Amido. — È sinonimo di fecola ed è un principio immediato che si trova nelle cellule di moltissime piante e si compone di carbonio, idrogeno e ossigeno. Crudo non è digerito dall'uomo, ma cotto si cambia in destrina o amido solubile, poi in zucchero ed in grasso. Secondo le, piante che lo forniscono, i granuli d'amido hanno sotto il microscopio forme diverse e quindi sapori diversi per il nostro palato. Il Prof. Solera ha trovato recentemente, che i diversi amidi si trasformano con diversa facilità in zucchero. L'amido del grano turco sarebbe quello che ad una più rapida saccarificazione unirebbe anche maggior produzione di zucchero. Gli amidi di frumento e di riso darebbero quantità eguale di zucchero, ma in tempo diverso, cioè più presto per il frumento che per il riso. L'amido di patate non si saccarifica più presto degli altri, ma dà meno zucchero, per cui si può dirlo più digeribile, ma meno nutriente. Abbiamo fra gli amidi indigeni quelli di castagne, di castagne d'India, di riso, di patate, di frumento o d'altri cereali, fra gli esotici il sago, l'arrow-root, la tapioca, ecc. Le fecole esotiche son spesso falsificate colle indigene. L'amido è ottimo cibo, quando entra in poca quantità nel nostro regime; ma quando invece ne costituisce la parte principale, rende difficile la digestione e ci fa troppo pingui.
unirebbe anche maggior produzione di zucchero. Gli amidi di frumento e di riso darebbero quantità eguale di zucchero, ma in tempo diverso, cioè più presto
Pelate, lavate ed asciugate sei ettogrammi di mandorle dolci, che taglierete a filetti, indi farete seccare a forno dolcissimo ed in modo che piglino un legger color biondo ed eguale; mettete 5 ettogrammi di zucchero fino, ma non in polvere, in una casseruola da credenza e fatelo caramellare leggermente sul fornello, tramenando con un mestolino; quando lo zucchero sarà sciolto, gettatevi entro le mandorle calde, e un po' di sugo di limone, ritirate il recipiente dal fuoco e mescolate le mandorle collo zucchero. Mettete il composto in uno stampo unto d'olio e comprimetelo contro le pareti mediante un limone badando che l'intonaco abbia a riescire molto sottile; oppure stendete il croccante su una lastra di rame e ricoprite con esso mano mano lo stampo, tenendo il tutto al caldo. Estraetelo dallo stampo e, quando è freddo decoratelo con zucchero filato, pistacchi e frutti confettati.
un legger color biondo ed eguale; mettete 5 ettogrammi di zucchero fino, ma non in polvere, in una casseruola da credenza e fatelo caramellare
La farete come quella di albicocche sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada, avvertendo però che ove fossero un po' agrette converrebbe aumentare la dose dello zucchero.
La farete come quella di albicocche sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada, avvertendo però che ove
Scegliete un bel mazzo d'asparagi, levate le piccole fogliette che trovansi verso la pianta verde, raschiate la parte bianca, legateli, tagliateli d'eguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli asparagi non fossero tutti di eguale grossezza, avrete cura di porvi entro prima i grossi, indi i piccoli; la cottura deve operarsi lentamente. Scolateli su uno staccio, disponeteli su di un piatto con tovagliuolo ripiegato, ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro, l'altra di salsa di burro, oppure con salsa olandese.
'eguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli asparagi non fossero tutti di eguale grossezza, avrete cura di porvi entro
Dopo aver tagliati i cardi ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, si possono passar in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante per coprirli, ed un fuoco moderato; tre quarti d'ora bastano per la cuocitura. Dopo che si saranno fatti sgocciolare, si devono porre in buon sugo ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscano i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prenderanno il nome della salsa che li accompagna.
Dopo aver tagliati i cardi ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda
Provvedete due chilogrammi di mele così dette poppine, che taglierete in quattro, pelerete e priverete del torso; mettetele in casseruola con un ettogrammo di burro, due di zucchero e fatele saltellare, bagnandole poi con un bicchiere di vino bianco; aggiungete un po' di raschiatura di buccia di limone e lasciatele cuocere a casseruola coperta; se vi fosse troppo liquido fatele asciugare. Tagliate un pane raffermo a fette grosse come un pezzo da cinque franchi, che poscia disporrete a rotelle d'eguale dimensione e colle quali coprirete il fondo dello stampo liscio, previamente unto di burro depurato e spolverizzato di zucchero; tagliate delle altre fette adatte a coprire le pareti dello stesso stampo. Il pane dovrà essere ben serrato, ed anzi un pezzo sopravanzare sull'altro; riempite lo stampo colle mele che avrete lasciate raffreddare; coprite la parte superiore con fette di pane che umetterete di burro sciolto. Esponete lo stampo a forno caldo, e quando il pane ha preso un bel colore, rovesciate la charlotte sul piatto e servitela caldissima dopo averla glassata di marmellata d'albicocche allungata con maraschino e poc'acqua. — Il pane può essere tagliato in varie foggie, come pure v'ha chi ommette di spolverizzare di zucchero lo stampo dopo averlo unto di burro.
cinque franchi, che poscia disporrete a rotelle d'eguale dimensione e colle quali coprirete il fondo dello stampo liscio, previamente unto di burro
Badate che il vitello sia grasso e bianco e di far tagliare la lombata di lunghezza conveniente; togliete la grassa e gli arnioni; staccate il piccolo filetto e separate colla sega o col coltellaccio la metà della carne dalle ossa a partire dalla spina dorsale; indi date un colpo di coltellaccio su ciascuna delle giunture delle ossa, che devono rimanere sul lungo del grosso filetto della lombata; disossate la conchiglia e l'estremità di alcune costole, che taglierete affine di darle bella forma. Battetele un poco, riconducete il piccolo filetto alla parte opposta a quella ove si trovava precedentemente assieme ad un frammento della conchiglia, per rendere la lombata egualmente guarnita di carne. Ciò fatto, rotolate la piccola sfaldella sopra sè stessa, assicurandola con sei asticciuole di cucina, poi rivolgete la lombata ed appoggiatela in modo da renderla lunga otto o nove pollici e d'eguale grossezza; attraversate per il lungo il grosso filetto coll'asta dello spiedo che appoggerete sulle ossa delle costole, osservando che il peso sia egualmente distribuito, indi ponete una grossa asticciuola sulle piccole, che assicurerete allo spiedo mediante spago. Ravvolgete la lombata in un foglio di carta unto di burro e sul quale praticherete dei tagli colla punta del coltello; collocatevi sopra delle fette di lardo egualmente punzecchiate; coprite ancora con quattro fogli di carta unti col burro che legherete col spago; esponetela a fuoco moderato e di tanto in tanto cospargetela col grasso della leccarda, che deve essere puro e chiaro. Dopo quasi tre ore, e un quarto d'ora prima di servire, ritiratela dal fuoco, togliete la carta e rimettetela ancora cinque minuti allo spiedo; da ultimo levatela dallo schidione, glassatela di sugo biondo, e servite.
'eguale grossezza; attraversate per il lungo il grosso filetto coll'asta dello spiedo che appoggerete sulle ossa delle costole, osservando che il peso
Accademia della crusca