La farina di frumento serve a condensare salse, preparati di latte e sostanze, infundendola in essi. Si adopera poi ad altri moltissimi usi, e per accennarne succintamente alcuni, si rimarca, come mista con ova ed acqua serva a fare pasta di lasagne e ravioli; che facendo una polenta dura di farina e pane grattuggiato tirato a fuoco, indi incorporandola tiepida con uova, serve a fare gnocchi; che impastando la farina con zuccaro, sugo di limone ed ova, indi tirandola colla cannella ossia appianatojo, si fa la pasta detta brisé per le casse da pasticci, la quale poi si taglia ed adatta attorno ad un conetto o forma unta di burro, facendovi il coperto della medesima pasta, e ponendovi entro il ripieno a piacimento.
accennarne succintamente alcuni, si rimarca, come mista con ova ed acqua serva a fare pasta di lasagne e ravioli; che facendo una polenta dura di farina
6° Mediante immersione nell'acqua bollente. Il giorno in cui le uova sono nate, s'immergono per due minuti col mezzo di una grande schiumarola nell'acqua bollente, il che facendo, indurisce l'albume intorno al guscio, ed intercettando qualunque comunicazione coll'atmosfera, le preserva dalla corruzione lungamente. Alcuni dopo questa operazione le mettono in un barile e le coprono con uno strato di sale. Per conoscere se le uova sono fresche, osservatele contro il sole od un lume, e se nella estremità più grossa dell'uovo vedete un vuoto, ritenete che non è fresco.
'acqua bollente, il che facendo, indurisce l'albume intorno al guscio, ed intercettando qualunque comunicazione coll'atmosfera, le preserva dalla
Si forma il consumé facendo cuocere una cosa in ristretto, di modo che il fluido si riduca ad una quarta parte del volume totale, ed indi si può condensare e ridurre anche in tavolette facendo passare il consumè per setaccio, e rimettendolo al fuoco sinchè si restringa ancora ad una terza parte del tutto. Si mette poi in forme bagnate acciò non vi si attacchi, e si pone al sole a disseccare. Volendo poi servirsene se ne prende un pezzetto che si scioglie nel brodo ovvero nell'acqua.
Si forma il consumé facendo cuocere una cosa in ristretto, di modo che il fluido si riduca ad una quarta parte del volume totale, ed indi si può
Si prepara questo composto facendo cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi; durante la cottura si levano il grasso e la schiuma, indi si passa per canevaccio, e si ripone il sugo ottenutone in altra casseruola, ove mediante fuoco forte si fa consumare; quando si crede opportuno, si leva dal fuoco e si pone a raffreddare. Serve a dare forza e sostanza ai brodi, e ridotto in gelatina ad ornare le vivande.
Si prepara questo composto facendo cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi; durante la cottura si levano il grasso e la schiuma
Cuocere in sostanza non è altro che formare una palpata di cipolle facendo tostare in essa avanzi di carne, polleria cruda, e giunte di vitello o di manzo con qualche fetta di prosciutto poi aggiungendovi del brodo, e lasciando cuocere lentamente, in seguito a che si passa per setaccio, e se ne fa uso nelle diverse brasure, e per cuocere in sostanza polleria ed altro.
Cuocere in sostanza non è altro che formare una palpata di cipolle facendo tostare in essa avanzi di carne, polleria cruda, e giunte di vitello o di
Con quattro once di fior di farina, quattro rossi d'uovo e due oncie di zucchero, formerai una pasta ben morbida, cui aggiungerai quattro chiari d'uovo sbattuti alla neve, ed un poco di cannella. A questa pasta darai la forma di una crostata o flan, con un piccolo bordo in giro dell'altezza di un dito, e la porrai a cuocere nel forno. Intanto sbatti una tazza di cioccolata assai densa, e levata per un momento la crostata dal forno versagli sopra la cioccolata, facendo che si stenda in uno strato ben eguale, poi riponi la focaccia subito nel forno, onde termini di cuocere a calore mediocre.
la cioccolata, facendo che si stenda in uno strato ben eguale, poi riponi la focaccia subito nel forno, onde termini di cuocere a calore mediocre.
Alcuni usano di unirvi durante la cottura delle rane un poco di crema o panna, due o tre tuorli d'uovo sbattuti ed un cucchiaio di sugo di limone, operando nel resto come nella ricetta precedente. Stimo per altro opportuno di dare una istruzione più dettagliata per cucinare le rane in fricassea, ed è la seguente: — Le si tagliano i piedi ed il ventre, di maniera che non rimangano loro che le cosce. Pongasi queste nell'acqua bollente facendo dare due o tre minuti secondi di bollore, poi si passino per alcun poco nell'acqua fresca, e levate anche da questa si sgocciolano bene.
è la seguente: — Le si tagliano i piedi ed il ventre, di maniera che non rimangano loro che le cosce. Pongasi queste nell'acqua bollente facendo dare
Si può anche prepararla facendo cuocere in una casseruola con burro una cipolletta finamente tritata, aggiungendovi un pizzico di farina, una pasta e pignoli, poi allungando la salsa con aceto forte, rimenandola finchè si sia fatta bastantemente densa.
Si può anche prepararla facendo cuocere in una casseruola con burro una cipolletta finamente tritata, aggiungendovi un pizzico di farina, una pasta e
Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi asciugato, aggiungendovisi allora altro zucchero ed altro aceto, facendolo cuocere ancora un poco rimenandola.
Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi
Altro modo più semplice. — Prendasi olio e burro, acciuga stemperata, capperi e prezzemolo triti, ed unitovi poco aceto, si faccia il tutto riscaldare al fuoco, e la salsa sarà fatta, potendovisi anche aggiungere un poco di zucchero. Si può anche comporre questa salsa, tritando della cipolla con due oncie di capperi, un'oncia di acciughe facendo poi rosolare al fuoco in casseruola queste cose con un poco di burro; poi unendovi un poco di sugo o buon brodo, e poco aceto, aggiungendovi altresì un pugno di erbe aromatiche. Fate dare due bolli a questa composizione, e servitevi della medesima, per accompagnare pollastri o capponi cotti in ristretto.
due oncie di capperi, un'oncia di acciughe facendo poi rosolare al fuoco in casseruola queste cose con un poco di burro; poi unendovi un poco di sugo o
Altri preparano questa salsa più semplicemente, facendo prendere il color d'oro ad una cipoletta nel burro, aggiungendovi un poco di farina bianca, poi mettendovi dentro i pomodori tagliati in croce, facendoli cuocere finchè siano disfatti. Quindi passati per setaccio ritornandoli al fuoco con un poco di brodo o sugo, e tirati al denso, sarà questa più opportuna della precedente per condire maccheroni, risotti, o per accompagnarla con manzo abbragiato o altro.
Altri preparano questa salsa più semplicemente, facendo prendere il color d'oro ad una cipoletta nel burro, aggiungendovi un poco di farina bianca
Si compone con qualche variazione una egual salsa facendo alquanto rosolare in una casseruola, con tre oncie circa di burro, un poco di vitello tagliato a piccoli pezzetti, un paio di cipolle affettate, altrettante carote, ed aggiungendovi una presa di canella con un cuchiaio di farina; in seguito bagnate tutto ciò con un mezzo litro ed anche più di latte mischiando frequentemente con un mestolino, bollitura che dovrà durare per più di mezz'ora. Finalmente passate per uno staccio e poi per la stamina questa salsa, la quale all'occorrenza vi potrà servire sulle verdure, come per legare maccheroni, lasagne, ec ec.
Si compone con qualche variazione una egual salsa facendo alquanto rosolare in una casseruola, con tre oncie circa di burro, un poco di vitello
Quando la cottura sarà passata dalle suddette due cotture ossia gradazioni, ne verrà la spuma, allora si tufferà dentro un manico di mestolo, poi levatelo ed immergendolo nell'acqua, se viene ad assodarsi sarà fatto; si potrà conoscerlo ancora dal porne due gocce entro un bicchier d'acqua, che essendo al suo punto di cottura farà degli schioppetti. Converrà osservare che attorno al calderotto non si attacchi la spuma, al quale scopo si potrà fare uso di una spugna umida, con la quale si andrà di tanto in tanto rinfrescando, che, diversamente facendo, non solo verrebbesi a bruciare e prenderebbe d'amaro ma granirebbe molto facilmente, ciò che renderebbe inservibile ed inutile l'operazione.
fare uso di una spugna umida, con la quale si andrà di tanto in tanto rinfrescando, che, diversamente facendo, non solo verrebbesi a bruciare e
Mettete quindi la casseruola sul fuoco sopra un fornello, e farete bollire stando però attenti ogni volta che ascende la schiuma di gettarvi dentro qualche poco di acqua fresca, affinchè lo zucchero non sorta dal vaso; e togliendola poi colla paletta forata o schiumarola ogni volta che si abbassa, continuando a questo modo finchè il liquido più non si alzi, il che indica essere la chiarificazione compiuta. In questo stato non fa che una schiuma bianca, la quale si toglie facilmente facendo passare lo zucchero così bollente per uno staccio di seta o di crino molto stretto, e poscia subito per una stamigna o salvietta prima bagnata e poi spremuta, distesa sopra una terrina. Così chiarificato lo zucchero si fa cuocere al grado conveniente di concentrazione secondo l'uso a cui si destina.
bianca, la quale si toglie facilmente facendo passare lo zucchero così bollente per uno staccio di seta o di crino molto stretto, e poscia subito per
Allorchè vi avanzasse una quantità sufficiente di carote cotte, ve ne potrete servire per fare una zuppa, ed ecco come: passatele per setaccio, e ciò fatto tirate in casseruola una cipolletta ben trita con burro, e coll'aggiunta a mezza cottura di un mezzo cucchiaietto di farina, al color d'oro e quindi versatevi dentro la pappa suddetta, lasciando cuocere lentamente per alcun poco il composto finchè sia arrivato a conveniente densità, e vi grattuggerete sopra un poco di noce moscata. In seguito vi aggiungerete buon brodo o sugo tanto che basti per bagnare la zuppa, facendo in prima tostare al fuoco le fette di pane che taglierete piuttosto grosse per ritagliarle poi a quadretti, ed arrostirle nel burro che riuscirà migliore la zuppa, mettendovi per ultimo del buon formaggio trito.
grattuggerete sopra un poco di noce moscata. In seguito vi aggiungerete buon brodo o sugo tanto che basti per bagnare la zuppa, facendo in prima tostare
Pulite le animelle, ed imbianchitele ponendole nell'acqua fresca al fuoco, e cambiando loro l'acqua per tre volte al momento che sarà per prendere il bollore, dopo di che ripulite dodici o più creste secondo le consuetudini, già descritte altrove mondate once sei di piccoli funghi, e fate il tutto cuocere in abbragiato, cioè in ristretto, la quale cottura si eseguisce cuoprendo il fondo di una casseruola con fette di lardo e fette di giambone, aggiungendovi un poco di burro, ed empiendo di brodo liscio sino a galla, unendovi altresì una cipolla, […]e garofani, una carota tagliata a fette, un limone scorzato tagliato egualmente, e facendo continuare tale cottura a seconda dei generi perchè questo sistema di abbragiare serve per la polleria o vitello o altra qualunque specie di carne.
limone scorzato tagliato egualmente, e facendo continuare tale cottura a seconda dei generi perchè questo sistema di abbragiare serve per la polleria
Cotta poi che sia, le servirete con un ripieno di piccole cipolle che preparerete a questo modo: prendete cioè delle piccole cipolle bianche, alle quali leverete il germoglio di sopra, e la radice di sotto, la testa cioè e la coda, e le farete cuocere un quarto d'ora nell'acqua fresca per levar loro la prima pelle: in seguito le farete cuocere nel brodo, e quando siano cotte le porrete a sgocciolare, indi le metterete a prendere buon gusto in un sugo bene condizionato facendo ad esse dare qualche bollitura sopra un fornello, e le servirete finalmente per guarnizione della pollastra suddetta nel suo piatto all'intorno.
sugo bene condizionato facendo ad esse dare qualche bollitura sopra un fornello, e le servirete finalmente per guarnizione della pollastra suddetta
Mettete quindi quelle carni in una marmitta o vaso di terra con circa due quattro litri di acqua o poco più, e ponete a fuoco e facendo bollire, e levandone a tempo la schiuma, dopo di che coprirete la pentola, e la ritirerete un poco dietro dal fuoco affinchè continui a bollire lentamente.
Mettete quindi quelle carni in una marmitta o vaso di terra con circa due quattro litri di acqua o poco più, e ponete a fuoco e facendo bollire, e
Un'altra necessaria avvertenza è di non sospendere la ebollizione della caldaja in cui si ripongono le bottiglie ripiene al Bagno-maria con aggiungervi acqua fresca, il che le esporrebbe a spezzarsi, ma se abbisognasse di aggiungervi acqua, questa dovrebbe essere egualmente bollente, tenuta pronta in disparte a tale uopo. Sarà anzi opportuno che ciò si faccia per conservare l'acqua durante il Bagno-maria alla medesima altezza, cioè alquanto al disotto (alcune linee) del turacciolo delle bottiglie. Facendo uso di questa salsa così conservata, è come se si adoperassero pomodoro freschi. Essa è eccellente, e può essere preparata in un istante.
disotto (alcune linee) del turacciolo delle bottiglie. Facendo uso di questa salsa così conservata, è come se si adoperassero pomodoro freschi. Essa è
Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere insieme la vostra pasta. Servite con formaggio grattuggiato a parte.
Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere
Fate un pesto con del grasso e magro di prosciutto con cipolla e erboline odorose che metterete in una teglia con un poco di olio di olivo; fate soffriggere acciocchè prenda un colore biondo, versategli su 500 grammi di fave sgranate, fresche, 4 gambi di lattuga tagliuzzata e ben pulita, sale e pepe. Fate rosolare tutto ciò, coprite la teglia facendo cuocere le erbe su fuoco moderato unite un poco di salsa di pomidoro e 2 litri di acqua bollente; quando il tutto sarà cotto servite con fette di pane abbrustolite. Volendo si può mettere anche della pasta tagliata, come pure del riso. Queste addizioni sono a piacere, e debbono essere fatte in tempo opportuno a seconda del grado di cottura che richiedono.
pepe. Fate rosolare tutto ciò, coprite la teglia facendo cuocere le erbe su fuoco moderato unite un poco di salsa di pomidoro e 2 litri di acqua bollente
Questa si compone facendo insieme un poco di fior di latte, e di sugo o sostanza con un cucchiaio di farina di frumento, poi vi si pone entro laccetto imbiancato, pulito e tritato finamente con prezzemolo, grasso di vitello, e poca cipolletta, formaggio trito e drogheria in poca dose, si incorpori il tutto assieme, poi levato dal fuoco, si ponga sopra di un tondo a raffreddare, indi si taglia a pezzi, si imboraggia tre volte nell'uovo sbattuto, e pane grattato, dopo di che friggonsi nel grasso liquefatto e purgato come sopra.
Questa si compone facendo insieme un poco di fior di latte, e di sugo o sostanza con un cucchiaio di farina di frumento, poi vi si pone entro
Scegliete dei bei funghi sani, fermi e bianchi, privateli della loro parte terrosa, lavateli vivamente e poneteli a sgocciolare su di una tovaglia; tagliateli in seguito a fette sottili, passateli al burro fuso e caldo senza lasciargli prendere colore, condendo con sale; la base di quest'operazione è di privare i funghi di tutta l'umidità che contengono. In seguito pestateli al mortaio con qualche cucchiaio di salsa alemanna ben ridotta onde legarli, indi passate al setaccio fino o meglio alla stamigna; rilevateli in una casseruola, facendo riscaldare senza lasciar bollire; finite con un pezzo di burro fresco, un poco di pepe di Cajenna e tenete in caldo a bagno-maria.
legarli, indi passate al setaccio fino o meglio alla stamigna; rilevateli in una casseruola, facendo riscaldare senza lasciar bollire; finite con un
Mettete in una casseruola: 3 cipolle, 2 carote, del sedano, un mazzetto di prezzemolo tagliuzzato, una foglia di alloro, del garofano e del pepe in grano, un litro e mezzo di vino bianco e del sale; fate bollire il tutto per venti minuti lasciate raffreddare e versate sopra il Salmone unendovi dell'acqua fredda. Ponete poscia la pesciera ben coperta al fuoco più moderato, facendo sì che mantenga una semi-ebollizione sempre al medesimo grado di calore.
'acqua fredda. Ponete poscia la pesciera ben coperta al fuoco più moderato, facendo sì che mantenga una semi-ebollizione sempre al medesimo grado di
Per avere un buon bollito di bue, conviene metterlo in pentola quando l'acqua di già bolle, allora l'albumina esterna della carne è ristretta dal calore immediato, facendo così una specie di inviluppo che non dà modo all'acqua di penetrare e sciogliere così le qualità nutrienti della carne.
calore immediato, facendo così una specie di inviluppo che non dà modo all'acqua di penetrare e sciogliere così le qualità nutrienti della carne.
Disponete bene la vostra carne in detta casseruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale avvertendo di fare andare adagino, con fuoco sotto e sopra, umettando fino a cottura.
Disponete bene la vostra carne in detta casseruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale
Quando vedete che è alquanto arrossato bagnatelo con la sua fusione, facendo in modo che si vada cuocendo lentamente. Pigliate mezzo litro di panna acida fatela ben ridurre e aggiungetela al filetto appena questo sia cotto.
Quando vedete che è alquanto arrossato bagnatelo con la sua fusione, facendo in modo che si vada cuocendo lentamente. Pigliate mezzo litro di panna
Quanto agli zoccoli, la cui presenza imprime tanta distinzione ad un gran pranzo o ad un buffet, non sono certamente d'obbligo, ma diventano in certa guisa indispensabili sulle tavole signorili e di coloro che vogliono seguire le buone tradizioni, facendo camminare di conserva il buono, il lusso e l'eleganza. In simil genere di lavori non è soltanto per l'abbondanza e la varietà delle vivande che i pratici devono cercare di brillare, ma eziandio coi lavori d'arte, per la magnificenza di quegli ornamenti che tanto bene si collegano colle produzioni della cucina.
guisa indispensabili sulle tavole signorili e di coloro che vogliono seguire le buone tradizioni, facendo camminare di conserva il buono, il lusso e
Quando avrete tagliato una fetta di storione nella parte più grossa del pesce, la farete cuocere nel brodo semplice, dopo la lascerete freddare tagliandole la pelle, per coprirla con uno strato di burro alla vinaigrette facendo in modo che resti di forma naturale.
tagliandole la pelle, per coprirla con uno strato di burro alla vinaigrette facendo in modo che resti di forma naturale.
Allorchè avrete scolati i maccheroni cotti, li metterete nella tortiera insieme a due ettotogrammi di burro, rimestandoli in modo che tutti prendano il condimento, facendo attenzione a tenerli lontani dal fuoco.
il condimento, facendo attenzione a tenerli lontani dal fuoco.
Quando sarà cotto toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare un po' nel suo stesso recipiente, e dopo averlo seccato finitelo di raffreddare in una forma a timballo. Quando è ben raffreddato toglietelo dalla forma e pareggiatelo ben rotondo, facendo un po' più stretto del diametro della forma stessa. Fatto ciò lo dividete traversalmente in strisce che poi taglierete in quattro.
una forma a timballo. Quando è ben raffreddato toglietelo dalla forma e pareggiatelo ben rotondo, facendo un po' più stretto del diametro della forma
Questo è un piatto formato con carne di vitello che non sta in questa sede, verrà quindi SPINACI GUARNITI DI UOVA AFFOGATE (POCHÈES) CON CROSTINI. (7) Puliti che si abbiano gli spinaci, si lessino e si passino allo staccio. Poi si mettano dentro a una casseruola con burro, sale e poche droghe, fiore di latte e buon sugo di carne. Si lavori bene sul fuoco con mestolo, facendo ben attenzione che non attacchino al fondo del recipiente. Cotti gli spinaci si disporranno a piramide nel centro del piatto e intorno le uova affogate (pochèes) e dei crostini tagliati a guisa delle creste di pollo, preventivamente fritti al burro. Prima di servire in tavola ben caldo si versi sopra gli spinaci del sugo di carne con poco burro. inserito più innanzi a suo luogo, essendo stato qui marcato per errore.
, fiore di latte e buon sugo di carne. Si lavori bene sul fuoco con mestolo, facendo ben attenzione che non attacchino al fondo del recipiente. Cotti gli
Levate i filetti di qualche beccaccia, pareggiateli ed appianateli colla lama d'un coltello come è di regola, poneteli su tegghia in cui vi sia del burro fuso. Al momento di servire poneteli su di essa a fuoco vivo; cotti da ambe le parti rivoltateli, non lasciateli al fuoco che qualche istante poichè non devono essere troppo cotti. Sgocciolateli, poneteli in corona su d'un piatto in cui siano intercalati con una sottil fetta di pane fritte. Passate al fuoco facendo rinvenire leggermente le frattaglie della beccaccia. Unitevi un bicchierino di vino bianco o Marsala e qualche tazza di salsa spagnuola, riducete il tutto a metà, passate la vostra salsa e versatela sui filetti. Servonsi pure questi filetti con una buona salsa al Madera, tartufi, funghi ecc.
. Passate al fuoco facendo rinvenire leggermente le frattaglie della beccaccia. Unitevi un bicchierino di vino bianco o Marsala e qualche tazza di salsa
Preparate la quantità necessaria di punte d'asparagi che sieno egualmente lunghe non più di tre dita; cuocetele scarsamente quindi scolatele e mettetele in una teglia insieme a burro e sugo condensato, facendo in modo che riescano ben glassate.
mettetele in una teglia insieme a burro e sugo condensato, facendo in modo che riescano ben glassate.
Vengono servite in salsa e condite come le ostriche, ma sono alquanto inferiori avendo un cattivo sapore d'erbe marine. Dopo averle ben lavate in più acque ponetele in una casseruola a fuoco vivo senz'alcun liquido; a misura che si aprono privatele della loro conchiglia e ponetele in una casseruola a parte, passate il liquido che hanno rigettato per l'azione del calore, fate soffriggere in una casseruola a parte con burro un po' di cipolla trita cotta bionda, legate con un po' di farina tanto che basti a legare leggermente l'acqua delle arselle passate, unite questo al fondo, condite con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, ponete in questa salsa le vostre arselle, non facendo dare che un breve bollore; legate quest'intingolo con qualche tuorlo d'uova e finite col sugo di limone.
, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, ponete in questa salsa le vostre arselle, non facendo dare che un breve bollore; legate quest'intingolo con
Mettonsi le frutta che voglionsi conservare in questo liquido in piccoli vasi coprendoli con carta. Quest'acido ha la proprietà di impedire la fermentazione delle sostanze alimentati, questo acido fu scoperto nel 1838 dal nostro Piria e ottenuto dalla corteccia del salice. Trovavasi in natura nella Guatteria procumbens. Però nel 1859 Kolbe e Santmann riuscirono ad ottenerlo sinteticamente facendo agire l'anitride carbonica sul fenolo riscaldato, e contenente sodio disciolto.
Guatteria procumbens. Però nel 1859 Kolbe e Santmann riuscirono ad ottenerlo sinteticamente facendo agire l'anitride carbonica sul fenolo riscaldato
Ponete 1 chilo di farina bianca fina di semola (la farina detta di Vienna è superiore) sopra il tavolo o marmo, allargatela facendo un buco in mezzo, mettetevi 30 grammi di sale, il sugo di un limone, 1 ettogr. di burro, 2 tuorli d'uova, 5 decilitri d'acqua all'incirca.
Ponete 1 chilo di farina bianca fina di semola (la farina detta di Vienna è superiore) sopra il tavolo o marmo, allargatela facendo un buco in mezzo
Mettete il tutto in una terrina coperta ermeticamente; lasciando quest'infusione per 20 o 30 giorni rimestando di tanto in tanto. Fate il fondo a piccoli stampi a tartellette con della sfogliata o pasta fina. Riempito di questa composizione, ricoprite con un rotondo della medesima pasta facendo nel centro di questa un piccolo foro di due o tre millimetri, doratene le estremità onde sia ben attaccata.
piccoli stampi a tartellette con della sfogliata o pasta fina. Riempito di questa composizione, ricoprite con un rotondo della medesima pasta facendo nel
Stemperate in una terrina la farina ed il lievito con del latte tiepido, facendo una pasta piuttosto molle. Copritela con una tovagliolo e ponetela in un luogo tiepido privo d'aria finchè sia cresciuta del doppio; aggiungete allora il burro mischiandolo bene colla mano, quindi 2 uova, poi 4 tuorli, 4 albumi montati e per finire la panna ed il sale. Coprite e riponete la pasta nella stufa. Quando dopo due ore all'incirca la pasta sarà cresciuta del doppio del suo volume ponete con delicatezza a cucchiaiate in un ferro da cialde unto di burro e caldo; fate cuocere su bracie ardenti da ambe le parti; tagliate gli orli abbronzati ed inzuccherate con zuchero vanigliato.
Stemperate in una terrina la farina ed il lievito con del latte tiepido, facendo una pasta piuttosto molle. Copritela con una tovagliolo e ponetela
Mettete in un polzonetto separato 210 grammi di zucchero insieme ad un decilitro e mezzo d'infusione di the preparata nel momento stesso. Aggiungete a ciò mezzo litro di rhum e l'infusione passata, scaldate il liquido facendo attenzione che non bollisca.
a ciò mezzo litro di rhum e l'infusione passata, scaldate il liquido facendo attenzione che non bollisca.
Del resto i soffiati si ammaniscono in diversi modi: v'ha chi li prepara con una crême pasticciera fatta con un ettogramma di burro, due ettogrammi fre farina di patate e di semola, due bicchieri di panna e due ettogrammi di zucchero vanigliato; quando il composto è tiepido, vi si unisce un po' di burro fuso, dieci tuorli d'uova e otto albumi in neve facendo la medesima operazione come sopra.
burro fuso, dieci tuorli d'uova e otto albumi in neve facendo la medesima operazione come sopra.
Facendo bollire le droghe in 4 litri d'acqua per qualche minuto, indi coi detto liquido passato si formi un sciroppo con 5 chili di zucchero riducendolo a 40 gradi.
Facendo bollire le droghe in 4 litri d'acqua per qualche minuto, indi coi detto liquido passato si formi un sciroppo con 5 chili di zucchero
Levate ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il colore di arrosto; triturate finamente una mezza cipolla e riponete sì questa che quelli in una casseruola, nella quale avrete fatto struggere un pezzo di burro. Dopo qualche momento, versatevi un poco di brodo; aggiungetevi sale in proporzione e qualche droga, e continuate ancora la cottura. Finalmente sbattete due tuorli d'uova, con un poco di aceto, unitevi del prezzemolo trito minutamente, e versate il tutto sulla carne, facendo in modo che colla azione del fuoco acquisti la salsa la necessaria densità.
prezzemolo trito minutamente, e versate il tutto sulla carne, facendo in modo che colla azione del fuoco acquisti la salsa la necessaria densità.
Bruciacchiate e mondate due polli, indi fendeteli in due alla metà del petto, sventrateli, e passateli in una casseruola con un pezzo di burro, uno spicchio d'aglio, due scalogne, dei funghi, prezzemolo, cipolla, il tutto tritato ed aggiuntovi un poco di farina bianca, inumidite ogni cosa con un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo; condite con sale e pepe facendo cuocere e ridurre la salsa ristretta, ed avvertite di levarne il grasso prima di recarli in tavola.
bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo; condite con sale e pepe facendo cuocere e ridurre la salsa ristretta, ed avvertite di levarne il grasso
Il brodo ristretto ossia sugo da magro si prepara collo stemperare nel fondo di una cazzeruola qualche acciuga con burro ed olio di ulivo in parti eguali, aggiungendovi una parte o spicchio d'aglio ammaccato, gambi di prezzemolo ed erboline odorose poi cipolle, selleri e carote tagliate a fette, rimenando col cucchiaione e facendo il tutto tostare, e finalmente unendovi pure corpi di rane e gamberi crudi, escluse le polpe delle prime, e le code dei secondi, nonchè rescami di pesce. Preso che abbiano tutti questi ingredienti un bel colore, operando come è stato adottato per il sugo da grasso, e salando il composto convenientemente, si riempie la cazzeruola con acqua calda ritirandola dal fuoco forte, ma continuando lentamente la bollitura.
, rimenando col cucchiaione e facendo il tutto tostare, e finalmente unendovi pure corpi di rane e gamberi crudi, escluse le polpe delle prime, e le code
Per conservarli, si lasciano, di mano in mano che si raccolgono, appassire all'ombra per tre o quattro ore, indi si acconciano in un recipiente con buon aceto, ed un poco di sale facendo in modo che l'aceto li ricopra sempre per uno o due pollici di altezza. Tenuti così in luogo fresco, e rinnovata loro di tempo in tempo la concia, si conservino per cinque ed anche sei anni.
buon aceto, ed un poco di sale facendo in modo che l'aceto li ricopra sempre per uno o due pollici di altezza. Tenuti così in luogo fresco, e rinnovata
Si prendano due libbre di vitello nei muscoli, una dozzina di piedi di polli e galline vecchie, un pollastro, ed un pezzo di prosciutto magro che sbianchirete nell'acqua bollente. Si ponga il tutto in una marmitta della capacità di un fiasco d'acqua, ossia quanto basta appena a coprire la carne, e la si metta al fuoco sopra un fornello, stando attenti per levargli la schiuma allorchè incomincia a bollire: dopo di che si passi sopra un trepiede a piccol fuoco; ben cotta che sarà questa carne, e che sia consumato di due terzi l'umido che vi avete posto, passerete il tutto per setaccio, facendo scolare bene il brodo in una catinella. Levategli quindi tutto il grasso, e lasciate rappigliare questo brodo per conoscere se abbia corpo sufficiente per l'uso che si vuole farne.
piccol fuoco; ben cotta che sarà questa carne, e che sia consumato di due terzi l'umido che vi avete posto, passerete il tutto per setaccio, facendo
Si tagliano tre libbre di carne di manzo minutamente, staccandone prima con diligenza tutte le parti fibrose e i muscoli, e si sminuzzano insieme a tre quarti di libbra di lardo o di prosciutto, aggiundovi otto uova bene sbattate, cipolline trite in discreta quantità, scorza di limone grattuggiata, sale, noce moscata, garofani, basilico, pepe ed un poco di burro. Già s'intende che tutti i suddetti ingredienti saranno tritati e pesti, affinchè possano unirsi al composto. Il Budino così preparato e circondato di filetti della carne medesima, si lega in una salvietta, e si mette a cuocere in brodo già salato, lasciandolo bollire non meno di quattro ore. Si può servire giunti in tavola con salsa di funghi secchi, cotti in casseruola con burro, vino bianco, ed un poco di farina, facendo restringere e condensare il tutto.
, vino bianco, ed un poco di farina, facendo restringere e condensare il tutto.
Versate finalmente il composto in un stampo a bordura, o a bonetto, o timballo unto di burro ed impanato con pane grattato finissimo, fatelo cuocere al testo con fuoco sotto e sopra, oppure a bagno-maria facendo ben attenzione che l'acqua non bollisca.
al testo con fuoco sotto e sopra, oppure a bagno-maria facendo ben attenzione che l'acqua non bollisca.
Accademia della crusca