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AIGRIETTE (s. f.) ciliegia marasca.

AIGRIETTE (s. f.) ciliegia marasca.

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Pagina 026

AIGUILLETTES (s. f. pl.) lancette, striscie sottili, ad ago (aguille) anche fettine.

AIGUILLETTES (s. f. pl.) lancette, striscie sottili, ad ago (aguille) anche fettine.

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Pagina 026

AMANDINES (s. f. pl.) pasticceria all' amandorla.

AMANDINES (s. f. pl.) pasticceria all' amandorla.

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Pagina 028

AMOUREUSES D'OSTENDE (s f. pl.) piccole ostriche d'Ostenda.

AMOUREUSES D'OSTENDE (s f. pl.) piccole ostriche d'Ostenda.

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Pagina 029

ASPERGES (s. f. pl.) — Asparagi - Pointes d'asperges, punte d'asparagi.

ASPERGES (s. f. pl.) — Asparagi - Pointes d'asperges, punte d'asparagi.

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Pagina 031

BALLOTINES (s. f. pl.). —Polpettine di carne, anche piccole galantine.

BALLOTINES (s. f. pl.). —Polpettine di carne, anche piccole galantine.

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Pagina 035

BENGALINE (s. f.). —Manicaretto; Bengaline de bécasses, manicaretto di beccacce.

BENGALINE (s. f.). —Manicaretto; Bengaline de bécasses, manicaretto di beccacce.

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Pagina 038

BIGARADE (s. f.). — melarancia amara, detta di Siviglia, ottima per gelatine.

BIGARADE (s. f.). — melarancia amara, detta di Siviglia, ottima per gelatine.

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Pagina 039

BETTERAVES (s. f. pl.) barbabietole. — Betteraves hachées - à la crème - au beurre.

BETTERAVES (s. f. pl.) barbabietole. — Betteraves hachées - à la crème - au beurre.

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Pagina 039

BOMBE (s. f.). — Bomba, gelato a forma di bomba.

BOMBE (s. f.). — Bomba, gelato a forma di bomba.

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Pagina 040

BISQUE (s. f.). — Zuppa di gamberetti - anche pasticcio di gamberetti, riso e verdure.

BISQUE (s. f.). — Zuppa di gamberetti - anche pasticcio di gamberetti, riso e verdure.

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Pagina 040

BOUTINADE (s. f.) come: quartier d'agneau farci.

BOUTINADE (s. f.) come: quartier d'agneau farci.

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Pagina 042

BROCHE (s. f.). — Spiedo - à la broche, allo spiedo - brochette, piccolo spiedo.

BROCHE (s. f.). — Spiedo - à la broche, allo spiedo - brochette, piccolo spiedo.

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Pagina 044

BRUYÈRE (s. f.) brughiera. — Coq de bruyère,

BRUYÈRE (s. f.) brughiera. — Coq de bruyère,

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Pagina 045

CARÊME (s. f.) quaresima. - Dîner de carême, pranzo di quaresima.

CARÊME (s. f.) quaresima. - Dîner de carême, pranzo di quaresima.

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Pagina 049

CHARBONNÉE (s. f.) anche carbonnade (vedi ivi).

CHARBONNÉE (s. f.) anche carbonnade (vedi ivi).

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Pagina 054

CHARLOTTE (s. f.). Crosta di biscotti, forma crostata per ripieni, così:

CHARLOTTE (s. f.). Crosta di biscotti, forma crostata per ripieni, così:

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Pagina 054

COMPOTE (s. f.). Composta di frutta al giulebbe.

COMPOTE (s. f.). Composta di frutta al giulebbe.

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Pagina 060

CLOVISSES (s. f. pl.). — Datteri di mare, frutti di mare (ingl.) Clam.

CLOVISSES (s. f. pl.). — Datteri di mare, frutti di mare (ingl.) Clam.

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Pagina 060

CÔTE (s. f.). Costa, costola, côtelette, costoletta.

CÔTE (s. f.). Costa, costola, côtelette, costoletta.

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Pagina 062

COUPES (s. f. pl.). Coppe (per gelati o poncini).

COUPES (s. f. pl.). Coppe (per gelati o poncini).

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Pagina 063

CRASSANES (s. f. pl.). — Qualità di pere.

CRASSANES (s. f. pl.). — Qualità di pere.

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Pagina 064

CULOTTE (s. f.). Culatta. — Parte della coscia del bue, così: Culotte de boeuf.

CULOTTE (s. f.). Culatta. — Parte della coscia del bue, così: Culotte de boeuf.

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Pagina 066

DENRÈE (s. f.). — Derrata, prodotto alimentare.

DENRÈE (s. f.). — Derrata, prodotto alimentare.

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Pagina 069

DEMI-GLACE (s. f.). Brodo ristretto reso gelatinoso.

DEMI-GLACE (s. f.). Brodo ristretto reso gelatinoso.

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Pagina 069

F

F

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Pagina 079

FAGOUE (s. f.). Termine da macellai per animelle.

FAGOUE (s. f.). Termine da macellai per animelle.

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Pagina 079

FRIANDISES (s. f. pl.). Ghiottonerie. — Pasticcini dolci per gelato e dessert.

FRIANDISES (s. f. pl.). Ghiottonerie. — Pasticcini dolci per gelato e dessert.

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Pagina 085

FRICANDELLES (s. f. pl.). — Gnocchetti o polpettine di carne.

FRICANDELLES (s. f. pl.). — Gnocchetti o polpettine di carne.

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Pagina 085

FRICADELLES (s. f. pl.). Sminuzzato. — Fricadelles de boeuf, sminuzzato di bue al burro.

FRICADELLES (s. f. pl.). Sminuzzato. — Fricadelles de boeuf, sminuzzato di bue al burro.

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Pagina 085

FRICASSÉE (s. f.). Fricassea. — Fricassée de poulet, de veau.

FRICASSÉE (s. f.). Fricassea. — Fricassée de poulet, de veau.

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Pagina 085

GIMBLETTES (s. f. pl.) ciambelle a forma d'anello.

GIMBLETTES (s. f. pl.) ciambelle a forma d'anello.

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Pagina 091

GIBELOTTE (s. f.) fricassea di coniglio o di lepre.

GIBELOTTE (s. f.) fricassea di coniglio o di lepre.

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Pagina 091

HUÎTRES (s. f. pl.). Ostriche. — Huîtres d'Ostende

HUÎTRES (s. f. pl.). Ostriche. — Huîtres d'Ostende

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Pagina 098

MAZURKA POLONAISE (s. f.) torta pasquale polacca, dolce guarnito, ornamentato.

MAZURKA POLONAISE (s. f.) torta pasquale polacca, dolce guarnito, ornamentato.

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Pagina 123

MIGNARDISES (s. f. pl.) ghiottonerie, delicatezze, per antipasti o dessert.

MIGNARDISES (s. f. pl.) ghiottonerie, delicatezze, per antipasti o dessert.

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Pagina 126

MIGNONETTES (s. f. pl.) piccole polpettine, gnocchetti di cacciagione. — Mignonettes d'ortolans, polpettine d'ortolani. - Mignonettes, anche una qualità di pere ruggine nane. - Mignonette (s. f.) (in commercio) polvere di pepe.

MIGNONETTES (s. f. pl.) piccole polpettine, gnocchetti di cacciagione. — Mignonettes d'ortolans, polpettine d'ortolani. - Mignonettes, anche una

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Pagina 126

NANTAISES (s. f. pl.) piccola pasticceria con frutti in composta.

NANTAISES (s. f. pl.) piccola pasticceria con frutti in composta.

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Pagina 135

MYRTILLES (s. f. pl.) mirtilli. — Flan aux myrtilles, torta di mirtilli.

MYRTILLES (s. f. pl.) mirtilli. — Flan aux myrtilles, torta di mirtilli.

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Pagina 135

OIE (s. f.) oca. — Oison (s. m.) papero, oca giovane.

OIE (s. f.) oca. — Oison (s. m.) papero, oca giovane.

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Pagina 142

OSEILLE (s. f.) acetosa, pianta. — Oseille sauvage, acetosella.

OSEILLE (s. f.) acetosa, pianta. — Oseille sauvage, acetosella.

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Pagina 144

PÂTÉE (s. f.) termine rurale (pastone per pollame).

PÂTÉE (s. f.) termine rurale (pastone per pollame).

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Pagina 149

PATIENCES (s. f. pl.) pazienze, piccoli amaretti.

PATIENCES (s. f. pl.) pazienze, piccoli amaretti.

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Pagina 149

PERSILLADE (s. f.) salsa al prezzemolo o condimento al prezzemolo.

PERSILLADE (s. f.) salsa al prezzemolo o condimento al prezzemolo.

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Pagina 151

PRIMEURS (s. f. pl.) primizie. — Primeurs d'arsperges - Primeurs de fruits.

PRIMEURS (s. f. pl.) primizie. — Primeurs d'arsperges - Primeurs de fruits.

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Pagina 157

PRÉCIEUSES (s. f. pl.) preziose, biscottini ovali da dessert.

PRÉCIEUSES (s. f. pl.) preziose, biscottini ovali da dessert.

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Pagina 157

RAVIGOTE (s. f.) salsa piccante per pesci o carni fredde.

RAVIGOTE (s. f.) salsa piccante per pesci o carni fredde.

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Pagina 162

REINES-CLAUDES (s. f. pl.) prune amoscine, dette regine claudie.

REINES-CLAUDES (s. f. pl.) prune amoscine, dette regine claudie.

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Pagina 163

TROIS CALOTTES (s. f. pl.) tre calotte, pasticceria a forme di calotte.

TROIS CALOTTES (s. f. pl.) tre calotte, pasticceria a forme di calotte.

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Pagina 190

f) Fegatini di pollo pestati e legati con besciamella.

f) Fegatini di pollo pestati e legati con besciamella.

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Pagina 065