Minestra leggera, nutriente, molto adatta per stomachi delicati. Di più, se eseguita con cura, è elegantissima. Provatevi a farla; non è costosa, e con un uovo potrete ottenere una quantità di minestra sufficiente a quattro persone. Mettete un uovo intero in una tazza da caffè e latte, conditelo con un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata, e aggiungeteci una cucchiaiata ben colma — una trentina di grammi — di farina, passata da un setaccio piuttosto fine. Con una forchetta o con un cucchiaino sbattete energicamente, come si trattasse di sbattere un uovo con lo zucchero, procurando che farina e uovo si amalgamino perfettamente, e continuate così per tre o quattro minuti fino ad avere un composto vellutato ed elastico. Questa specie di pastella non deve essere ne eccessivamente dura, nè troppo liquida. Deve avere la consistenza di una crema densa, e staccarsi piuttosto lentamente, in un nastro continuo, dal cucchiaino o dai denti della forchetta. Passate il brodo necessario, mettendolo preferibilmente in un recipiente più largo che alto: un tegame o una teglia a bordi alti rispondono assai bene allo scopo. Appena il brodo avrà alzato il bollore, tirate il recipiente sull'angolo del fornello in modo che l'ebollizione continui lentissima e procedete alla confezione della minestra. Con un foglio di carta da lettere, o meglio con un foglio protocollo fate un cartoccino ben chiuso nella punta, e in esso travasate l'uovo preparato. Chiudete bene il cartoccio, e poi con le forbici spuntatene leggermente l'estremità, in modo da ottenere un forellino della larghezza di una testa di spilla. Fatto ciò, incominciate a premere la parte superiore del cartoccio, così che dalla parte spuntata esca l'uovo in un filo regolare, e fate cadere questo filo continuo nel brodo. Spostate il cartoccio qua e là in modo che il filo non cada mai sull'uovo già filato, e continuate così fino ad avere spremuto tutto il contenuto del cartoccio. Appena l'uovo tocca il brodo, si solidifica e forma una specie di capellino leggero e lunghissimo, da cui il nome di «uovo filato» dato alla minestra. Quando avrete spremuto tutto il contenuto del cartoccino fate dare ancora un bollo alla minestra e poi fatela servire accompagnandola con del parmigiano grattato. Molti usano mettere una cucchiaiata di parmigiano nel composto. Noi siamo contrari a ciò, perchè spesso il parmigiano — specie se fresco — si sbriciola; e una briciola, ostruendo la piccolissima apertura del cartoccio, può compromettere la riuscita dell'operazione. È per questo che si consiglia di passare la farina da un setaccio fine. Questa minestra non presenta difficoltà. Solo bisogna che il composto di uovo e farina sia elastico e sostenuto, altrimenti, appena in contatto col brodo, il filo d'uovo invece di solidificarsi si liquefarebbe; e voi otterreste invece di una minestra d'uova filate una pura e semplice stracciatella.
Minestra leggera, nutriente, molto adatta per stomachi delicati. Di più, se eseguita con cura, è elegantissima. Provatevi a farla; non è costosa, e
Pernici alla Périgord. Scegliete due o tre belle pernici rosse o grigie, ma di preferenza rosse. Dopo averle ammannite e passate per la fiamma, avendo cura di non guastarne la pelle, traforatene i filetti con pezzettini di tartufi tagliati in forma di chiovi di garofano. Ponete allo spiedo le pernici coperte di fette di lardo e ravvolte in carta; lasciatele cuocere tre quarti d'ora dinanzi un fuoco lento e moderato. Quando sieno cotte in punto, levatele dallo spiedo, spogliatele dell'involucro, disponetele nel centro del piatto, guernite gli intervalli con creste di gallo, funghi, tartufi interi, e versate sopra una salsa alla Périgord. Incoronate il piatto con un gambero, un grosso tartufo e una cresta di gallo. È questa una portata elegantissima come si scorge dal presente modello.
elegantissima come si scorge dal presente modello.
Accademia della crusca