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Il fuoco conserva il sapore allorchè sia lento, giacchè se forte, snerva la sostanza, il che si dice per le carni, polleria, e generalmente per le vivande composte di latte, le quali non devono bollire, con poche eccezioni; ma le fritture, ed il riso al brodo vogliono fuoco forte ; così pure le paste al brodo, ed i pesci al corbolione, ma al principio soltanto, poi si allontanano, e devono terminare di cuocere lentamente. Vi sono alcune composizioni la cui cottura ha regole particolari, e si vanno a descrivere.

vivande composte di latte, le quali non devono bollire, con poche eccezioni; ma le fritture, ed il riso al brodo vogliono fuoco forte ; così pure le

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E ciò affermiamo senza timore d'ingannarci parlando in generale, senza escludere le eccezioni, che non possono certo distruggere la verità di tale fenomeno. Di essa ci fanno prova non solo gli individui, ma intere popolazioni.

E ciò affermiamo senza timore d'ingannarci parlando in generale, senza escludere le eccezioni, che non possono certo distruggere la verità di tale

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