Si può anche allestire il timballo in quest'altro modo. Si pestino in un mortaio con una dozzina e mezzo di mandorle amare, due o tre mostaccioli, ben inteso che le mandorle siano prima pelate nell'acqua bollente e vi si potrà unire una chiara d'uovo nel mortaio per impedire che facciano olio. Cavato poi dal mortaio questo impasto vi si aggiungerà circa due once di zucchero asciutto, la scorza tritata fina di un mezzo limone, tre uova intiere sbattute, ed il solo rosso di altre tre, con un litro di buon latte o meglio di crema sciolta; si mescoli bene il tutto e si faccia incorporare sul fornello in modo da tirare al denso come una crema questa composizione, ma invigilando che non bolla. Allora tolta dal fuoco, e sbattuti alla fiocca i tre chiari d'uova rimasti, si uniscano bene colla crema suddetta, e tutto si versi in uno stampo da timballo unto ed impanato, e si faccia cuocere al forno, o in mancanza con bragia sotto e sopra, cottura che otterrassi in meno di una mezz'ora. Levato il timballo dalla forma, si versa sul piatto e si spolverizza di zucchero.
, ben inteso che le mandorle siano prima pelate nell'acqua bollente e vi si potrà unire una chiara d'uovo nel mortaio per impedire che facciano olio
Si scelga la quantità occorrente di carciofi che siano teneri, si puliscano bene, si levi loro tutte le foglie dure, si tagli il gambo e si torniscano in tondo in guisa che possano stare ritti, come pure si taglino loro le punte e le altre parti dure, poscia si metta a bollire dell'acqua in una casseruola con un poco di sale e quando bolle vi si gettino dentro i carciofi a sbianchire, levandoti dopo pochi minuti, e gettandoli in acqua fresca. Levati anche da questa, si lavino bene, e si mettano sopra ad un panno acciò si prosciughino da tutta l'acqua che potessero contenere; frattanto si prenda un pezzo di carne da vitello morbida e tenera, e sopra al tagliere si batta finemente, con un pezzo di prosciutto, un poco di grasso ed un poco di prezzemolo; dippoi si ponga nel mortario e col pestello si pesta molto bene unitamente ad un rosso d'uovo, un poco di parmigiano ne riempirete i carciofi facendo sopravvanzare grattato, una mollica di pane inzuppata nel brodo, un tantino di sale, pepe, e due garofani pesti; quando il tutto sarà bene pesto assieme al pieno la grossezza di due millimetri, tanto per dare un po' di rialzo al ripieno; ed in una casseruola di adattata capacità ci si metta un pezzo di buon burro, e sopra ad un trepiede con poco fuoco sotto, si ponga a distruggere: quando incomincia a soffriggere, ci si accomodino dentro i carciofi col ripieno rivolto verso il fondo della casseruola, cioè capovolti, e si facciano rosolare a piccolo fuoco, dopo di che vi si aggiungerà un poco di sugo di carne e così si continuerà di farli cuocere rivoltandoli spesso. Cotti che siano si levino e si accomodino nel piatto voltati per dritto e nell'umido in cui sono stati cotti, ci si versi un poco di sugo; si faccia bollire e ristringere, ed aggiuntovi in fine un poco di parmigiano grattato, si versi la salsa sopra i carciofi, e si versano caldi in tavola.
dentro i carciofi col ripieno rivolto verso il fondo della casseruola, cioè capovolti, e si facciano rosolare a piccolo fuoco, dopo di che vi si
Mondateli dalla peluria che li involge e tagliateli in pezzi piuttosto lunghi, fateli imbianchire nell'acqua bollente passandoli in seguito nell'acqua fresca perchè restino bianchi, e dopo si mettano sopra un panno di bucato ad asciugare. In seguito si collocheranno suolo per suolo in una casseruola dopo averne spalmato il fondo con burro squagliato, e sopra ogni suolo vi metterete un poco di sale, di formaggio, di grana grattato ed un poco di besciamella della quale si dà qui sotto la composizione. Si facciano poi cuocere così con fuoco sotto e sopra, cioè sopra il testo, versandoli poscia sul piatto nel quale si deve recarli in tavola. Allo stesso modo si cuociono le coste.
besciamella della quale si dà qui sotto la composizione. Si facciano poi cuocere così con fuoco sotto e sopra, cioè sopra il testo, versandoli poscia
Si raschino le carote tenere, e si taglino a piccoli pezzetti, indi si pongano in casseruola ed acqua bollente con sale, prolessandole così per pochi minuti. Poscia scolate si passino alla casseruola con burro, sale e se vi piace un poco di pepe; ed a fuoco forte si facciano prendere sapore. Ciò fatto vi si aggiunga un poco di farina, e si bagnino con brodo, ovvero con acqua se è di magro, e ai lascino bollire osservando però che non cuociano di troppo onde non si disfacciano. Poi formata una nuova lega con due rossi d'uova, il sugo di mezzo limone, ed un poco di prezzemolo tritato, tutto assieme si versi sulle carote al bollore, ritirandole tosto dal fuoco acciò l'uovo non granisca, e messe sul piatto con guarnitura di crostini di pane fritti, si servano.
minuti. Poscia scolate si passino alla casseruola con burro, sale e se vi piace un poco di pepe; ed a fuoco forte si facciano prendere sapore. Ciò
Prendasi quella quantità che si vorrà di funghi, ma che sieno giovani, cioè non troppo maturi; si puliscano intieri e si lavino assai bene. Si prenda poi una casseruola della necessaria grandezza, e dentro vi si affettino i funghi alla grossezza di un mezzo scudo; con un buon pezzo di burro ed un poco di sale si facciano alquanto soffriggere a piccol fuoco, dippoi ci si ponga un poco di prezzemolo e del basilico bene tritati ed un poco di farina, rimestando il tutto assai bene con mestolo di legno, ed aggiungendovi un poco del solito sugo di carne, facendol così bollire per un quarto d'ora; e quando un poco di questo umido abbiano consumato, ci si metta un poco di parmigiano grattato, e due rossi d'uovo sbattuti. Dopo aver ben mischiato il tutto si versino nel piatto accomodandoli con bel garbo, contornandoli con crostini di pane fritti in casseruola con burro tagliati a forma triangolare e facendo loro prendere un bel colore d'oro.
poco di sale si facciano alquanto soffriggere a piccol fuoco, dippoi ci si ponga un poco di prezzemolo e del basilico bene tritati ed un poco di farina
[…] prenda la quantità che si vuole di piante d'indivia, le quali, tagliato il orsolo e lavate poi in due acque, si lessino in modo che siano ben cotte. Dopo si gettino nell'acqua fresca per un'ora, si facciano asciugare poi dall'acqua, e si taglino il più finemente che sia possibile. Di poi si pongano in una piccola casseruola sopra un fuoco gagliardo con un pezzo di burro e si lascino friggere per dieci minuti, condendole con sale, pepe e cannella pesti a proporzione della quantità della verdura suddetta. Vi si aggiungeranno poi oncie sei di parmigiano grattato e due tuorli d'uovo; il tutto si unisca insieme e si lasci freddare. Poi si tagli del pane in fette, e levatane la crosta da ogni parte, se ne taglino dei crostini, somiglianti a dei piccoli mostaccioli. Si sbatteranno quattro uova e disteso che avrete sopra questi mostaccioli di pane il ripieno formato, come sopra d'indivia bene distribuita, si rivoltino prima nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattato mescolato con un poco di formaggio parmigiano ossia di grana e si friggano nello strutto ovvero nell'olio d'oliva come più piace, servendoli caldi in tavola, dopo averli disposti simmetricamente su un piatto munito di salvietta.
cotte. Dopo si gettino nell'acqua fresca per un'ora, si facciano asciugare poi dall'acqua, e si taglino il più finemente che sia possibile. Di poi si
Prendasi quella quantità di lingue che vi occorre, e lavate in acqua calda, si tagli loro la così detta pappata, cioè a dire la parte aderente alla gola, e si facciano cuocere allesso per due ore a piccol fuoco, dopo di che gli toglierete la loro pelle rugosa, e le fenderete nel mezzo per il lungo senza però distaccarle intieramente in due parti. Dopo si farà liquefare in un tegame un pezzo di burro con due tuorli d'uova, sale, pepe e noce moscata grattuggiata, mischiando bene il tutto assieme, e mettendovi poi dentro le lingue, affinchè il composto si attacchi alle medesime, le quali si paneranno quindi con pane finamente gratuggiato e si porranno ad arrostire sulla graticola a fuoco moderato, facendo ad esse prendere un bel colore d'oro: servendole finalmente in tavola con sotto la salsa seguente: Tagliata assai fina una mezza cipolla, mettetela in un panno e lavatela con acqua, spremendola bene perchè ne sorta tutto il sugo nerastro. Ponetela poi in una piccola casseruola con burro e prosciutto, fatela soffriggere per 5 minuti, polverizzatela un poco con fior di farina, aggiungetevi un poco di prezzemolo con capperi tagliati minutamente, mescolando come nelle altre salse, e bollito che abbia per 5 minuti, aggiungetevi qualche acciuga passata con alcune goccie di aceto bianco forte, e tolta dal fuoco, versatela sul piatto.
gola, e si facciano cuocere allesso per due ore a piccol fuoco, dopo di che gli toglierete la loro pelle rugosa, e le fenderete nel mezzo per il lungo
Questo è un piatto assai prezioso, epperò va fatto con diligenza; prima di tutto si devono vuotare dalle interiora, gettasi il ventricolo, ed il restante si mette sopra un tagliere con un fegato di vitello in quantità bastante, e vi si aggiunge un poco di prezzemolo, una mezza cipolla, un poco di sale, una presa di pepe pesto, indi con un coltello si batte tutto ciò finamente. Dippoi si facciano dei crostini di pane o fette, sopra le quali vi porrete ben disteso il suddetto battuto e dopo le accomoderete nella leccarda (così chiamasi quel recipiente oblungo, di rame, destinate a raccogliere le sgocciolature dell'arrosto) vicino le une alle altre. Allora vi si porranno le beccacce sullo spiedo dando loro un'ora di cottura a buon fuoco, salandole in tale frattempo due volte, ed ungendole quattro volte, osservando che l'unto che ne cola, vada a cadere sopra le fette di pane già disposte nella leccarda. Cotte, si leveranno e si serviranno in tavola guernite colle suddette fette di pane.
sale, una presa di pepe pesto, indi con un coltello si batte tutto ciò finamente. Dippoi si facciano dei crostini di pane o fette, sopra le quali vi
Prendasi quel numero di rondoni che si vuole gli si spuntino tutte le ali, e tutte le unghie delle zampe, si fìammino per levargli la peluria, si aprano poi le reni, gli si levino tutte le interiora, e si distendano sopra un panno pulito; poi si prendano dei fegatini di pollo, oppure del fegato assai tenero di vitello, regolandosi per la quantità secondo il bisogno; si pongano sopra ad un tagliere con un poco di prezzemolo, due o tre foglie di basilico, due foglie d'alloro, un poco di sale, un tantino di pepe pesto, un poco di noce moscata, un rosso d'uovo, ed una mollica di pane inzuppata in buon sugo o brodo; si batta il tutto ben fino col coltello, e di poi ad uno alla volta con tal battuto se ne riempiano i rondoni, si riserrino ed accomodino come se fossero intieri, ed acciò stiano bene uniti si leghino con refe; si facciano dei crostini di pane tagliati in forma di mostacciuolo, e s'infilzi nello spiedo un rondone, ed una fetta di pane, seguitando così fino a che siano ultimati; poscia si mettano a girare a poco fuoco perchè abbiano a cuocere lentamente, ungendoli con olio d'oliva vergine e salandoli convenientemente ma non di troppo; dopo mezz'ora che saranno al fuoco, e perciò arrivati a mezza cottura si torni a ungerli, e sopra ci si spolverizzi un poco di pane grattato, fino assai, passandolo a tal uopo per lo staccio. Cotti che siano, si levano dallo spiedo, si sciolgono dal refe con cui furono legati, e si servono in tavola ben caldi.
accomodino come se fossero intieri, ed acciò stiano bene uniti si leghino con refe; si facciano dei crostini di pane tagliati in forma di mostacciuolo, e
Pesta una libbra di mandorle dolci già bene pelate, con un poco di bianco d'uovo perchè facciano olio; uniscivi quindi sbattendole bene insieme con una mezza libbra di zucchero, sedici rossi d'uovo, la scorza grattugiata di un cedro, due oncie di burro liquefatto, una mezza libbra di fior di farina, e finalmente il bianco di otto uova sbattuto alla neve. Ben unita questa pasta ne riempirai alcuni piccoli stampini e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
Pesta una libbra di mandorle dolci già bene pelate, con un poco di bianco d'uovo perchè facciano olio; uniscivi quindi sbattendole bene insieme con
Pelate che avrete le mandorle, tagliatele ben fine, e pestatele in un mortaio riducendole in pasta, avvertendo d'aggiungervi di quando in quando un cucchiaio d'acqua perchè non facciano olio. Ciò eseguito si facciano passare per un setaccio piuttosto rado con l'aiuto di una cucchiaia grande di legno, e vi si aggiunga dopo lo zucchero. Poi a fuoco non troppo gagliardo, dimenando sempre, s'incorpori la pasta a segno che toccandola con un pezzo di carta non vi si attacchi. Levato allora il composto, si ponga di nuovo nel mortaio ed ancora si pesti bene, però senza mettervi acqua, poi fattone un rotolo sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere, la lascierete così riposare per un giorno o più se vi piace, resistendo questa pasta anche più di una settimana senza alterarsi, massime nell'inverno, bastando solo che nel maneggiarla in seguito, si bagnino d'acqua le dita. Volendovene servire a formare dei funghetti, non avrete che a tagliarla in piccoli pezzi e darle la figura dei così detti prataroli, ponendoli ed adattandoli nella tortiera asciutta. Se vorrete invece formare dei cestini eccovene la descrizione: Si prenda la pasta e sopra la tavola si impasti un po' alla volta, bagnando le dita coll'acqua se la si trova dura; poi si tiri sottilissima, usando per spolverizzarla zucchero in polvere. Allora si tagliano tante liste alte non più di un dito, e lunghe dai cinque ai sei, e se ne uniscono le estremità, e perchè si attacchino non farete altro che immergere l'una estremità nell'acqua indi avvicinarla all'altra e senza molto comprimerle otterrete l'intento, e così avrete formato una figura ovale: coll'altra porzione ossia cogli altri ritagli, che si appianeranno pur questi, si formerà il fondo, sul quale vi adatterete la suddetta figura, che vorrà prima essere bagnata con acqua servendovi di una penna, si tagli all'intorno e si lasci asciugare un poco. Poste finalmente queste così chiamate scarpette, ovvero i funghi di cui sopra, o finalmente di qualunque altro lavoro che con detta pasta vi piacesse di formare, nella tortiera, e lasciatele così asciugare per qualche ora, le passerete al forno non troppo caldo, cioè ad una temperatura che vi resista dentro una mano, e le farete cuocere sino a che prendano un colore paglierino e niente più. Levatele allora, e divenute fredde le potrete riempire di quella conserva o gelatina di frambois, (cioè lamponi) che sembra la più omogenea, ovvero anche di sabbaglione; ma al momento di servirle, perchè non si ammolliscano; e sopra una salvietta con buona simmetria presentatele in tavola.
cucchiaio d'acqua perchè non facciano olio. Ciò eseguito si facciano passare per un setaccio piuttosto rado con l'aiuto di una cucchiaia grande di
Facciasi cuocere dure quella quantità d'uova che si vorranno fare, si sguscino poscia, si aprano nel mezzo per il lungo, e gli si levino tutti i tuorli ponendoli da parte. Si prendano quindi dei funghi freschi in quantità proporzionata alle uova già assodate, si puliscano e si lavino assai bene, facendone poscia tanti pezzetti della grossezza di un pisello: si pongano in una casseruola con un buon pezzo di burro ed un battuto ben fino di prezzemolo e basilico, quindi sopra al fuoco si facciano soffriggere, rivoltandole spesso con mestolo di legno. Quando saranno un poco soffritti, vi si getti dentro un poco di sugo di magro, facendoli così terminare di cuocere, e prosciugare più della metà dell'umido che vi sarà, allora vi si metterà dentro un poco di pane grattato, un poco di formaggio e parmigiano pure grattato, una acciuga ben pulita dalle spine, lavata e trinciata molto fina, un poco di pepe pesto, e finalmente i rossi di uova suddetti. Il tutto si mescoli assai bene, avvertendo che i rossi debbono essere amalgamati perfettamente nel composto, col quale poscia empirete diligentemente i bianchi delle uova indurite come sopra e li accomoderete in una tortiera, spargendo sopra a ciascun pezzo un poco di pane grattato, ed un poco di burro e farete prendere loro un bel color biondo scuro nel forno o nel testo con fuoco sotto e sopra e così calde le servirete sulla tavola accomodate nel piatto.
prezzemolo e basilico, quindi sopra al fuoco si facciano soffriggere, rivoltandole spesso con mestolo di legno. Quando saranno un poco soffritti, vi si getti
Prendete di questi pesci piuttosto grossi, e preparatene le fettine ben nettate dalle spine. Mettete in una padellata oncie tre di burro e fatelo liquefare, aggiungetevi un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro. Poi vi si collochino le fettine di pesce, si salino a proporzione, e vi unisca tanto brodo ristretto di pesce che le sorpassi di un mezzo dito, e così si facciano cuocere, il che richiede poco tempo.
unisca tanto brodo ristretto di pesce che le sorpassi di un mezzo dito, e così si facciano cuocere, il che richiede poco tempo.
Si pestino nel mortaio oncie tre di pignoli, aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di acqua perchè non facciano olio; poscia levati vi si ponga un'oncia di zucchero fioretto con poca polvere di cannella, e poco più di un mezzo bicchiere di panna. Si incorpori bene il tutto, poi si passi per setaccio, e così si può adoperare sulle uova pochées in acqua salata, sui polli sull'arosto ecc.
Si pestino nel mortaio oncie tre di pignoli, aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di acqua perchè non facciano olio; poscia levati vi si
Le barbabietole servono pur esse per una specie di salsa pel manzo. Si facciano cuocere al forno perchè riescano più saporite, poi si tagliano a fette sottilissime come i tartufi e fatto un così detto battuto con prezzemolo ed uno spicchio d'aglio bene tritati, una o due acciughe nettate e spappolate, sale a proporzione, e sbattendo bene tutte queste cose con aceto ed olio, riposte le barbabietole in un vaso di majolica, vi si versi sopra la suddetta concia, si mescolino bene perchè tutte prendano sapore, e coll'aggiunta di poche droghe, le troverete eccellenti.
Le barbabietole servono pur esse per una specie di salsa pel manzo. Si facciano cuocere al forno perchè riescano più saporite, poi si tagliano a
Mondati bene e pelati dei funghi, detti porcini, oppure brugnoli, e dopo aver scelti i più piccini e sinceri si mettono in acqua bollente nella quale vi si aggiungerà aceto e sale, e si facciano prolessare ed indi scolare bene. Intanto si stemperi al fuoco dell'olio d'ulivo, un'acciuga, unendovi qualche pezzetto di gambo di finocchio, un paio di cipollette intiere, qualche ramoscello di timo, maggiorana e basilico se ne avete, e poco sale: le quali cose farete andare assieme al fornello sinchè le cipolle siano cotte. Accomodati finalmente i funghi in un vaso, vi si versi sopra la suddetta salsa allungandola con aceto, e si adoperino al bisogno. Sarebbe meglio però che prima di adoperarli, si facessero insaporire un poco, per toglier loro quell'insipidità prodotta dall'imbeverarsi dell'acqua, tenendoli per qualche tempo nel composto a fuoco sul terminare della cottura, e di spremervi sopra poi quando saranno nel vaso un po' di limone.
vi si aggiungerà aceto e sale, e si facciano prolessare ed indi scolare bene. Intanto si stemperi al fuoco dell'olio d'ulivo, un'acciuga, unendovi
Disossate qualche selvatico, come sarebbero tordi, merli, ecc., e la loro polpa coi loro fegati e ventricoli (in Roma diconsi grecili), indi poco prosciutto, poco burro con qualche erba aromatica, e poca scorza di limone, si facciano rosolare in casseruola al fuoco, e quando son giunti a riduzione bagnateli con un poco di vino bianco. Poi cotto tutto questo, si passi per setaccio il sugo, e si pesti nel mortajo tutto ciò che non è passato, levata prima la scorza di limone, e si passino al setaccio di nuovo. Unito finalmente tutta la sostanza o sugo così ottenuto, si tenga al tiepido, e di questo vi servirete per metterlo sotto ai selvatici, per esempio anitre cotte in ristretto, pernici, beccacce, ecc.
prosciutto, poco burro con qualche erba aromatica, e poca scorza di limone, si facciano rosolare in casseruola al fuoco, e quando son giunti a riduzione
Per fare una zuppa di magro alla francese, si prende una tinca della grossezza secondo la zuppa che dovrà farsi, si taglia in pezzettini e si pone in casseruola di grandezza capace, unitamente ad una cipolla pure tagliata a pezzetti, un poco di butirro, due o tre garofani, un poco di basilico, di sedano e di prezzemolo bene lavati, ed alcuni funghi secchi, facendo soffriggere il tutto assieme sin tanto che prenda un poco di colore, ed allora vi si aggiunge per metà sugo di pesce e per altra metà acqua, e si fa bollire per due ore, gettandovi entro altresì durante la bollitura un piccolo pugno di riso. Si passi poi la composizione per setaccio con brodo, agitandolo con mestolo, affinchè ne sorta tutta la sostanza. Si ponga quindi di nuovo il liquido a piccolo fuoco aggiungendovi un sedano ben lavato e tagliato a pezzetti, come altresì, se ne è la stagione, una ventina di finocchietti tagliati come sopra, e quando il tutto sarà cotto, si facciano arrostire delle fette di pane tagliate fine, e queste accomodate nella zuppiera, vi si versi sopra il brodo che avete passato, e ciò cinque minuti prima di servire.
tagliati come sopra, e quando il tutto sarà cotto, si facciano arrostire delle fette di pane tagliate fine, e queste accomodate nella zuppiera, vi si
Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua per impedire che facciano olio, e quando sono ridotte in poltiglia, bisogna stemperarle in un pajo di litri d'acqua. Poni infine il tutto in un canevaccio, spremine il sugo, e condisci questo di zucchero. Alcune goccie di acqua di fior d'arancio le daranno un sapore anche più gradevole.
Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua per impedire che facciano olio, e
MARMELLATA DI FRAGOLE. Si facciano cuocere due libbre di zucchero á la grande plume ed all'istante di ritirarlo dal fuoco, si versi sopra una libbra di fragole e passate a setaccio, si mescoli il tutto, e si riponga la marmellata in vasi di maiolica, cuoprendola diligentemente dopo che sarà raffreddata.
MARMELLATA DI FRAGOLE. Si facciano cuocere due libbre di zucchero á la grande plume ed all'istante di ritirarlo dal fuoco, si versi sopra una libbra
MARMELLATA DI COTOGNI detta comunemente: Cotognata. Si pigliano le mele cotogne le più belle possibili, si fanno in quarti, gli si tolgono le semenze e poi si fanno lessare nell'acqua bollente finchè siano divenute molli, e poi si sgocciolano, si rompono, e si fanno passare per uno straccio. Si versano poscia nello zuccaro cotto à la grande plume nella proporzione di quattro libbre di frutto sopra cinque di zucchero. Dopo si facciano bollire per qualche istante, e si versino in vasi di majolica, non ricuoprendoli che il giorno appresso.
versano poscia nello zuccaro cotto à la grande plume nella proporzione di quattro libbre di frutto sopra cinque di zucchero. Dopo si facciano bollire per
Piglia le mele cotogne, mondale e mentre che le mondi, gettale di mano in mano nell'acqua fresca acciocchè non si facciano nere; dippoi mettile a cuocere, e le lasciatele sintanto che cominciano ad aprirsi. Levale allora dal fuoco, e rompile bene e falle passare per lo setaccio, e vi aggiungi oncie 8 di zucchero per ogni libbra di frutti, che sia bene ridotto in polvere, e bene mischiato coi frutti, fa cuocere questa pasta a fuoco vivace di carbone ma non troppo, e mentre cuoce non tralasciare di mescolarla. Quando poi ti sembrerà che si distacchi dal vaso, ella sarà cotta, e ritirala dal fuoco, mettila su piatti tondi che siano piani e senza concavità, esponendola successivamente al sole finchè abbia formato la pelle salda, dopo di che voltata, e con un coltello ed un poco di acqua rosa acconciala dall'altra banda, poscia tienla al sole ancora sinchè sia secca anche da quel lato, e così conservala in scatolette di legno, ovvero incartata.
Piglia le mele cotogne, mondale e mentre che le mondi, gettale di mano in mano nell'acqua fresca acciocchè non si facciano nere; dippoi mettile a
Tagliate 24 striscie di carta burrata della larghezza dei filetti, e lunghe in modo che ne facciano due volte il giro. Involtate separatamente ciascun involtino in una di queste striscie, e fate in modo che vengano tutte della medesima grandezza. Chiudete il bordo delle striscie con della chiara d'uovo, eguagliate la farcia alle due estremità degl'involtini con la lama d'un coltello. Imburrate bene una casseruola e ponete gl'involtini dritti sul fondo, gli uni vicino agli altri. Bagnateli a metà con del brodo di pesce e del vino bianco, aggiungete sale, pepe, ed un mazzetto di legumi ed erbe odorose, fate cuocere per venti minuti, poi aggiustateli a piramide sopra un piatto e salsateli abbondantamente con una salsa ginevrina.
Tagliate 24 striscie di carta burrata della larghezza dei filetti, e lunghe in modo che ne facciano due volte il giro. Involtate separatamente
Si prenda una quantità di riso proporzionata al bisogno, si faccia bollire col latte che sorpassi di due dita il riso, unendovi burro e sale; e quando sarà arrivato a mezza cottura o poco più, di modo che sia quasi del tutto asciugato, si leverà e colerà, e vi si aggiungeranno due o tre rossi d'uovo, mescolando il tutto assieme con mestolo, e si lascierà quindi raffreddare tale composto per qualche poco. Se ne facciano allora tante pera, servendosi del finocchio per far loro il gambo, e bagnate nell'uovo sbattuto, ed involte con pane grattato, si facciano friggere al burro o strutto, con prezzemolo fritto per guarnitura.
'uovo, mescolando il tutto assieme con mestolo, e si lascierà quindi raffreddare tale composto per qualche poco. Se ne facciano allora tante pera
Fatto giulebbare lo zuccaro, unitevi pere affettate fine, pesche, od altri simili frutti, e tirati a cottura si disfaranno formandone una pappa. Bagnate allora alcune ostie nell'acqua, si metterà sopra ciascuna un cucchiaio di questa marmellata, ed involte in dette ostie, si facciano friggere nel burro cotto, e si servano guarnite di foglie di prezzemolo o foglie di sedano pure fritte.
. Bagnate allora alcune ostie nell'acqua, si metterà sopra ciascuna un cucchiaio di questa marmellata, ed involte in dette ostie, si facciano friggere nel
Fatta tostare una cipolletta tritata fina col burro, aggiungetevi polpa di pesce, qualche coda di gamberi, e polpa anche di rane con un tartufo pure sminuzzata, un poco di formaggio trito, un poco di pane grattato, sale a palato, e drogheria tanto da accrescergli il gusto, non che latte in proporzione, cioè un mezzo bicchiere, ed incorporato il tutto fatelo bollire, indi legate il composto con rossi d'uova. Allora versato su di un tondo si lasci raffreddare, ed in seguito fatti dei piccoli rotoli si imboraggino, e si facciano friggere con olio o burro cotto, servendoli guarniti di prezzemolo o foglie di sedano fritte.
raffreddare, ed in seguito fatti dei piccoli rotoli si imboraggino, e si facciano friggere con olio o burro cotto, servendoli guarniti di prezzemolo
Fatta la polenta gialla non troppo dura, e versata sulla tavola, si tagli con refe a fette grosse poco più della costa di un coltello, e queste poi si tagliano a liste larghe circa tre dita e poi tagliate ancora per traverso a quadretti; ovvero si taglino rotonde a piacimento. Ciò fatto, si indorerà con uovo sbattuto ogni fetta all'intorno mediante la piuma di una penna, e vi si metterà sopra una fettina sottile e più piccola di formaggio dolce, e si coprirà con altra fetta sottile di polenta egualmente preparata coll'uovo, che si comprimerà perchè si attacchi a quella disotto, ed involtate le fette così preparate coll'uovo e pane grattato, si facciano friggere al burro.
le fette così preparate coll'uovo e pane grattato, si facciano friggere al burro.
Tagliate i gambi d'angelica avanti che facciano i semi, da 15 a 20 centimetri, privateli delle foglie, metteteli in acqua fresca in un bacino, ponete sul fuoco, quando sta per bollire ritiratela, lasciando raffreddare, si unisce a questa cozione un poco d'allume. Levatele le parti filamentose e la pellicola, mettete l'angelica in altra acqua finché copra, cuocere finchè ceda alla pressione del dito, ritirate il bacino non stagnato in un canto del fuoco, unendovi qualche po' di sale ed aceto onde farla rinverdire. Sgocciolatela a grand'acqua fresca per 10 o 12 ore cambiandola varie volte. Indi fate dare un leggero bollore in siroppo allungato, seguendo le norme delle preparazioni dei frutti canditi.
Tagliate i gambi d'angelica avanti che facciano i semi, da 15 a 20 centimetri, privateli delle foglie, metteteli in acqua fresca in un bacino, ponete
Liquefatto il burro in una tortiera fino a mezza cottura, preparate le vostre cotolette, ed infarinate che siano vi si collochino dentro, e salate a proporzione, si facciano cuocere sino a che abbiano preso bel colore da ambo le parti. Allora avrete preparato e cotto da parte in un poco di sostanza, del filetto di manzo tagliato a pezzetti, un paio di tartufi in fette, con once due o tre di tettina, poi bollita per qualche minuto nel brodo, e tagliata a piccoli quadretti, unendovi anche qualche cresta di pollo, versate il tutto nella tortiera e terminate la loro cottura spremendovi sopra, che non sarà male, un mezzo limone.
proporzione, si facciano cuocere sino a che abbiano preso bel colore da ambo le parti. Allora avrete preparato e cotto da parte in un poco di sostanza
Imbianchite un cervello intiero, e poi fatelo cuocere in ristretto, levatelo, si triti colla mezzaluna unendovi una mollica di pane inzuppata nel latte, con un po' di cedrato tritato finamente un mostacciuolo pure pistato, un poco di zuccaro con pignoli triti, e poca scorza di limone, non che piccola quantità di zibibbo. Si incorpori il tutto, e formate delle pallottole grosse come una noce, si involgano in pezzi di reticella, e si facciano friggere al burro, servendoli colla salsa verde se volete.
piccola quantità di zibibbo. Si incorpori il tutto, e formate delle pallottole grosse come una noce, si involgano in pezzi di reticella, e si facciano
Si facciano cuocere arrosto; indi pilottati di lardo, si tagliano in quarti e si marinano nell'aceto forte, aggiungendovi sale, rosmarino, foglie secche di lauro, pepe, e finocchio. Dopo sei ore si levino da questa infusione, ed infarinati si friggano nello strutto, nel burro e nell'olio, spargendovi sopra dipoi alquanto di sale trito, prezzemolo fritto, garofani, cipolle, succo di agresto, e copransi finalmente di aceto.
Si facciano cuocere arrosto; indi pilottati di lardo, si tagliano in quarti e si marinano nell'aceto forte, aggiungendovi sale, rosmarino, foglie
Prendasi quella quantità di pollastri che si vorranno fare, si puliscano bene, e si cuociano arrosto in bianco: per ungerli si adoperi del burro, si metta a struggere in un ramajuolo, e con questo si ungeranno spesso salandoli solo due volte; quando saranno cotti si cavino, e si mettano a freddare: dippoi si faccia un buon Aspic (o gelatina di carne) prendendo una pentola, mettendovi in essa un buon pezzo di vitello muscoloso di circa due libbre, una libbra di prosciutto magro, un piccolo mazzetto di erbe odorose, sei garofani, venti grani di pepe, una mezza zampa di vitello, e dei colli di pollo quel maggior numero che si potrà, perchè viene a farsi sempre più gustosa, ponendovi per umido del brodo che non sia salato, e ponendo la detta pentola a cuocere, vi si terrà per lo spazio di otto ore, procurando di tenerla sempre piena; passato il qual tempo si passerà per setaccio lasciandola freddare, e fredda che sia perfettamente, si prendano tre albumi d'uova, e posti in una pentola, si sbattono bene con un mestolo, e mischiandolo insieme all'Aspic con aggiunta di poche goccie di aceto bianco ben forte si torna a mettere in una casseruola ed al fuoco sino a che avrà incominciato a bollire, dovendo allora levarsi di nuovo e mettersi a parte per lasciarla freddare per metà, spremendovi dentro prima di ciò un mezzo limone; mezza fredda che sia, si prenda un tovagliolo ben pulito e che non abbia odori, lo si bagni nell'acqua fresca, si sprema, e con esso si passi l'aspic suddetto adagio adagio acciò venga chiaro come il cristallo; quando sarà passato, si prenda una casseruola si riempia per metà del suddetto Aspic, accomodandola su un poco di ghiaccio, e quando incomincierà a rappigliare, si facciano a pezzi, cioè a quarti i pollastri già cotti come sopra, levando loro meglio che sarà possibile le ossa, e si aggiustino con simetria nell'Aspic lasciando che la gelatina si rappigli bene tutta intiera, ed allora si adatterà un tovagliolo ben pulito sopra un piatto di grandezza proporzionata, sul quale porrete la detta pietanza levandola dalla sua forma con diligenza perchè non si rompa, dovendo essere servita in tavola tutta intiera affinchè faccia buona figura.
, accomodandola su un poco di ghiaccio, e quando incomincierà a rappigliare, si facciano a pezzi, cioè a quarti i pollastri già cotti come sopra, levando loro
Prendasi la quantità necessaria di pollastri, ai quali si leverà tutta la polpa del petto oppure ciò che è molto più facile ed economico è di procurarsi un paio di pezzi di polpa di petto di tacchina, cui si estrarranno tutti i nervi; poscia queste polpe si mettano nel mortaio, col pestello si battano molto bene, e secondo la quantità dei cotichini che dovranno farsi, vi si metta della mollica di pane di semola inzuppata nel latte, unitamente ad un piccolo pisto di erbe aromatiche come di prammatica, un poco di sale, qualche garofano pestato in polvere non più di tre o quattro, un poco di noce moscata, tre o quattro tuorli d'uovo ed un pezzo di buon burro: si mischia e si sbatte bene assieme il tutto, il che fatto si leva dal mortaio e si mette a parte in un piattino. Prendansi poi di quei budellini di cui si servono i pizzicagnoli per fare la salsiccia, si mettano in acqua fresca, mutandogliela spesso, avvertendo che vi entri anche dentro, acciò vengano ben puliti; stati che sieno per due ore in immersione si levino, si distendano sopra di un panno ben pulito, si gonfino e con un'imbuto da far salsiccie si riempiano bene con tal composto, pigiandolo bene col dito grosso, e facendone la quantità che sarà necessaria. Terminato che siasi di riempirli, si leghino con filo, di distanza in distanza, come si usa colla salsiccia: terminata questa operazione, si metta a bollire dell'acqua in una casseruola nella quantità sufficiente, e quando bolle fortemente, vi si gettino dentro ad un tratto i cotichini e un poco di sale; ripreso che abbiano il bollore e che vengono a galla, si lavino e si mettano in acqua fresca: si prenda un foglio assai grosso di carta, si unga ben bene di burro, si ponga sopra la gratella accomodandovi dentro i cotichini, ed a fuoco lento si facciano terminare di cuocere, rivoltandoli spesso, tenendoli così per un'ora. Quando saranno in ordine, si accomodino con bel garbo nel piatto, si contornino con foglie di sedano fritte, e ben caldi si servano in tavola.
foglio assai grosso di carta, si unga ben bene di burro, si ponga sopra la gratella accomodandovi dentro i cotichini, ed a fuoco lento si facciano
Prendasi quella qualità di cotolette di agnello che servono al caso, calcolando due per persona, si puliscano bene, cioè gli si levano tutte le pelli ed ossa, lasciando ad ogni pezzetto di magro la sua costoletta lunga due dita e con la costola del coltello si battono per farle bene distendere; poscia si faccia un battuto trinciato ben fino con un poco di cipolla ed un pezzo di prezzemolo, si pongano in un tondino le suddette costolette, e sopra ad esse ci si stenda il battuto ultimato e diluito con un poco di sale, un poco di olio vergine, ed un mezzo limone spremuto, rotolandole bene con tale composto, dentro al quale si tengono per due ore, mettendole poi a cocere con tutta la detta preparazione in una casseruola di grandezza proporzionata: quando principiano a prender colore, si scoli tutto l'olio, e per finirle di cuocere, ci si ponga un poco di sugo. Allorchè saranno cotte, si facciano ben ristringere dal suo umido, si facciano freddare, ed intanto si formi un battuto ben fino con un poco di polpa di pollo cotto, un tantino di presciutto cotto, un poco di prezzemolo, ed un rosso d'uovo: fatto che sia, s'involti bene una costoletta alla volta nel suo umido, e sopra alle medesime dall'una e dall'altra parte si spalmino di tale battuto; poscia si prenda della carta palomba, se ne tagliano tanti pezzi del numero e della forma delle cotolette (un po' più grande però) si ungano bene bene con olio vergine; in ciascheduno pezzo di carta ci si metta una di dette cotolette, piegandola dippoi intorno agli orli perchè non fugga il pisto, lasciandone fuori l'osso, ed un mezzo quarto d'ora avanti che si debbano servire in tavola, si pongano sopra la gratella con poco fuoco sotto, accomodandole poscia nel piatto in guisa che l'osso della costoletta ne resti fuori del bordo, acciò si possa comodamente prendere, se si mandino in tavola ben calde.
facciano ben ristringere dal suo umido, si facciano freddare, ed intanto si formi un battuto ben fino con un poco di polpa di pollo cotto, un tantino di
Si prenda una coscia d'agnello ben grossa, grassa e di buona qualità, gli si tagli lo stinco, due dita distante dalla prima giuntura, si lavi e si pulisca ben bene: dippoi si ponga in una casseruola di grandezza proporzionata con un poco di sale, quattro foglie di alloro, una mezza cipolla fettata, una fetta di presciutto, ed un pezzo di burro, mettendola sopra ad un treppiede con un poco di fuoco sotto, ed un poco sopra al coperchio, facendogli così prendere un colore di nocciuola, spesso si rivolti, si bagni con del sugo buono, e per tre volte si lasci consumare il detto sugo: fatto ciò, col sugo medesimo si copre la coscia suddetta per metà, poichè con questo deve cuocersi, e quando sia cotto, del che potrete convinvervi col pungere il cosciotto con uno spiedino o forchettone, gli si levi tutto l'umido, e dal detto umido si cavi tutto l'unto che vi sarà, con rimettere tale unto nell'agnello per conservarlo morbido, e si tenga in caldo: dippoi si prendano dei piselli freschi, si pongano al fuoco in una casseruola con un buon pezzo di burro rivoltandoli spesso col mestolo, facendoli così un poco rosolare, ponendovi pure un poco di farina, mescolandolo bene coi piselli, e poi ci si getti dentro l'umido, in cui è stato cotto l'agnello, ponendovi anche un'altro poco di sugo, e così si facciano ben cocere; cotti che siano si leva l'agnello, si acccomoda nel piatto quando si è per servirlo in tavola, e vi si versano sopra i piselli, presentandolo ben caldo.
si getti dentro l'umido, in cui è stato cotto l'agnello, ponendovi anche un'altro poco di sugo, e così si facciano ben cocere; cotti che siano si leva
Si scelgano dei fegatini di agnelllo secondo il bisogno, che sieno di color chiaro e senza posteme, si puliscano bene, e si tengano per due ore nell'acqua fresca, acciò diventino bianchi più che si può, facendovi intanto un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo e basilico; si levino i fegati dall'acqua, e si distendino sopra di un panno pulito perchè si prosciughino bene dall'umido, poi si mettino in un piatto, e sopra vi si ponga il suddetto battuto con un poco di sale e pepe pesto, un limone spremuto sopra, ed un poco di olio vergine, involtandolo bene in tale composto, in cui si lascieranno stare intanto che si preparerà la sua salsa, cioè: Si prendono quattro cipolle, più o meno, secondo la grossezza, si tagliano a fette, si mettono in casseruola con un buon pezzo di burro, una fetta di presciutto magro, quattro garofani, e sopra a un treppiede si pongano al fuoco per far prendere alla cipolla un bel color d'oro, rivoltando il tutto bene e spesso con mestolo di legno, acciò non prenda un cattivo sapore: quando la cipolla avrà preso il suddetto colore, ci si getti dentro del buon sugo condensato facendolo così bollire per un'ora; poscia si levi, si passi bene al setaccio di crine, componendo una salsa ben legata e soda come se fosse un brodetto d'uova, e si rimetta nella stessa casseruola; ponendola a parte. Dippoi in altra casseruola si facciano cuocere i suddetti fegatini con tutte le sostanze in cui sono stati in infusione, rivoltandoli spesso; consumato che avranno tutto l'umido, si scoli bene tutto l'olio che vi sarà rimasto, e si rinumidiscano con un pennello bagnato nel sugo ristretto, si versi nel piatto opportuno la salsa già fatta, sopra ci si accomodino i fegatini con tutto quello in cui sono stati cotti e si servano in tavola ben caldi.
casseruola si facciano cuocere i suddetti fegatini con tutte le sostanze in cui sono stati in infusione, rivoltandoli spesso; consumato che avranno
Si tagli il lembo del maiale in pezzi di mediocre grandezza, e si ponga il marinaggio per mezz'ora, composto di olio, agro di limone, sale e pepe, due spicchi d'aglio: si facciano li stessi stecchi come se fossero fegatelli, e se ne infilzino sei pezzi per stecco, tramezzandovi delle foglie di salvia. Si pongano in un tegame, con un poco di lardo fresco o retina di porco, e sopra un treppiede a fuoco gagliardo, si lascino rosolare sotto e sopra. Poi si bagnino con un mezzo ramaiuolo di sugo di manzo, si condiscano con pepe e noce moscata, si lascino bollire adagio per un'ora, cuoprendo il tegame con coperchio di rame o di ferro mettendovi il fuoco sotto e sopra. Cotti, li stenderete in un piatto, levandogli gli stecchi, aggiungendovi un poco di sugo, e vi spremerete un mezzo limone, servendoli in tavola. Con l'istesso sistema potreste fare con i lombi di agnello, di capretto, vitellino, di latte ed altro.
, due spicchi d'aglio: si facciano li stessi stecchi come se fossero fegatelli, e se ne infilzino sei pezzi per stecco, tramezzandovi delle foglie di
Intanto avrete disposto i pezzi di beccaccie in una casseruola bassa, o santè, su cui verserete la salsa, già precedentemente passata nello staccio, coprirete la casseruola e la lascerete in un luogo caldo, affinchè le beccaccie si mantengano calde, ma senza bollire, ciò che nuocerebbe alla buona riuscita, dipoi si versi, si accomodi nel piatto su cui deve mandarsi il salmì in tavola: per contornare il piatto si facciano dei crostini di pane a piacimento, friggendoli per far prender loro un bel color d'oro, ponendoli attorno al piatto in modo che stiano accosto allè beccaccie, ed assorbino un tantino l'umido, e così si serva in tavola.
riuscita, dipoi si versi, si accomodi nel piatto su cui deve mandarsi il salmì in tavola: per contornare il piatto si facciano dei crostini di pane a
Prendasi il quantitativo di beccacce che reputerete necessarie per il salmì da farsi, si mettano a cuocere arrosto ungendole e salandole ben bene; cotte che siano si levino, e sopra ad un tagliere se ne facciano tanti pezzetti; e le interiora si mettano in un mortaio, si pestino ben fine con le rifilature delle beccaccie cotte, e si passino per setaccio di crino con mestolo di legno, bagnandole con un poco di sugo, dipoi prendasi una casseruola di grandezza proporzionata, ci si metta un pezzo di burro, una mezza cipolla trinciata ben fina, ed una fetta di prosciutto magro, si ponga sopra al fuoco, ed allorchè la cipolla abbia preso un color d'oro, ci si getti sopra un poco di fior di farina, e quando ancor questa avrà preso un bel colore d'oro, ci si aggiunga a proporzione del buon sugo che serva per fare una salsa abbondante e succulenta. Aggiungerete alla salsa un pochino di noce moscata grattata, un pizzico di pepe bianco, ed una mezza foglia di lauro.
; cotte che siano si levino, e sopra ad un tagliere se ne facciano tanti pezzetti; e le interiora si mettano in un mortaio, si pestino ben fine con le
Prendasi del lepre sufficiente per fare il salmì che si vuole. Gli si levino tutte quelle ossa che si può, poscia lo si riduca a piccoli pezzetti lasciando le coscie intere; si pongano in una casseruola con un pezzo di burro, una fetta di buon prosciutto, quattro garofani, dieci grani di pepe sodo, una mezza cipolla tagliata a dadi, ed un mazzetto di erbe odorose ben legato, cioè prezzemolo, basilico, sedano e timo, sei granelli di ginepro, ed un poco di sale; si metta tale casseruola coperta sopra un trepiede con un poco di fuoco sotto e sopra, e così si faccia prendere un bel colore, e quando mai ne pigliasse di troppo, vi si metta un poco di sugo, e si vada aggiungendogliene a misura che si andrà consumando, e sintanto che non sia cotta, non tralasciando di rivoltarlo spesso. Cotto poi che sia, si caverà il lepre dalla casseruola ponendolo in caldo a parte, e gli si allestirà la salsa che si va ad indicare. Si metta da parte pertanto tutto quell'umido in cui è stato cotto, poi si pesti bene nel mortaio tutta l'altra roba, si passi per setaccio di crino con mestolo di legno, servendosi per facilitare l'operazione dell'umido suddetto, e mancandone si supplisca con brodo ristretto, rimettendo poi ogni cosa nella casseruola col lepre, facendolo bollire per un quarto d'ora; dipoi si facciano dei crostini di pane a mostacciuolo, alti un mezzo dito, e grossi quanto due soldi, si friggano nell'olio ovvero nel lardo facendogli prendere un bel colore di nocciuola, e si accomodino nel piatto destinato per mandare in tavola il salmì; 10 minuti prima di mandare in tavola si metta il lepre sopra ai detti crostini, si sbattano bene due rossi d'uova, si pongano dentro la salsa rimasta nella casseruola, si leghi sopra al fuoco stando cauti che non bollisca perché l'uovo non si decomponga, e si versi poi sopra la lepre ed i crostini, in modo da ricoprirli intieramente.
, rimettendo poi ogni cosa nella casseruola col lepre, facendolo bollire per un quarto d'ora; dipoi si facciano dei crostini di pane a mostacciuolo
Prendansi coscie di lepre che siano tenere (cosa di cui facilmente potrete accorgervi acquistando la lepre, poichè se l'orecchio di essa si strappa facilmente prendendone l'estremità tra le dita, è un indizio sicuro della di lei giovinezza) si lavino bene, e poste in una casseruola con un pezzo di burro, ed una fetta di presciutto magro, si pongano al fuoco a farsi soffrigere; quando avranno preso buon colore, ci si metta una mezza cipolla tritata ben fina, facendole prendere il colore d'oro, ed aggiungendovi un poco di farina; gli si continui poi la cottura, aggiuntovi un poco di sugo, in modo che non soltanto cotta riesca la lepre, ma stracotta. Allora leverete fuori quella carne di lepre così molto cotta dalla casseruola e posta sopra un tagliere unitamente alla fetta di presciutto, batterete il tutto ben finamente con un coltello o colla mezzaluna; ed allungherete poi l'umido in cui è cotta con un poco di sugo ristretto, e vi aggiungerete un pezzo di burro, ponendola di nuovo a piccol fuoco sopra un treppiede, affinchè possa mantenersi bel calda; prendete dippoi altra casseruola capace per cuocervi entro le lasagne nella quantità di una libbra, e posto nella medesima del buon brodo di vitello, quando bolle vi si gettino entro le suddette lasagne lasciandovele per pochi minuti, quindi si leveranno e porranno a freddare, acciò assorbiscano il brodo in cui sono state cotte; dopo si facciano scolare in un setaccio di crino ben pulito; e preparato del formaggio parmigiano di scelta qualità grattato, allestite il piatto col quale dovete servire in tavola, e spargendovi sul fondo un poco del suddetto formaggio, vi stenderete sopra uno strato di lasagne, e sopra questo vi porrete un'altro strato del battuto di lepre, continuando ad alternare un strato per sorta, finchè avrete esauriti e lepre e lasagne. Ciò eseguito vi formerete poi al di sopra come una corteccia dello stesso parmigiano misto a pane egualmente grattato, e porrete il composto a gratinare, cioè a dire a far prendere un bel color d'oro alla superfice con fuoco moderato ed anche sopra il coperchio della casseruola; e sarà forse meglio valersi del coperchio di ferro, volgarmente detto testo. Quando finalmentei avrà questa specie di pasticcio preso un bel colore lo servirete in tavola ben caldo appoggiandolo sopra un'altro piatto munito di salvietta.
, acciò assorbiscano il brodo in cui sono state cotte; dopo si facciano scolare in un setaccio di crino ben pulito; e preparato del formaggio parmigiano di
Si prendano le pernici che voglionsi cucinare, si puliscano bene, si fiammino per abbruciar loro i piccoli peli, si accomodino dentro le gambe, e si mettano in una casseruola di tale forma e grandezza che vi stiano bene ristrette, cuoprendone prima il fondo con fette di lardo grosso quanto un soldo, voltando le pernici con i petti verso il fondo, unendovi una mezza cipolla insteccata con quattro garofani; e le pernici si copriranno molto bene con altre fette di lardo sottili; sopra di esse si metta un foglio di carta, e con del buon brodo si pongano a cuocere sopra un treppiede, ricoperta la casseruola col suo coperchio, e mettendovi fuoco sotto e sopra, ma in modo che bolliscano adagio: quando siano arrivate al giusto grado di loro cottura, si farà loro la salsa alla francese di ottimo gusto che si passa ad indicare: Si prendano dei selleri, si sfoglino ben bene finchè si trova il tenero, ed allora si taglino due dita distanti dal capo ossia radice, che si pulirà e arrotonderà diligentemente, lasciandoli così nell'acqua fresca, nel mentre che si porrà al fuoco una casseruola con altra acqua, e quando questa bollirà, si levino i capi dei sedani dall'acqua fresca, e si gettino in quella bollente con un poco di sale: quando saranno a metà cotti, si levino e si mettano di nuovo in acqua fresca; poscia si prende una casseruola da salse, vi si ponga un pezzo di burro, ed una fetta di presciutto magro con un poco di farina, e si metta a fuoco, e quando la farina avrà preso un bel color d'oro vi si aggiunga un poco di buon sugo, e scolato dalla casseruola delle pernici tutto l'umido che vi sarà, si disgrassi, si ponga nella casseruola della salsa, e si faccia così bollire il tutto per un quarto d'ora: di poi si mettano dentro i suddetti capi di sedano ben spremuti ad uno ad uno, si facciano così terminare di cuocere nella medesima salsa, acciò prendano un buon sapore: quando saranno cotti, si accomodino le pernici nel piatto ben spogliate del lardo, e attorno le si dispongano con simmetria i detti capi di sedani, si levi poscia dalla salsa la fetta del presciutto, vi si sprema un poco di sugo di limone, e si versi sopra le pernici, le quali devono servirsi in tavola ben calde.
uno, si facciano così terminare di cuocere nella medesima salsa, acciò prendano un buon sapore: quando saranno cotti, si accomodino le pernici nel
Formerete una pasta frolla come quella che si additerà nel capitolo (dolci), avvertendo che quando deve servire per pasticci, bisogna mettervi poco burro perchè non riesca troppo grassa. Potrete egualmente valervi di pasta sfogliata, ed il ripieno poi del pasticcio lo farete a questo modo: prendete per esempio due libbre di braciuole oppure di animelle di vitello che batterete le prime, cioè colle costole del coltello, e taglierete per ridurle piccole quanto la moneta di una lira. Si mettano in una casseruola con un pezzo di prosciutto, con un poco di midollo di bue, e si pongano sopra un fornello a prendere il color d'oro, bagnandole con brodo od acqua. Si condiscono con pepe noce moscata, cannella in polvere, alcuni pignoli secchi, e si fanno cuocere a piccol fuoco a ciò non si disfacciano. Mettete a cuocere frattanto una libbra e mezzo di maccheroni di Napoli tagliati in pezzi abbastanza corti, con acqua ben salata, cotti li verserete in un setaccio perchè scolino tutta l'acqua, e dopo li passerete nella casseruola delle braciuole od animelle, ovvero delle minutaglie, lasciandoli bollire insieme con esse per un quarto d'ora. Grattate una libra di formaggio parmiggiano, levate la casseruola dal fuoco, mettetevi il parmigiano con del burro rimovendo la casseruola perchè tutto si incorpori coi maccheroni, i quali non dovete toccare col mestolo acciò non facciano una poltiglia, e rimangano possibilmente intieri e di bell'aspetto. Riempite poi con essi la pasta col fondo e coperchio già detta, facendovi lavori al di fuori come vi piace, e mettete il pasticcio nel forno ove prenda bel colore per una buona mezz'ora ed al momento di servirlo tiratelo fuori dal forno, e capovolgetelo con maniera su di un piatto munito di salvietta. Date superficialmente una spolverizzata di zucchero al velo e servite.
toccare col mestolo acciò non facciano una poltiglia, e rimangano possibilmente intieri e di bell'aspetto. Riempite poi con essi la pasta col fondo e
Fatti bollire alcuni pomi di terra del peso di una libbra circa e pelati, nonchè tagliati a fette, posti poi in casseruola con 3 oncie di burro, ed un bicchiere di panna, o latte fresco, si facciano cuocere sino a che sieno disfatti, dimenandoli bene con la spatola. In seguito si passino per setaccio, e dopo vi si uniscano sei rossi d'uovo, e quattro albumi sbattuti alla fiocca, con once 3 di zuccaro in polvere, ossia fioretto. Finalmente impanata una forma qualunque che possa contenere il composto, ossia che sorpassi metà il contenuto, vi si versi e si faccia cuocere al testo con calore ordinario che in mezz'ora al più otterrete l'intento.
un bicchiere di panna, o latte fresco, si facciano cuocere sino a che sieno disfatti, dimenandoli bene con la spatola. In seguito si passino per
Accademia della crusca