I fegati, sopratutto il fegato grasso foies-gras sono assai indigesti, massime se hanno passato l'anno di scatola-conserva, preferite quello di vitello, fatto di fresco: lo stesso dicasi degli arnioni, del cuore, dei tendini, del sangue e delle trippe qualsiasi. I fagiani, le pernici, le anitre selvatiche e in generale tutta la selvaggina forniscono un alimento aromatico, nutritivo, stimolante. Il pollo, il tacchino, il piccione danno un'ottimo alimento superiore assai alle carni dell'anitra, e dell'oca, perchè troppo grasse. Il coniglio, se vecchio, è indigesto, lo spinoso, e il riccio indigestissimi.
vitello, fatto di fresco: lo stesso dicasi degli arnioni, del cuore, dei tendini, del sangue e delle trippe qualsiasi. I fagiani, le pernici, le anitre
Disossate dei fagiani, pestatene le carni nel mortaio, conditeli con sale, pepe e noce moscata ed aggiungetevi 50 grammi di burro e 100 grammi di farcia, guarnite il centro con alcune teste di funghi e qualche cresta, cospargete le chenelles non che la guarnitura con della buona salsa, preparata con dei cascami di pollo, quindi inviate separatamente la salsa avanzata.
Disossate dei fagiani, pestatene le carni nel mortaio, conditeli con sale, pepe e noce moscata ed aggiungetevi 50 grammi di burro e 100 grammi di
Con questa farcia foggiate delle grosse quenelles le quali potrete servire o semplici o decorate, o ripiene di tartufi ec., ec., s'intende dopo di averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.
averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.
Accademia della crusca