Per farla tagliate la ventresca in pezzi di quella, grandezza che credete a proposito, e li guanciali lasciateli intieri. Per ogni dieci libbre di carne vi vuole una libbra di sale comune pestato, strofinateci per tutto i pezzi di carne che a mano, a mano aggiustante bene stretti uno contro l'altro, acciò' non prendino aria, in un vaso di terra, turatelo bene, e mettetelo in un luogo fresco. Dopo sette o otto giorni vi potete servire si della ventresca, che del guanciale facendola cuocere con qualche Purè, con Cavolì, altre Erbe etc., o semplicemente o con acqua, e un mazzetto d'erbe diverse, per poterla poi servire con quella salsa che vi piacerà. La regola è di salarne poco per volta, onde mangiarla più fresca, e di lavarla bene prima di farla cuocere.
ventresca, che del guanciale facendola cuocere con qualche Purè, con Cavolì, altre Erbe etc., o semplicemente o con acqua, e un mazzetto d'erbe diverse
Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua mettete un cucchiajo da tavola di buon caffè abbrostolito e macinato; il colore bello e trasparente lo porta con se, aggiungeteci zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci la colla di pesce necessaria, e formate la Gelatina sopra la neve, facendola gelare in qualunque utensile, come nei secchietti di argento, o chicchere, o vasetti di cristallo, o in una giatta di porcellana, o nelle picciole stampe di rame, o in una stampa grande; regolatevi però con la colla di pesce, secondo dove servite la Gelatina.
sarà freddo poneteci la colla di pesce necessaria, e formate la Gelatina sopra la neve, facendola gelare in qualunque utensile, come nei secchietti di
Diverse sono le Mostarde che si apprestano con delle frutta; cioè con cotogni, mele, pere, prune, ciriegie, visciole etc., e questi frutti si uniscono il più delle vostre insieme; ma la migliore è quella che si fa con cotogni e uva nera. Io descriverò soltanto questa, che potrà servire di regola per tutte le altre, se si eccettua, che alle mela, visciole, e ciriegie, o assolute, o unite insieme, si mette metà acqua, e metà vino rosso. Fate dunque cuocere con acqua dieci libbre di cotogni, come da mettere in marmellata, quindi passateli al setacccio, e aggiungeteci Mosto cotto quanto basti, o zucchero cotto a Lisa; fate bollire dolcemente movendo assai spesso, finchè la marmellata regga alla cucchiaja, metteteci allora il sugo di tre libbre di uva nera, svagata, e spremuta colla mano sopra un setaccio, che il sugo cada sopra un piatto, fate bollire lentamente, che torni al grado di consistenza di prima; levatela allora dal fuoco, e aggiungeteci mezz' oncia di cannella in polvere, una quarta di garofani puro in polvere, e senepa smorzata con acqua in luogo d'aceto, passata al setaccio, e assai densa, quella quantità che credete (imperocchè chi l'ama più, e chi meno piccante); mescolate bene, riempitene de' barattoli, e non li coprite finchè non sarà del tutto fredda. Se la Mostarda la volete più colorita, metteteci un poco di colore amarante di uvetta lacca, come potete fare lo stesso facendola di cotogni assoluti, o di tutte pere, o di pere e mele, o di mele. Il mosto cotto è preferibile al zucchero, quando è buono, limpido, e ben fatto. Tutte queste Mostarde di frutta sono eccellenti per mangiarsi coll'allesso.
colore amarante di uvetta lacca, come potete fare lo stesso facendola di cotogni assoluti, o di tutte pere, o di pere e mele, o di mele. Il mosto cotto è
Accademia della crusca