Segale. — Cereale, che non deve mangiarsi che quando non si può comperare frumento. La segale contiene infatti meno amido e molto meno di materie albuminoidi del suo biondo e più nobile fratello. Nè ciò basta, la farina di segale si presta molto male alla panificazione e il pane riesce glutinoso e poco poroso. La segale va anche soggetta ad un fungo parassita molto velenoso (segale cornuta). Il pane misto di segale e frumento può esser indicato per combattere la stitichezza.
poco poroso. La segale va anche soggetta ad un fungo parassita molto velenoso (segale cornuta). Il pane misto di segale e frumento può esser indicato
Sturione. — Grosso pesce dei nostri fiumi maggiori e dei nostri mari, che ci dà una carne alquanto stopposa, ma che diviene delicata con un legger grado di infrollimento. È cibo nutriente, ma non troppo digeribile. Dumas racconta con mal celata compiacenza di aver dato nel 1833 un ballo mascherato, nel quale fu servito un capriolo arrosto e uno sturione lesso. Il primo fu mangiato fino alle ossa, ma il secondo era tanto enorme, che non potè esser finito, benchè a cena sedessero quattrocento persone.
esser finito, benchè a cena sedessero quattrocento persone.
Zucca. — Questo povero frutto che serve col suo nome ad insultare le teste umane, non merita davvero questa offesa così diretta, perchè ha molti e svariati meriti, quali quelli di rannodare le verdure ai cibi farinacei, di esser molto digeribile, e in alcune varietà di essere anche nutriente. Rispettate dunque anche le zucche, che nascondono sotto ampie foglie la loro vacuità, che fanno aprir larga la bocca ai fanciulli, che ne ammirano la enorme grandezza, e che serbano nei mesi più diseredati dell'inverno un elemento per le nostre minestre, per le nostre torte e per le nostre fritture. Anche le zucche più vuote di questo mondo poi possono elevarsi a pretesa di aristocrazia culinaria, quando si faccia loro un ripieno.
svariati meriti, quali quelli di rannodare le verdure ai cibi farinacei, di esser molto digeribile, e in alcune varietà di essere anche nutriente
Aligusta. — Gambero marino saporitissimo, ma che molti ventricoli non possono digerire. Deve esser fresco e condito di forti aromi, che lo rendono meno refrattario ai succhi del nostro stomaco. Quando lo fate cuocere nell'acqua, ricordatevi di turare l'orifizio inferiore del tubo intestinale con un pezzo di baffo dello stesso animale. È eccellente la salsa francese, che si prepara colla parte molle dell'aligusta, che si trova a livello della testa e nelle corna; con senape, tuorlo d'uova, olio d'oliva, e un po' d'aceto. È questo il miglior ambiente per mangiare questi gamberi marini.
Aligusta. — Gambero marino saporitissimo, ma che molti ventricoli non possono digerire. Deve esser fresco e condito di forti aromi, che lo rendono
Questo distinto fabbricatore d' istrumenti chirurgici dovrebbe esser già stanco d'onori avendo già ottenuto due medaglie d'oro, quattro d'argento, tre menzioni onorevoli e tre diplomi d'onore a vario esposizioni; ma pur continua sempre ad allargare e a perfezionare la propria industria. Nell'ultima esposizione milanese fra gli oggetti che possono interessare l'igienista abbiamo ammirato un comodissimo letto-lettiga, del quale egli ha regalato un compagno a Garibaldi e che è sedia, poltrona, letto, sofà e lettiga in una volta sola.
Questo distinto fabbricatore d' istrumenti chirurgici dovrebbe esser già stanco d'onori avendo già ottenuto due medaglie d'oro, quattro d'argento
Le stoffe di straccio di seta (firisel dei Lombardi) e quelle di seta sono molto opportune ed igieniche per la primavera e l'autunno, quando si desidera di esser vestito leggermente e nello stesso tempo non si vuol soffrire il danno delle fredde serate e delle più fresche mattinate. La seta pesa poco, dura molto, ed è un cattivo conduttore del calorico, pare dunque fatta a bella posta per vestirci nelle stagioni temperate dell'anno.
desidera di esser vestito leggermente e nello stesso tempo non si vuol soffrire il danno delle fredde serate e delle più fresche mattinate. La seta pesa
Azzarola.— Frutto zuccherino e alquanto astringente, che può esser mangiato senza danno della salute, quando i fanciulli che ne sono più ghiotti di noi ne sputino fuori i semi. In Provenza se ne prepara una conserva, che si suol dare ai malati di diarrea.
Azzarola.— Frutto zuccherino e alquanto astringente, che può esser mangiato senza danno della salute, quando i fanciulli che ne sono più ghiotti di
Beccafico. — Uno dei più ghiotti bocconi che la Provvidenza abbia concesso al bipide implume. Deve esser cotto in carta burraia e sotto la cenere. Il canonico Charcot ci ha insegnato il metodo migliore per mangiar un beccafico:
Beccafico. — Uno dei più ghiotti bocconi che la Provvidenza abbia concesso al bipide implume. Deve esser cotto in carta burraia e sotto la cenere. Il
Bistecca. — Questo piatto nazionale degli Inglesi si è introdotto a Parigi colle armate straniere nel 1815 e divenne poi cibo mondiale. Per essere eccellente deve essere presa la carne del filetto, deve esser messa sopra una gratella ben calda sopra bragie ardente, e non deve esser rivoltata che una volta sola. Ogni donna, a qualunque condizione appartenga, dovrebbe sapere ben cuocere una bistecca, perchè in molti casi di malattia o di convalescenza, una buona bistecca può essere il primo rimedio per guarire.
eccellente deve essere presa la carne del filetto, deve esser messa sopra una gratella ben calda sopra bragie ardente, e non deve esser rivoltata che
Dattero. — Il commercio ci dà oggi i datteri dell'Africa a così bassi prezzi, che possiamo mangiarne senz' esser ricchi. È un frutto saporito, nutriente e di facile digestione. Coi semi torrefatti del dattero, si prepara un caffè, che è innocente e impotente come quello di cicoria, o d'orzo, o d'altre sostanze vegetali bruciacchiate.
Dattero. — Il commercio ci dà oggi i datteri dell'Africa a così bassi prezzi, che possiamo mangiarne senz' esser ricchi. È un frutto saporito
Fegato. — È ottimo alimento, ma non deve esser troppo cotto, perchè un'eccessiva cottura lo rende più duro e meno digeribile. Il fegato di vitello è il migliore ed è eccellente, se cotto allo spiedo, con lardo e spezie. Perchè il fegato tenga fermo sullo spiedo, conviene riscaldare fortemente il ferro prima di trapassarne la vittima.
Fegato. — È ottimo alimento, ma non deve esser troppo cotto, perchè un'eccessiva cottura lo rende più duro e meno digeribile. Il fegato di vitello è
Formaggio. — Alimento antichissimo e direi quasi universale, che si prepara colla caseina del latte coagulata in diversi modi e mista a diverse proporzioni di burro. In Omero e nella Bibbia si parla del formaggio e in Plinio leggete che Zoroastro vivesse nei deserti per trent'anni di solo formaggio, in modo da non accorgersi d'esser vecchio. È questa un'adulazione storica o iperstorica del cacio, come l'altra del moderno francese: pas de diner sans fromage, non si può pranzare senza formaggio. Più giusto è il giudizio della scuola di Salerno:
, in modo da non accorgersi d'esser vecchio. È questa un'adulazione storica o iperstorica del cacio, come l'altra del moderno francese: pas de diner
Gelatina. — Sostanza organica, che si produce artificialmente colla lunga cottura delle ossa, delle cartilagini, dei tendini e di quasi tutti i tessuti animali. Creduto un tempo il più sostanzioso alimento, decadde fino quasi ad esser creduto un escremento, che passava nell'organismo, insalutato ospite, senza lasciare alcun benefizio di sè. Può darsi che ritardi la riduzione organica dei nostri tessuti, ossidandosi per conto proprio, ma in ogni modo non è un vero e proprio alimento.
tessuti animali. Creduto un tempo il più sostanzioso alimento, decadde fino quasi ad esser creduto un escremento, che passava nell'organismo, insalutato
Legumi. — Propriamente non si devono chiamare legumi che i fagiuoli, i ceci, i piselli, le fave, le lenticchie ed altri semi farinosi, che devono le loro ricche virtù nutritive alla molta legumina, che contengono. È per questo che il Moleschott con felice parola chiamava i legumi carne del povero. Devono esser cotti molto e in acqua leggera, cioè povera di sali calcari.
. Devono esser cotti molto e in acqua leggera, cioè povera di sali calcari.
Lumaca. — Si mangiano molte specie di lumache, ma specialmente l'Helix melanostoma e l'Helix pomatia. È curioso vedere un marinaio provenzale, che con uno spillo in mano sa cavare da chiocciolini piccolissimi cotti nell'acqua salata, un frammento di materia commestibile, che di certo non è più grande di un grano d'orzo. La lumaca è sempre un cibo molto indigesto e che ha bisogno di molti e forti aromi per esser disciolto dalla più parte dei ventricoli. Non è provato che le chiocciole siano un buon rimedio per la tisi.
grande di un grano d'orzo. La lumaca è sempre un cibo molto indigesto e che ha bisogno di molti e forti aromi per esser disciolto dalla più parte dei
Maccheroni. — Parola che commuove teneramente le viscere a molti milioni di italiani, che fanno dei maccheroni il cibo prediletto e quotidiano. Quest'adorazione è pienamente giustificata dalle virtù nutritive e saporose di questi cannelli di pasta, che contengono una volta e mezzo più materia azotata che la farina con cui son fatti. Per esser buoni devono resistere ad una lunga cottura senza rompersi e conservando sempre la loro forma tubolare. Quando cocendo si fendono per lo lungo o si fanno in pezzi, è perchè contengono una quantità troppo piccola di glutine. E dire che il frumento di molti paesi d'Europa non può servire a far maccheroni! Rossini spingeva la ghiottornia fino a siringare nei suoi maccheroni già cotti (uno ad uno) una salsa speciale. Adoperava per questa delicata operazione di chirurgia gastronomica una piccola siringa di avorio.
azotata che la farina con cui son fatti. Per esser buoni devono resistere ad una lunga cottura senza rompersi e conservando sempre la loro forma tubolare
Noce moscata. — Questo frutto pieno d'aroma c'è dato da un albero delle Molucche, coltivato a Giava, a Cajenna e in altri paesi tropicali dei due emisferi. Avicenna, antico medico arabo conosceva forse questo aroma che doveva esser noto anche agli antichi egiziani, perchè ne abbiamo trovati alcuni frammenti nelle loro mummie. Gli Olandesi vollero avere il monopolio delle noci moscate, ma verso il 1770 l'ardito Governatore di Bourbon, Poivre, sfidando la pena di morte, riuscì a rapire alcuni alberi di noce moscata e di chiodi di garofano e li piantò a Maurizio e a Bourbon. Il macis, che alcuni scrittori erroneamente chiamano fiore della noce moscata, è invece l'inviluppo del frutto.
emisferi. Avicenna, antico medico arabo conosceva forse questo aroma che doveva esser noto anche agli antichi egiziani, perchè ne abbiamo trovati alcuni
Ostrica. — Se Esopo e Socrate non ci avessero insegnato da secoli che il brutto può accordarsi col buono, le ostriche sarebbero lì ogni giorno per provarci, che la conchiglia più orrida, più volgare, che sembra piuttosto una scheggia di roccia che un animale, può nascondere in sè il più ghiotto boccone di questo mondo e che questo boccone può esser divino anche con un aspetto schifoso e quasi ributtante. Gli antichi nostri padri dell'epoca della pietra divoravano con voluttà migliaia di ostriche, spesso loro cibo principale, ed oggi anche un imperatore che invita alla propria mensa una pleiade di prìncipi e di re, non trova altro di meglio da offrir loro come antipasto che una dozzina di ostriche. È uno dei mille casi, nei quali l'arte si ritira confusa e piena di rossore dinanzi all'onnipotente natura. Nessun cuoco del mondo ha potuto o saputo coi suoi multiformi intingoli e colle sue proteiformi salse produrre niente di meglio di un'ostrica. L'ostrica, che non ha bisogno nè di sale, nè di fuoco, nè di accompagnamento qualunque di artificiosi intingoli per essere saporosa, leggera, voluttuosa, solleticante, appetitosa e che nel saziar l'appetito risveglia sempre un appetito nuovo; che non ha bisogno di esser masticata, ma che può essere sorbita dalla lingua d'una donna amata, come faceva l'epicureo Casanova; che la natura ci offrì perfino col suo piattino perlaceo e sempre pulito di dentro come una scodellina di porcellana. L'ostrica, che può esser mangiata al più luculliano e sardanapalesco convito dal più gargantuano dei ventricoli, come pub essere sorbita e digerita dalle labbra d'un moribondo; cibo pei sani, pei malati e pei convalescenti, cibo che sembra aver involato al mare il più salso dei suoi aromi, e le più voluttuose e celate sue virtù. Un cuoco-poeta cantò le ostriche in questi versi, che sono però meno buoni di esse:
boccone di questo mondo e che questo boccone può esser divino anche con un aspetto schifoso e quasi ributtante. Gli antichi nostri padri dell'epoca della
Pane. — Quanto sarebbe curioso un volume, che raccogliesse la storia filologica, anedottica e psicologica del pane, cibo antico quanto l'uomo e che in molte lingue è sinonimo di cibo. Il pane entra in cento proverbii, in cento pregiudizii, in cento consigli dell'igiene superstiziosa e dell'igiene scientifica. In Francia si suol dire che per fare un buon pane si deve adoperare grano di un anno, farina di un mese e che il pane, per esser buono, deve esser fatto da un giorno. Ma in quella grande Guascogna dell'Europa si dice anche un'altra corbelleria, che cioè i Francesi consumano più pane che gli altri popoli d'Europa e che è appunto per questo che vi regnano meno malattie! Il pane è davvero la base d'ogni buona alimentazione, specie per i popoli meridionali dell'Europa, ma è meno nutritivo e meno digeribile della carne. È dannoso il pane ammuffito, acido per troppo lievito o per fermentazione mal compiuta o mal cotto. E più nutriente il pane non troppo bianco, perchè gli strati del grano, che stanno presso alla crusca o alla corteccia sono più ricchi di materiali nutritivi. Il pane migliore è quello di frumento, soffice, ben cotto e leggermente salato.
scientifica. In Francia si suol dire che per fare un buon pane si deve adoperare grano di un anno, farina di un mese e che il pane, per esser buono
Popone. — Frutto che non è digeribile egualmente per tutti e che deve esser sempre tenero e maturo per non riuscir pesante al ventricolo. I ghiottoni mangiano spesso il popone con zucchero e pepe, e quando non vi sia una speciale intolleranza per questo aroma l'igiene v'ha d'accordo colla gola, perchè in questo modo il popone si digerisce meglio e pare che lo zucchero neutralizzi l'acredine del pepe e questo rialzi l'aroma del frutto. È pure utile costume bevere sopra il popone qualche sorso di vino spiritoso o di cognac. Non è provato che il popone disponga alle febbri nei paesi miasmatici, ma può darsi, che riescendo spesso indigesto, l'indigestione apra per conto proprio la porta alle terzane.
Popone. — Frutto che non è digeribile egualmente per tutti e che deve esser sempre tenero e maturo per non riuscir pesante al ventricolo. I ghiottoni
All'occorrenza di dare un pranzo, il padrone di casa dovrebbe evitare di riunire persone che si vedono di mal occhio, o che sono facili ad irritarsi. È cosa sconvenevole il far aspettare lungo tempo i commensali, ed offendere i presenti, onorando invece gli assenti i quali potrebbero esser trattenuti da qualche bisogno urgente.
. È cosa sconvenevole il far aspettare lungo tempo i commensali, ed offendere i presenti, onorando invece gli assenti i quali potrebbero esser
Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di rosmarino trinciati; lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidori o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte, aggiungerete un po' di acqua bollente o brodo, che lascerete poi consumare.
ultimo del sugo di pomidori o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte
Tagliate alcune cipollette, e ponetele in casseruola unendovi dell'aceto e un po' di pepe. Fate che tutto si restringa a secco, poi mescetevi della salsa alla spagnuola e brodo. Questa salsa deve esser chiara.
salsa alla spagnuola e brodo. Questa salsa deve esser chiara.
Si ottengono col seguente processo: 1° si mescoli per bene il sangue dopo averci versato dentro un poco di aceto; 2° si puliscano per bene le budella; 3° si taglino a pezzetti dodici cipolle, facendole cuocere nella sugna; 4° allorquando queste sono cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5° mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le budella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si devono ritirare e lasciarli raffreddare. I sanguinacci si possono far cuocere tanto a lesso che arrosto.
affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si
Prendete un chilogrammo di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli; mondatele in giro togliendone la buccia, e se sono grosse tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d'acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire.
Prendete un chilogrammo di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli; mondatele in giro togliendone la buccia, e se sono
Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser mangiate fredde poche ore dopo essere state ammannite. La frutta non deve esservi disfatta, che anzi per quanto è possibile dovrà conservare la sua forma e il suo colore; quindi la cottura sarà breve. Ecco intanto come si fa la composta di ciliege:
Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser mangiate fredde poche ore dopo
Si prende una data quantità di fior di farina, s'impasta con acqua, e si mescola tanto, fino a che si osservi esser divenuta tenace e viscosa. Questa operazione dev'essere eseguita sempre tenendo le mani bagnate d'acqua, acciocchè la pasta non s'attacchi alle mani. L'efficacia di questo mastice si accresce quanto più si maneggia, e dopo immediatamente si impiega per gli usi.
Si prende una data quantità di fior di farina, s'impasta con acqua, e si mescola tanto, fino a che si osservi esser divenuta tenace e viscosa. Questa
Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere lentamente, avvertendo di salarli soltanto quando siano pressochè cotti, poscia ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.
Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere
Il miglior brodo ed il più conveniente lo si ha dalla carne di manzo: le parti più sugose sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio di petto. È errore di molti quello di lasciare in molle nell'acqua le carni prima di metterle al fuoco: una tale immersione spoglia le carni stesse della parte più alimentare e gustosa, per cui il brodo che se ne trae riesce meno nutritivo e poco saporito. Se la carne ha bisogno d'esser lavata, si deve preferire di stropicciarla un poco colle mani tuffandola due o tre volte nell'acqua fresca, senza lasciarcela immersa; ma quando si è sicuri, che essa, dopo spiccata dalla bestia o da pezzi più grossi, non fu in alcun modo imbrattata o maneggiata, conviene meglio non lavarla.
della parte più alimentare e gustosa, per cui il brodo che se ne trae riesce meno nutritivo e poco saporito. Se la carne ha bisogno d'esser lavata
Prendete sei libbre di pere succose, pelatele, tagliatele in quattro pezzi, e levato via quanto hanno di nocciuoloso, le farete cuocere nell'acqua. Versata quindi l'acqua le passerete per un crivello, per unirvi Kg. 1.300 di zucchero chiarificato, continuando a rimescolare la marmellata fino a che acquisti la densità conveniente. Infine si lascia raffreddare per riporla negli appositi vasi. Siccome il buon esito di una marmellata dipende per la massima parte dal cogliere il momento di perfetta cottura dello zucchero per riporvi le frutta; così è indispensabile l'avvertire esser quello il punto più opportuno, nel quale se voi insinuate un dito bagnato nello zucchero, questo crepita e messo in bocca si attacca ai denti tenacemente.
massima parte dal cogliere il momento di perfetta cottura dello zucchero per riporvi le frutta; così è indispensabile l'avvertire esser quello il
Accademia della crusca