Inzuppata, ma non molto, nel latte mezza libbra di mollica di pane, e tagliata a dadi, vi unirete carne cruda di vitello nella quantità di poco più che un quarto di libbra tagliata pure minuta con grasso di manzo nella dose di due once, due o tre rossi d'uovo, un poco di sale e qualche mostacciolo pistato, nonchè un poco di zibibbo od uva sultana, ed aggiuntovi un bicchiere di vino forestiere, formatene un'impasto, cui darete la forma di una pagnotta, involgete questo poi nella retina di porco, infarinatela, ungetela con burro al fuoco, facendola così rosolare al color d'oro nella casseruola, poscia con poco sugo o buon brodo terminate la cottura e servitela con qualche salsa o sugo ristretto.
pagnotta, involgete questo poi nella retina di porco, infarinatela, ungetela con burro al fuoco, facendola così rosolare al color d'oro nella casseruola
Si compone tagliando in fette sottili un quarto di libbra di prosciutto unitamente ad altrettanta carne di vitello, cui si aggiungono alcune cipolle, selleri, prezzemolo ecc; si fa indi liquefare una mezza quarta di burro, e sciolto vi si unisce un poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero infino a che incomincia a sollevare una schiuma bianca. Versasi allora quant'è stato preparato da prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente, e si mantiene un fuoco lento finchè il Coulos abbia acquistata la necessaria densità. Durante la cottura, devi avvertire di levare il grasso e la schiuma, facendola passare per setaccio, senza di che il Coulos acquisterebbe un colore nericcio.
grasso e la schiuma, facendola passare per setaccio, senza di che il Coulos acquisterebbe un colore nericcio.
Mettete in ordine due pollastre mezzane, fate loro abbrustolire i piedi o zampe per pelarle e farle entrare nel corpo alle stesse tagliando via i così detti sproni. Divideteli poscia in due parti per il lungo, batteteli alquanto, poi fate una marinata con prezzemolo, cipollette, metà vino bianco, e metà aceto, sale, pepe, e droghe con moderazione, e lasciateli in infusione nella medesima per alcune ore, levateli, impanateli, e metteteli alla graticola a fuoco lento, bagnandoli spesso con l'avanzo della marinata. Quando saranno cotti e coloriti, serviteli con una salsa fatta con tre cucchiai di agresto, od in mancanza con altrettanto sugo di limone, sale e pepe, prezzemolo trito, e due rossi d'uova, facendola stringere al fuoco senza però bollire.
di agresto, od in mancanza con altrettanto sugo di limone, sale e pepe, prezzemolo trito, e due rossi d'uova, facendola stringere al fuoco senza però
Il lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto, quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò per le coscia di capriolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto, cucinandolo al forno coperto di una casta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare, ed unendovi un pugno di capperi.
, cucinandolo al forno coperto di una casta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola
Si prenda un piede intiero di vitella, oppure meno, in proporzione della quantità di gelatina che si vuol fare, si pulisca bene, e si metta in una marmitta o pentola, ponendovi se è un piede intiero, un fiasco d'acqua, e si metta al fuoco facendola bollire sino a tanto che sia disfatta tutta, e che in sostanza rimangano solo le ossa, avvertendo di non mettervi sale, ma solamente quando bolle uno stecco di cannella della Regina: avuta che avrà questa cottura, si passi per il setaccio di crino, si lasci raffreddare. Dopo si prendano otto limoni di giardino ben freschi, si mondino, ed in una catinella ben pulita si spremano assai bene, ci si mescoli insieme una mezza libra di zucchero fino, e si unisca al brodo della zampa; si prendano allora le chiare di quattro uova e si sbattano bene alla neve, poi si uniscano alla gelatina, aggiungendovi mezza scorza di un cedrato, e mezza scorza di un'arancio, nonchè sei grammi di cannella soda triturata, e pongasi di nuovo la gelatina al fuoco, dimenandola bene con un mestolo come se doveste fare una crema, continuando così fino a che avrà incominciato a bollire, mettendo poscia la casseruola sopra un treppiede con piccol fuoco perchè prosegua a bollire lentamente per un'ora e mezzo, finchè sia ridotta alla quantità che si vorrà fare; in seguito si accomodi qualche telajo, potendovi anche servire di una sedia rovesciata, e quando vi abbiate distesa e bene assicurata ai quattro lati una salvietta assai pulita, collocherete nel mezzo della medesima un foglio di carta sugante sopra della quale verserete la gelatina poco alla volta, osservando che vi sia sotto qualche recipiente addattato per raccoglierla, onde ricominciare a colarla finchè divenga chiara come l'ambra, che per ottenerla così, è necessario che passi goccia per goccia: finito che abbiate di passarla, si prenda una forma a piacere, che sia però stagnata e ben pulita, e riempita colla gelatina, si metta nel ghiaccio a farla rappigliare: quando si dovrà servirla in tavola, si prenda il piatto, di portata, vi si accomodi una salvietta ben pulita, e sopra il medesimo si versi la gelatina, levandola dalla dalla forma col già indicato metodo, potendo essere certi di incontrare il gusto dei commensali.
marmitta o pentola, ponendovi se è un piede intiero, un fiasco d'acqua, e si metta al fuoco facendola bollire sino a tanto che sia disfatta tutta, e che
Fate un suolo di verdura assortita con burro in una casseruola, e dopo che avrete ad una Botrisa levato il suo fango coll'immergerla in acqua quasi bollente lasciandovela un poco, e levandovi col coltello la superficie del nero della pelle, poi bene lavata ed asciugata, la unirete colla suddetta verdura facendola un poco grattinare ossia prendere colore, indi spruzzatela di vino bianco, aggiungetevi un poco di sugo o sostanza, sale, pepe, e noce moscata, lasciatela cuocere a piccol fuoco, sgrassatela, e servitela colla sua salsa passata al setaccio.
verdura facendola un poco grattinare ossia prendere colore, indi spruzzatela di vino bianco, aggiungetevi un poco di sugo o sostanza, sale, pepe, e noce
Fate rosolare in una casseruola con un pezzo di burro ed i cascami di uno o due polli, che è quanto dire le […], il collo, le estremità delle ali, il ventricolo, il cuore, ecc. […] l'aggiunta di una cipolletta affettata, un poco di sellero, una carota, un poco di prosciutto, e se si vuole, un qualche pezzetto di carne di vitello, con un pajo di garofani: aggiungetevi in seguito un cucchiaio di farina che mischierete assieme bagnandola con un poco di brodo, e farete cuocere per un pajo d'ore circa. Poi sgrassata, e passata per il setaccio, si serva come una salsa, facendola divenire più o meno spessa, a secondo dell'uso che dovrete farne.
poco di brodo, e farete cuocere per un pajo d'ore circa. Poi sgrassata, e passata per il setaccio, si serva come una salsa, facendola divenire più o meno
Mettetevi 500 grammi di lenti ben pulite in una pentola con tre litri di acqua fredda, che metterete nel centro di un fornello con fuoco moderato, fatela bollire per poi tenerla sull'angolo del fornello facendola bollire adagino; dopo 15 minuti di ebollizione cambiatele l'acqua, rifondendo con altra bollente e seguitate a farla bollire sino alla cottura, aggiungendole la parte tenera di 2 sedani tagliuzzati, 2 spicchi d'aglio che farete cuocere insieme. Quando il tutto è cotto, vi unite 500 grammi di pasta di Napoli tagliata, sale, un mezzo peperoncino tritato fino, una buona presa di pepe, un soffritto composto di cipolla e olio di olivo con salsa di pomidoro, e fate finire di cuocere tutto insieme […] poi servite.
, fatela bollire per poi tenerla sull'angolo del fornello facendola bollire adagino; dopo 15 minuti di ebollizione cambiatele l'acqua, rifondendo con
Dopo cotte diluitele con altrettanta quantità di salsa di veloutè (vedi appresso al capitolo delle salse), passatele allo staccio finissimo, scioglietele con altro buon brodo nella qualità occorrente all'esigenza del servizio, mettete la purèe nuovamente sul fuoco, facendola bollire dolcemente sull'angolo del fornello, ed al momento d'inviare in tavola la zuppa, mischiate in essa un pezzo di burro fresco ed un poco di pepe rosso di Caienna.
, scioglietele con altro buon brodo nella qualità occorrente all'esigenza del servizio, mettete la purèe nuovamente sul fuoco, facendola bollire dolcemente sull
Fate dei cartocci di carta palomba, spuntatene le estremità e versate la pasta nei due cartocci facendola cadere man mano nel consumato tenuto in ebollizione sul fornello.
Fate dei cartocci di carta palomba, spuntatene le estremità e versate la pasta nei due cartocci facendola cadere man mano nel consumato tenuto in
Prendete una bella culatta di manzo, dalle carni di un bel colore resa, venata e coperta d'un denso strato di grasso, piuttosto frolla, disossatela, accomodatela in quadrato, rotolatela per imbrigliarla, immergetela in una marmitta con brodo bollente per venti minuti, sgocciolatela, paratela, mettetela in una bresière con fondo di legumi, bagnatela a metà altezza con vino bianco e del buon fondo, poco colorito; mettete la brasière sul fuoco, fate bollire per 10 minuti, poi ritiratela su fuoco moderato, con cenere calda sopra il coperchio per terminare di cuocere la carne o pure messa nel forno facendola cuocere lentamente, bagnandola di tempo in tempo. Quando sarà cotta servitela.
forno facendola cuocere lentamente, bagnandola di tempo in tempo. Quando sarà cotta servitela.
Levate l'osso ad una lombata di bue, spogliatela dal grasso più che potete, levatele il nervo grosso e lungo e là dove avete levato il nervo lo picchettate con filetti di lardo. Messi i filetti di lardo in bell'ordine, legatela con spago dandole bella forma. Preparate un fondo ad un tegame o bresière con cipolle, carote, poco sedano, un mazzetto di erboline odorose, un poco di prosciutto e del burro: fate rosolare a fuoco vivo, facendogli prendere un colore biondo, di poi mettete la lombata con poco sale, che farete ben rosolare, quindi ponetevi mezza bottiglia di vino bianco di Romagna, cuoprite il tegame e fate consumare il vino aggiungendo poco brodo e fate andare con fuoco sotto e sopra o pure al forno. Fate che prenda un bel colore biondo, ma che nell'interno sia ben sugoso e di un colore rosa; passate il sugo per un passabrodo, levategli il grasso che rimetterete nella stufarola col sugo e la lombata facendola ben glassare. Al momento di servire avrete pronto un rialzo nel piatto da relève che avrete fatto di pane, o di riso, o di patate, messe in bell'ordine, aggiustandovi la lombata sopra ben tagliata e mettete le guarnizioni intorno a colori diversi come cestelli fatti di rape glassate e ripiene di piselli, carciofi vuotati nel centro ripieni di piccole carotine, ciuffi di cavolo fiore saldato al burro, fagiuolini ben verdi saldati al burro, mazzettini di asparagi infilzati a degli anelli fatti di zucchette, il tutto lessato prima nell'acqua salata e poi passato al burro. Fermate la lombata con quattro brosciette o spiedini montati con quattro camelie, due fette di rapa e due fette di barbabietole messe in bell'ordine. Servite con salsiera di salsa Madera a parte. La capacità del maestro cuoco deve procurare la bella vista di questo rilievo.
col sugo e la lombata facendola ben glassare. Al momento di servire avrete pronto un rialzo nel piatto da relève che avrete fatto di pane, o di riso, o
Una mezza testa di vitello ben diguazzata ad acqua fresca, lavata e strofinata con limone e sale acciò resti ben bianca, mettetela in una casseruola con brodo bollente facendola bollire per circa due ore, poscia scolatela dal brodo, levateci le ossa e di poi aggiustatela in un tegame con una parte del suo brodo facendola freddare. Poi tagliatela con garbo a fettine ben sottili o dopo aver bagnate le fette in una gelatina quasi calda, le disporrete nel fondo di uno stampo da timballo in bell'ordine ponendo questo sul ghiaccio.
con brodo bollente facendola bollire per circa due ore, poscia scolatela dal brodo, levateci le ossa e di poi aggiustatela in un tegame con una parte
Converrà procurarsi una costa piuttosto doppia di manzo, la si batta bene, quindi si marini con olio d'olivo, sale ed erbe aromatiche, lasciandovela per qualche tempo perchè s'imbeva della concia. Levata, si passi alla graticola facendola cuocere a fuoco lento fino a mezza cottura; poi fatta una salsa piuttosto abbondante composta di erbe aromatiche, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, aceto e sale, con un poco di sugo, si faccia consumare, indi vi si metta il manzo, si lasci bollire a fuoco lento fino al termine della cottura, che non si otterrà in meno di tre ore, ed al momento di servirlo in tavola, fategli sopra una spremuta di limone.
per qualche tempo perchè s'imbeva della concia. Levata, si passi alla graticola facendola cuocere a fuoco lento fino a mezza cottura; poi fatta una
Impastate 775 grammi di farina di segala con aceto onde formare una pasta alquanto soda come quella pane, cuocetela a fuoco dolce lasciandola seccare al forno indi pestatela al mortaio riducendola in polvere, rimpastate nuovamente con altro aceto facendola nuovamente seccare, ripetendo quest'operazione per tre volte. Dopo quest'ultima impastazione riducete in polvere ed unite alla capacità di 50 litri, rimestate bene il tutto ponendo il fusto in sito non troppo fresco come sarebbe in cucina, dopo 12 o 15 giorni avrete un buon aceto, appena sia di acidità conveniente ponetelo in bottiglie poichè si guasterebbe. Si opera parimenti per ottenere un buon aceto di vino e sidro.
al forno indi pestatela al mortaio riducendola in polvere, rimpastate nuovamente con altro aceto facendola nuovamente seccare, ripetendo quest
Sono quei crostini di pane fritti al burro e tagliati in vari modi secondo l'intelligenza del cuoco e si attaccano con una pasta semi-liquida composta con farina ed uova facendola asciugare mediante il calore. Servono queste per guarnitura a più sorta d'intingoli o vivande.
composta con farina ed uova facendola asciugare mediante il calore. Servono queste per guarnitura a più sorta d'intingoli o vivande.
Nettate ben bene un'anitra, sventratela, e ripiegatene le coscie nel corpo, mettetela dippoi in una casseruola con prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani, timo, una foglia di lauro, un poco di basilico, un pizzico di coriandoli, fette di cipolla, due carote, un pezzo di burro, due bicchieri di brodo, ed uno di vino bianco, e fate cuocere a fuoco lento: quando l'anitra cede alla pressione di un dito, passate la salsa per un setaccio, sgrassatela facendola rappigliare al fuoco, e poi versatela sopra l'anitra.
setaccio, sgrassatela facendola rappigliare al fuoco, e poi versatela sopra l'anitra.
Prenderete una coscia di maiale giovane che sia di buona qualità. Si pulisca bene, e si metta sopra ad una salvietta ben pulita e con un coltello tagliente le si cavino tutte le ossa fino al piede, osservando di non intaccarle la pelle: fatto ciò, si tagli tutto il magro che vi sarà, facendone di questo un pisto unitamente ad un poco di grasso dell'istesso maiale, triturandolo ben DISEGNO DEL MANZO E SUOI TAGLI, PARTE ESTERNA. (12) Nominando spesso, durante la descrizione delle vivande, i tagli di carne adatti a comporle, crediamo opportuno di presentare ai lettori la nomenclatura figurativa del Manzo, perchè più facilmente possano intenderla, onde saper fornirsene all'uopo. fino; dopo di che si metta in un piatto, si sali a proporzione, ma un poco più dell'uso comune, ci si mettano tre o quattro garofani ben pesti, 30 o 40 grani di pepe ben pesto, un poco di noce moscata grattata ben fina, due spicchi d'aglio battuti nel mortaio, ed il tutto mescolato insieme servirà di ripieno per la detta coscia, la quale si cucirà con un ago grosso e dello spago a guisa di sacco, pigiandola bene quando lo riempirà: piena che sia, si esponga all'aria per venti giorni prima di cuocerla. La sua cottura poi si faccia in questo modo: Si prenda un vaso a proporzione nel quale possa stare bene accomodata, e vi si porrà mezzo litro di vino moscato che sia buono, un mazzetto di erbe odorose legate tutte insieme, cioè carote, prezzemolo, basilico, sedano, una cipolla, due foglie d'alloro, un piccolo pugno di pepe sodo, tre o quattro chiodi di grarofani, una libbra di lardo salato tagliato a piccole fette sottili; per bagnarla si metta metà brodo e metà acqua, ponendovi un pizzico di sale, e facendola cuocere sopra ad un treppiede con del fuoco sotto e sopra al coperchio, gli si daranno ore quattro di cottura, lasciandola di poi freddare nel suo brodo, dopo si cavi, con un panno ben pulito, si asciughi dall'umido e dal grasso, si pulisca da tutte le cuciture, ed allora si prenda il piatto che vi sarà destinato, ci si ponga una salvietta fina e assai pulita, vi si accomodi sopra con simmetria, e si serva in tavola. Volendola ancora servire per piatto caldo con salsa alla francese assai gustosa, sarà la seguente: prendasi una casseruola da salsa, ci si metta un pezzo di prosciutto magro, si faccia un poco soffriggere con un po' di burro, dipoi ci si ponga un poco di fior di farina, e quando questa avrà preso un piccolo color d'oro, ci si butti un poco di sugo buono a proporzione della salsa che deve farsi, così si metta a bollire sopra un treppiede, ed intanto si puliscano e si battano ben fine con un coltello due o tre scalogni, ovvero cipolle, e si gettino dentro alla salsa; poscia si prendano dei capperi acconci, e questi pure si mettano nella salsa, ed il tutto facciasi bollire per un quarto d'ora, poi si cavi la fetta del prosciutto e si versi la salsa sopra il maiale assai bollente, servendolo in tavola all'istante.
brodo e metà acqua, ponendovi un pizzico di sale, e facendola cuocere sopra ad un treppiede con del fuoco sotto e sopra al coperchio, gli si daranno ore
Alle coscie del coniglio si farà dare mezza cottura allo spiedo; poi si termineranno di cuocere in una casseruola con burro. S'intende che nel mentre le coscie del coniglio arrostiscono, con il restante del coniglio stesso si fa un intingolo con gli altri pezzi, e si condiranno con tartufi, funghi capperi, acciughe e timo, bagnandole anche con vino generoso. Prima di servirle si legherà la salsa con un poco di fior di farina, facendola incorporare per poco ancora al fuoco, e vi si aggiungeranno le coscie arrostite perchè finiscano di prender gusto insieme al rimanente.
capperi, acciughe e timo, bagnandole anche con vino generoso. Prima di servirle si legherà la salsa con un poco di fior di farina, facendola
Prendasi della coscia di lepre nella quantità necessaria, si pulisca bene, e se ne formino tante braciuole ben sottili: dippoi facciasi un battuto ben fino di prezzemolo, basilico, sedano, timo, ed un poco di cipolla; fatto che sia, prendasi una di dette braciuole, e sopra vi si distenda un poco del suddetto battuto, con poco sale, cannella, pepe pesto e noce moscata; dippoi vi si ponga sopra un'altra di dette braciuole, e vi si metta battuto e droghe come si è fatto alla prima seguitando così fino a che tutte saranno allo stesso modo confezionate, dando loro quella forma che più vi sarà di piacimento. Ciò fatto dispongansi delle fette di lardo o i prosciutto grasso colle quali si dovrà fasciare molto bene tutta la suddetta lepre già composta legandola GALANTINA DI FAGIANO ALLA PRINCIPESSA SU ZOCCOLO PER «BUFFET» (14) Prendete un bel fagiano, di cui serberete la testa con il collo, e tutto il ciuffo delle penne a questo aderenti. Conservatene pure le ali naturali, e la coda, distaccandola con un po' della polpa a cui è attaccata per mantenerla intiera. Disossate poi il fagiano accuratamente perchè non vi rimanga il benchè minimo osso, e dalla parte disossata toglietene alquanta polpa, alla quale aggiungerete quella di un altro fagiano disossato. Scegliete in questa carne quella tenera del petto, con la quale formerete tanti filoncini, che metterete da parte, ed il resto ne formerete una farcia, cioè un pisto nel mortaio con pochissime droghe e un poco di lardo. Passate il pisto allo staccio e mettetelo in una catinella dimenandolo bene con un mestolino, aggiungendogli nello stesso tempo un poco di marsala e di crema doppia. Tagliate dei filoncini di prosciutto grasso e magro, di lingua scarlatta e di tartufi neri, come quelli di polpa di fagiano che avete serbati. Distendete il fagiano disossato, metteteci una parte della farcia spianandola bene, disponete i filoncini variandone i colori, in tutta la loro lunghezza, in modo che nel tagliare la galantina dopa cotta, figuri un mosaico. Mettete il resto della farcia, chiudete la galantina, involgendola perfettamente in un pannolino e ben legata con lo spago dandogli la forma esatta e naturale. Fatela cuocere con brado fatto di carcami, uniti a qualche piede di vitello, facendola bollire almeno per due ore, togliendola poi dal fuoco per restringerla e farla freddare. Adagiatela poscia sul suo zoccolo, già preparato in antecedenza, fissate su di essa la testa, le ali e la coda, imitando il disegno qui unito: guarnite con piccoli timballetti (gobelotti) di purée di caccia, e terminate di guarnirla con gelatina e tartufi neri. Lo zoccolo dev'esser decorato con grasso, nel modo già descritto più innanzi. anche con uno spago perchè rimanga unita, e si collochi poi in una casseruola di proporzionata grandezza assieme ad un poco di sugo facendola cuocere con poco fuoco anche sul coperchio ma osservando di farla bollire adagino, e scandagliandone il giusto grado di cottura, col pungerla mediante la lama sottile di un'acuto coltello; e frattanto gli si preparerà la seguente salsa: — Si batta ben fina con un poco di cipolla, si metta in una casseruola da salse con un poco di burro ed una fetta di prosciutto magro, e facciasi così un poco soffriggere, dipoi vi si ponga un poco di fior di farina, un poco di sugo, e l'umido che sarà nel fondo della casseruola in cui è stata cotta la lepre, disgrassandolo prima molto bene, ed indi facendo così bollire il tutto per Io spazio di un'ora; dopo di che si leverà la fetta del presciutto, e vi si getterà un poco di vino di Cipro o di Malaga: quando si dovrà servire in tavola si tolgano dattorno alla lepre tutte le fette di lardo, si accomodi nel piatto diligentemente acciò non venga a disfarsi, sopra vi si versi la detta salsa, spremendovi prima dentro un poco di sugo di limone, e così si mandi in tavola.
vitello, facendola bollire almeno per due ore, togliendola poi dal fuoco per restringerla e farla freddare. Adagiatela poscia sul suo zoccolo, già
Si prenda la quantità della lepre che occorre, si pulisca e si lavi bene e se ne formino tanti pezzi, nei quali praticati dei buchi colla punta di un coltello, vi si introdurranno in ciascuno un garofano, un pezzettino d'aglio ed un ramoscello di rosmarino; dippoi si mettano in una casseruola, unitamente ad un poco di olio vergine, un poco di pepe, ed un poco di buone spezie polverizzate; così si porga sopra un treppiede con poco fuoco sotto, facendola cuocere lentamente e rivoltandola spesso, non che aggiungendovi un poco di buon sugo quando si vedrà che dentro non contiene più affiatto umidità e che tende ad attaccarsi alla casseruola, così seguitando sino a che sia perfettamente cotta. Una mezz'ora poi prima che abbia a mandarsi in tavola, vi si metta un poco di fior di farina, ed aggiungasi un altro poco di sugo componendola a giusto sapore e spessezza, e pongasi nel piatto sotto la lepre.
, facendola cuocere lentamente e rivoltandola spesso, non che aggiungendovi un poco di buon sugo quando si vedrà che dentro non contiene più affiatto
Di poi si farà la pasta dura che possa servire a formare la cassa del pasticcio proporzionata al numero delle starne, e perciò se queste fossero quattro, abbisogneranno un chilo di fiore di farina, agggiungendovi sei rossi d'uova, un poco di sale, e 1800 gr. di burro bagnandola con acqua bollente, e manipolandola come è stato indicato al principio di questo capitolo, in modo che venga una pasta soda come quella delle lasagne all'uova, e distendendola poi collo spianatoio sino alla grossezza di un mezzo dito. Senza egualmente ripetere quanto è stato detto intorno al modo di tagliare e formare il pasticcio, basterà qui aggiungere che per tenergli ben ritti ed in forma i fianchi, lo si rinforzerà al di dietro con un poco della farcia già preparata, distendendone di essa anche sul fondo, sopra questo si porranno le starne con il petto voltato all'ingiù, e frammezzo alle medesime vi si getti del suddetto ripieno poi dei tartufi ben puliti e tagliati a fette, cuoprendo poi ancora tutto ciò col restante del ripieno preindicato: dopo vi si versi sopra l'umido delle starne nel quale sono state in marinaggio, e finalmente vi si metteranno sopra alcune fette ben sottili di prosciutto e si chiuderà il pasticcio con coperchio formato della medesima pasta, attaccandolo nel modo che si è detto; e nel mezzo poi vi si faccia egualmente un buco del diametro di uno scudo contornandolo di pasta a modo di un cannoncino alto due dita con lavori pure di pasta a piacere: il che eseguito si deve indorare tutta la cassa con uovo sbattuto e mediante un mazzetto di penne, e postolo quindi nel forno non molto caldo, si osservi che non prenda esternamente troppo colore, ma si mantenga di un colore d'oro dandogli tre ore di cottura e nel caso che il forno tendesse a colorirlo troppo, si ricopra con fogli di carta ordinaria bagnata nell'acqua; dopo si tolga, e si ponga a freddare: e freddo che sia, si apra con un coltello il coperchio in tondo della grandezza che vi è messo lasciandogli soltanto il bordo, e se gli levino le fette del prosciutto; poi gli si faccia la sua gelatina di buon gusto, con due zampe di vitello fatte in piccoli pezzi, i quali posti in una casseruola, con un buon pezzo di prosciutto magro, tre libbre di muscoli pure di vitello, una gallina vecchia, un mazzetto di erbe odorose, cioè prezzemolo, sellero, ed una carota bel legati insieme, non che trenta grani di pepe sodo, e sei garofani, avvertendo che se invece della zampa di vitello potete mettervi dei zampetti di majale od anche di pollo o pollanca bene puliti sarà meglio, perchè danno più sapore; bisogna però che questi siano in quantità corrispondente ai primi, poichè senza ciò la gelatina non si coagulerebbe, ma in tal caso questi prima di metterli a cuocere si devono imbianchire, cioè mettere in un casseruola con acqua fresca senza alcun ingrediente, e posta sopra il fuoco a staccare appena il bollore, dippoi li leverete immergendoli di nuovo in acqua fresca, e tolti anche da questa si mettano allora nel suddetto composto dentro la casseruola, e per umido acciò possano cuocersi, si prenda del brodo di vitello senza sale. Sopra ad un treppiede si faranno così bollire adagio per lo spazio di sei ore; mancandovi umido si metterà dell'acqua per modo che il contenuto della casseruola ne resti coperto; terminata la cottura di tale composto, si passerà per un staccio di crino levandogli tutto il grasso, e si rimetterà in una casseruola a bollire per ridurlo a quella quantità che basti per il pasticcio che si sarà fatto: ridotto che sia a quella proporzione, ossia perfezione, si metta a freddare, e prendendo la chiara di quattro uova, si pongano in un pentolo, si disfacciano bene, e si mescolino colla suddetta gelatina; vi si spremano due limoni, e si metta ancora sopra il fuoco per fargli staccare il bollore in modo che l'albume dividendosi lasci vedere il liquido chiarito, intanto si prepari un telajo di legno, vi si accomodi sopra una salvietta bagnata nell'acqua fresca e spremuta, sotto la quale si porrà un recipiente ben netto e di forma spianata e postavi sopra la gelatina si filtrerà a questo modo, facendola cadere nel recipiente sottoposto, operazione che deve essere ripetuta per ottenere che la gelatina divenga ben chiara, il che si otterrà facendola passare goccia per goccia: quando questa sarà fredda, si metterà a poco a poco alla volta del pasticcio, che poi si lascerà per una notte al fresco perchè il tutto rappigli bene insieme, ed indi cuoprendolo si potrà servire in tavola.
forma spianata e postavi sopra la gelatina si filtrerà a questo modo, facendola cadere nel recipiente sottoposto, operazione che deve essere ripetuta
Prendi una libbra di crosta di pane, e fattala biscottare al forno, la pesterai poi in mortajo e la passerai quindi per uno staccio. Sbatti alla schiuma mezza libbra di burro e quattro uova, inoltre prepara un mezzo litro di crema, cinque uova, quattro once di zucchero, otto once di mandorle dolci e 1/2 oncia di amaree nonchè la scorza di mezzo limone. Pelate le mandorle amare, le impasterai ben peste con mezzo pugno di pane ed un cucchiaio di crema. Unirai lo zucchero alle mandorle dolci, prima pelate e poi ben peste, per aggiungervi quindi poco a poco tutti gli altri ingredienti. Formata in tal modo una miscela ben eguale ed incorporata, la riporrai in un pannolino unto di burro, che immergerai in una pentola colma di acqua bollente, nella quale la lascerai per ben due ore, e finalmente levata e collocata in un SCHIUMA (MOUSSE) DI PERNICI ALLA MARGHERITA. (20) Arrostite due pernici che non siano troppo fresche, ed allorchè son fredde spolpatele, e con tutte le ossa e le pellicole farete un fumet, cioè a dire un brodo scuro e succulento all'essenza di pernici fatto così: Spalmate di burro il fondo di una casseruola, mettevi sopra un po' di magro di prosciutto, una cipollina, un mazzetto guarnito, e tutte le ossa e rimasugli delle pernici; fate ben rosolare sul fuoco, aggiungete mezzo bicchiere di Marsala, fate consumare e bagnate il tutto con brodo di pollo, facendo poi bollire a fuoco leggiero, e coperto sino a che il liquido sia ridotto alla metà e poi lo passerete. Con questo sugo farete una gelatina, aggiungendovi una sufficiente quantità di colla di pesce, della quale gelatina metà ve ne servirete per bagnare la polpa delle pernici, pestando quest'ultima nel mortaio, con qualche fegatino di piccione rosolato al burro e un po' di droghe, e con l'altra metà decorerete lo stampo, come ve lo indica l'annesso disegno, facendola rapprendere alle pareti interne per mezzo centimetro. Sciogliete il pisto con la gelatina messa in disparte, passatelo allo staccio fino, mettetelo in una catinella e lavoratelo con un mestolo, facendogli assorbire, quando comincia a condensarsi un quintino di crema montata; gustatelo, osservate che il composto sia liscio come un velluto, e versatelo nello stampo, tenendolo sul ghiaccio perchè indurisca. Al momento di servire, immergete lo stampo nell'acqua tiepida, e formate la mousse sullo zoccolo, e guarnitelo con gelatina e tartufi. piatto, farai a questo budino una salsa col vino, a preparare la quale ti servirai delle seguenti proporzioni.
decorerete lo stampo, come ve lo indica l'annesso disegno, facendola rapprendere alle pareti interne per mezzo centimetro. Sciogliete il pisto con la
Accademia della crusca