Spennate le quaglie, e ben nettate internamente non che bruciacchiate alla fiamma, si lasciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con metà aceto e metà vino, in dose relativa alla quantità delle quaglie suddette qualche poco di cannella ed alcuni garofani, ed in essa si tengono immerse durante una notte. Si arrostiscono quindi allo spiedo, servendosi CHAUFROIX DI FILETTI DI LEPRE ALLA GELATINA. Spogliate quattro bei filetti di lepre dalle pellicole e dai nervi, e di ogni filetto ne farete quattro altri2 fìlettini tagliati trasversalmente, battendoli alcun poco e pareggiandoli possibilmente tutti di egual forma e grossezza. Adagiateli in un sauté o tortiera col bordo, unto con burro chiarificato, salateli e fateli cuocere a fuoco vivace, sbruffandoci, allorchè coloriscono, mezzo bicchiere di Marsala, e badando di non farli cuocere troppo. Avrete fatto una salsa chaufroix con il sugo ricavato dai rimasugli della lepre, ed anche della gelatina; quando i filetti son freddi e la salsa è ancora tiepida, farete l'operazione immergendo ciascun filetto nella salsa, in modo che ne resti uno strato liscio ed uguale attorno al filetto stesso, mettendoli man mano sopra una lastra stagnata finchè li abbiate ricoperti tutti di salsa. Metteteli a raffreddare in un luogo fresco, e quando la salsa è ben rappresa lucidateli superficialmente con un pennello bagnato nella gelatina liquida. Intanto avrete fatto con i ritagli dei filetti […] di farcia di lepre, cotta al bagnomaria, poi freddata e spalmata con gelatina. Ponete questa sul piatto del servizio nel cui centro vi avrete attaccato un crostone di pane fritto a forma di cono. Disponete i filetti scaglionati sul bordo, in giro, e montati a piramide fino alla sommità del crostone su cui infilzerete uno spiedino (hatelet) guarnito. Guarnite artisticamente con pezzi di gelatina e servite. della marinata per salsa, passata al setaccio ed opportunamente riscaldata.
possibilmente tutti di egual forma e grossezza. Adagiateli in un sauté o tortiera col bordo, unto con burro chiarificato, salateli e fateli cuocere a
Preparasi pure facendo bollire in egual dose acqua, aceto e vino bianco, per esempio per oncie quattro di senape, un mezzo bicchiere per sorta dei suddetti liquidi, coll'aggiunta di una cipollina, uno spicchio d'aglio, un pajo di garofani, un pezzetto di canella, ed una presa di sale, e dopo qualche tempo passatela al setaccio. Mettete poi ivi in un vaso le oncie quattro di senape in polvere, e bagnatela col liquido suindicato che sia bollente, ed immergetevi sotto dopo un ferro rovente. Poi chiuso bene il vaso, lasciatela divenire fredda, aggiungendovi se vi riuscisse troppo densa un poco di aceto. Svariatissimi sono i metodi e le descrizioni in proposito, tra le tante trovo anche questa ricetta: Tagliansi assai finamente delle acciughe ben ripulite, con quattro rossi d'uova duri, cipolla, ed un poco di prezzemolo, e tutto questo si ripone nell'olio d'ulivo e nell'aceto, aggiungendovi senapa e zucchero, oppure sale invece dello zucchero.
Preparasi pure facendo bollire in egual dose acqua, aceto e vino bianco, per esempio per oncie quattro di senape, un mezzo bicchiere per sorta dei
Si compone con qualche variazione una egual salsa facendo alquanto rosolare in una casseruola, con tre oncie circa di burro, un poco di vitello tagliato a piccoli pezzetti, un paio di cipolle affettate, altrettante carote, ed aggiungendovi una presa di canella con un cuchiaio di farina; in seguito bagnate tutto ciò con un mezzo litro ed anche più di latte mischiando frequentemente con un mestolino, bollitura che dovrà durare per più di mezz'ora. Finalmente passate per uno staccio e poi per la stamina questa salsa, la quale all'occorrenza vi potrà servire sulle verdure, come per legare maccheroni, lasagne, ec ec.
Si compone con qualche variazione una egual salsa facendo alquanto rosolare in una casseruola, con tre oncie circa di burro, un poco di vitello
Si prepara la pasta nell'egual modo come la precedente, ma alquanto più consistente, se non che vi si aggiunge e mischia insieme del pane francese, del lardo fresco e del prosciutto tagliati in piccoli dadi, e se ne formano delle pallotte grosse quanto un piccolo pomo rotolandole nelle mani, con farina bianca, poi si lessano anzichè nell'acqua in buon brodo sostanzioso, e servonsi come i ravioli. Si può anche colorare alquanto la pasta con un poco di zafferano sciolto prima in un ramajolo di acqua tiepida, e poi unlto alla medesima. Assaggiandone uno si comprenderà quando sieno cotti, e non abbiano il sapore di pasta cruda che è disgustevole. Si servono altresì accomodati nel piatto con una salsa sostanziosa.
Si prepara la pasta nell'egual modo come la precedente, ma alquanto più consistente, se non che vi si aggiunge e mischia insieme del pane francese
Se voleste servire il Manzo alla moda, come piatto freddo, aggiungetevi durante la cottura un garretto di vitello, cioè la metà della gamba, e quando tutto sarà cotto, ritirate il manzo ed i legumi dalla casseruola, e rimettetele il sugo al fuoco, mettendovi dentro per chiarificarlo un bianco d'uovo sbattuto. Dopo alcune bolliture INSALATA DI FILETTI DI SOGLIOLE ALLA TORLONIA. (44) Con una varietà di legumi cotti in acqua salata, come a dire rape, radiche gialle, fagiolini, zucchine, patate, barbabietole, sedani, il tutto tagliato in dadi piccoli e dei piselli e ciuffetti di broccoli romani e cavolifiori, farete una insalata, dopo averli, s'intende, asciugati in un pannolino netto perchè non conservino più alcuna umidità e conditi con olio, aceto, e un po' di pepe. Fatto ciò preparerete una buona salsa maionese, della quale ne mischierete una parte insieme all'insalata di legumi nuovamente sgocciolata dall'olio e l'aceto. Disponete questa nel piatto, in cui avrete già posata una bordura di gelatina decorata con code di gamberi, e spicchi d'uova sode, fate in modo che l'insalata che riempie il vuoto della bordura, prenda una forma piramidale, spalmatela di salsa maionese e decoratela con filetti d'acciuga, capperi e cetrioli all'aceto, intanto avrete cotto sei sogliole al vino bianco, e quando son fredde staccatene i filetti possibilmente intatti e privi di spine e di pellicole, tagliateli traversalmente e di egual forma, pareggiandoli bene col coltello ed aggiustateli intorno all'insalata, similmente al disegno annesso. Spennellate di gelatina i filetti con un po' di gelatina liquefatta, ma quasi rappresa, tanto da dargli un bel lucido, e servitela con una salsiera di maionese. lo passerete al setaccio e lo metterete sopra il manzo già cotto, come sopra, quando sarà freddo.
possibilmente intatti e privi di spine e di pellicole, tagliateli traversalmente e di egual forma, pareggiandoli bene col coltello ed aggiustateli
Pestate poscia dei filetti di tacchino (o in mancanza, di pollo) crudi, con egual proporzione di tartufi neri, crudi e ben lavati e nettati, aggiungete in questo pesto qualche cucchiaio di salsa Madera, passatelo allo staccio, lavoratelo bene in una terrina.
Pestate poscia dei filetti di tacchino (o in mancanza, di pollo) crudi, con egual proporzione di tartufi neri, crudi e ben lavati e nettati
Aggiungete un po' di sale, e poca noce moscata, fateli freddare per poi tagliarli in quadretti di mediocre grandezza, poi mescolateli con egual quantità di funghi cotti, tagliati d'identica forma. Alcuni minuti prima di servire fate vivamente ristringere della salsa vellutata incorporandovi, a poco a poco, del fiore di latte; quando la salsa sia ben ristretta, ultimatela con un po' di glace, aggiungete allora il così detto salpicone e ritirate tosto l'apparecchio dal fuoco. Quando il miscuglio è ultimato, riempite i crostini fritti, montando il composto a guisa di cupola; lisciatelo con coltellino, spolverizzate la superficie con un po' di mollica di pane mista con formaggio grattato; mettete per un momento al forno; e serviteli su tovagliolo ripiegato sul piatto di servizio.
Aggiungete un po' di sale, e poca noce moscata, fateli freddare per poi tagliarli in quadretti di mediocre grandezza, poi mescolateli con egual
Preparate una sella di vitello come sopra, meno però di non steccarla di lardo, imbrigliatela in una teglia, cospargetela con burro, fatela cuocere nel forno, bagnandola sovente; quand'essa sia al punto, staccate i filetti, tagliateli in fette sottili, ritornateli al posto dove sono stati levati, disponete la sella in bell'ordine su piatto da relevè ben caldo; circondatelo dalle due parti, con fette di prosciutto cotto tagliato d'egual forma messe in bell'ordine; disponete ad ogni estremità un cespuglio di bocconcini guarniti di spinaci; servite a parte una salsa alla crema ed un piatto di pisellini all'inglese.
, disponete la sella in bell'ordine su piatto da relevè ben caldo; circondatelo dalle due parti, con fette di prosciutto cotto tagliato d'egual forma
Dividete questo pisto in tante parti quante sono le fettoline di vitello, spalmatele su con la lama di un coltelto, rotolate la fetta di vitella, CREMA BAVARESE ALLA PRIMAVERILE. (69) Prendete 2 oncie di pistacchi, sbollentateli, pelateli, e dopo asciugati, triturateli ben fini sotto al coltello. Metteteli poscia in una terrina e legateli con alcuni cucchiai di gelatina dolce quasi rappresa. Preparate 2 o 3 decilitri di gelatina colorata in rosso, egual quantità di gelatina sbattuta, assai bianca, oppure di blanc-manger. Fate spessire i due composti sulla neve, onde farli coagulare, per poi introdurli separatamente in un cartoccio, spingendoli man mano nelle scannellature di uno stampo, poggiato da un solo lato sulla neve. Alternate i colori nelle scannellature, decorate il fondo egualmente, incamiciate leggermente questa decorazione con gelatina semi-rappresa, e colmate il vuoto con un apparecchio di bavarese alla fragola od ai lamponi, oppure ai ribes. Dopo ben rassodato il composto, immergete lo stampo nell'acqua tiepida, capovolgetelo su un piatto, su cui vi sia un fondo in pastigliaggio, con una colonnina nel mezzo, la di cui sommità ornerete con un pennacchietto di zucchero filato. su se stessa in forma di un grosso turacciolo, chiudete le estremità, e poi infilate le polpette due per due in uno stecco, infarinatele e fatele cuocere moderatamente in un recipiente in cui vi sia del burro depurato in sufficente quantità.
rosso, egual quantità di gelatina sbattuta, assai bianca, oppure di blanc-manger. Fate spessire i due composti sulla neve, onde farli coagulare, per poi
Il modo di cucinarlo è simile a quello suindicato, eccetto che invece di inumidire il castrato sullo spiedo colla disgrassatura, lo si cosparge con la sua marinata mista ed egual quantità di panna acida. Servite con salsa di rafano a parte.
la sua marinata mista ed egual quantità di panna acida. Servite con salsa di rafano a parte.
Fate imbianchire una dozzina di animelle d'agnello, d'egual grossezza, imballettatele con tartufi crudi, fatele cuocere, glassandole di bel colore. Cuocete infine 6 cervella e 6 lingue d'agnello procedendo come di pratica.
Fate imbianchire una dozzina di animelle d'agnello, d'egual grossezza, imballettatele con tartufi crudi, fatele cuocere, glassandole di bel colore
Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo d'uovo e poco vino Madera.
Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo
Scegliete 18 pomidori d'egual grossezza o non molto maturi, anzi sono da preferirsi un po' acidi; metteteli nell'acqua bollente e lasciateli bollire per qualche minuto onde toglierne la pellicola.
Scegliete 18 pomidori d'egual grossezza o non molto maturi, anzi sono da preferirsi un po' acidi; metteteli nell'acqua bollente e lasciateli bollire
Sostanza minerale salina di color bianco cristallizzato trovasi nelle vicinanze dei vulcani, e si ottiene pure in gran quantità artificialmente con diversi processi. Anticamente era preparato ad Aleppo o Rocca città della Siria ove prese il nome allume di Rocca. Usato in medicina come astringente viene amministrato sotto diverse forme. Avente proprietà di preservare la putrefazione delle sostanze alimentari, vien da taluni usato per la conservazione delle stesse, per raffinar lo zucchero, per purgar le acque melmose, è pure molto in uso nelle arti ed industrie per più preparazioni. Vien talvolta unito al vino onde aumentarne il colore, per chiarificarlo o per meglio assicurarsi dei vini d'esportazione, per dar sapor analogo ai vini di Bordeaux, ma questo piacevole sapore non essendo nocivo a causa naturale, è nocevolissimo se ottenuto con mezzi artificiali. Quest'amalgama si fa talvolta a forti proporzioni dai 150 ai 200 grammi per ogni ettolitro. In cucina vien talvolta usato per sbattere i bianchi d'uova in neve dandogli maggior consistenza ed è meno facile a rappigliarsi. Un pizzico basta, il troppo riuscirebbe nocivo, vi sono altre sostanze di egual proprietà senz'essere nocive come sarebbe del sal di cucina, acido citrico, o succo di limone.
consistenza ed è meno facile a rappigliarsi. Un pizzico basta, il troppo riuscirebbe nocivo, vi sono altre sostanze di egual proprietà senz'essere
Cuocete mezzo chilogrammo di foglie di spinaci; indi rinfrescati e spremuti, passateli allo staccio; asciugateli in una casseruola con un po' di burro, aggiungete un bicchiere di buona salsa bianca o di besciamella e sugo condensato, e lasciate raffreddare. Prendete della farcia di vitello o di pollo oppure di pesce, se trattasi di un servizio di magro, ed egual quantità di spinaci; salate a dovere, amalgamate assieme tre tuorli d'uova; versate il composto in uno stampo piuttosto alto e fate cuocere a bagno maria. Approntate delle costolette d'agnello impanate e fritte con burro e glassate; collocate il bodino o pane sul piatto, disponetevi superiormente le costolette e circondate a basso con dei fegatini di pollo, granelli, creste e funghi, salsate con buona spagnuola e servite. Coll'istesso composto si foggiano dei bodini col cucchiaio come si disse sopra, i quali poi convengono assaissimo per guarnizioni di piatti di carne come di pesce.
pollo oppure di pesce, se trattasi di un servizio di magro, ed egual quantità di spinaci; salate a dovere, amalgamate assieme tre tuorli d'uova; versate
Preparate una buona purèe di fagiuoli e mescolate con essa egual volume di una buona salsa bianca; aggiungete, per un litro di composto, cinque uova sbattute, e procedete conforme all'istruzione del flano di patate. Lo stesso è per le lenti.
Preparate una buona purèe di fagiuoli e mescolate con essa egual volume di una buona salsa bianca; aggiungete, per un litro di composto, cinque uova
Avrete pronto il fusto in legno, che intonacherete di grasso più o meno alto a seconda del disegno. Mettetelo in luogo fresco fino a che il grasso siasi rassodato; allora con un profilo o sguscio di zoccolo fatto di legno e tuffato in acqua bollente andatevi all'ingiro, comprimendovi contro il grasso in modo che il profilo riesca ben netto e lo zoccolo comparisca regolare in tutte le sue parti. Lo zoccolo così preparato viene decorato a genio del cuoco, col cornetto riempito di grascia colorita, con che si fanno i più minuti e graziosi disegni, come pure con foglie o fiori naturali od anche artificiali, nel qual caso li farete con appositi stampi, tagliandoli da una pasta composta di farina ed egual quantità di zucchero, bagnata con albume d'uova e colorata, se in rosso, con carminio in polvere; violetto, con rosso e bleu; verde, con giallo cromo e bleu; arancio, con cinabro e giallo cromo. Egual decorazione può farsi con pastigliaggio parimenti di vari colori. In mancanza di fusto potrete servirvi di pane raffermo che tenete a posto con asticciuole.
artificiali, nel qual caso li farete con appositi stampi, tagliandoli da una pasta composta di farina ed egual quantità di zucchero, bagnata con albume
Accademia della crusca