Mondate diligentemente degli spinaci, lavati poscia, bianchiti e bene spremuti, tritate finemente dell'acciuga con un poco di aglio, e mettetelo in una cassaruola con olio fino e burro in parti eguali, facendoli bene stemperare; dopo di che vi porrete gli spinaci che condirete con sale e pepe, e li farete cuocere così per un ora con fuoco moderato, servendoli poi in tavola guerniti con crostini di pane fritti. Potete anche aggiungere nel condimento suddetto delli spinaci uva passa e pignoli.
una cassaruola con olio fino e burro in parti eguali, facendoli bene stemperare; dopo di che vi porrete gli spinaci che condirete con sale e pepe, e li
Quando avrete tagliato la testa ed i piedi ad un porchetto da latte, bene prima ripulito come il precedente, dividetelo in quattro parti eguali che imbianchirete in acqua bollente, un poco di brodo, due spicchi d'aglio, erbe aromatiche, tre scalogne, sale e pepe rotto, una cipolla ed uno stecco di cannella, coprite i quarti del porchetto con un foglio di carta, e sovrapostovi anche il testo, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, ponete i pezzi sopra di un piatto, conditeli, e panateli con pane grattuggiato, poi fate loro prendere un bel colore d'oro al forno ovvero sulla graticola, e serviteli spruzzandovi sopra sugo di limone e ponendovi sotto la seguente salsa alla scalogna, che si compone mettendo in una piccola casseruola della scalogna trita, con metà di brodo colorito, e metà di sugo di manzo o vitello, la quantità che vi abbisogna per una salsa, che farete bollire per un momento aggiungendovi sale e pepe rotto, con moderazione.
Quando avrete tagliato la testa ed i piedi ad un porchetto da latte, bene prima ripulito come il precedente, dividetelo in quattro parti eguali che
Preparata che avrete la pasta sfogliata come fu indicato più innanzi e distesa con lo stenderello, tagliatene due pezzi tondi ed eguali servendovi della forma di un coperchio di casseruola, secondo la grandezza che vi abbisogna per la torta che volete servire. Ponete uno di questi pezzi sulla tortiera in cui si deve cuocere, e distendetevi nel mezzo la conserva di frutti che vi piacerà, sbattete un uovo per dorarla attorno, e copritela coll'altro pezzo. Quindi con un coltello fateci quei fregi che volete, e dorate ancora questi con l'uovo sopra. Mettetela a cuocere al forno od al testo, osservando che prenda un bel colore, e che la pasta sia asciutta. Potete spargervi sopra dello zucchero mentre è in forno, perchè così quando è cotta prende un colore come di vernice.
Preparata che avrete la pasta sfogliata come fu indicato più innanzi e distesa con lo stenderello, tagliatene due pezzi tondi ed eguali servendovi
Battuto, e stato un giorno nell'acqua il baccalà di buona qualità detto bertagnino che per essere tale, si deve osservare che sia trasparente, sottile, e non giallo, perchè si direbbe vecchio e cattivo, e toltagli la pelle, nonchè poi tagliato a piccoli quadretti eguali, si macini con olio, pepe, ed un poco di prezzemolo, lasciandolo così per qualche ora, e finalmente si faccia cuocere alla graticola bagnandolo colla stessa marinatura, e servendolo con questa salsa: fatto prendere il color d'oro nel burro ad una cipolla tagliata minutamente, vi si aggiunga un bicchiere di vino di Lunel od altro forestiero, un poco di basilico e prezzemolo, ed alcuni pignoli, e si faccia bollire il tutto, indi si passi per setaccio, e quello che non passa si pesti nel mortajo, e si torni a passare unendolo al primo, indi si faccia bollire questa salsa, la quale da ultimo per unirla si legherà con due rossi d'uovo, e si spruzzerà col sugo di mezzo limone.
, sottile, e non giallo, perchè si direbbe vecchio e cattivo, e toltagli la pelle, nonchè poi tagliato a piccoli quadretti eguali, si macini con olio, pepe
Mettete in un mortajo della menta romana e del prezzemolo, piuttosto abbondanti ed in parte eguali, pestate queste due erbe accuratamente, ed aggiungetevi la metà del loro volume di midolla di pane inzuppata in un po' d'acqua e aceto e poi spremuta. Mischiate ogni cosa perfettamente, aggiungete un pugno di zucchero fino, un po' di sale, un mezzo bicchiere o più di aceto forte, stemperate bene la salsa passatela allo staccio e mettetela in una salsiera per servirla con ogni sorta di carni fredde, od anche col lesso di manzo caldo.
Mettete in un mortajo della menta romana e del prezzemolo, piuttosto abbondanti ed in parte eguali, pestate queste due erbe accuratamente, ed
Si compone anche più semplicemente facendo liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola con due cucchiaiate di farina di semola e facendo prendere alla farina il color d'oro sempre dimenandola, poi vi si aggiunge brodo ASPIC ALLA MARINARA. (41) Congelate sul ghiaccio uno stampo da bordura, ovale; avrete di già cotto al burro e raffreddati sotto pressione dei filetti di sogliole, pareggiateli in forma ovale che disporrete simmetricamente nelle pareti interne dello stampo assieme a della gelatina e intramezzati con ornamenti fatti con tartufi neri. Fra tanto avrete cotte sei araguste alle quali dopo freddate toglierete e sbuccierete le gambe e la coda, nettatele dalle pelli dure, pareggiate il superfluo della coda mettendo quest'ultima da parte e dei rimasugli ne farete tanti piccoli dadi eguali, a cui aggiungerete pur anche delle scaloppine di storione e delle ostriche già cotte. Marinate il tutto con olio di Lucca, agro di limone, poco pepe e sale. Fate una majonese con gelatina unendovi il suddetto pesce, amalgamatelo con la salsa stessa e mettetelo nel vuoto dello stampo il quale incastrerete nel ghiaccio per farlo congelare. Al momento di servire immergete lo stampo nell'acqua tiepida capovolgetelo sopra un piatto in cui avrete posto un zoccolo decorato con burro e fate in modo che il composto si posi perfettamente nel centro del zoccolo stesso. Disponete in questo bordo ed in forma piramidale un'insalata cotta composta di patate, sedani, carote, e piccoli piselli, il tutto foggiato a somiglianza dei piselli con dei capperi e cetrioli, il tutto legato con salsa maionese ed intorno alla base della suddetta piramide vi adagierete le code delle araguste. tagliate in fette e ricomposte allo stato naturale. Guarnite il piatto con gelatina e su la sommità metteteci una rosa fatta con una barbabietola o con una rapa. Servite una salsa maionese da parte. o sugo e la si fa incorporare al fuoco, tirandola alla liquidezza di una salsa col farla bollire per un'ora. Dopo di che la si sgrassa, e la si passa per setaccio, servendovene per legare i legumi, come si dice in termine dall'arte, cioè per amalgamarli ed insaporirli nello stesso tempo.
'ultima da parte e dei rimasugli ne farete tanti piccoli dadi eguali, a cui aggiungerete pur anche delle scaloppine di storione e delle ostriche già cotte
Volendosi fare più economicamente, ed in più piccola quantità, non si ha che ridurre le dosi in proporzioni eguali, ed al vino vecchio del Reno, come a quello di Borgogna, possono sostituirsi il vino bianco, ed il Nebiolo del Piemonte, che la bibita non riuscirà meno aggradevole.
Volendosi fare più economicamente, ed in più piccola quantità, non si ha che ridurre le dosi in proporzioni eguali, ed al vino vecchio del Reno, come
Prendete due o tre libbre di petto di Bue che taglierete in bella forma in tre o quattro pezzi eguali, i quali metterete a prolessare per qualche minuto nell'acqua bollente e scotterete poi altresì per un buon quarto d'ora la metà di un grosso cavolo (verza). Ponete in seguito a cuocere il petto di bue con brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due chiodi di gorofano, una foglia d'alloro, un poco di timo e di basilico; dopo un'ora di cottura, vi aggiungerete il cavolo tagliato in tre pezzi bene serrati ed allacciati con spago, con quattro grosse cipolle intiere, ed allorquando il tutto sarà giunto alla quasi perfetta cottura, vi metterete quattro salciccie con sale e pepe, e torminerete di far cuocere finchè vi rimanga poca salsa. Levatene allora la carne ed i legumi che metterete a scolare, asciugandoli del loro grasso con un pannolino pulito; indi collocate la carne nel mezzo di un piatto, le cipolle ed i pezzi di cavolo all'intorno, le salciccie al disopra, passate un po' della stessa bagna al setaccio, sgrassatela e servitela sull'intingolo.
Prendete due o tre libbre di petto di Bue che taglierete in bella forma in tre o quattro pezzi eguali, i quali metterete a prolessare per qualche
Nel momento che bolle in una cazzaruola mezzo boccale di latte, con poco sale e poca polvere di cannella, unitevi in parti eguali farina bianca di frumento, e pane grattuggiato, e tirate questa pasta dura; pestatala poi nel mortaio, aggiungendovi durante questa operazione ise uova, uno per volta, indi versatela a raffreddare sopra un tondo capace. Intanto fate bollire in altra cazzaruola dell'acqua con sale, e quando abbia incominciato a bollire, fatevi cadere dentro dei piccoli pezzetti di detta pasta col manico di un cucchiaio; cotti e levati dall'acqua con una mestola perforata, li condirete con burro fritto e buon formaggio, aggiungendovi del buon sugo, che basti per presentare la vostra pasta in tavola per minestra.
Nel momento che bolle in una cazzaruola mezzo boccale di latte, con poco sale e poca polvere di cannella, unitevi in parti eguali farina bianca di
Preparate un brodo buono e ben chiaro; allorchè sarà stato passato in una casseruola, disgrassatelo a metà, tenetele al caldo. Fate […] COTOLETTE DI GAMBERI ALLA VITTORIA. (53) Prendete una discreta quantità di gamberi di acqua dolce, cuoceteli con acqua bollente e sale, come di pratica, fateli raffreddare, poi toglietene le code, sbucciatele e tagliateli in quadretti. Conservate le zampe più grosse, ed i cascami restanti li pesterete nel mortaio poi li metterete in una casseruola per farli rosolare a fuoco vivace. Bagnate poscia con del latte, mettete sale, pepe, un mazzetto di erbe odorose e fate bollire il tutto per circa un'ora. Frattanto avrete posto leggermente a rosolare in una casseruola 50 grammi di burro con due cucchiari di farina, bagnate questo col latte dei gamberi passato allo staccio, e ponete sul fuoco, agitando bene il composto col mestolo perchè divenga ben liscio. Fate ridurre e poi gettatevi dentro le code dei gamberi tagliate, insieme ad altri quadretti di funghi e tartufi. Gustate bene perchè sia di buon sapore, fate raffreddare il composto su un piatto o su una teglia, poscia dividetelo in parte eguali, dandogli la forma di cotolette, con l'ajuto della mollica di pane. Ficcategli nella parte più stretta una zampa di gambero per imitare l'osso, passatele all'uovo sbattuto, impanatele nuovamente e fatele friggere nell'olio bollente. Disponetele poscia su un crostone di pane, oppure un bordo di farcia di pesce decorato con tartufi, e mettete nel centro un intingolo di scaloppine di pesce, amalgamato con salsa Cary e servite a parte un poco della stessa salsa. tanto imbianchire e cuocere in ristretto 2 dozzine di lattughe; bene inteso prima di fare questa operazione, le lattughe dovranno essere state ben pulite e private delle foglie dure e bene sciacquate nell'acqua fredda acciò si privino delle parti terrose; indi poi scolatele, accomodatele a ― […] di una casseruola di rame stagnato o di porcellana resistente al fuoco, alterstandoli con fette di pane; cospargetele con un po' di disgrassatura di buon fondo; esponete a forno per far gratinare per un quarto d'ora. Versate il brodo nella zuppiera, servendo le lattughe gratinate da parte.
, fate raffreddare il composto su un piatto o su una teglia, poscia dividetelo in parte eguali, dandogli la forma di cotolette, con l'ajuto della
Intanto avrete fatto una salsa allemande molto ristretta con brodo di pesce, alla quale unirete i quadretti di araguste e di funghi e metterete a raffreddare questo composto. Freddo che sia lo dividerete in tante parti eguali a cui darete la forma di cotolette che impanerete, come d'abitudine friggerete e poi disporrete sopra un piatto munito di salvietta guarnendone il centro con filetti di zucca fritti.
raffreddare questo composto. Freddo che sia lo dividerete in tante parti eguali a cui darete la forma di cotolette che impanerete, come d'abitudine
Marinerete le rane ben ripulite e mondate, tenendole per un'ora infuse in acqua ed aceto a quantità eguali, prezzemolo, cipolla tagliata, due spicchi d'aglio, tre garofani, una foglia di alloro, erbe aromatiche. In seguito, levate dalla infusione e bene asciugate, le infarinerete e friggerete, servendole con prezzemolo pure fritto.
Marinerete le rane ben ripulite e mondate, tenendole per un'ora infuse in acqua ed aceto a quantità eguali, prezzemolo, cipolla tagliata, due spicchi
La parte adatta per lo stufato alla fiorentina, è il muscolo che taglierete traversalmente in fettine della grossezza di due centimetri, procurate di farle tutte eguali, battetele un poco con la marraccetta.
farle tutte eguali, battetele un poco con la marraccetta.
Cuocete due orecchie di vitello, con un po' di brodo bianco, legumi, ed erbe aromatiche, fatele raffreddare nel brodo stesso poi tagliate ciascuna orecchia in sei parti eguali e marinatele con olio, un po' di limone, sale, pepe, e prezzemolo trito.
orecchia in sei parti eguali e marinatele con olio, un po' di limone, sale, pepe, e prezzemolo trito.
Tagliate poi due o tre rognoni di vitello in fettine eguali, fateli rosolare lentamente in padella col burro, condizionateli con sale e pepe, aggiungete una manata di prezzemolo trito, e quindi il composto di cipolle, mischiate bene il tutto, mettetelo in una fiamminga, guarnitelo con dei crostini di pane in forma di mezzaluna e fritti nel burro e servite tosto.
Tagliate poi due o tre rognoni di vitello in fettine eguali, fateli rosolare lentamente in padella col burro, condizionateli con sale e pepe
Un filetto di bue ben pulito dal grasso e dai nervi, e messo in marinata per 24 ore in una terrina con prezzemolo, un mezzo spicchio d'aglio ed 8 o 10 funghi, il tutto tritati, sale, noce moscata e un poco d'olio di Sabina, due ore prima di servirlo ponetelo in una teglia ovale, bresera con tutta la sua marinata coprite col GATEAU NOBILE. (67) Fatevi una pasta a savarè, dipoi imburrate e infarinate due o tre bordure liscie in cui metterete la suddetta pasta; allorquando sarà lievitata fatela cuocere in forno temperato, e dopo cotta levatela dagli stampi e lasciatela freddare. Poscia tagliatela a fette trasversalmente, della grossezza di due centimetri, bagnatele con un punch al maraschino. Avrete in pronto una crema pasticciera alla vainiglia la quale spalmerete in strati sulle fette per poi ricomporre il gâteau. Fate attenzione che le fette restino bene eguali e ben combaciate. Dopo formato il gâteau glassatelo con un zucchero al fondant di pistacchi che resti di un bel verde e decorato con una reale bianca, fate una bordura di croccante di mandorle e un corno di abbondanza con 16 pezzi come si vede nel modello; montate il gâteau sopra la bordura di croccante, riempitelo di frutta candite, aggiustate sopra il corno, e decorate bene il tutto come dal disegno che vi presentiamo. N. B. — Il zoccolo è fatto in pastigliaggio. suo coperchio e con fuoco sotto e sopra o pure al forno, fategli prendere un bel colore e di poi bagnate con marsala, bagnatelo spesso con il pennello o con cucchiaio a ciò resti ben glassato, fate attenzione di non bucarlo acciò non esca del sangue, tenetelo a fuoco fino a completa cottura ma che l'interno del filetto, sia ben rosso e succulento. Al momento di servire avrete pronto una guarnizione di funghi che metterete attorno al filetto, indi poi passate il succo in un cornetto e bene disgrassato unitevi del burro di alici ben girato al momento servite in una salsiera a parte.
vainiglia la quale spalmerete in strati sulle fette per poi ricomporre il gâteau. Fate attenzione che le fette restino bene eguali e ben combaciate. Dopo
Prendete una dozzina di filetti di gallinaccio, togliete loro i nervi senza rompere i filetti stessi; poi spianateli leggermenti e picchettateli da una sola parte con delle listine di lardo tagliate eguali. Fate poi una buona farcia, di vitello alla crema, nella quale, dopo passata allo staccio, mischierete dei funghi triti e del prosciutto cotto, parimenti trito.
una sola parte con delle listine di lardo tagliate eguali. Fate poi una buona farcia, di vitello alla crema, nella quale, dopo passata allo staccio
Prendi un bel pezzo di carne di bue, e ben salato e lardellato, lascialo per 12 ore coperto in vaso di terra con erbe odorose e scorza di limone tagliata minutamente, non che ginepro. Poni quindi in casseruola vino bianco, aceto, ed acqua in parti eguali e nella misura occorrente, aggiungendovi cipolla, aglio, sedani, e qualche carota, per ultimo mettendovi la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di prosciutto. Devi muoverla più volte affinchè non attacchi ed abbruci, e quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai restringere la salsa con un poco di farina; e divenuta densa vi aggiungerai un poco di brodo, e servirai la carne sul piatto, sopra ponendovi detta salsa.
tagliata minutamente, non che ginepro. Poni quindi in casseruola vino bianco, aceto, ed acqua in parti eguali e nella misura occorrente, aggiungendovi
Avrete cotto precedentemente in brodo bianco gelatinoso due petti di tacchino e poi freddati nel brodo stesso, tagliatene la pelle e pareggiateli col coltello, tagliandoli in fette eguali, piuttosto fine, e le collocherete in simmetria sul rialzo. Guarnite con gelatina e tartufi, e servite da parte due salsiere di salsa maionese alla ravigotte.
coltello, tagliandoli in fette eguali, piuttosto fine, e le collocherete in simmetria sul rialzo. Guarnite con gelatina e tartufi, e servite da parte
Cuocete 500 grammi di maccheroni mezzani, scolateli e stendeteli sopra una salvietta, tagliateli poscia in pezzi eguali di due centimetri, ungete di burro una dozzina di stampini di rame (gobelotti) e poi montate in essi i maccheroni addossandoli alle pareti a guisa di chiocciola sostenendoli man mano con uno strato sottile di farcia cruda, cioè a dire con della polpa di pollo o di petto di tacchina cruda pistata, insieme ad un po' di sale, di pepe e di noce moscata, e terminate con un pezzo di burro e poi passate allo staccio.
Cuocete 500 grammi di maccheroni mezzani, scolateli e stendeteli sopra una salvietta, tagliateli poscia in pezzi eguali di due centimetri, ungete di
Imbianchite in acqua salata e tagliate a mazzoli eguali i broccoli o cavoli fiori, passateli al burro e sugo, e quindi disponeteli su di un grande piatto.
Imbianchite in acqua salata e tagliate a mazzoli eguali i broccoli o cavoli fiori, passateli al burro e sugo, e quindi disponeteli su di un grande
Scegliete 24 cipolle non più grosse d'un uovo, pelatele, imbianchitele e cuocetele con buon sugo, lardo e prosciutto; levatele dalla cozione, quando sono fredde tagliatele un po' dalla parte della radice e un po' più al di sopra, formando una specie di vasetto; marinatele con olio, aceto, sale e pepe, ed al momento di servirle asciugatele e riempitele d'una miscela di legumi tagliati minutamente, conditi di majonese; decorate il centro con un bottoncino di gelatina spinta al cornetto in modo che restino tutte eguali.
bottoncino di gelatina spinta al cornetto in modo che restino tutte eguali.
Liquore ottenuto mediante la distillazione del vino o d'altre sostanze. Lo spirito di vino che evapora col mezzo della distillazione, si raccoglie in forma d'acquavite, ed è composto con parti eguali d'alcool ed acqua. Come bevanda è nociva per chi ne abusa. Poichè i grandi bevitori muoiono ordinariamente idropici, imbecilli e soggiacciono alla combustione detta spontanea. Il solo vantaggio di questa è il grande commercio che se ne fa; guai all'abuso. Questo liquido dev'essere incolore, d'una limpidezza come l'acqua, di caldo sapore, lasciando dopo una freschezza non disaggradevole, misto all'acqua che non deve intorbidirla. L'acquavite per ben conservarla è meglio tenerla in bottiglie che in recipienti di legno.
forma d'acquavite, ed è composto con parti eguali d'alcool ed acqua. Come bevanda è nociva per chi ne abusa. Poichè i grandi bevitori muoiono
Pigliate carne di vitello, lardo fresco, e presciutto in parte eguali che taglierete a lunghe strisce, indi farete cuocere in acqua un'orecchia di majale che taglierete essa pure pel lungo come sopra, e porrete tutto ciò in un vaso con pistacchi pelati, spezie polverizzate, e poco sale mescolando bene assieme, e aggiungendovi uno o due bicchieri di rosolio d'anici, oppure di cannella, secondo la quantità della preparazione. Dopo disporrete delle larghe fette di lardo fresco con cui guarnirete perfettamente il fondo ed i lati di una casseruola, di sufficiente capacità nella quale collocherete con ordine la suddetta carne tagliata, mischiando ed alternando le diverse qualità, poi al di sopra porrete altre fette di lardo, e tutto comprimerete con forte peso, indi la casseruola si porrà al fuoco nella cenere calda ammucchiandovi attorno della bragia, ossia cenere, mista al fuoco minuto fino agli orli, e si lascerà cuocere per tal modo due o tre ore, senza muovere il composto sopra al quale galleggerà il grasso mentre bolle attesa la pressione, e quando comincierà a consumare, sarà segno che il Gateau è cotto. Allora si leva dal fuoco, e si lascia perfettamente raffreddare, poi si leva con un coltello il grasso che si è rappreso di sopra, e si raschia leggermente l'intonaco di lardo, poi si serve, sia tagliato in fette, sia intero con guarnizione di gelatina, od anche mascherandolo con burro fresco dandogli una forma a piacere.
Pigliate carne di vitello, lardo fresco, e presciutto in parte eguali che taglierete a lunghe strisce, indi farete cuocere in acqua un'orecchia di
Impastate bene; separate in due parti eguali fate dei nastri di 50 centim. di lunghezza, larghi 8, indorate e fate cuocere al forno a calore carta bruna, quindi tagliate dei pezzettini di 2 centimetni di larghezza, e fate caffettare dalle due parti del taglio.
Impastate bene; separate in due parti eguali fate dei nastri di 50 centim. di lunghezza, larghi 8, indorate e fate cuocere al forno a calore carta
Il brodo ristretto ossia sugo da magro si prepara collo stemperare nel fondo di una cazzeruola qualche acciuga con burro ed olio di ulivo in parti eguali, aggiungendovi una parte o spicchio d'aglio ammaccato, gambi di prezzemolo ed erboline odorose poi cipolle, selleri e carote tagliate a fette, rimenando col cucchiaione e facendo il tutto tostare, e finalmente unendovi pure corpi di rane e gamberi crudi, escluse le polpe delle prime, e le code dei secondi, nonchè rescami di pesce. Preso che abbiano tutti questi ingredienti un bel colore, operando come è stato adottato per il sugo da grasso, e salando il composto convenientemente, si riempie la cazzeruola con acqua calda ritirandola dal fuoco forte, ma continuando lentamente la bollitura.
eguali, aggiungendovi una parte o spicchio d'aglio ammaccato, gambi di prezzemolo ed erboline odorose poi cipolle, selleri e carote tagliate a fette
Togliete la cotenna ad un prosciutto e lasciatelo rammollire nell'acqua corrente una notte intiera, fatelo cuocere a corto con del vino rosso e brodo in eguali parti, alcune cipolle, qualche carota, radiche di prezzemolo, alcuni grani di pepe e cannella intera, e mantenete per quattro ore un fuoco mediocre. Lasciatelo quindi raffreddare nel proprio sugo, e quando è intieramente freddo, levatelo fuori, e separate il brodo rimasto dal grasso, che poi chiarificherete col chiaro d'uovo, dopo però avergli disciolto una dozzina di fogli di gelatina di pesce. Preparate finalmente una fascia di pasta della larghezza di una mano, unendovi nel manipolarla un pajo d'uova ed un bicchiere di rhum. Colla detta fascia formerete un bordo ad un piatto di argento o di majolica del Ginori resistente al forno sufficientemente grande, perchè nel vuoto possiate collocarvi il prosciutto, e posto il bordo di pasta nel forno, ivi lo lascierete finchè il bordo stesso siasi bene rassodato. Allora vi porrete nel mezzo il prosciutto, sul quale porrete il sugo chiarificato che dopo congelato in gelatina potrete tagliare in pezzi regolari e guarnirne il piatto.
in eguali parti, alcune cipolle, qualche carota, radiche di prezzemolo, alcuni grani di pepe e cannella intera, e mantenete per quattro ore un fuoco
Cuoci una libbra di vermicelli in un boccale di crema e latte in parti eguali, e quindi lasciali raffreddare. Sbatti intanto mezza libbra di burro appena liquefatto e dodici uova alla schiuma; uniscivi un quarto di libbra di zucchero, la scorza grattuggiata di mezzo limone, un poco di cannella e quindi i vermicelli suddetti. Ungi una forma adattata di burro fresco, spargila internamente di pane grattuggiato, e riponi in essa il Budino che farai cuocere per circa tre ore a bagno-maria, tenendo cioè infusa la detta forma nell'acqua bollente. Lo presenterai sulla mensa bagnato di fior di latte.
Cuoci una libbra di vermicelli in un boccale di crema e latte in parti eguali, e quindi lasciali raffreddare. Sbatti intanto mezza libbra di burro
Accademia della crusca