Antrè = Dopo che averete flambato, e spilluccato un bel Cappone, levategli l'osso del petto, eli due iletti mignoni, sventratelo dalla parte di sopra. Fate una farsa di Chenef ben delicata de' due filetti suddetti, riempitaci il Cappone, trussatelo colle zampe ripiegate ne' la ti delle coscie, ponetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo, di prosciutto, e di vitella sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, e quattro foglie di dragoncello, due scalogne, poco sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta; fatelo sudare un quarto d'ora, con poco fuoco sotto, e sopra; indi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato per metà, un bicchiere di brodo bianco buono, fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di sugo quanto per dargli un bel color d'oro, fatelo raffreddare alquanto poneteci un poco d' uovo sbattuto, mettetelo sopra il fuoco, allorchè sembra che voglia bollire, aggiungeteci un buon sugo di limone, e otto foglie di dragoncello, coprite, fate riposare e passate poscia con una salvietta fina prima bagnata spremuta. Scolate il Cappone dalla Bresa, scucitelo, e servitelo con sotto la Salsa suddetta, che sia di gusto rilevato, e di molta sostanza. Se volete potete porre nella Salsa un poco di dragoncello trito imbianchito ben spremuto, e servirla sopra il Cappone.
Antrè = Dopo che averete flambato, e spilluccato un bel Cappone, levategli l'osso del petto, eli due iletti mignoni, sventratelo dalla parte di sopra
Accademia della crusca