Quando il Gallinaccio non è tanto grosso si taglia, e si serve come la Pollanca alla sola differenza, che dell'ala, e metà del petto se ne formano due, o tre parti, secondo la grossezza; e così si fa della coscia, cioè si taglia in mezzo nella giuntura, che prendendola bene si rende l'operazione facilissima; della parte superiore se ne possano fare due parti, e quella inferiore si lascia intiera. Se poi il Gallinaccio è grosso assai, in quel caso si taglia il petto in fette per traverso, le ale in due parti, e le coscie in più fette.
facilissima; della parte superiore se ne possano fare due parti, e quella inferiore si lascia intiera. Se poi il Gallinaccio è grosso assai, in quel
Questi si disossano tutti nello stesso modo, cioè o per la schiena, o per il gozzo. Per li prima tagliate la pelle lungo la schiena, scarnite la carne tutta all'intorno della carcassa, tagliate le ale, e le coscia alle loto giunture, e badate di non rompere la pelle. Quando averete finito, e che la carcassa sarà restata nuda, dissossate allora le coscie, e le ale scarnendo sempre intorno all'osso. Tale operazione si rende facilissima, ed è la medesima in tutti gli animali a penne, dal più grasso gallinaccio, all'uccello più piccolo. La seconda allorchè averete levato il gozzo, e tagliato il collo, rivoltate la pelle sopra l'aminale, e dissossatelo nella stessa guisa. Cosi vi resta tutto intero, benchè dissossato, dove che nella prima maniera resta tagliata la pelle lungo la parte della schiena. Nulladimeno ambedue queste operazioni sono necessarie secondo i diversi bisogni, e maniere colle quali vengono apprestati.
carcassa sarà restata nuda, dissossate allora le coscie, e le ale scarnendo sempre intorno all'osso. Tale operazione si rende facilissima, ed è la
Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.
servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.
Non sono molti anni, che impiegavasi nella composizione delle vivande una quantità prodigiosa di Farse cotte, le quali non mancavano di aggravare i stomachi più robusti di chi ne faceva un uso frequente; grazie peraltro ai progressi, che giornalmente fassi nella professione, al presente sono dello tutto abbolite; non restando in uso, che una Farsa cruda delicatissima detta di Chenef composta ordinariamente di petto di pollo la quale è facilissima a digerirsi anche dagli stomachi più deboli. Evvi ancora un' altra Farsa detta di Gratino cotta, e cruda, che fassi con fegatini di pollo. Ecco tutte le Farse al giorno d'oggi praticate nella buona cucina, da cuochi che sanno la professione. Non mancherò peraltro di accennarne alcune delle altre, sì di manzo, che di vitella, di pollo ec.
facilissima a digerirsi anche dagli stomachi più deboli. Evvi ancora un' altra Farsa detta di Gratino cotta, e cruda, che fassi con fegatini di pollo. Ecco
Un altro Articolo ancora non meno importante si è quello di dirizzare i Pasticci, che la maggior parte de' cuochi Italiani non sanno, e non si curano neppure d'imparare, benchè sia facilissima cosa. Per quelli poi che lo sanno devo avvertirli di osservare, che la pasta sia dirizzata all'intorno tutta della stessa grossezza, altrimenti il Pasticcio cuocendosi cede da quella parte dove la pasta è più sottile, e cosi tanto i Pasticci caldi, che rifreddi vengono storti, e gobbi. La decorazione esterna di detti Pasticci, anche questa dipende dal genio, e buon gusto di chi lavora.
neppure d'imparare, benchè sia facilissima cosa. Per quelli poi che lo sanno devo avvertirli di osservare, che la pasta sia dirizzata all'intorno
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d'alcuni Francesi Faisan d'eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto Per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sano, e di facilissima digestione.
, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto Per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sano, e di facilissima
Alcuni di questi pesci, e segnatamente la Caniega Turchina, essendo tagliata in pezzi, rassomiglia la sua carne, mediante il colore della pelle, a quella del Pesce spada, ed i venditori di pesce profittano di tale rassomiglianza per ingannare i compratori, che non lo conoscano perfettamente, a venderlo loro per Pesce spada, benchè sia cosa facilissima il distinguerlo avendo la Caniega una carne molle, e biancastra, ed inoltre una pelle grossa, e tendente al turchino; dovechè la carne del Pesce spada è soda, consistente, alquanto color di mattone chiaro, con una pelle fina tendente al ceneregnolo.
venderlo loro per Pesce spada, benchè sia cosa facilissima il distinguerlo avendo la Caniega una carne molle, e biancastra, ed inoltre una pelle grossa, e
Accademia della crusca