Tagliate 24 striscie di carta burrata della larghezza dei filetti, e lunghe in modo che ne facciano due volte il giro. Involtate separatamente ciascun involtino in una di queste striscie, e fate in modo che vengano tutte della medesima grandezza. Chiudete il bordo delle striscie con della chiara d'uovo, eguagliate la farcia alle due estremità degl'involtini con la lama d'un coltello. Imburrate bene una casseruola e ponete gl'involtini dritti sul fondo, gli uni vicino agli altri. Bagnateli a metà con del brodo di pesce e del vino bianco, aggiungete sale, pepe, ed un mazzetto di legumi ed erbe odorose, fate cuocere per venti minuti, poi aggiustateli a piramide sopra un piatto e salsateli abbondantamente con una salsa ginevrina.
'uovo, eguagliate la farcia alle due estremità degl'involtini con la lama d'un coltello. Imburrate bene una casseruola e ponete gl'involtini dritti sul
Sfilettate delle sogliole come di regola, pareggiate ed eguagliate i filetti nelle loro estremità, batteteli alquanto per diminuirne lo spessore e spalmate su ciascuno un po' di farcia di pesce con funghi e prezzemolo trito. Arrotolate i filetti su loro stessi foggiandoli a somiglianza di polpette e legateli con lo spago a ciò non si deformino nel cuocere. Ungete un piatto fondo di porcellana del Ginori, detto piatto a paille, e foggiate su questo i filetti ritti, uno vicino all'altro, formandone una specie di piramide a larga base. Ponete su la sommità di ciascuna polpetta un piccolo tartufo stacciato, ricoprite perfettamente la base della piramide con un foglio di carta unta di burro e legate con spago perchè non si disfaccia. Fate cuocere in forno moderato per circa venti minuti e salsate con una salsa all'Andalusa che farete nel seguente modo: Rosolate un po' di scalogna trita insieme ad un po' di burro ed allorchè ha raggiunto il color biondo aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate restringere questo composto insieme ad un ramaiolo di salsa vellutè, un ramaiolo di buona sostanza di pesci ed un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro. Gustate perfettamente con un po' di pepe e salsate con essa le polpette.
Sfilettate delle sogliole come di regola, pareggiate ed eguagliate i filetti nelle loro estremità, batteteli alquanto per diminuirne lo spessore e
Accademia della crusca