Ogni organismo dopo un certo numero di anni si è interamente rinnovato e ricomposto coi diversi elementi che si va continuamente assimilando per mezzo della respirazione e della nutrizione.
Ogni organismo dopo un certo numero di anni si è interamente rinnovato e ricomposto coi diversi elementi che si va continuamente assimilando per
Essa si va purgando degli antichi pregiudizi e smesse le ibride miscele e i forti intingoli che formavano la delizia di palati guasti e viziati, non più adultera il naturale colore e sapore dei cibi, non ne distrugge coll'azione del fuoco le facoltà nutritive, ma contempera e corregge con saggio equilibrio i diversi elementi senza alterarne il tessuto, senza alterarne la fibra, senza scomporne le forme.
equilibrio i diversi elementi senza alterarne il tessuto, senza alterarne la fibra, senza scomporne le forme.
I soggetti deboli e malaticci al contrario, (ed oggi disgraziatamente sono i più) hanno bisogno di una cucina che stimoli leggermente le papille del gusto, affinchè l'assimilazione delle sostanze nutrienti avvenga più facilmente. E nei loro pasti, con sapiente alternativa, devono unirsi e succedersi in diverse proporzioni, a seconda dei rispettivi temperamenti, le carni, la verdura, i farinacei, il pesce e gli altri elementi di nutrizione. E il diverso temperamento dovrà dare la misura della prevalenza dell'uno sull'altro alimento.
succedersi in diverse proporzioni, a seconda dei rispettivi temperamenti, le carni, la verdura, i farinacei, il pesce e gli altri elementi di nutrizione. E il
Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce il principale elemento della buona cucina. Per avere un buon brodo bisogna mettere le carni nell'acqua fredda, riscaldandola a grado a grado fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua si impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne muscolare, di albumina di ematosina o materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell'acqua fresca sei animelle di vitello da latte, e poi mettetele a dissanguare in una casseruola d'acqua tiepida, tenuta in un angolo del fornello, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due pannolini, quando son ben fredde pareggiatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di tartufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle in una teglia, nel cui fondo avrete posto delle fettoline di prosciutto di cipolla e di radiche gialle, nonchè un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finchè ogni cosa abbia preso un bel color nocciola, e poi sbruffate su del vino bianco, e finite di bagnare a metà altezza con sostanza di vitello, o brodo consumato. Coprite la teglia e fate cuocere in forno finchè le animelle sian colorite e cotte, e la loro sostanza ben ristretta, con la quale luciderete bene le animelle. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate la loro cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole calde e ben spalmate di sostanza ristretta. Frattanto avrete fatto cuocere un risotto con brodo e sostanza, ed ultimato con un pezzo di burro fresco, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale ponete delle scaloppine e dei fegatini di pollo, e fette di tartufi. Ricoprite questo ripieno con dell'altro riso, lasciate rassodare il contenuto dello stampo, tenendolo per circa dieci minuti dinanzi alla bocca del forno, indi rovesciatelo nel centro di una crostata di riso intagliata in forma di cestello, disponete intorno alla piramide le animelle, alternandone le specie, mettete sulla sommità dei funghi torniti e tartufi ed inviate contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l'acqua si colora subito in rosso: se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior schiuma, ma d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazoma, la carne poco dissanguata produce brodo migliore.
Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce
La carne di bue contiene tutte le sostanze che rigorosamente bastano a mantenere la vita dell'uomo; arrostita, principalmente se poco cotta, eccita lo stomaco, facilita l'azione digestiva e fornisce tanta copia di elementi riparatori quanto non se ne trova in nessun'altro alimento. Se però l'uso giudizioso imprime vigore, l'abuso conduce facilmente alle infiammazioni ed a tutte le indisposizioni che provengon da una nutrizione troppo sostanziosa. La carne di vacca, se ben ingrassata e non molta vecchia, diversifica poco da quella di bue. La carne di vitello è più tenera, meglio digeribile, ma meno nutriente di quella di manzo. Il montone contiene meno sugo del bue, e la sua carne è quasi altrettanto nutriente, purchè sia ben nutrito e che abbia avuto un buon pascolo. Le carni di pecora e di capra sono più indigeste e meno nutritive di quelle di manzo e di vitello; non così gli agneletti giovani, che forniscono un buon alimento, se hanno avuto un buon pascolo, e che siano morti di fresco, guaj se fossero il contrario. Il majale dà una carne saporatissima, nutriente, ma pesante; i condimenti la rendono meglio digeribile, ma più eccitante e riscaldante, lo stesso dicasi del cinghiale.
lo stomaco, facilita l'azione digestiva e fornisce tanta copia di elementi riparatori quanto non se ne trova in nessun'altro alimento. Se però l'uso
Oltre ad essere necessario che il cuoco conosca GATEAU NAPOLETANO GUARNITO. (57) Dosi: 300 grammi di farina di primissima qualità, 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero, 250 grammi di mandorle, 2 tuorli d'uovo, 2 uova intiere, un poco di crema doppia, un poco di sale, e la buccia di mezzo arancio come pure di limone, e fate attenzione che non vi sia che la pura buccia colorita, e fatta ben fina sotto il coltello. Pestate le mandorle dopo che siano state mondate ed asciutte con una manata di zucchero ed un albume d'uovo; passate allo staccio. Fate l'impasto principiando ad amalgamare il burro con le mandorle e il rimanente zucchero, il sale, le uova, la buccia di limone, arancio, la crema; di poi farete assorbire la farina a poco a poco e formate la pasta che maneggierete lestamente per renderla liscia. Spianatela con lo stenderello per la grossezza di 3 millimetri, tagliate 15 o 16 tondi con stampo da charlotte rovesciato, di 15 o 16 centimetri di diametro; vuotate i rotondi con un taglia paste di 10 centimetri di diametro, di mano in mano li aggiustate su d'una lastra di rame per cuocerli al forno non troppo forte; fateli raffreddare sotto leggiera pressione per ottenerli dritti: mascherateli da una parte, con uno strato di marmellata di albicocche; montate gli uni sopra gli altri, ben dritti, su un disco di pasta non vuotato nel centro. Lisciate bene le pareti con una lama di coltello, mascheratelo interamente con una marmellata di albicocche; mettete il Gâteau su un piatto, tenetelo in luogo fresco per qualche ora; decoratelo al cartoccetto con glace reale e parte con sfogliata in bianco tagliata in fogliami a piacere, al momento di servire, disponetelo sopra un fondo decorato, circondatelo alla base con crostoni di gelatina; riempite il vuoto con una chantilly od una crema plombière alle mandorle. Prima di servirlo converrà di tagliarlo senza staccare i pezzi e in tampoco di non sciupare le guarnizioni. le qualità degli elementi onde confezionare un cibo sano, deve in ispecial modo conoscere il danno che potrebbe produrre un utensile di rame mal stagnato o privo affatto di stagno.
qualità degli elementi onde confezionare un cibo sano, deve in ispecial modo conoscere il danno che potrebbe produrre un utensile di rame mal
Le asticciuole, calde o fredde costituiscono ad un tempo la guarnizione e l'ornamento dei pezzi; nella maggior parte di casi non sono impiegate che a titolo d'ornamento e per la grandezza del servizio. È in questo senso che le interpretano in generale le persone avvezze alle tacite riserve della mensa, ma i maestri cuochi non debbono tuttavia approfittarsi di quelle riserve per comporre le asticciuole con elementi non mangiabili. Di certo una persona ammodo non torrà del pezzo un'asticciuola guarnita con legumi rabescate, il cui aspetto indica chiaramente la natura e destinazione. Ma un commensale può sempre essere tentato di prendere un'asticciuola guarnita d'un bel tartufo o d'una cresta appetitosa; bisogna dunque che siffatte asticciuole non siano nè adulterate, nè preparate in condizioni immangiabili.
mensa, ma i maestri cuochi non debbono tuttavia approfittarsi di quelle riserve per comporre le asticciuole con elementi non mangiabili. Di certo una
Plum-pudding e plum-cake stentarono un pochetto ad essere ammessi nella buona cucina per l'originalità degli elementi che concorrono alla loro composizione, ma alla perfine la loro ineccepibile squisitezza ottenne il meritato trionfo onde agli inglesi si deve questa nuova ricchezza della pasticceria moderna.
Plum-pudding e plum-cake stentarono un pochetto ad essere ammessi nella buona cucina per l'originalità degli elementi che concorrono alla loro
Accademia della crusca