Orduvre = Prendete quattro, o sei palati di manzo, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela più d'una volta, e finalmente mettete la cazzarola sopra il fuoco andandoli sempre movendo fintantochè vedrete che si distacca la pelle; allora tirateli indietro, e ad uno per volta col coltello raschiatela, che si staccherà con ogni facilità, e passateli all'acqua fresca; ciò devesi praticare in tutti i palati. Fateli poscia quasi cuocere con brodo generale e poco sale, indi tagliateli in mostacciuoli, o grossi filetti, metteteli in una cazzaroia con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di sale, una cipolla con due garofani, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di farina, bagnateli con metà brodo, e metà consomè, o altro brodo bianco; fateli bollire a picciolo fuoco. Quando saranno cotti, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, prendete una cucchiaia, levate pezzo per pezzo i palati, poneteli in altra cazzarola, e passateci unitamente la salsa per setaccio; ciò si fa per maggior pulizia. Allorchè volete servirli, legateli con una liason di tre rossi d'uova fresche stemperati con un poco di fiore di latte, e sugo di limone.
coltello raschiatela, che si staccherà con ogni facilità, e passateli all'acqua fresca; ciò devesi praticare in tutti i palati. Fateli poscia quasi
La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con due dita della mano sinistra; dalla destra si tiene il coltello, che si posa sopra la giuntura dell'ala, tagliando un poco, e si termina l'operazione colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura vicino all'ano, e tagliandola fino a detta giuntura, si termina tirandola colla mano sinistra, che viene con ogni facilità, e cosi si fa dall'altra parte, indi si taglia la carcassa, dandogli una botta al coltello nel mezzo della schiena che se nè formano due parti: la parte di sopra si taglia nei fianchi in due pezzi, cioè la metà il petto, e la metà la schiena, la parte di sotto, cioè il groppone si divide in mezzo per lungo, e se ne formano altri due pezzi. Cosi si taglia la Pollanca, il Cappone, il Tocchino, il Gallinaccett. Le parti più buone a servire sono le ale, il petto, e le coscie, vi è chi ama il groppone, la coscia allesso, ed il petto arrosto.
colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla
Antrè = Devesi avere attenzione a bene uccidere il porchetto da latte, d'onde dipende la bianchezza della sua carne, il suo buon gusto, e la facilità nel pelarlo. Perciò fare immergete il coltello nella gola del porchetto da latte, e spingetelo bene avanti acciò gli giunga al cuore e muoja subito. Abbiate un gran caldaio sopra il fuoco con acqua; quando è un poco più.
Antrè = Devesi avere attenzione a bene uccidere il porchetto da latte, d'onde dipende la bianchezza della sua carne, il suo buon gusto, e la facilità
Rilievo di grasso, e di magro = Dopo che averete sventrata la Porcelletta, apritegli un pochino col coltello dalla parte del ventre l'osso della spina, e tirategli fuori il nervo, che verrà con facilità; quindi fatela cuocere in un corto Brodo, o in una Bresa, come lo Storione, e servitela con sopra un Ragù di grasso, o di magro, come alla Finansiera, Melè, d'Ostriche, di Gamberi, di Tartufi etc. Vedete questi Ragù nel Tom. IV., e in questo. La potete anche apprestare alla Santeminult, alla Tartara etc. Quando la Porcelletta è picciola si può preparare come la Spigola alla Dama Simona. Questo Pesce essendo raro, e di caro prezzo, (mentre in alcuni Paesi del Norde si vende quasi alla ragione di dieci paoli il palmo), non si disfà mai in pezzi, ma si serve sempre intero con un buon Ragù, o bella Guarnizione, o al corto Brodo sopra una salvietta; ciò che nobilita moltissimo qualunque mensa.
spina, e tirategli fuori il nervo, che verrà con facilità; quindi fatela cuocere in un corto Brodo, o in una Bresa, come lo Storione, e servitela con
La sua carne è soda, saporita, forma un buon alimento, e si digerisce con facilità; ma deve essere alquanto infrollita; devesi scegliere fresco, polputo, e grosso.
La sua carne è soda, saporita, forma un buon alimento, e si digerisce con facilità; ma deve essere alquanto infrollita; devesi scegliere fresco
La sua carne è bianca, tenera, buona, soda, e dilicata, di un sapore eccellente, e poco carica di sughi grossolani; essa si digerisce con facilità, nutrisce molto, e carica poco Io stommaco.
La sua carne è bianca, tenera, buona, soda, e dilicata, di un sapore eccellente, e poco carica di sughi grossolani; essa si digerisce con facilità
Si distinguono due specie di Triglie, cioè una detta di scoglio, che viene stimata la migliore, e una nostrale, la più grossa è ordinariamente più in pregio, si dell'una, che dell'altra specie. La carne di questo pescetto nudrisce molto, e ristora mirabilmente, si digerisce ancora con facilità, e si pretende, che arresti la diarea. Un celebre Medico Francese dice, che la Triglia conviene nella diarea, nella tosse, e nella maggior parte di quelle malattie provenienti d'acrimonie di umori; alcuni altri però vogliono, che l'uso frequente di questo pesce sia contrario alla castità; ma questa è una immaginazione, che non è fondata nè sulla ragione, nè sulla esperienza.
pregio, si dell'una, che dell'altra specie. La carne di questo pescetto nudrisce molto, e ristora mirabilmente, si digerisce ancora con facilità, e
Questo è un pesce di mare, che rassomiglia molto all'Anguilla, ma assai più grosso, e bianco. La sua carne è coriacea, e poco stimata, benchè quando sia infrollita è assai buona. Gli Spagnuoli ne fanno gran caso. Galeno afferma, che il Bronco dà poco nutrimento, e che si digerisce con facilità; benchè alcun'altro dica, che suole cagionare il male della pietra. Gli Antichi Romani lo ingrassavano, onde renderlo più delicato. Il Bronco si prepara esattamente come l'Anguilla. La sua pesca è nell'Estate.
sia infrollita è assai buona. Gli Spagnuoli ne fanno gran caso. Galeno afferma, che il Bronco dà poco nutrimento, e che si digerisce con facilità
È questo un assai grosso, ed eccellente pesce di acqua dolce, moltissimo stimato in Pietroburgo La sua carne è saporosa, bianca, soda, e delicata, produce un ottimo nutrimento, e si digerisce con molta facilità. Il suo nome Bìelo significa bianco.
, produce un ottimo nutrimento, e si digerisce con molta facilità. Il suo nome Bìelo significa bianco.
Il Luccio, dice Mr. Lemery, e segnatamente quello preso ne' fiumi, è di un gusto così delizioso, che si serve sulle migliori mense, come una vivanda esquisita, e nonostante ciò che ne dicono alcuni Autori antichi, il Luccio può passare per un buono e sano alimento, si digerisce con facilità a motivo, che la sua carne è sminuzzevole, poco compatta, poco serrata nelle sue parti, e poco carica di umori vischiosi, e grossolani.
esquisita, e nonostante ciò che ne dicono alcuni Autori antichi, il Luccio può passare per un buono e sano alimento, si digerisce con facilità a
Questo pesce è delicatissimo, e d'un esquisito sapore, talchè si tiene d'alcuni per il più nobile di tutti i pesci d'acqua dolce; esso non produce veruno incomodo, si digerisce con somma facilità, e somministra ottimo, e sano nutrimento, è per altro di carne cosi delicata, che presto si corrompe, onde si deve far cuocere prontamente.
veruno incomodo, si digerisce con somma facilità, e somministra ottimo, e sano nutrimento, è per altro di carne cosi delicata, che presto si corrompe
La Trotta diece M. Andry ha una carne si tenera, e delicata, che si digerisce con molta facilità, che produce un ottimo succo, ed è il più sano di tutti gli altri pesci di acqua dolce, onde conviene à diversi infermi; ma bisogna per altro, saperlo scegliere, come si è detto di sopra.
La Trotta diece M. Andry ha una carne si tenera, e delicata, che si digerisce con molta facilità, che produce un ottimo succo, ed è il più sano di
Questi sughi grossolani per altro la rendono propria a nutrire assai, e a produrre un alimento sodo, e convenevole a quelle persone che digeriscono con facilità.
Si distinguono i Granchi d'acqua dolce, o fluviateli, in due specie cioè di fiume, e di fosso: i primi non sono gran cosa in uso fra noi, imperocchè non si spogliano: i secondi, che sono eccellenti, nascono sul margine dell'acqua de' fossi, che forano, onde formarsi una tana; ivi le femmine partoriscono, ed ivi nel gran caldo dell'Estate si spogliano della loro, tunica Crostacea. In queste loro tane vengono presi con molta facilità, conoscendosi dall'apertura, della medesima se il Granchio vi si trova, o se nè sortito.
partoriscono, ed ivi nel gran caldo dell'Estate si spogliano della loro, tunica Crostacea. In queste loro tane vengono presi con molta facilità, conoscendosi
I Veneziani le tengono immerse ne vasi pieni di acqua fresca, acciò non mojano con tanta facilità. Quando queste conchiglie sono fresche, lavate dall'arena, e ancor vive, non sono punto inferiori alle Telline.
I Veneziani le tengono immerse ne vasi pieni di acqua fresca, acciò non mojano con tanta facilità. Quando queste conchiglie sono fresche, lavate dall
La loro carne è polputa, tenera, e di buon sapore, In Grecia si mangia cruda, e per eccitare l'appetito la condiscono colla cipolla; cotta però è molto migliore, e più grata, più amogenea allo stomaco, e si digeriscecon più facilità.
molto migliore, e più grata, più amogenea allo stomaco, e si digeriscecon più facilità.
Accademia della crusca