Questa si forma col grattare semplicemente la radice del kren che sia stata dapprima bene raschiata per levargli tutto il nero che sta sulla superficie, e negli interstizi, e poi ben lavata, infondendola poscia in aceto. Alcuni credono di farla più elegante mettendo il kren appena grattato a bollire nella panna con mandorle dolci pestate e zucchero. In altro modo si prepara questa salsa, col fare cioè bollire per circa un quarto d'ora la radice del kren raschiata poi grattuggiata, unitamente a del pane pure grattato, in una sufficiente quantità di brodo, condendola in fine con burro e noce moscata.
superficie, e negli interstizi, e poi ben lavata, infondendola poscia in aceto. Alcuni credono di farla più elegante mettendo il kren appena grattato a
Un asticciuola perchè riesca di pieno effetto è necessario che oltre essere elegante e corretta, sia costituita in condizioni adatte e proporzionate al piatto che deve abbellire.
Un asticciuola perchè riesca di pieno effetto è necessario che oltre essere elegante e corretta, sia costituita in condizioni adatte e proporzionate
Pelate e date forma rotonda a dodici belle patate che con apposito succhiello vuoterete e poscia imbianchirete: preparate una farcia di vitello o di pollo, a cui frammischierete un po' di purèe di cipolle e poco prezzemolo; mettete il composto in un cornetto o cartoccio e riempite le patate; collocatele una contro l'altra in una casseruola, salatele, copritele di fettoline di ASTICCIUOLA CORNUCOPIA (81) Si compone di bocciuoli graduati e scanalati fatti con legumi; 2 sono di rape, e quello intermedio di carote. L'ovale di centro è formato di tre pezzi di rape congiunte esattamente, ornato da un anello di carote. La parte superiore si compone di un bocciuolo scanalato, sormontato da un piccolo tartufo. Quest'asticciuola è particolarmente destinata ai relevès di carne macellate guarnite con legumi. ASTICCIUOLA A FIORI (82) Quest'asticciuola si compone di legumi, ed ha la forma d'un vaso, è formata di parecchi pezzi, intagliati col coltello. Il vaso è di rapa. Le maniglie sono assicurate ai lati mediante spine di legno rese invisibili. I fiori sono invitati con legumi variati, la sommità dell'asticciuola è ornata di fiori in argento. ASTICCIUOLA A CETRA (83) La forma di quest'asticciuola è elegante, graziosa e d'un effetto gradevolissimo. Si compone d'un disco a spira e d'un bocciuolo rovesciato congiunto ad una pallottolina. Tali oggetti devono esser fatti di rapa bianchissima ed intagliati col coltello. Il centro del disco a spira lo si può ornare con un rotondo di carote applicato in un incavo praticato all'uopo. Esso poi è sormontato da un piccolo tartufo rotondo non pelato. lardo e di prosciutto, aggiungete sugo e burro e fatele cuocere, ma non troppo, coperte di carta unta. Disponetele con garbo sul piatto e servitele con salsa chiara, ma succolenta, e ben calde.
'asticciuola è elegante, graziosa e d'un effetto gradevolissimo. Si compone d'un disco a spira e d'un bocciuolo rovesciato congiunto ad una pallottolina. Tali
Per appagare l'occhio è mestieri che siano confezionate con disegno simpatico ed elegante, il che richiede pazienza e buon gusto. Per i cibi caldi, siano entrèes o rilievi, si eseguiscono con fette di pane e di poi arrostite, con pasta da tagliatelle e di adragante o pastigliaggio. Vi sono pure bordure d'argento (plaqué). Per i cibi freddi, come per maionese di pollame o di pesce, si formano bordure di uova sode alternativamente montate con garzuoli d'insalata e guarnite con sardine o acciughe, capperi, uova di pesce di mare, ecc.
Per appagare l'occhio è mestieri che siano confezionate con disegno simpatico ed elegante, il che richiede pazienza e buon gusto. Per i cibi caldi
Fra le diverse paste che servono a formare casse da pasticci, la seguente è fra le migliori, come quella che ad ogni specie dei medesimi meglio si presta. A formarla adunque richiedonsi, due libbre di fiore di farina, sedici oncie di burro freschissimo, due od anche tre uova, un bicchierino di acquavite di Francia ovvero di rhum, ed un cucchiaio di crema doppia. Versate una metà della farina sopra una tavola e praticatevi nel mezzo un approfondamento, in questo si porranno le uova, l'acquavite e la panna, ed unito il tutto assieme, si lavora la pasta, prima colle mani indi collo spianatoio o cannella. Resa in questo modo la pasta eguale si stenderà sopra la metà del burro, e continuandola a preparare maneggiandola ed aggiungendovi di quando in quando burro e farina, sino a che l'una e l'altra siano consumati. Questa pasta si distende poi in fogli, ai quali si da la grossezza e forma che può riescire più conveniente all'uso che se ne deve fare, ed insieme più elegante; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di fargli prendere colla azione del fuoco un bel colore d'oro a modo di vernice.
può riescire più conveniente all'uso che se ne deve fare, ed insieme più elegante; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di fargli
Collo stesso pennello intriso nell'acqua bagnerete tutta la pasta al disopra, poi ne taglierete tutte le irregolarità e sporgenze della pasta all'infuori intorno al pasticcio, ossia meglio torta, e datovi così bella forma, vi praticherete nel mezzo della pasta superiore, ossia coperchio, un buco largo un pollice al quale applicherete una specie di torre di camino formata colla medesima pasta, entro cui porrete un rotoletto di carta per tema che il buco nel cuocersi della torta si otturi. La stessa torricella applicherete anche al vero pasticcio che aveste a costruire della forma descritta in principio di questo capitolo, cioè colle sue sponde. In seguito si da per ogni parte dell'uovo sbattuto applicandolo col pennello, e perchè riesca più elegante il pasticcio, vi si aggiungono fiori e foglie parimenti di pasta come già si è detto, i quali vi si attaccheranno col medesimo metodo, cioè passandovi sopra il pennello bagnato coll'uovo una seconda volta. Prima poi di metterlo nel forno vi si infonderanno per il disopra due cucchiaiate di acquavite, la quale gli darà un sapore più squisito. Non sarebbe male di ungerlo anche superficialmente di strutto, perchè non resti macchiato dalla prima azione del calore.
elegante il pasticcio, vi si aggiungono fiori e foglie parimenti di pasta come già si è detto, i quali vi si attaccheranno col medesimo metodo, cioè
Accademia della crusca