero e succulento, che restaura le forze senza affaticare soverchiamente lo stomaco, suscita e crea eccellenti disposizioni dei convitati.
affaticare soverchiamente lo stomaco, suscita e crea eccellenti disposizioni dei convitati.
Le paste fine d'Italia sono in generale eccellenti e non intorbidiscono il consumato cuocendo; ciò è bene che si sappia in tal modo cuocerle nel brodo stesso. Riguardo a quella di diversa provenienza e d'altra specie, del pari che le tagliatelle, le lasagne, i maccheroni ecc, bisognerà cuocerle da prima in acqua salata, od in brodo leggero, poi scolarle, rinfrescarle e gettarle nel brodo al momento di servire. I maccheroni, dopo esser stati cotti in acqua salata, si tagliano a pezzettini d'un centimetro di lunghezza. — Le tagliatelle corte si incidono oppure si tagliano a foggia di mostacciolini, prima di cuocerle in acqua salata. Per minestre di famiglia, che si servono in brodo semplice e economico, si versa la pasta nel brodo medesimo senza essere prima cotta nell'acqua. Bisogna fare attenzione che il brodo sia al bollore prima di versarvi le pasta, la capacità del cuoco potrà conoscerne la cottura, noi non possiamo darne il tempo preciso, perchè ve ne sono di varie fabbriche, e di varie dimensioni, certo è, che se sono poco cotte non hanno quel gusto prediletto e se sono troppo cotte, si disfanno o restano muscose; come pure per la quantità o il peso preciso sta alla diligenza del cuoco a seconda delle persone per cui debbono servire.
Le paste fine d'Italia sono in generale eccellenti e non intorbidiscono il consumato cuocendo; ciò è bene che si sappia in tal modo cuocerle nel
Esso si può servire solo, o con verdure, e dà delle eccellenti zuppe, tanto di uso casalinghe, quanto mettendolo cioè nel brodo consumato dopo averlo scolato.
Esso si può servire solo, o con verdure, e dà delle eccellenti zuppe, tanto di uso casalinghe, quanto mettendolo cioè nel brodo consumato dopo averlo
Non sono molto pregiate le pecore nere o fulve. Si fanno eccellenti formaggi col suo latte, ed è molto apprezzata per la sua lana. Col grasso della pecora si fa un ottimo sego per fabbricare le candele.
Non sono molto pregiate le pecore nere o fulve. Si fanno eccellenti formaggi col suo latte, ed è molto apprezzata per la sua lana. Col grasso della
Tutti i paesi forniscono eccellenti prosciutti, il difficile consiste nel saperli sciegliere. In ogni caso, bisogna scieglierli da animali giovani, salati di recente e principalmente di recente affumicati. Segate diritto tanto l'osso del manico, del prosciutto quanto quello sporgente presso la noce; parate superficialmente le carni non coperte dalla cotenna, immergetelo nell'acqua fredda per alcune ore; asciugatelo per raschiarlo e ravvolgerlo in un pannolino senza stringerlo; mettetelo in una stufatoja, copritelo con acqua fredda, esponetelo al fuoco e quando bolle ritiratelo subito sopra fuoco moderato, per mantenere il liquido sempre nel medesimo grado di calore; aggiungete dei legumi, un mazzetto guarnito, una bottiglia di vino bianco, e cuocetelo per 2 ore o due ore e mezzo secondo la grossezza, sgocciolatelo per disimbrodarlo; sopprimete la cotenna, accomodatelo, mettetelo in una stufatoja bassa, bagnatelo con una bottiglia di madera, mista con un terzo del suo volume di glacé di carne; fatelo bollire per poi ritirarlo tosto sulla bocca del forno per terminare di cuocerlo e farlo glassare, bagnandolo venie col suo sugo; cotto di bel colore, tagliatelo ad incavatelo su la parte superiore, riformatelo subito, ornate con papillotto il manico; passate e disgrassate il fondo della cozione legandolo con un poco di spagnola; mascherate il prosciutto con parte di essa e servite la rimanente in una salsiera, assieme ad un piatto di spinaci all'inglese.
Tutti i paesi forniscono eccellenti prosciutti, il difficile consiste nel saperli sciegliere. In ogni caso, bisogna scieglierli da animali giovani
Fiorellino grazioso conosciuto anche col nome di mammola, al suo nascere; ci indica l'arrivar del bel tempo, cresce nei prati, nei cespugli, lungo le strade e nei siti boscosi. É come il saggio che ama luoghi solitarii ove regna la pace ed il silenzio. Alfonso Karr assicura che la violetta non è tanto modesta come si crede, sa vendicarsi d'esser nata all'ombra rifiutandosi di separarsi dal suo profumo e questo non si trova che nella corolla. I profumieri sono costretti di fabbricare colla radice dell'Iride di Firenze un odore falsificato di violetta. La coltura rende la violetta doppia, trovasi parimenti nei siti boscosi una varietà di fiori bianchi. La riputazione della violetta è antichissima, era il fiore amatissimo degli Ateniesi ed i Latini la nomarono viola che noi traducemmo in violetta. Questa agreabile pianticella è utile in tutte le sue parti per le sue virtù medicinali. Freschi questi fiori sono mucillaginosi un po' rilassanti e purgano dolcemente come la manna. Si fanno infusioni, decozioni, acque odorose, siroppi medicinali efficaci per le costipazioni e raffreddori. La cucina ne fa eccellenti gelatine.
medicinali efficaci per le costipazioni e raffreddori. La cucina ne fa eccellenti gelatine.
L'anitra domestica occupa un posto importante nell'economia domestica. Oltre la saporita sua carne col fegato si fanno eccellenti e saporiti pasticci; come quelli di Nerac, Amiens e Tolosa i quali sono di fama mondiale. Alla carne di tutte le varietà di anitre non è confacente quel certo grado di frollitura adatto al fagiano od altra simile cacciagione.
L'anitra domestica occupa un posto importante nell'economia domestica. Oltre la saporita sua carne col fegato si fanno eccellenti e saporiti pasticci
Accademia della crusca