Il modo di cucinarlo è simile a quello suindicato, eccetto che invece di inumidire il castrato sullo spiedo colla disgrassatura, lo si cosparge con la sua marinata mista ed egual quantità di panna acida. Servite con salsa di rafano a parte.
Il modo di cucinarlo è simile a quello suindicato, eccetto che invece di inumidire il castrato sullo spiedo colla disgrassatura, lo si cosparge con
Fate un composto in tutto simile al precedente, eccetto che in luogo di riempire uno stampo grande riempitene tanti piccoli stampini rotondi, di quelli detti a tortelette.
Fate un composto in tutto simile al precedente, eccetto che in luogo di riempire uno stampo grande riempitene tanti piccoli stampini rotondi, di
Procedete in tutto similmente a quanto si disse per gli asparagi alla olandese; eccetto che in luogo di asparagi grossi bianchi prendete dei così detti verdoni, ma grossi, e dopo averli lessati e sgocciolati a dovere, disponeteli sul piatto del servizio, ricoprendone abbondantemente la parte tenera con formaggio grattato, (parmigiano) e burro tritio di color nocciola scuro.
Procedete in tutto similmente a quanto si disse per gli asparagi alla olandese; eccetto che in luogo di asparagi grossi bianchi prendete dei così
Procedete come sopra, eccetto che li farete cuocere di meno: dopo asciugati messi sul piatto in bell'ordine, ricopriteli di salsa besciamella, spolverizzateli di pane grattuggiato, cosparso di burro mediante un pennello; esponeteli al forno, sicché prendano calore, e serviteli col porvi attorno un po' di sugo chiaro ma ristretto a perfezione.
Procedete come sopra, eccetto che li farete cuocere di meno: dopo asciugati messi sul piatto in bell'ordine, ricopriteli di salsa besciamella
Tagliate la vostra beccaccia per di dietro onde levarle le interiora, tritatele eccetto il gozzo che rigetterete, con del lardo, un pezzo di burro, prezzemolo e cipolla, sale, pepe e noce moscata; mettete questo composto nel corpo, cucitene l'apertura, accosciatela come di regola, bardatela con una sottil fetta di lardo, cuocetela arrosto, e servitela con qualche intingolo.
Tagliate la vostra beccaccia per di dietro onde levarle le interiora, tritatele eccetto il gozzo che rigetterete, con del lardo, un pezzo di burro
Accademia della crusca