Ecco la ricetta del riepieno: Si triti bene circa due ettogrammi di vitello già cotto, assieme ad altrettanto grasso, un pezzetto di burro del peso di due oncie, con un oncia di formaggio grattato: una mollica di pane inzuppata nell'acqua e spremuta, sale ed una presa di droghe con due rossi d'uova; poi tuttociò si pesti bene in un mortajo, e se ne avete il tempo, passatelo anche allo staccio, e con questo ripieno si empiano le spugnuole come sopra. Si possono anche cucinare tartufolate come si pratica coi tartufi, sempre però in prima lessati e purgati dalla sabbia come sopra.
Ecco la ricetta del riepieno: Si triti bene circa due ettogrammi di vitello già cotto, assieme ad altrettanto grasso, un pezzetto di burro del peso
Per cuocerli arrosto, copriteli con fette di lardo e di prosciutto assicurate con ramoscelli di rosmarino, e ben conditi di sale, metteteli allo spiedo, incartati. Cotti che siano si servono con salsa di salvia bollita in aceto con zucchero e droghe fine, ed ecco il modo di farla: lavate più volte e spremete bene la salvia, pestatela in un mortaio con un poco di aceto, passatela quindi per il setaccio acciò ne esca tutto il sugo, il quale porrete poi in casseruola con un pezzo di burro, un pizzico di farina bianca, sale e pepe rotto, zucchero, e noce moscata grattuggiata, e fatela stringere a fuoco lento finchè abbia acquistato la necessaria densità, poi aggiungetevi sugo di limone, versatela sui conigli arrosto, e serviteli in tavola.
spiedo, incartati. Cotti che siano si servono con salsa di salvia bollita in aceto con zucchero e droghe fine, ed ecco il modo di farla: lavate più volte
Ricoprite il fondo di una casseruola con un pezzo di burro, due cipolle, una carota, una costa di sellero tagliato a fette, poco dragoncello, ed una libbra di rane, unendovi delle rimondatura e spine di pesci adatti a far brodo. Fate poi rosolare un poco questa roba, quindi mettetevi del brodo di rana sulle spine dei pesci, una cipolla insteccata con tre garofani, un pezzo di cannella intiera, e quando bolle schiumatelo, e continuate la bollitura per tre ore, sgrassate, poi, e passate allo staccio lasciando raffreddare. Chiarificate in seguito questa gelatina colla chiara d'uovo mischiando sempre, quando è per bollire ponetevi una spremuta di due limoni, coprite finalmente la casseruola, e lasciate bollire questo aspik al bordo del fornello per un quarto d'ora, passatelo alla salvietta, e mettetelo al ghiaccio a gelare. Ecco il modo di montare gli aspik. Abbiate in pronto dei fondi di carciofi, dei ravanelli, delle spugnuole (funghi) brasati, cioè cotti in ristretto, broccoli e cime di asparagi imbianchiti, tartufi anche cotti in ristretto code di gambari. Scampi cotti in couit bouillon, braciollne di pesci cotti alla minuta, ulive dissodate, e con tali ingredienti più o meno formerete l'aspik, facendo un suolo della gelatina finchè sia bene rappresa, poi uno strato intersecato simetricamente con parte di quegli ingredienti, poi di nuovo gelatina, e così via, via, fino che avrete esaurito tutta la materia ponendolo finalmente a gelare, finchè dovendolo servire in tavola metterete per un momento lo stampo nell'acqua tiepida, e verserete l'aspik sul piatto dove avrete già preparato una salvietta di bucato piegata artisticamente.
fornello per un quarto d'ora, passatelo alla salvietta, e mettetelo al ghiaccio a gelare. Ecco il modo di montare gli aspik. Abbiate in pronto dei fondi di
È da poco che si vedono sulla piazza di Roma, poichè prima non si conoscevano affatto. Ecco uno dei tanti metodi per cucinarli: Ponete in una casseruola dell'acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia d'alloro, una pianta di prezzemolo intiera, poco basilico e due garofani, fate il tutto bollire un poco, indi passatelo per setaccio, e rimmesso a bollire al fornello, unitevi li Scampi i quali in sette minuti sono cotti. Serviteli con salsa d'acciughe alla Genevrina che si compone prendendo poco burro, poco vitello tagliato a dadi, e poca cipolla, mettendo tutto ciò al fuoco a prender colore, unendovi anche un cucchiaio di farina di semola, e bagnando con brodo. Passate poi allo staccio due alici salate che scioglierete quindi nella detta salsa, passate di di nuovo il tutto allo staccio, ed unitevi finalmente pochi capperi tritati fini, dopo di che fate dare ancora due bolli e servitevene per li ieliatipi già cotti come sopra. Può anche ba- Sarered condimento di questi pesci o frutti otsmare il recarli in tavola colle ampolle delllolio ed aceto, ovvero anche semplicemente con tcamaunberi. capperi. Per non dilungarci in ri- dtaipioni, o in descrizioni inutili, avvertiamo che gli scampi sono suscettibili di tutte le trasformazioni con cui si adoperano gli altri gam[…].
È da poco che si vedono sulla piazza di Roma, poichè prima non si conoscevano affatto. Ecco uno dei tanti metodi per cucinarli: Ponete in una
Allorchè vi avanzasse una quantità sufficiente di carote cotte, ve ne potrete servire per fare una zuppa, ed ecco come: passatele per setaccio, e ciò fatto tirate in casseruola una cipolletta ben trita con burro, e coll'aggiunta a mezza cottura di un mezzo cucchiaietto di farina, al color d'oro e quindi versatevi dentro la pappa suddetta, lasciando cuocere lentamente per alcun poco il composto finchè sia arrivato a conveniente densità, e vi grattuggerete sopra un poco di noce moscata. In seguito vi aggiungerete buon brodo o sugo tanto che basti per bagnare la zuppa, facendo in prima tostare al fuoco le fette di pane che taglierete piuttosto grosse per ritagliarle poi a quadretti, ed arrostirle nel burro che riuscirà migliore la zuppa, mettendovi per ultimo del buon formaggio trito.
Allorchè vi avanzasse una quantità sufficiente di carote cotte, ve ne potrete servire per fare una zuppa, ed ecco come: passatele per setaccio, e ciò
L'arte destinata ad appagare il gusto, non ha minor ragione d'esistere, di quelle destinate ad appagare la vista, come la pittura, la scultura, la coreografia, o l'udito, come la musica, e dimostrare questa ragione narrandone i casi, che forse ancora non appartengono che agli incunabuli della sua storia, in tono ora serio e riflessivo, ora gaio e sbrigliato perchè torni più accetto, ecco il proposito nostro.
storia, in tono ora serio e riflessivo, ora gaio e sbrigliato perchè torni più accetto, ecco il proposito nostro.
Spalmate di burro un recipiente a bordi bassi e capace di contenerlo, adagiate su questo il merluzzo, sgocciolatevi su del burro liquefatto, SAVARINO ALL'ANANASSO. (60) Spogliate un ananasso dalle parti dure, e legnose. Dividetelo per lungo in due parti, e ciascuna di queste tagliatele per traverso in fette non troppo sottili. Accomodatele in un sauté fondo, bagnandole a tutt'altezza con uno sciroppo vanigliato a 26 gradi. Pestate i rimasugli dell'ananasso e metteteli in infusione, (ma senza bollirli) in due o tre decilitri di sciroppo a 26 gradi. Fate un savarino, e cuocetele in uno stampo a foggia di cupola. Ecco la ricetta per farlo: Dose: — Grammi 400 di farina ungherese; grammi 30 di lievito di birra; grammi 200 di burro fresco; grammi 100 di zucchero fino; numero 7 uovi (cioè 4 intiere e 3 tuorli); 2 decilitri di latte. Modo di procedere: — Mettete la metà della farina in una catinella o terrina che voglia dirsi, stemperate il lievito col latte tiepido, passatelo per uno staccino e fatelo assorbire dalla farina, unendolo con la mano e dopo avergli aggiunto una presa di sale. Dopo aver ben mischiato, spolverate su della farina, coprite la terrina con un pannolino, e mettete questa pasta a lievitare nella stufa appena tiepida. Allorchè il lievito sarà cresciuto del doppio del suo volume, rimestatelo con una mano, mescolandoci poco a poco le 4 uova ed i 3 tuorli, incorporando pure man mano la farina rimasta, qualche cucchiaiata di crema doppia, il burro, lo zucchero, ecc. e seguitate a lavorare la pasta finchè acquisti elasticità. Appena vedrete che la pasta si può distaccare dalla terrina tutta in un pezzo, copritela di nuovo, e tenetela a temperatura dolce finchè raddoppia il suo volume. Allora rompetela nuovamente, fatela rigonfiare di nuovo, per poi prenderla in particelle, metterla nello stampo fino a tre quarti della sua altezza. Attendete che si rigonfi di bel nuovo fino all'orlo dello stampo, fasciatelo all'esterno con una lista di carta imburrata, esponete lo stampo a forno caldo e cuocete la pasta di bel colore. Fate poi bollire 3 decilitri di sciroppo vanigliato, scioglietelo con un decilitro e mezzo di liquori, cioè Kirsch, maraschino e curaçao, nonchè i rimasugli già adoperati dell'ananasso. Passate nuovamente quest'infusione, ed appena che ritirate dal forno il savarino, posatelo sopra una graticcia da credenza con sotto un piatto, e versatevi sopra lo sciroppo affinchè venga assorbito dalla pasta. Mettete poscia il Savarino sul piatto, circondatelo di fette d'ananasso riscaldate, cospargetelo con un po' d'infusione ed inviatelo in tavola, accompagnato da una salsiera contenente dello sciroppo caldo di ananasso. un po' di vino bianco e ponetelo a cuocere nel forno una mezz'ora prima di servirlo.
foggia di cupola. Ecco la ricetta per farlo: Dose: — Grammi 400 di farina ungherese; grammi 30 di lievito di birra; grammi 200 di burro fresco
Non più alto d'un metro, fornito di corna molto semplici, composte di uno stelo che per tutta la sua lunghezza è dritto e munito di due piccole diramazioni, una delle quali si biforca; ecco il capriolo.
diramazioni, una delle quali si biforca; ecco il capriolo.
Bontà intrinseca del prodotto, — relativa modicità di prezzo; — importanza della produzione, — ecco i requisiti che principalmente devono preoccupare i giudici di campo in un'esposizione di derrate alimentari.
Bontà intrinseca del prodotto, — relativa modicità di prezzo; — importanza della produzione, — ecco i requisiti che principalmente devono preoccupare
Michelet l'illustre storico e filosofo; Dumas il principe dei romanzieri e de' poeti drammatici francesi; Brillat Savarin, il chiaro giureconsulto, ecco gli autori che oggi ci offrono la materia per questa parte dell'“Imperatore dei cuochi„ dimostrando come la cucina ai nostri dì abbia assunto tale importanza da attirarsi le cure dei più grandi pensatori. “La cucina è medicina; è la cucina preventiva, la migliore di tutte.„ Michelet.
, ecco gli autori che oggi ci offrono la materia per questa parte dell'“Imperatore dei cuochi„ dimostrando come la cucina ai nostri dì abbia assunto tale
Secondo alcuni igienisti, l'uso della panna colla fragola non è nocivo. Ecco una mistura bizzarra! Eppure in molte paesi, si mangiano fragole col latte.
Secondo alcuni igienisti, l'uso della panna colla fragola non è nocivo. Ecco una mistura bizzarra! Eppure in molte paesi, si mangiano fragole col
Ecco il modo di cucinarli. Fate bollire dell'acqua con una cipolla, carota, lauro, timo, pepe in grana, qualche chiodo di garofano ed ed un buon bicchier d'aceto e sale. Ripiegate la coda contro il corpo di questo crostaceo, mettetelo nell'acqua bollente così aromatizzata, continuatene l'ebollizione per 20 o 25 minuti.
Ecco il modo di cucinarli. Fate bollire dell'acqua con una cipolla, carota, lauro, timo, pepe in grana, qualche chiodo di garofano ed ed un buon
Molti mezzi vengono proposti per rendere l'aceto assai forte, e fra questi ecco il più semplice: nell'inverno quando gela, esponete l'aceto all'aria per più notti, e gettate sempre il ghiaccio che si forma, il quale non è altro che acqua insipida, e conservate soltanto la parte che rimane liquida, la quale è aceto fortissimo. Ciò erve anche a conservare l'aceto più lungamente.
Molti mezzi vengono proposti per rendere l'aceto assai forte, e fra questi ecco il più semplice: nell'inverno quando gela, esponete l'aceto all'aria
Si conserva ogni specie di carne coll'uso del carbone vegetabile, la di cui proprietà antisettica è oggimai a tutti nota: ed ecco come si deve operare. Si mette uno strato di carbone ben secco e polverizzato in un vaso di vetro o di terra, si pone la carne su questo strato, si riempie il vaso colla stessa polvere di carbone in modo che la carne non possa toccare le pareti su alcun punto, quindi si chiude il vaso ermeticamente e si ripone in luogo ben [...]
Si conserva ogni specie di carne coll'uso del carbone vegetabile, la di cui proprietà antisettica è oggimai a tutti nota: ed ecco come si deve
Accademia della crusca