Ma al presente l'economia ha ridotta in Italia quest'arte, cosi necessaria per se stessa, alla sua depressione. Il Generale Schouvaloff solea dire, che il mangiar sano, e ben preparato era una delle belle prerogative dell'uomo ricco; non già che intorno ad una mensa fina, e delicata s'abbiano a dissipare le rendite di un' intera famiglia; ma soltanto che gli estremi sono dannosi, e che il cuoco per risparmiare non sia obbligato di comprare alla piazza robe magre, e di cattivo odore, per poi con salse piccanti, o altro mascherarne i diffetti; onde in tal guisa, rovinarsi la salute con un alimento mal sano e nocivo.
Ma al presente l'economia ha ridotta in Italia quest'arte, cosi necessaria per se stessa, alla sua depressione. Il Generale Schouvaloff solea dire
Quest'Opera pertanto, che io presento al Pubblico, mi lusingo, che non solo potrà essere utile alle persone della professione, ma eziandio a quelle di una condizione diversa, tanto relativamente alla salute, che all'economia di qualsivoglia famiglia, potendovi ognuno ricercare di che divertirsi nel voler fare la Cucina; imperciocchè oltre a quei piatti di prezzo soliti servirsi alle tavole de' Grandi, ve ne sono una gran quantità a portata d'ogni ceto di persone, tanto sullo stile Italiano, che Francese. Vi sono anche moltissimi piatti Inglesi, e Tedeschi, e diversi di mia invenzione, nei quali la semplicità della composizione mi è sembrata più naturale nella vasta estenzione dell'arte della Cucina; onde troverà il Cuoco di che perfezionarsi, ed il Cittadino potrà con miei principi servire alla sua mensa un numero grande di piatti, Zuppe, Salse, e Ragù differenti mediante una moderata spesa ed economia. Finalmente oso sperare, che questa mia fatica potrà essere utile a tutte quelle persone, che sapendo quanto ei sia necessario per mantenersi in salute un alimento sano, e ben preparato vorranno istruirsi nelle Teorie di quest' opera, per non avere sì sovente ad incomodare il Medico.
di una condizione diversa, tanto relativamente alla salute, che all'economia di qualsivoglia famiglia, potendovi ognuno ricercare di che divertirsi nel
Il primo suo impegno dev'essere quello di aver cura de la spesa giornaliera di Casa, e questa eseguirla a norma degli ordini del Padrone, ovvero del di lui Intendente, coi quali avrà tenuta una conferenza, onde venire in cognizione del regolamento, e metodo, che si deve tenere tanto relativo alle spese ordinarie che straordinarie, come anche a tutto ciò, che riguarda l'economia generale della Casa, eseguendo puntualmente quanto gli viene imposto colla maggiore precisione, e diligenza, e custodire inoltre le Provvisioni che sono in sue mani, dandone alla Cucina, alla Credenza, e per uso degli Appartamenti quella quantità, che crede necessaria.
spese ordinarie che straordinarie, come anche a tutto ciò, che riguarda l'economia generale della Casa, eseguendo puntualmente quanto gli viene imposto
Il Facocchio, che sia egualmente abile nel suo impiego, e che lavori con gentilezza, e solidità, avendo peraltro sempre la precauzione, volendo fare un Legno nuovo di farsi fare da lui, o da altri qualche disegno, per indi eseguire il lavoro sopra quello che piacerà maggiormente al Padrone, riconoscendo sempre un solo nella spesa d' una Carrozza, cioè o il Sellaro, o il Facocchio, poichè in tal guisa il travaglio sarà più finito, e di maggior economia.
Deve inoltre esercitare il suo impiego con fedeltà, zelo, ed esattezza, ed impiegare tutto il suo talento, e buona volontà nel Servizio, tanto nelle picciole, come nelle grandi occasioni, e cercare con saggia, ed esatta economia in tutte le circostanze di fare onore al Padrone.
picciole, come nelle grandi occasioni, e cercare con saggia, ed esatta economia in tutte le circostanze di fare onore al Padrone.
Prima di terminare questo Dipartimento del Maestro di Casa, e Scalco, ho creduto opportuno di fare qualche picciola osservazione sulla spesa, e sull'imbandimento delle Tavole Servite a tre Servizi, compresovi la Credenza. La spesa varierà sempre poco in paragone della quantità de' Piatti che sono necessari per imbandire due volte una Tavola, attese tante risorse cognite soltanto ai Maestri dell'Arte, e che non si rende possibile di spiegare in un Libro che Tratta di Cmucina, dipendendo ciò da una saggia economia, dettaglio, precisione, e sicurezza nel lavorare, e poi come si suol dire: Dove bolle una marmitta ne bollono due. Basta che chi dirigge le Spese della Casa sia un Uomo onesto, esperto nella Professione di Cuoco, e sarebbe sempre meglio, che l'avesse esercitata con qualche progresso, che goda la buona opinione del suo Padrone, che sappia distribuire, ed ordinare con esattezza il Lavoro, che debbono fare tanto alla Cucina, che alla Credenza, e che finalmente serva la Tavola con intelligenza e proprietà.
un Libro che Tratta di Cmucina, dipendendo ciò da una saggia economia, dettaglio, precisione, e sicurezza nel lavorare, e poi come si suol dire: Dove
Se poi vi fosse qualche Maestro di Casa, che in genere di Brodi, Zuppe, Salse, Brese, Poele, o altro non volesse porvi quella Carne, Polleria, e Caccia, che prescrivo, ciò non impedirà, che il Cuoco possa fare tutto egualmente bene, basta, che sappia con economia combinare, e manipolare le dosi, imperocchè si può benissimo lavorare con poco, ma questo poco dev' essere sufficiente. Per esempio un brodo scarso di carne sarà chiaro, di ottimo colore, biondo come l'oro, ma non avrà gusto, nè sostanza.
Caccia, che prescrivo, ciò non impedirà, che il Cuoco possa fare tutto egualmente bene, basta, che sappia con economia combinare, e manipolare le dosi
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale
Noi qui non siamo, che all'oggetto principale cioè di usare la maggiore parsimonia nei Condimenti, poichè i Polli, la Caccia, la Carne di Macello, i Pesci, sono sempre le basi fondamentali di ogni vivanda; circa i Piatti composti, questi gli annovero in un certo modo fra i Condimenti, mentre molte cose unite insieme ne formano una sola; ma queste molte cose, unite insieme con parsimonia, e precisione, formano la massima economia di una buona Cucina, e l'ottima Vivanda. Questo è lo scopo di quest'opera; imperocchè la maggior cognizione di un Cuoco, anche del più semplice privato, è quella di non comprare, ed impiegare nella Composizione delle Vivande, più di quello che porta seco il bisogno; mentre il più delle volte accade, che credendo di farle più esquesite col prodigargli i condimenti, le alterano in guisa, che perdono il loro vero sapore, e spesso sono nel caso di non potersi mangiare.
cose unite insieme ne formano una sola; ma queste molte cose, unite insieme con parsimonia, e precisione, formano la massima economia di una buona
Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un Garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun Piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi il zinale, e d'impararglielo, ovvero insegnarglielo a viva voce. Il Cuoco dipenderà in tutto, e per tutto dal medesimo riguardo il servizio del Padrone, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima. Averà il Cuoco a cuore ogni economia possibile nella maripolazione delle vivande, e anderà sempre di concerto col Maestro di Casa, onde nè risulti un vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e spiegare la sua abilità se ne hà.
. Averà il Cuoco a cuore ogni economia possibile nella maripolazione delle vivande, e anderà sempre di concerto col Maestro di Casa, onde nè risulti
Inoltre l'economia giornaliera della tavola di ogni famiglia esige molta attenzione, essend essa un oggetto, che ne forma la maggior spesa in fine di ogni anno, e se tutti sono in grado di fare la spesa a loro talento, pochissimi sono però quelli che sanno spendere giustificatamente.
Inoltre l'economia giornaliera della tavola di ogni famiglia esige molta attenzione, essend essa un oggetto, che ne forma la maggior spesa in fine di
Accademia della crusca