Prendasi quella quantità che si vorrà fare, si scelgano di buona qualità, non amari, si puliscano e si sbuccino bene, se ne tagli due dita per parte e con un coltello od altro utensile adatto si levi ai medesimi tutta la parte molle con semi che hanno al di dentro, osservando che non si rompano; poi si mettano in acqua fresca, e posta al fuoco una casseruola con acqua e poco sale, allorchè levasi il bollo, vi si gettino dentro i cetriuoli già bene vuotati, facendoli bollire per dieci minuti, di poi tolti fuori, si pongano in acqua fresca lasciandoveli per una mezz'ora, dopo di che si porranno sopra di un panno ben pulito ad asciugare da tutto l'umido. Frattanto si prenda del fegato di vitello di buona qualità, si ponga sopra un tagliere ben netto, ed unitovi un poco di grasso di prosciutto, un poco di prezzemolo, basilico, una foglia d'alloro, un poco di pepe e noce moscata grattata, un poco di sale, un rosso d'uovo ed una proporzionata midolla di pane inzuppata in sugo o brodo, il tutto si batta e trituri bene, finamente con coltello, avvertendo che la mollica di pane non sia troppo inzuppata acciò il ripieno non venga troppo tenero; fatto che sia tale battuto, si riempiano bene i cetriuoli ad uno alla volta poi si prenda una casseruola in cui possano stare ben distesi serrati assieme, e poste nel fondo della medesima delle fette di prosciutto ben distese, sopra ci si accomodano i cetriuoli sovrapponendovi altre fette di prosciutto ed aggiuntovi il solito sugo, ma grasso si metta su di un treppiede con fuoco sotto per farli cuocere; cotti che siano si lasciano raffreddare nel suo umido; dipoi si levino e si pongano sopra ad un tagliere ben pulito, e nel fondo del piatto in cui dovranno essere serviti in tavola, vi si sparga un poco di parmigiano grattato; si affettino i cetriuoli alla grossezza di un dito si accomodino a strati regolari, e con buon garbo nel piatto, mettendo ad ogni strato dell'altro formaggio grattato ed un poco di sugo, di poi si mettano nel forno facendogli prendere un bel colere di nocciuola, e quando saranno in ordine, si mandino in tavola ben caldi.
bene vuotati, facendoli bollire per dieci minuti, di poi tolti fuori, si pongano in acqua fresca lasciandoveli per una mezz'ora, dopo di che si porranno
Mondate diligentemente degli spinaci, lavati poscia, bianchiti e bene spremuti, tritate finemente dell'acciuga con un poco di aglio, e mettetelo in una cassaruola con olio fino e burro in parti eguali, facendoli bene stemperare; dopo di che vi porrete gli spinaci che condirete con sale e pepe, e li farete cuocere così per un ora con fuoco moderato, servendoli poi in tavola guerniti con crostini di pane fritti. Potete anche aggiungere nel condimento suddetto delli spinaci uva passa e pignoli.
una cassaruola con olio fino e burro in parti eguali, facendoli bene stemperare; dopo di che vi porrete gli spinaci che condirete con sale e pepe, e li
Levate tutte le foglie verdi, o dure o bucate a sei piante grosse di sedani, e mondatone il torsolo a ciascuna, le taglierete della lunghezza di un'asparagio piuttosto corto, e le farete imbianchire nell'acqua salata bollente, poi le collocherete sopra di un panno pulito ad asciugare. Intanto fate un composto di tettina cotta, grasso, un poco di cipolletta, fegato di pollo o di vitello, ovvero cervella, ed un poco di prezzemolo, le quali cose tutte vorranno essere prima ben tritate colla mezzaluna; poi vi unirete uova, formaggio trito, ed in allora prese le piante di sedani già disposte come sopra, ne dividerete le foglie, e toltovi il germoglio di mezzo, le empirete formando tanti rotoli del composto suddetto perchè facile vi riesca di adattarvi all'intorno le foglie che all'estremità allaccerete con filo. Fatto prendere quindi il color d'oro a del burro in una tortiera, vi collocherete le piante riempite di sedani, infarinandole prima, e le farete prendere bel colore da ogni parte rivolgendole spesso, poi vi aggiungerete o brodo sgrassato o sugo se ne avete, terminando QUAGLIE ALLA CAVOUR SU CROSTATA. 28) Nettate bene le quaglie, calcolandone almeno una per ogni persona, appuntatele per dargli un bel garbo. Adagiatele poscia in un santè (casseruola bassa) con cipolla, carote, un mazzetto di erbe (bouquet) un po' di burro, e coprirete il petto delle quaglie con delle fette di prosciutto. Fatele cuocere sul fuoco vivace, facendo attenzione che non brucino, fategli prendere un bel color biondo, spruzzategli su del vino di Marsala, consumato il quale aggiungerete un po' di brodo, e fatele glassare, cioè a dire ridurre a secco, badando di non prolungamela cottura oltre ai quaranta minuti. Preparate una guarnizione detta alla Bourguignotte composta nel modo seguente: Cuocete separatamente, e secondo le regole consuete, delle piccole carote gialle tornite, dei funghi di eguale grossezza, delle cipolline, delle olive verdi (alle quali si deve togliere l'osso ed infarcirle), qualche pallottolina di farcia di pollo (quenelles), dei fegati, […]c.; riunite poscia tutti questi ingredienti in un Santé dopo averli ben sgocciolati, riscaldateli facendoli saltare al burro, ed aggiungendovi un poco di sugo di carne. Al momento amalgamate il tutto con buona salsa spagnola, e versate nel centro della crostata (che avrete già preparata con pasta e pane intagliato e poi fritto) e vi disporrete intorno le quaglie come lo indica il disegno. Infilzate nel mezzo della crostata uno spiedino guernito con una cresta ed un tartufo, e gratterete sulle quaglie dei tartufi bianchi del Piemonte. Salsate bene il piatto con una salsa spagnola unita alla sostanza delle quaglie, ed inviate a parte il rimanente in una salsiera. così la cottura, e presentandole a suo tempo in tavola col loro brodino per salsa.
questi ingredienti in un Santé dopo averli ben sgocciolati, riscaldateli facendoli saltare al burro, ed aggiungendovi un poco di sugo di carne. Al
Prendasi un pezzo di majale fresco dalla parte della schiena vicino alle cosce, gli si levino tutte le ossa, e se ne formino tante braciuoline larghe quanto una mano, e lunghe circa otto dita, facendone quel numero che possa servire al bisogno. Di poi si faccia un battuto con un poco di finocchio forte, un poco di prezzemolo, quattro spicchi d'aglio, poco sale e pepe pesto le quali cose tutte si battano ben fine con un coltello. Dopo si prendano le dette braciuole, si distendano sopra di un panno ben pulito, e sopra le medesime si distribuisca un poco di quel battuto per ognuna, le quali poi si arrotoleranno ben serrate, e si legheranno con un pezzo di filo, quindi poste in un piatto con entro olio vergine, si saleranno, spremendovi sopra un limone, tenendole poi in questa infusione per due ore. Dippoi infilzate i detti rotoletti in uno spiedo, facendoli cuocere a buon fuoco per un'ora e mezzo, servendosi per ungerli dell'olio medesimo in cui furono infusi. Un'ora avanti di darli in tavola, ovvero meglio un quarto d'ora, si gratti della corteccia di pane mescolandola con un poco di finocchio forte, ed un poco di prezzemolo battuto ben fino, si ungano per tre volte i rotoletti e ad ogni volta si spolverizzano col finocchio e prezzemolo, facendo prender loro un color di nocciuola; cotti che siano, si levano dallo spiedo, si toglie il filo con cui sono legati, si accomodano nel piatto con simmetria, e spremendovi sopra un limone, si recano in tavola ben caldi.
un limone, tenendole poi in questa infusione per due ore. Dippoi infilzate i detti rotoletti in uno spiedo, facendoli cuocere a buon fuoco per un'ora
Pigliate dei buoni piccioni che pulirete e preparerete come al solito, e ripiegate loro in dentro i piedi. Se mediocri, basterà fenderli per di dietro e schiacciarli senza romper loro le ossa; poi si fanno marinare con olio d'olivo fino, sale, pepe, prezzemolo, cipolle e funghi, triturando questi tre ultimi capi. Quando avranno bene assorbito questo condimento, ravvolgeteli nel pane grattato, e poneteli alla graticola, bagnandoli col rimanente del marinato e facendoli cuocere a uoco lento, riducendoli di bel colore. Cotti li servirete in tavola colla seguente salsa: mettete una cipolla tagliata nel mortaio con dell'agresto, cioè grani d'uva immatura, pestate assieme spremendone il sugo dell'uva più che sia possibile, poi unitevi un poco di brodo, sale e pepe e fate riscaldare la salsa al fuoco, quindi passatela al setaccio versandola dipoi sopra i piccioni.
del marinato e facendoli cuocere a uoco lento, riducendoli di bel colore. Cotti li servirete in tavola colla seguente salsa: mettete una cipolla
Significa il vocabolo d'arte flambare, fare abbruciare alla polleria o alla selvaggina dopo la spiumatara, la peluria più sottile che vi rimane, facendoli passare e ripassare in fretta sopra la fiamma destata colla accensione di carta o paglia che non gli comunica odore di fumo.
, facendoli passare e ripassare in fretta sopra la fiamma destata colla accensione di carta o paglia che non gli comunica odore di fumo.
Finalmente la suddetta pasta fondamentale legata con uova e formaggio, serve per farsire pollastri, e per pieno di ravioli; e aggiungendovi triffole trite e laccetti, si fanno delle doblette col latte, sangue e pane trito sciolti insieme e conditi di sale e drogherie, ponendoli in cazzeruola con polpata di cipolla e grasso, si fanno li tortini che si cuociono dopo tirati a bagno maria; oppure si pongono in un conetto unto di butirro ed impanato, facendoli cuocere al fuoco od al tosto.
Prescindendo anche dal servirsi della pastella si fanno le frittelle di frutti con pomi, e meglio con pesche, tagliando questi frutti in quattro parti, e levando loro la pelle, nonchè i granelli se fossero pomi, quindi marinandoli come si è detto or ora, e quando ne siano bene inzuppati, levandoli e lasciandoli sgocciolare; dopo di che posti in un canavaccio di bucato con farina, e ben dimenati perchè se ne aspergano intieramente, si friggono di bel colore, e si lucidano collo zucchero passandovi sopra la paletta rovente. Dirò finalmente, che anche cogli aranci si fanno eccellenti frittelle, levando ad essi la scorza, dividendone poscia ognuno in quattro parti, e ponendoli a cuocere con un poco di zucchero; dopo di che formando la pasta come è stato indicato in principio di questa ricetta, aggiungendovi anche un cucchiaio di buon olio d'olivo, ed immergendo quindi gli spicchi d'arancio, facendoli friggere di bel colore e recandoli poi in tavola lucidi con zucchero fino, datavi sopra la paletta rovente. Avvertite che la pastella non deve essere nè troppo liquida, nè troppo densa, ma che scorra versandola col cucchiaio.
, facendoli friggere di bel colore e recandoli poi in tavola lucidi con zucchero fino, datavi sopra la paletta rovente. Avvertite che la pastella non
Facciasi cuocere dure quella quantità d'uova che si vorranno fare, si sguscino poscia, si aprano nel mezzo per il lungo, e gli si levino tutti i tuorli ponendoli da parte. Si prendano quindi dei funghi freschi in quantità proporzionata alle uova già assodate, si puliscano e si lavino assai bene, facendone poscia tanti pezzetti della grossezza di un pisello: si pongano in una casseruola con un buon pezzo di burro ed un battuto ben fino di prezzemolo e basilico, quindi sopra al fuoco si facciano soffriggere, rivoltandole spesso con mestolo di legno. Quando saranno un poco soffritti, vi si getti dentro un poco di sugo di magro, facendoli così terminare di cuocere, e prosciugare più della metà dell'umido che vi sarà, allora vi si metterà dentro un poco di pane grattato, un poco di formaggio e parmigiano pure grattato, una acciuga ben pulita dalle spine, lavata e trinciata molto fina, un poco di pepe pesto, e finalmente i rossi di uova suddetti. Il tutto si mescoli assai bene, avvertendo che i rossi debbono essere amalgamati perfettamente nel composto, col quale poscia empirete diligentemente i bianchi delle uova indurite come sopra e li accomoderete in una tortiera, spargendo sopra a ciascun pezzo un poco di pane grattato, ed un poco di burro e farete prendere loro un bel color biondo scuro nel forno o nel testo con fuoco sotto e sopra e così calde le servirete sulla tavola accomodate nel piatto.
dentro un poco di sugo di magro, facendoli così terminare di cuocere, e prosciugare più della metà dell'umido che vi sarà, allora vi si metterà
Altri preparano questa salsa più semplicemente, facendo prendere il color d'oro ad una cipoletta nel burro, aggiungendovi un poco di farina bianca, poi mettendovi dentro i pomodori tagliati in croce, facendoli cuocere finchè siano disfatti. Quindi passati per setaccio ritornandoli al fuoco con un poco di brodo o sugo, e tirati al denso, sarà questa più opportuna della precedente per condire maccheroni, risotti, o per accompagnarla con manzo abbragiato o altro.
, poi mettendovi dentro i pomodori tagliati in croce, facendoli cuocere finchè siano disfatti. Quindi passati per setaccio ritornandoli al fuoco con un
Prendete il fegato di un volatile selvatico, unitevi due tartufi tagliati, e poneteli in una casseruola con olio d'ulivo, facendoli rosolare sul fornello; bagnate dopo la composizione con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna od altro vin bianco spiritoso, ed un poco di sugo di vitello e passatela al setaccio. Ve ne servirete aggiungendovi una spremuta di limone per pollastri tanto freddi che caldi.
Prendete il fegato di un volatile selvatico, unitevi due tartufi tagliati, e poneteli in una casseruola con olio d'ulivo, facendoli rosolare sul
Servono per guarnizione di insalate cotte, e se ne formano pure dei contorni facendoli bollire un momento nell'acqua per levargli la forza dell'aceto, poi mettendoli a riscaldare in una buona salsa senza lasciarli più bollire, e servendoli con ció che si troverà più a proposito.
Servono per guarnizione di insalate cotte, e se ne formano pure dei contorni facendoli bollire un momento nell'acqua per levargli la forza dell'aceto
Mettete in una casseruola del riso ben lavato quanto può contenere una tazza da caffè, e versatevi sopra un litro di latte con un poco di cannella e zucchero. Fate cuocere una buona ora senza coprire la casseruola. Quando il riso sarà divenuto denso aggiungetevi un pizzico di sale, ed una cucchiaiata di farina, tre rossi di uovo, e rimettete la composizione al fuoco sinchè siasi formata una pasta ben legata e perfettamente compatta. Se essa fosse riuscita troppo liquida aggiungetevi un poco di farina, indi raffreddata che sia, versatela sopra di un piatto, e formatene dei pezzetti grossi quanto una noce, che poi rinvolgerete in un uovo sbattuto, quindi nella farina, e che farete friggere di bel colore, facendoli finalmente sgocciolare dall'unto prima di servirli, inviandoli caldi in tavola spolverizzati di zucchero. S'intende che devono friggersi se di grasso nello strutto, o in abbondante burro depurato, e se di magro in olio fino.
quanto una noce, che poi rinvolgerete in un uovo sbattuto, quindi nella farina, e che farete friggere di bel colore, facendoli finalmente sgocciolare dall
Si dirà in primo luogo la maniera di ben cuocerli: si prenda dunque dei ceci di buona qualità, si pongano la sera in bagno con acqua tiepida, sale a proporzione della quantità che sono i ceci, avvertendo che devono essere un poco più salati di quello che si fa per una minestra, e così si tengano tutta la notte intorno alla cenere calda del focolare; la mattina si metta a bollire dell'acqua di pozzo, e quando bolle, si scolino bene i ceci dall'acqua in cui sono stati la notte, e si pongano a cuocere in detta acqua, mettendo intanto a bollire l'altra acqua salata in cui sono stati scolati, per servirsene da aggiungere a quella in cui bollano, a misura che questa si sarà consumata, così seguitando fino a tanto che saranno cotti; ed intanto si faccia un battuto fino di aglio e rosmarino, ponendo questo a soffriggere in olio vergine, ovvero burro, avvertendo che l'aglio non prenda che un semplice color d'oro: si dosi la quantità di minestra che dovrà farsi, prendendo per fare ciò tutto il brodo ove sono stati cotti, col porvi i ceci proporzionati al gusto di chi dovrà mangiarli, facendoli nuovamente bollire per tre quarti d'ora, gettandovi dentro il suddetto fritto, regolandovi a farlo secondo il vostro piacere. Si arrostiranno da ambedue i lati delle fette di pane, oppure tagliati a dadi e poi fritti nel burro, e si accomoderanno quindi nella zuppiera, versandovi poi sopra i ceci col loro brodo un poco prima di doverli servire in tavola.
proporzionati al gusto di chi dovrà mangiarli, facendoli nuovamente bollire per tre quarti d'ora, gettandovi dentro il suddetto fritto, regolandovi a farlo
Prenderete due o tre cervella di vitello secondo il bisogno, i quali immergerete nell'acqua tiepida, poscia li farete cuocere in brodo dopo avergli levato la pellicola che li ricopre, e vi aggiungerete due o tre cucchiai di aceto ed un mazzetto guarnito. Cotti li taglierete a pezzi di mediocre grandezza, e li involgerete in una pasta fatta al crudo con due pugni di farina, un cucchiaio d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, e sale a proporzione, facendoli quindi friggere sinchè siano ben coloriti e croccanti, nello strutto.
proporzione, facendoli quindi friggere sinchè siano ben coloriti e croccanti, nello strutto.
Fate cuocere i vostri piselli nell'acqua con pochissimo sale. Lasciateli quindi scolare, metteteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, e collocateli sopra un piccolo fuoco, ossia meglio mettete prima il burro, e quando sarà sciolto aggiungetevi i piselli, facendoli saltare un poco nella casseruola, affinchè si imbevano bene del burro. Quindi poco a poco metteteci due bicchieri di crema fresca per ogni due libbre di piselli, e legate il liquido con due rossi d'uovo.
collocateli sopra un piccolo fuoco, ossia meglio mettete prima il burro, e quando sarà sciolto aggiungetevi i piselli, facendoli saltare un poco nella
Prenderete maggiore o minore quantità di zucchette per due litri di latte, gli leverete la pelle ed i semi, ed anche la parte in cui i semi trovansi inseriti, quindi taglierete le zucchette od anche le fette di una zucca a piccoli pezzi, ponendoli in una marmitta con acqua, e facendoli cuocere sino a che riducansi in marmellata, e l'acqua siasi consumata. Vi aggiungerete allora del burro quanto la grossezza di un uovo, ed un poco di sale, lasciando che mandi ancora qualche bollo.
inseriti, quindi taglierete le zucchette od anche le fette di una zucca a piccoli pezzi, ponendoli in una marmitta con acqua, e facendoli cuocere sino
Fatti cuocere nel brodo, o meglio in brascera ma in modo che quasi si disfaccino, alcuni piedi di porco, si spolpino, e collocati poscia in un recipiente, si bagnino con vino generoso, unendovi polvere di droghe ed erbe aromatiche, e si lascino così per qualche tempo in infusione: poi levati ed asciugati, si passino alla pastina fatta col vino bianco, che è quanto far liquefare poco butirro, mettervi della farina fioretto o di semola, sale, e bagnarla col vino bianco, incorporando bene il tutto, a freddo s'intende, ed unirvi altresì un rosso d'uovo, nonchè il suo chiaro sbattuto alla fiocca, bene manipolando la pasta, nella quale si involgono i suddetti pieduzzi di porco, e si friggono al burro abbondante misto con strutto, a fuoco vivo, facendoli quindi sgocciolare prima di servirli in tavola, allorchè avranno preso un bel colore d'oro.
, facendoli quindi sgocciolare prima di servirli in tavola, allorchè avranno preso un bel colore d'oro.
Tagliate due polli novelli, fateli rinvenire nel burro facendo loro prender colore; spolverizzateli con due cucchiai da tavola di polvere di Lary; alcuni minuti dopo bagnateli con un po' di brodo; ultimatene la cottura lentamente, scolateli per riordinarli come di pratica e accomodarli PICCIONI ALLA GIARDINIERA. (55) Pulite 6 giovani piccioni, disossate lo stomaco, e riempite il vuoto con una farcia cruda; imbrigliateli colle zampe rientrate nel corpo, lardellateli, metteteli in una casseruola, con fondo di prosciutto, cipolla, carote, e poco sellero, il tutto sminuzzato ed un mazzetto di erbe odorose. Fate gratinare a fuoco vivace e adagiatevi i piccioni, bagnateli con burro fondo, facendoli cuocere in ristretto. Ungete di burro uno stampo da bordura, decorate le pareti, con legumi cotti a vari calori; riempite il vuoto della bordura con una farcia di pollo come pure si può riempire di un preparato di patate, terminato con burro e tuorli d'uovo. Fate rassodare la bordura a bagno-maria per rovesciarla poi sopra un piatto in mezzo al quale avrete messo un sostegno di pane fritto. Quando i piccioni sono pronti, e disimballati, tagliate, in modo da rimetterli al naturale, disponeteli sulla bordura colle zampe in alto, appoggiandoli contro il sostegno. Guernite all'intorno della bordura con mazzolini di legumi, mascherate leggermente i piccioni con un po' di besciamella bene ridotta con il sugo dei piccioni; servite una salsiera a parte con la medesima salsa. nella zuppiera; mescolate la loro cozione col brodo, disgrassatelo, legatelo con 4 o 5 torli d'uova sciolti con crema cruda; passatelo alla stamigna per versarlo nella zuppiera. Servite a parte un piatto di riso cotto all'indiana.
erbe odorose. Fate gratinare a fuoco vivace e adagiatevi i piccioni, bagnateli con burro fondo, facendoli cuocere in ristretto. Ungete di burro uno
Prendete un bel merluzzo di circa 6 chilogrammi, PLUN-PUDDING (O BUDINO ALL'INGLESE) AL PUNCH. (61) Proporzioni: — Grammi 650 di grasso di rognonata di marzo, grammi 650 di uva di Corinto, Smirne e Malaga, grammi 300 di cedrato e scorza di arancio sciroppate, grammi 500 di zucchero grasso, grammi 700 di mollica di pane, fresca, 2 cucchiai di farina, 14 uova, 5 decilitri di cognac e un po' di rhum, 1 decilitro di panna doppia, una presa di sale, di noce moscata e di zenzero in polvere. La buccia di due limoni tritata (senza la parte bianca). N. B. — Questa dose è sufficiente per 2 budini. Procedimento: — Mondate e lavate in acqua tiepida le uve e collocatele in una terrina insieme alle scorze di arancio e cedrato tagliate in dadolini, e fatele macerare in un poco di cognac. Ripulite il grasso dalle pellicole, tritatelo fine assieme alla farina, e mettetelo in un gran recipiente con la mollica di pane, lo zuccaro e le uova. Mischiate bene ogni cosa ed aggiungete le uva, il candito, il rimanente del cognac, il sale, la noce moscata, lo zenzero, la buccia di limone e la panna, e così manipolerete bene formandone una massa compatta. Prendete due salviette e spalmatene il centro di burro, poscia infarinatele, e posate sul centro imburrato di ciascuna di esse la metà del composto, legatelo bene con lo spago, dandogli la forma arrotondata di una pagnotta. Avrete in pronto una marmitta o una grossa pentola di acqua bollente, mettete nel fondo di questa un piatto e quattr'ore prima di servire i plum-puddings immergeteli in essa facendoli bollire fino all'ultimo istante. Quando è il momento, tirate fuori le due salviette, fatele sgocciolare sopra uno staccio, scioglietele, toglietene con precauzione il contenuto in modo da non scrostarli. Adagiateli ciascuno nel suo piatto, toglietene un tassello sulla parte superiore, riempitelo di buon rhum zuccherato, accendete il rhum, e servite subito inviando da parte una salsiera di zabaione al rhum. Avvertenze. L'accensione bisogna farla nel momento che il piatto si porta nella sala da pranzo. Il rimanente del plum-puddings si utilizza l'indomani, tagliandolo in fette, e spolverizzato di zucchero si fa scaldare nel forno oppure sulla graticola, e poi si dispone su una salvietta, inviando a parte. passategli la lama del coltello nel mezzo, per dividerlo in due parti, dalle quali taglierete da 16 a 18 filetti tagliati per il loro verso in pezzi quadrilunghi; marinateli con del succo di limone, sale, cipolline e gambi di prezzemolo. Al momento di servire sgocciolateli ed asciugateli, poneteli in un tegame imburrato, fateli cuocere su fuoco vivo, rivoltateli quando son cotti da una parte, lasciateli finir di cuocere, e metteteli in corona su d'un bordo di farcia con molta precauzione per non spezzarli; guarnite con ragout d'ostriche e code di gamberi, e salsateli con una salsa alla veneziana ed un po' di burro di gamberi. Servite a parte un po' della stessa salsa.
servire i plum-puddings immergeteli in essa facendoli bollire fino all'ultimo istante. Quando è il momento, tirate fuori le due salviette, fatele
I tourne-dos non sono che delle piccole bistecche di filetto di bue, e si cuociono al sautè o teglia. Quando il burro, che mettete nella teglia, è cotto si passano alla farina i tourne-do battendoli bène con le mani e si mettono nella teglia facendoli cuocere o fuoco moderato acciò il burro non bruci di troppo; fate attenzione di rivoltarli; indi poi scolate il burro, mettetevi della marsala, un poco di sugo ben ristretto e servite al momento. Avrete già pronti e fritti al burro dei crostoni di pane a forma dei tourne-dos, li aggiusterete sul piatto di servizio e ad'ogni uno dei crostoni mettete il tourne-dos, passate bene la salsa dopo di aver loro messo un poco di sugo di limone, versatevi sopra la salsa ben bollente e servite.
cotto si passano alla farina i tourne-do battendoli bène con le mani e si mettono nella teglia facendoli cuocere o fuoco moderato acciò il burro non
Fate cuocere mezzo chilogramma di maccheroni di Napoli, di media grossezza e scolateli, passateli a l'acqua fresca e asciugateli su un pannolino netto, tagliate a fette un pezzo di manzo cotto, che disporrete, mediante stampo o taglia-paste in dischi simili ad un pezzo di cinque franchi e questi dischi di carne li glasserete con buon sugo. Spalmate la forma di burro, indi coi maccheroni già cotti e conservati della stessa lunghezza incominciando dal centro, girateli all'intorno finchè il timballo sia coperto all'altezza ove dovrete porre la carne tagliata a rotoli, i quali disporrete facendoli sopravanzare l'uno sull'altro e tenendoli aderenti mediante farcia. Intonacate superficialmente di farcia, tanto i maccheroni che la carne.
facendoli sopravanzare l'uno sull'altro e tenendoli aderenti mediante farcia. Intonacate superficialmente di farcia, tanto i maccheroni che la carne.
Prendete il cuore, la milza ed il fegato di questo animale, e tagliateli in piccoli pezzi, facendoli imbianchire per pochi minuti in acqua bollente. Poneteli poscia in casseruola con burro, un mazzetto guernito, e passateli al fuoco, aggiungendovi un pugno di farina. Bagnate in appresso con brodo, e quando l'intingolo è cotto e condito, mettetevi tre rossi d'uovo stemperati con latte che farete unire sul fuoco, e prima di servire spremetevi entro un poco di sugo di limone.
Prendete il cuore, la milza ed il fegato di questo animale, e tagliateli in piccoli pezzi, facendoli imbianchire per pochi minuti in acqua bollente
Prima di tutto si puliscano bene i piccioni, che si vogliono cuocere, si taglino loro le gambe fino al ginocchio, si accomodino le coscie nel corpo, e si tagli loro il collo, poi si mettano in una casseruola con un buon pezzo di burro ed una fetta di prosciutto magro, facendoli soffriggere un poco al fuoco, e quando avranno principiato ad arrostire, mettetevi una mezza cipolla tagliata fina rivoltandoli spesso, e quando la cipolla prende colore, mettetevi metà sugo e metà salsa ricuoprendoli colla medesima, e fateli poi cuocere a fuoco lento. Intanto prenderete dei fagiuoli teneri che pulirete bene, e farete bollire in una casseruola con un pezzo di burro, facendoli soffriggere al fuoco con aggiungervi un poco di farina e li rivolterete spesso. Allorchè saranno cotti i piccioni, si levino e si accomodino nel piatto; e levato bene tutto il grasso dall'umido in cui sono stati cotti, vi si pongano FRITTO ALL'ITALIANA. (9) Il fritto all'italiana è il piatto prediletto dai romani, i quali sanno apprestarlo con molta cura ed arte. Esso si compone di cervella, animelle, fegato, granelli d'agnello, crocchettine di varie specie, supplis di riso, cavolfiori, broccoli, carcioffi, filetti di zucche, cuscinetti di provature o di prosciutto, infine si varia a seconda della stagione, ed il gusto dei romani è di friggerlo con tutto strutto di maiale, a padella ben calda e servito bollente. Montatelo come indica il disegno che noi vi presentiamo, i crostoni di pane fritto servono per dividere e varie qualità; il zoccolo è a forma di scodella, o tazza, e viene fatto con pasta da taglierini. Mettete sulla sommità un ciuffo di prezzemolo fritto. dentro i fagiuoli onde perfezionare la loro cottura. Preso che avranno così un buon gusto vi spremerete dentro un po' di sugo di limone, poi verserete questa salsa sopra i piccioni, e così caldi serviteli in tavola.
, e si tagli loro il collo, poi si mettano in una casseruola con un buon pezzo di burro ed una fetta di prosciutto magro, facendoli soffriggere un poco
Si prenda una coscia d'agnello ben grossa, grassa e di buona qualità, gli si tagli lo stinco, due dita distante dalla prima giuntura, si lavi e si pulisca ben bene: dippoi si ponga in una casseruola di grandezza proporzionata con un poco di sale, quattro foglie di alloro, una mezza cipolla fettata, una fetta di presciutto, ed un pezzo di burro, mettendola sopra ad un treppiede con un poco di fuoco sotto, ed un poco sopra al coperchio, facendogli così prendere un colore di nocciuola, spesso si rivolti, si bagni con del sugo buono, e per tre volte si lasci consumare il detto sugo: fatto ciò, col sugo medesimo si copre la coscia suddetta per metà, poichè con questo deve cuocersi, e quando sia cotto, del che potrete convinvervi col pungere il cosciotto con uno spiedino o forchettone, gli si levi tutto l'umido, e dal detto umido si cavi tutto l'unto che vi sarà, con rimettere tale unto nell'agnello per conservarlo morbido, e si tenga in caldo: dippoi si prendano dei piselli freschi, si pongano al fuoco in una casseruola con un buon pezzo di burro rivoltandoli spesso col mestolo, facendoli così un poco rosolare, ponendovi pure un poco di farina, mescolandolo bene coi piselli, e poi ci si getti dentro l'umido, in cui è stato cotto l'agnello, ponendovi anche un'altro poco di sugo, e così si facciano ben cocere; cotti che siano si leva l'agnello, si acccomoda nel piatto quando si è per servirlo in tavola, e vi si versano sopra i piselli, presentandolo ben caldo.
di burro rivoltandoli spesso col mestolo, facendoli così un poco rosolare, ponendovi pure un poco di farina, mescolandolo bene coi piselli, e poi ci
Secondo la quantità dei fegatelli che si vogliono fare si prenda per metà fegato di porco e per metà lardo fresco triturando il tutto assai finamente con coltello; dipoi si faccia altro pisto pure ben fino con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, ed un poco di finocchio forte, mischiando bene il tutto assieme con un poco di sale, un poco di pepe pesto, un poco di droghe fine, un poco di parmigiano grattuggiato ed uno o due rossi d'uova: quando ogni cosa sarà bene mescolata, prendasi una rete di maiale e si ponga in acqua calda per poterla ben distendere, quindi ci si metta sopra un poco del suddetto composto, formando i fegatelli di quella grossezza e figura che più piacerà, avvertendo d'involgerli assai bene nella rete acciò non si disfaccino. Così preparati, si metta in un tegame un poco di lardo, ponendolo sopra un treppiede a soffriggere, e quando soffrigge bene ci si mettano dentro i fegatelli con due foglie di lauro, facendoli bene cuocere a fuoco lento, rivoltandoli spesso: cotti che siano, gli si leva tutto il lardo ed il grasso rimasto nel tegame, vi si getta in quella vece un poco di brodo facendoli bollire per tre minuti, accomodandoli poscia nel piatto e mettendovi sopra quell'umido, con spremervi anche un poco di arancio forte, levando prima le foglie d'alloro, quindi si servono in tavola ben caldi.
si mettano dentro i fegatelli con due foglie di lauro, facendoli bene cuocere a fuoco lento, rivoltandoli spesso: cotti che siano, gli si leva tutto
Prendete quella quantità di lepre che vi abbisogna, la quale pulirete bene e la ridurrete poi a pezzi esatti e non tanto piccoli che metterete in una casseruola con burro liquefatto ed alcuni pezzi di prosciutto di montagna, facendoli soffriggere a fuoco vivace, aggiungete una mezza cipolla tagliata fina, ed allorchè questa avrà preso il color d'oro, vi metterete un poco di farina, mescolando ben bene il tutto insieme; poi vi porrete un poco di sugo di vitello o d'altra carne lasciandola cuocere a fuoco lento e molto adagio. Quando sia a mezza cottura vi metterete alquanti funghi secchi tagliati fini, che tirerete a cottura colla salsa in proporzione della quantità, indi accomodata la lepre nel piatto con simmetria, quando siete per servirla tirate su i pezzi della lepre con un forchettone, disponeteli simetricamente sopra una fiamminga o piatto fondo, sgrassate la salsa, versatela sul lepre spremendovi sopra il succo di mezzo limone.
casseruola con burro liquefatto ed alcuni pezzi di prosciutto di montagna, facendoli soffriggere a fuoco vivace, aggiungete una mezza cipolla
Tre beccacce sono d'ordinario sufficenti per un pasticcio di 12 persone. A quelle si leveranno le interiora ed a riserva del ventricolo, si netteranno e si batteranno con del prosciutto magro e grasso, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un poco di prezzemolo, alcuni prugnuoli secchi, tartufi, sale pepe e noce moscata. Il tutto finamente tritato, se ne formi un impasto, e se ne riempiano le beccacce, riservando l'avanzo per altro uso. Preparata poi la pasta e formatone il pasticcio come si è detto alla ricetta precedente, vi porrete sul fondo, il ripieno avanzatovi, adatterete sopra di questo le beccacce, le quali coprirete pure del detto battuto, e poi con fette al disopra di prosciutto grasso e magro aggiungendone poscia colla pasta che vi è rimasta, il coperchio al pasticcio che lavorerete a piacere. Doratelo quindi coll'uovo, e mettetelo a cuocere in un forno temperato, di modo che la pasta non prenda troppo colore. Dopo un'ora circa incomincerà a bollire, ed in allora tenetecelo per altri dieci minuti. Allorchè lo avrete cavato dal forno, gli alzerete il coperchio per levargli le fette di prosciutto, scolerete quel grasso, e gli farete una salsa di tartufi come segue: Prendete quattro tartufi, tagliateli a fette sottilissime e li porrete in una casseruola con burro e prosciutto, lasciandoli soffrigere per tre minuti; conditeli con pepe e noce moscata, bagnateli con un mezzo bicchiere di buon sugo, facendoli poi bollire per altri cinque minuti. Dippoi levate il prosciutto e spremutovi un mezzo limone, voterete questa salsa nel detto pasticcio, ricoprendolo col suo coperchio di pasta che avrete tagliato all'ingiro, e servitelo quindi in tavola caldo, avvertendo che se ne avanza freddo sarà ancora migliore.
; conditeli con pepe e noce moscata, bagnateli con un mezzo bicchiere di buon sugo, facendoli poi bollire per altri cinque minuti. Dippoi levate il
Accademia della crusca