In quello poi, che concerne l'arte di rendere gli alimenti dei due regni più facili a digerirsi, la prima regola, che sia in uso, è una preparazione di fuoco preliminare, e forte, sopratutto per le carni, essendo le fibre delle carni crude congiunte troppo fortemente insieme, per fare che lo stomaco dell'uomo le possa separare, e che il mucillaggine, che le unisce, ha bisogno di una estenuazione considerabile, affine d'essere più dissolubile, e più facile alla digestione. Ecco il motivo, per cui s'impiegano le bollizioni in qualche liquido, come nell'acqua, olio, o vino, ec. ovvero l'azione di un fuoco secco, che le arrostisce, e le cuoce col loro sugo interiore.
più facile alla digestione. Ecco il motivo, per cui s'impiegano le bollizioni in qualche liquido, come nell'acqua, olio, o vino, ec. ovvero l'azione
Orduvre = Fate una salsa al Salmì, come è descritta all'articolo delle Salse Tom.I. pag. 65.; ma più denza, ciò che si rende facile mediante le croste di pane fritte; poneteci insieme del petto di selvaggiume cotto arrosto, e trito assai fino, come sarebbe Beccaccia, Pernice, Starna, Anitra etc., una libbra in circa di panna di majale tagliata in dadini, tre cipolle cotte nel buon brodo grasso, e tritate assai fine, otto o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto insieme, riempite i budelli di majale, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere sulla gratella, e serviteli come gli altri Budini neri.
Orduvre = Fate una salsa al Salmì, come è descritta all'articolo delle Salse Tom.I. pag. 65.; ma più denza, ciò che si rende facile mediante le
Sonovi due specie d'Oche, e Anitre come ognun sa, cioè domestiche, e selvatiche; queste ultime sono assai migliori, e più stimate per il buon gusto, e sapore della loro carne, ed in oltre di un alimento più facile alla digestione. Devesi sciegliere sì le une, che le altre giovani, grasse, carnute, bianche, e di buon odore, Il punto più importante per il buon gusto delle Oche, e Anitre selvatiche, come anche per le Garganelle, allorchè si fanno cuocere arrosto, per indi servirle con qualche Salsa, oppure senza, è quello di conoscere il loro punto di cottura, dovendo come ogni altro selvaggiume essere sugoso allorchè si serve sulla Mensa, essendo la loro carne asciutta di sua natura, non vi è bisogno di asciugarla maggiormente mediante l'azione d'un fuoco secco che le arrostisce. Non è cosi delle Oche, e Anitre domestiche, mentre queste esiggono di essere cotte al loro punto di perfezione, racchiudendo esse dei sughi lenti, e grossolani. La Garganella è un uccello acquatico della famiglia delle Anitre selvatiche, delle quali forma una specie particolare; trovasene di due sorta, cioè una grande, e una picciola. La picciola che è più in uso negli alimenti rassomiglia in tutto a un'Anitra ordinaria, eccettochè non è così grande, ma di un gusto più grato, e più facile a digerirsi. Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera le diverse, e grandissime varietà di questi uccelli, le loro proprietà, e qualità relative ai climi, e regioni ove traggono la loro origine.
, e sapore della loro carne, ed in oltre di un alimento più facile alla digestione. Devesi sciegliere sì le une, che le altre giovani, grasse, carnute
Il Piviero si serve ordinariamente per arrosto, come si potrà vedere all'Articolo degli Arrosti Tom. V. Cap. IV. Questo uccello è di un ottimo gusto, e di più molto facile a digerirsi, devesi sciegliere giovane, grasso, polputo, e di buon'odore. Noi abbiamo i Pivieri nel mese di Aprile, e Novembre. Quelli di Primavera sono migliori che quelli d'Inverno. Il Piviero si può apprestare, e servire nello stesso modo che la Beccaccia, e Pizzarda.
, e di più molto facile a digerirsi, devesi sciegliere giovane, grasso, polputo, e di buon'odore. Noi abbiamo i Pivieri nel mese di Aprile, e Novembre
Lo Storione benchè sia Pesce di mare sì nutrisce di acqua dolce, e quando è picciolo chiamasi Porcelletta, la quale è molto più stimata, che lo Storione, essendo sommamente più delicata, e più facile alla digestione. Lo Storione si prende nell'imboccature de' fiumi, ed in Italia specialmente nel Pò, Adige, e Tevere, i quali riescono di un sapore eccellente. Se ne prendono anche nel Volturno, ossia fiume di Capua.
Storione, essendo sommamente più delicata, e più facile alla digestione. Lo Storione si prende nell'imboccature de' fiumi, ed in Italia specialmente nel Pò
Rilievo = Sgarzate, e sventrate una bella Porcelletta, levategli il nervo che tiene lungo l'osso della spina, ciò che si rende facile col coltello dopo che l'averete sventrata; quindi lavatel, ponetela in una pescioniera giusta alla sua lunghezza, con stellette di carote e di teste di selleri intaglite, anelli di cipolle, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, una bottiglia o più di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un poco di acqua, sale, pepe schiacciato; coprite con fogli di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, e consumata la Salsa al suo punto, levate il mazzetto, digrassate, e servite.
Rilievo = Sgarzate, e sventrate una bella Porcelletta, levategli il nervo che tiene lungo l'osso della spina, ciò che si rende facile col coltello
La sua carne è bianca, e soda, facile alla digestione, di ottimo nutrimento, e poco carica di parti grossolane, e vischiose, onde viene molto stimata sulle buone mense.
La sua carne è bianca, e soda, facile alla digestione, di ottimo nutrimento, e poco carica di parti grossolane, e vischiose, onde viene molto stimata
II Dentale è un pesce di mare molto stimato, che vive ordinariamente vicino ai scogli, ed è la sua carne di un sapore esquisito, assai nutritiva, e facile alla digestione.
Il Merluzzo è un pesce di mare, che monta spesso verso le rive, esso vive di piccioli pesci, e di tutto ciò, che trova nel mare, e benchè questo pesce sia molto comune, non lascia per questo di essere stimato per il suo buon gusto. La sua carne è leggiera, salubre, e facile a digerirsi. Questo è di tutti i pesci conosciuti quello, che produce meno cattivi effetti; mentre sonosi vedute delle persone mangiarne con eccesso, e non esserne incomodate, motivo per cui se ne può permettere l'uso agli ammalati, e convalescenti.
pesce sia molto comune, non lascia per questo di essere stimato per il suo buon gusto. La sua carne è leggiera, salubre, e facile a digerirsi. Questo è di
Sonovi pochi pesci di mare, che abbiano un così buon gusto, e che siano nello stesso tempo di una qualità sì sana, come la Linguattola. La sua carne è bianca, tenera, dilicata, e soda, grata al gusto, nutritiva, propria a produrre de' buoni succhi, e facile a digerirsi; essa non produce de' cattivi effetti, se non che mangiandone all'eccesso.
è bianca, tenera, dilicata, e soda, grata al gusto, nutritiva, propria a produrre de' buoni succhi, e facile a digerirsi; essa non produce de' cattivi
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiagge, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi, e nutrisce assai più di quella delle altre Arzille.
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiagge, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi, e
Le Alici sono un delicato e saporoso cibo, somministrano un ottimo alimento, e facile alla digestione. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, imperciocchè allora sono assai buone, specialmente in quei luoghi, ove si ritrovano di maggior grossezza, come si veggano ordinariamente in Napoli, e in Palermo. Le migliori per altro sono quelle, che si prendano nell'Inverno, e nella Primavera in spiagge, e mare arenoso, benchè si peschino tutto l'anno.
Le Alici sono un delicato e saporoso cibo, somministrano un ottimo alimento, e facile alla digestione. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca
Il Cappone è un pesce di mare, assai ottimo per fare dei brodi di magro, ed è inoltre molto buono a mangiarsi, la sua carne è soda, bianca, saporosa, e facile alla digestione; devesi scegliere grosso, fresco, e polputo. Il modo migliore di mangiarlo è allesso, e caldo, benchè si appresti in diverse altre maniere, delle quali ne accennerò alcune.
, e facile alla digestione; devesi scegliere grosso, fresco, e polputo. Il modo migliore di mangiarlo è allesso, e caldo, benchè si appresti in diverse
Questo pesce viene nominato anche Dorato a cagione del color giallo che ha su' fianchi; ma comunemente è appellato pesce di S. Pietro sulla credenza, che questo Apostolo prendesse un tal pesce per comando del Salvatore, e che trovasse una moneta nella di lui bocca, onde pagare il tributos e che l'impronta delle due dita abbia formata la macchia, che gli si vede sul ventre. Esso vive di cadaveri, e di tutto ciò che ritrova nel mare, abita volontieri fra gli scogli, o dell'Oceano, o del Mediterraneo. La sua carne è meno dura di quella del Rombo, di un buon sugo, facile alla digestione, ed era molto stimata dagli antichi, ma al presente viene riguardato questo pesce come assai ordinario, e di poco pregio. Il migliore è quello, che si prende nell'Inverno, e nella Primavera.
volontieri fra gli scogli, o dell'Oceano, o del Mediterraneo. La sua carne è meno dura di quella del Rombo, di un buon sugo, facile alla digestione, ed era
Questo è un pesce di mare, nè mai trovasi in acque dolci, si nudrisce di altri pesci, specialmente di gamberelli, vive ordinariamente in alto mare, ma l'Estate viene vicino al lido. La sua carne è tenera, delicata, poco serrata nelle sue parti, saporita, facile a digerirsi, genera buon nutrimento, e passa per un ottimo cibo; conviene per altro più l'Inverno, che l'Estate, a motivo, che l'Estate questo pesce è pieno d'uova. La sua pesca principia da Ottobre, e dura, a tutta Primavera.
, ma l'Estate viene vicino al lido. La sua carne è tenera, delicata, poco serrata nelle sue parti, saporita, facile a digerirsi, genera buon nutrimento
Il Martino è un pesce di mare di una singolare figura, e come tanti altri pesci mai trovasi in acque dolci. La sua testa è ottima per brodi di magro, e la sua coda essendo tutta polpa serve a moltissimi usi; e benchè la sua carne sia molle, e acquosa, ciò nonostante, è nutritiva, e facile a digerirsi. Il fegato del Martino è eccellente, e si appresta in diverse maniere per Ragù, Antremè, Guarnizioni etc. La sua pesca è nell'Inverno, e Primavera, nelle cui stagioni, e segnatamente nella seconda e grasso, grosso, con un fegato delicatissimo, e la carne di ottimo sapore. Si deve scegliere fresco, polputo, e grosso.
, e la sua coda essendo tutta polpa serve a moltissimi usi; e benchè la sua carne sia molle, e acquosa, ciò nonostante, è nutritiva, e facile a
Pesce di mare così nominato per li suoi grandi occhi; esso rassomiglia in gran parte al Fravolino, ma è di un gusto, e di un sapore assai inferiore. La sua carne, e insipida, leggera, di poco nutrimento, e facile a digerirsi.
. La sua carne, e insipida, leggera, di poco nutrimento, e facile a digerirsi.
La Frittura si prende tutto l'anno, nè si rende così facile il descrivere la qualità propria di essa; imperocchè è una mescolanza di moltissimi pesciolini di mare.
La Frittura si prende tutto l'anno, nè si rende così facile il descrivere la qualità propria di essa; imperocchè è una mescolanza di moltissimi
La sua carne è tenera, delicata, e facile a digerirsi. La sua migliore stagione è nell'Inverno, e nella Primavera. In Roma siamo privi di si buon pesce, ma se ne trova in abbondanza in Francia, e nella Lombardia ove viene appellato Mugniaga.
La sua carne è tenera, delicata, e facile a digerirsi. La sua migliore stagione è nell'Inverno, e nella Primavera. In Roma siamo privi di si buon
Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce non poco, e le fa essere più facile alla digestione.
non poco, e le fa essere più facile alla digestione.
SEmbra certamente una cosa molto facile, quella di far cuocere delle carni allo spiedo; nulladimeno sonovi de' gradi di cottura molto essenziali, onde servirle al loro punto di perfezione, ciò che si conosce facilmente col dito, coll'occhio, e alla grossezza della vivanda. La cottura è molto avanzata allorchè principia a sortire dalla carne dei piccioli razzetti di fumo; coll'uso peraltro, e colla prattica si apprende benissimo il momento, che si deve levare dal fuoco.
SEmbra certamente una cosa molto facile, quella di far cuocere delle carni allo spiedo; nulladimeno sonovi de' gradi di cottura molto essenziali
E'questo un pesce Crostaceo molto stimato, e servite sulle mense più delicate; esso è migliore di quello marittimo, più facile alla digestione, e di maggior nutrimento. Devesi scegliere vivo, grosso, e pesante, e preferire la femmina al maschio.
E'questo un pesce Crostaceo molto stimato, e servite sulle mense più delicate; esso è migliore di quello marittimo, più facile alla digestione, e di
Accademia della crusca